鸡公煲

鸡公煲是一道川菜菜肴，是重庆烧鸡公和重庆干锅鸡在外地的杂交变种菜品。它以浓香滑嫩、入味彻底、形式新颖见长，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。烧鸡公是重庆及四川地区的特色菜。鸡公煲的制作方法是将鸡块与蔬菜等食材放入锅中，加入秘制酱料和调料煮熟，再放入砂煲中加热，由客人搅拌翻匀后食用。鸡公煲的口感鲜美，深受广大食客的喜爱，具有滋阴补阳的食用功效。

重庆鸡公煲是重庆烧鸡公与重庆干锅鸡在外地融合形成的混合菜名。重庆鸡公煲与重庆地名无显著关联，其起源存在多种说法。其中一种说法认为它起源于上世纪80年代的重庆，创始人为重庆火锅大师王良才；较为主流的说法认为，该菜品由一名名为“张重庆”的福建人于上海创制，菜名中的“重庆”二字即源自此人的人名。另有起源说涉及上海或福建莆田，关联上海或莆田籍创始人。

中国首家名称含“鸡公煲”的餐厅于1992年在上海注册。^[1]

浓香滑嫩，入味彻底，特点麻辣鲜香，口感醇厚，香辛料味渗入鸡块中，食后令人回味无穷，口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。此外，重庆鸡公煲的烹饪流程标准化程度较高，易于复制，且产品品类（SKU）较为丰富。^[2]

用料

食材用量鸡翅5只大鸡腿2只芹菜一棵洋葱2个金针菇1小把葱，姜适量豆瓣酱2勺老抽1勺生抽2勺白糖1小勺米醋半勺干红辣椒2个食盐适量花椒几粒

详细步骤

步骤图片说明步骤一把鸡翅和大鸡腿清洗干净。鸡翅两面划几道，方便入味。大鸡腿剁成小块。步骤二把葱姜切丝铺在处理好的鸡块上，再倒入1勺生抽和食盐，给鸡肉做个舒适的按摩后，盖上保鲜膜静置让其腌制30---60分钟。步骤三锅中热油，葱、姜丝、干辣椒丝、花椒爆香，洋葱切小块倒入翻炒至微软状态。步骤四倒入腌制好的鸡块继续翻炒至微黄状态。步骤五然后，倒入2勺豆瓣酱，1勺老抽，1勺生抽，半勺米醋，1小勺白糖，继续翻炒，让鸡肉均匀裹上各种酱汁。这样翻炒几分钟后，加入清水或者啤酒漫过鸡肉一大半即可。步骤六将锅中所有食材转到砂锅中，大火沸腾后，倒入芹菜段和金针菇，加适量食盐，中小火15--20分钟促进其入味。步骤七出锅。

用料

食材用量手枪腿6个鸡翅10个红洋葱1个绿尖椒5个鲜香菇20朵芹菜1棵干辣椒16个大葱1根姜1块大蒜5瓣料酒3勺生抽4大勺白胡椒粉1小勺花椒1把郫县豆瓣酱两大勺老抽一小勺白糖一小勺甜面酱一大勺啤酒1瓶香菜少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一1个红洋葱、5个绿尖椒切块，20朵鲜香菇切片，1棵芹菜、16个干红辣椒、1根大葱切段，1块姜切丝，5瓣大蒜去皮备用。步骤二6个手枪腿和10个鸡翅切小块放入碗中，加3勺料酒、2大勺生抽、1小勺白胡椒粉充分拌匀，腌制10分钟左右。 步骤三平盘内倒入适量油，把鸡肉煎至金黄，盛出备用。步骤四深盘倒油烧至6成热，倒入1把花椒、葱姜蒜和干红辣椒炒香后，加入两大勺郫县豆瓣酱煸出红油。步骤五放入鸡肉翻炒，倒入2大勺生抽、1小勺老抽、1小勺白糖和1大勺甜面酱继续翻炒，然后分次倒入1瓶啤酒（可根据实际情况进行调整），大火煮10分钟。 *注：如果是普通炒锅，可直接从步骤4开始，放入鸡肉翻炒时炒至表面金黄。 步骤六放入切好的芹菜段、洋葱块和香菇片，大火煮5分钟收汁，最后倒适量青尖椒，加盖焖煮1分钟。步骤七点缀香菜，家庭版鸡公煲完成！

用料

食材用量鸡一只大蒜4瓣洋葱半个青椒1个豆瓣酱一大勺生抽1勺老抽半勺糖若干克蚝油1勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡过水。步骤二准备洋葱，大蒜。步骤三洋葱，大蒜下锅炒香。步骤四出香味再放鸡块和调料（开小火放，手忙脚乱来不及会焦的）。步骤五放水没过鸡块，大火烧开转小火，差不多焖20分钟，最后转大火收汁即可。

制作材料

主料

土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量

调料

秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克

制作步骤

1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用；

2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟；

3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段；

4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒、花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐、酱油、味精、料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲；

5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异。

老油熬制方法

以熬制15千克的老油为例。锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入）。

秘制酱料制作

1、将各种香料打碎；

2、将油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。^[3]

制作关键

很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香。建议可以用熬的方法，而且熬制时间要长，才能使香味最大限度的散发出。罗汉果要先用水泡开后再入酱，否则发苦。冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。