口水鸡

口水鸡（Steamed chicken with chili sauce），是中国川渝地区广泛流传的特色风味小吃。^[5]

口水鸡始创于1985年，是刘兴在传统名菜麻辣鸡的基础上演变而来的^[1]，它佐料丰富，有21种之多，制作时先将姜块、蒜去皮切末，熟花生压碎；然后往锅中注入适量清水，放入佐料淋上少许油煮沸，放入处理好的鸡炖熟，取出后切成块；再放入各种佐料入油锅炒香，制成酱汁；最后将制好的酱汁淋在鸡块上撒上熟白芝麻、熟花生碎，再放上适量葱花即可^[1]。

口水鸡集麻辣鲜香嫩爽于一身^[2]，其色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特^[5]，鸡肉很好的蛋白质来源，而且热量也较其他肉类更低^[6]，有滋补养身的作用^[7]。2021年7月20日，入围“天府旅游美食”（达州市）名录^[8]。

口水鸡始创于1985年，是在传统名菜麻辣鸡的基础上演变而来的，有人说其“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”。口水鸡名字的来源说法很多，有一种说法是口水鸡的创始人刘兴先生，早年受过高等教育，对饮食的研究颇有造诣，是一位美食家兼烹饪rèn好手，对麻辣鸡有特殊爱好。他根据郭沫若先生名著《洪波曲》中：“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来还口水长流 ”的一段描述创新了麻辣鸡，取名为“口水鸡”。^[1]

制作口水鸡前准备好好鸡肉500克，植物油30克，花椒、盐各3克，水淀粉、料酒、酱油、豆瓣酱、姜片、白芝麻各10克，葱花、蒜末各10克。^[3]

第一步将姜块去皮切末，将蒜去皮切末，将熟花生压碎；第二步锅中注入适量清水，放入干辣椒、青花椒、葱段、姜片，淋上少许油，煮沸，放入处理好的鸡，炖煮约25分钟至熟透，取出，晾凉后暂切成块；第三步碗中放入蒜末、姜末，淋入适量生抽，倒入适量红油、花椒油，放入少许芝麻油、白糖、料酒，拌匀，入油锅炒香，盛出，制成酱汁；第四步将暂好的鸡块装入碗中，淋上拌好的酱汁，撒上熟白芝麻、熟花生碎，再放上适量葱花即可。^[1]

口水鸡可以选用嫩的三黄鸡来制作，因制作凉菜用到的量较少，用鸡腿更为方便；焖煮鸡肉要注意火候，以鸡肉能扎进筷子而又不渗出血水为宜，不能煮得过老；调料还可以根据自己的喜好加入香菜，或调整麻、辣的比例（多麻少辣或少麻多辣）。^[6]

口水鸡佐料丰富，有21种之多，集麻辣鲜香嫩爽于一身^[2]，它菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特，在四川重庆、成都地区广泛流传。^[5]

鸡肉是典型的“白肉”，它滑嫩鲜香，鸡肉的营养价值丰富，每100克中含蛋白质23.3克,脂肪1.2克，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，维生素B0.03毫克，维生素B0.09毫克^[9]，是很好的蛋白质来源，而且热量也较其他肉类更低^[6]，有温中益气，有滋补养身的作用^[7][9]。

清代中叶，四川乐山有一老人，家中养鸡无数，均为土乌仔鸡，嘉州知府家厨经常到这里买鸡。一日知府夫人有喜想吃乌鸡，但是又不想吃味淡的炖鸡。为此厨师很是犯愁。厨师在老人家选鸡时发现老人家中正在吃鸡，既不清蒸也不红烧，而是用白水煮后兑上调料就吃，麻辣酸甜鲜香的味道当即让厨师忍不住流出了口水，老人见此情形，立即邀请来人共品佳肴。厨师问这道菜怎么做得这么好吃，老人说：采用仔公鸡白水煮熟后，加花椒面、熟油辣椒、糖醋酱油、芝麻酱、火葱调味即可。厨师又问，这道菜你们叫什么名字呢，老人的女儿在一旁调侃说，这就叫 “口水鸡”啊。厨师不禁哑然失笑，并立刻回府如法炮制，知府夫人上桌就被鸡的香味吸引得流了口水，食欲大开，口水鸡也由此得名。^[10]