叶儿粑

叶儿粑，又称艾馍，是四川地区的传统小吃，常见于川西农家清明节和川南春节。叶儿粑在不同地区有不同的名称和特点。在崇州等地也被称为艾馍，在川南的自贡、宜宾、泸州以及云贵的昭通、遵义等地则被称为猪儿粑。乐山地区的叶儿粑使用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶，制作精细，色绿形美，口感细软爽口，是四川的名小吃之一^[1]。叶儿粑的制作使用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，然后蒸熟。其特色在于清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。制作叶儿粑的方法包括将油烧热后放入肉粒煸炒，加入碎米芽菜炒匀，然后将糯米粉揉成团，将适量面团放在手中捏成碗状，放入适量馅料，搓成圆球后放在叶子上，再放入沸水蒸锅中，用中大火蒸六分钟即可。

清晨，岷江河畔的犍为，人们忙忙碌碌，开始了一天的生活和工作，城市小巧玲珑，环境优美，卖叶儿粑和泡粑的手推车又开始出现在大街小巷，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买。除了薄饼、串串儿、脆臊豆腐脑，犍为的叶儿粑和富油泡粑也是一大美味，自用送礼都是上选。

叶儿粑是犍为县的特产，用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，工序达到了六步以上，原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末或者腊肉粒加芽菜。

因为乐山叶儿粑采用大叶仙茅作为叶儿包裹材料，因此能较好遮蔽叶儿粑粑体，可以晾簸箕存放半个月甚至更长时间不变质。加热几分钟就可以吃，是不可多得的天然美味绿色食品，为四川名小吃之一。

泡粑则是用饭米捣烂后再发泡，加入白砂糖，用粑叶包了上蒸笼蒸熟，其味甜中又有点酸味。犍为富油泡粑则是在制作的过程中，先在粑中加入了生的猪板油，再上蒸笼蒸制，口感绵软细嫩，香甜润滑。而将叶儿粑、泡粑煎或者烤了之后食用，又是另一番滋味。

每当过年的时候，犍为人家里都有做叶儿粑的习俗，人们将叶儿粑和泡粑作为走亲访友相互馈赠的礼物，外出务工也常携带去外地。而现在，涌现出了叶儿粑、富油泡粑制造户，他们有自己的手艺、自己的包装，远销省外。

1、犍为的叶儿粑、富油泡粑，物美价廉，根据大小及包馅的不同，叶儿粑的价格为1.5元/个-2.5元/个。根据大小不同，泡粑的价格为1元/个-1.5元/个。

2、王五娘叶儿粑、泡粑门市位于犍为县城玉津镇农贸市场左侧，门市常年供应叶儿粑和富油泡粑，在春节前后的时间，要想购买可要预先订购哦，因为这段时间里，这里的叶儿粑和富油泡粑都供不应求，人们从凌晨便开始排队购买。

3、淘宝上有很多真空袋装叶儿粑，外地游客可直接网上购买，拆袋大火蒸10-15分钟即可食用。拆袋后若是常温保存，请注意晾开通风透气，一般冬季可存放15天，夏季5-7天，也可放冰箱冷藏。

“叶儿粑又叫艾馍，1940年，新都某朱姓人家将艾馍精心改制，更名为叶儿粑”，当地也称“朱儿馍馍”。叶儿粑这个小吃全川各地都有，也都说是自家发明的，这里就单说新都地区的叶儿粑的制作特色。

新都地区的叶儿粑旧时清明时节制作，颜色是淡绿色的，灰面（即糯米粉）做的面皮，揉面时掺入的是鲜艾草叶浆汁，鲜艾草叶浆汁需揉压后用纱布过滤。馅料是碎猪精瘦肉加碎米芽菜加大量化猪油，瘦肉要剁得极细，要达到咬一口油水横流，咸鲜香却无油腻感。垫馍的也不是鲜橘子叶，而是芭蕉叶，夏天用鲜芭蕉叶，冬天用干芭蕉叶。

1、1940年，崇州怀远“古镇人家”将艾馍精心改制，更名为叶儿粑，所以在崇州等地也叫艾馍。

2、怀远的叶儿粑，物美价廉，根据大小不同，价格也不同。平均2.5元/个

3、“古镇人家”的叶儿粑，门市常年供应叶儿粑和冻糕，在春节前后的时间，要想购买可要预先订购哦，因为这段时间里，这里的叶儿粑和冻糕都供不应求，人们从凌晨便开始排队购买。

4、崇州怀远的叶儿粑更为有名！最有名的是位于成都怀远的“古镇人家”叶儿粑！怀远“古镇人家”叶儿粑采用的是上好五花肉，加新鲜的柑橘叶，精致加工而成。至今已经待客十余载。产品更是远销法国、美国等欧美国家。

