碱发

碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。^[1]

1、碱具有很强的自然溶涨性，能加快干料的松软和膨胀；2、碱是一种强电解质，能使干料内部电离强度改变，使蛋白质恢复原有凝胶状态，并具有弹性；3、碱可使干料内碳水化合物分解，脂肪皂化，从而使干料致密度下降，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于水分的渗透和扩散。

1、尽量先用温水浸泡；^[2]2、大小老嫩原料应分别投入；3、要掌握好碱液的浓度和涨发时间；4、尽量减少营养成分的损失；5、涨发后要用冷水浸泡，使之恢复弹性和吐净碱液。

1、碱面发（即纯碱发）：就是将经过冷水或温水泡至回软的原料上沾满碱粉，再用热水或开水冲烫；2、碱水发：就是将干料投入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大的方法。值得注意的是，现在市场上的涨发品大多是烧碱或增白剂发制而成，这些原料不但营养损失很大，且不好加工烹调。我们要尽量自己发料，以达到良好的烹饪rèn效果。