猪儿粑

猪儿粑是一道源自中国南方的传统小吃，主要在贵州遵义、四川泸州、宜宾、自贡、内江，云南昭通的盐津、水富一带比较流行。猪儿粑分为咸馅和甜馅两种口味，外皮用八成上熟糯米加二成稻米制成。咸馅以猪肉、冬笋、葱、味精、盐等为原料，甜馅以白糖、油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻酱等为原料。猪儿粑因外形洁白、泛光，形似小猪，故得名。在四川某些地区也叫做叶儿粑、鸭儿粑。在宜宾、泸州、自贡等地，猪儿粑会垫上芭蕉叶，防止粘在蒸锅上，以及增加清香味；在乐山、崇州等地，通常用芭蕉叶包裹住，因此多叫做“叶儿粑”。猪儿粑的制作方法是将豆腐干、五花肉切小粒，煸炒后加入糯米面和大米面揉成面团，包上馅料，捏成小猪模样，放在菜叶上，大火蒸12分钟即可。据说猪儿粑的起源是在移民填四川时，为祈求菩萨保佑，急智中用家中仅有的糯米作成小猪样的粑粑，放在神灵面前祈祷，诚心感动了上苍，从此红桥风调雨顺，人民安康，而红桥猪儿粑也从此成了江安人桌上的佳肴。^[1]

其选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格。

猪儿粑分无馅、咸馅、甜馅三种。

无馅猪儿粑以贵州遵义地区为代表，制作工序与其他地方一致，但食用方式以：回风炉烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黄豆面食用（赤水河沿岸城市则有所不同），保存方法：泡在水缸中防止风干皲jūn裂。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料

甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。不过多以咸味为主。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。

正宗的猪儿粑要用上正宗的 良姜叶，蒸好以后才有叶子的清香。

猪儿粑叶主要用良姜叶(荷叶)，四季长青，气味芳香。也可以用一般的蔬菜叶子代替，但味道就差多了。不过盐津、水富这些地方会采用柑子叶，味道也十分美味。

粽叶也是很好的选择，但需要分时令采摘。

也可以用莴笋也切成丝状包在外面，这样外观更好看，口感也更美味。

用料

食材用量五花肉250克宜宾芽菜/资中冬尖100克香葱适量花椒面适量鸡精适量白糖一小勺干玉米壳/土柚子叶适量菠菜叶适量磕粉250克

详细步骤

步骤图片说明步骤一剁肉沫，宜宾芽菜用清水清洗两次，挤干水分（避免过咸）。葱切沫（葱头，葱叶分开）。步骤二热锅下油（油比平时炒菜多一点，这样后面放芽菜同炒才有油气，够香），油热放入肉沫，葱白沫，煸炒至肉沫略微发干，放入芽菜同炒，芽菜炒出香味，撒上适量鸡精，花椒面，翻炒均匀，即可关火。肉沫冷却后放入，一小勺白糖（一丢丢即可，也可不放），葱沫，拌匀即可。芽菜肉沫冷却后放入冰箱冷藏。（冷藏，油脂凝固，包的时候更好操作） （家里有猪肉渣的，可以剁碎和芽菜肉沫拌一起，口感更丰富。还可以加腊肉。）步骤三菠菜取叶子加适量的水用料理机打碎。菠菜水和磕粉揉匀，稍微软一点，容易塑形。（1.磕粉是叶儿粑专用的粉，直接加水即可，某宝有，纸袋那种就可以。2.做叶儿粑的面团不像普通面粉有延展性，所以太干不好操作，面团有点黏手即可）步骤四叶儿粑有粘性，下面最好用土柚子叶或干玉米壳，刷油后摆放，再蒸制。步骤五面团取适量大小，揉圆，捏成开口的窝窝头状，取适量馅料放入，用虎口向上推挤的方式收口。（和包汤圆一样，面团没韧性，捏会全部裂开）步骤六有开口的地方，千万别硬封，用一点面团压扁，蘸点水，贴在开口处，周边轻轻压一下就可以了。步骤七记得叶子上刷油，方便蒸熟后取下食用。步骤八包好的叶儿粑，放的时候隔开一定距离，避免蒸熟后，变大粘连。步骤九直接上火蒸。全程蒸15-20分钟即可。（大火水开后转中火）步骤十吃不完的叶儿粑，保鲜袋装上，冷冻就好。没用完的肉馅儿，包包子，包蒸饺，锅贴，梅菜肉饼，直接拌面，拌饭。

用料

食材用量肉馅2斤糯米粉2斤半菜叶适量面粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一在准备包猪儿粑的前一天，就要把肉馅炒好，放到冰箱里过夜（尤其是夏天），否则没办法包。步骤二肉馅主要是猪肉，和面。糯米粉里必须适量的添加面粉，否则太糯会全部失败。我这次在糯米粉里加了大约五勺大汤匙面粉，但任然感觉起锅有些困难。不过稍微糯一点更好吃。另外和面时还可以稍微加些糖，面皮有回甜味。步骤三肉馅主要是猪肉。包粑粑的过程手腾不出来，没有一步一步的拍。原理和包元宵是一样的，只不过包好后要在下面部分包一块菜叶子。，这个菜叶可以是任意你喜欢的。我用的是娃娃菜叶，个人喜好那种回甜味。步骤四肉馅主要是猪肉，肥瘦大约是三比七，也可以稍微肥一点。还有配料，宜宾碎米芽菜，冬笋。当然也可以根据自己的喜好在肉馅里添加其他的配料。蒸笼水开后大约八至十分钟。视粑粑大小定。只有蒸的看见猪儿粑的略透明，即可，不能蒸太久，否则出不了锅。蒸的中途可以揭开锅盖看，而且必须揭开锅盖两三次，每次大约十多秒钟，凉一下，据说叫净皮。否则猪儿粑中间，尤其是手捏比较厚的部分会不熟。

用料

食材用量叶儿粑粉500g面粉（高筋）50g腌制大头菜适量自制芽菜适量腊肉少许猪肉（三肥七瘦）适量葱适量盐适量味精适量花椒粉适量莴笋叶适量淀粉适量食用油适量

详细步骤

说明1.像做包子一样做

营养丰富。