猪儿粑是一道美味可口又充满趣味的传统小吃，主要在贵州遵义、四川泸州、宜宾、自贡、内江、云南昭通的盐津、水富一带比较流行，旧时是每年插秧的时候吃。

其选料考究，制作精细，质量优良，以其糍粑味香糯软而不粘牙的独特风格。猪儿粑分无馅、咸馅、甜馅三种。

无馅猪儿粑以贵州遵义地区为代表，制作工序与其他地方一致，但食用方式以：回风炉烙熟或加菜油炸熟蘸白糖或者黄豆面食用。（赤水河沿岸城市则有所不同）。

咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料，四川内江地区还有用腊肉、豆豉等食材作为原料。

甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。不过多以咸味为主。包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽，仿佛是煮熟的小猪，故而得名。

用料

食材用量糯米粉160g冷水适量大米60g咸馅：-前夹肉500克芽菜200克生抽适量料酒适量白砂糖一点豌豆适量香肠适量姜末-小葱-棉花草-

详细步骤

步骤图片说明步骤一大米泡发步骤二加一点水打成米浆步骤三野生的棉花草。步骤四清洗干净，棉花草真的太慢洗了，网起网起的。多洗几遍，挑干净。步骤五剁碎，加入糯米粉里。步骤六加一点点白糖搅拌均匀，这样吃着有一点点回甜。步骤七米浆用过滤网过滤。杯壁有溅起来的，所以有米渣。过滤不要。步骤八买的晒干的玉米味，竹叶，粽叶，都可以的。步骤九因为晒干了，里面有灰尘污垢，说要把它理开泡发洗几次，再用煮一下，刷干净，修剪一下，成长方形就行了。步骤十整理好了的玉米叶步骤十一猪肉切成肉末步骤十二香肠切肉丁，这个可有可无，因为昨晚烧烤没吃完，就加在里面，多一层香味。步骤十三就买了一包小的芽菜，撕开一个小口，把里面的水全部挤出来，因为那个很咸。步骤十四热油，下姜末肉末。自己喜欢吃洋葱，还在了一点点洋葱。炒至变色加一点点生抽，切记要少一点。因为芽菜本来就有咸味。再加入豌豆芽菜翻炒一下就行了。加一点鸡精，增鲜。步骤十五去糯米团把它给包包起来如果糯米团很粘手的话，可以稍微的加一点面粉。以便于成型。步骤十六因为里面的馅都是熟的，所以大伙上锅蒸15分钟就行了。步骤十七春天的味道。棉花草叶儿粑就做好了。

用料

食材糯米粉温水沾米粉宜宾芽菜生抽料酒小葱姜末十三香花椒粉猪油

详细步骤

步骤图片说明步骤一玉米叶、面团、芽菜、玉米叶需要用水煮一煮剪成一指长姜葱切碎。步骤二糯米：沾米3:1温水和面步骤三猪油下葱姜沫、瘦肉炒香加料酒、生抽、十三香、味精、下芽菜炒香。步骤四包的时候可以手上和叶子上弄点油步骤五烧水上气蒸6分钟中途揭盖一次完成

主料

磕粉200克猪油(炼)5毫升

辅料

花生40克核桃40克水180克糖20毫升馅儿：花生、核桃80克，糖20毫升，猪油2.5毫升(可增加)皮：磕粉200克，水180克，化猪油2.5毫升(可增加)

工具

蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个)和相应数量的粽叶

步骤

1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂chōng碎3.加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用4.磕粉分次加水(100克水用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果)5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽6.最后将粉团和馅平均分配备用7.取一小块粉团压扁，包入馅料8.封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘9.蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用。

甜味

原料：

1、糯米粉，大米粉各半

2、红糖（砂糖）、花生米、芝麻等

3、大叶仙茅叶/良姜叶/芭蕉叶/棕叶/荷叶

做法：

1、大叶仙茅将叶子从植株上割下洗净后，切成10~15厘米的小段，将搓好的面团放在叶子内凹的一面。

2、糯米粉里加水揉成团，

3、取适量面团在手里捏成碗状；

4、放进适量馅料；

5、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上；

6、最后放在蒸笼里，沸水锅中蒸几十分钟（时间长短由蒸的量决定）。

咸味

原料：

1、糯米粉，大米粉各半

2、猪肉粒/腊肉粒

3、叶儿粑叶子

4、碎米芽菜/盐菜

做法：

1、将大叶仙茅的叶子从植株上割下洗净后，切成10~15厘米的小段，将搓好的面团放在叶子内凹的一面。

2、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生；

3、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用；

4、糯米粉里加水揉成团，

5、取适量面团在手里捏成碗状；

6、放进适量馅料；

7、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上；

8、最后放在蒸笼里，沸水锅中蒸几十分钟（时间长短由蒸的量决定）。

1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的制作材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试；2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了；3、化猪油：猪油的量可以多放一点，都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开牛油才叫香；4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀(第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的过程破裂；5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用；6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。柚子叶的