麻婆豆腐

麻婆豆腐，是川菜麻辣味代表菜。主料为豆腐，辅料配牛肉末、蒜苗，加郫县豆瓣酱等调料烧制而成，菜品色泽红亮，牛肉粒酥香，形整不烂，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等特点。^[2][3]

麻婆豆腐大约起源于清同治年间，由成都北郊万福桥边一家名为“陈兴盛”的饭铺老板娘陈刘氏所创，陈刘氏脸上长有麻点，人称陈麻婆，因其烹制的烧豆腐美味可口，被人们称为“麻婆豆腐”。^[4]至清末时，《成都通览》已将麻婆豆腐小店列为“成都著名食品店”。^[2][5]但麻婆豆腐仍不是正式的菜肴名称，直到二十世纪40年代，为扩大影响，陈家后人才打出“陈麻婆豆腐”的招牌和菜名。1966年，陈麻婆豆腐店由公私合营转为国有，四川省成都市饮食公司传承了陈麻婆豆腐字号及其制作技艺，使陈麻婆豆腐制作技艺得到了较好的传承。^[3][6]

陈麻婆豆腐制作技艺传承了悠久的民间技艺与食俗，承载了厚重的历史文化，在成都市主城区广泛流行，并辐射周边区县及国内其它省市。2018年，麻婆豆腐在首届世界川菜大会获评首批十个川菜经典菜肴之一。^[7]2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选四川省级非物质文化遗产代表性项目。^[3]

陈麻婆，娘家姓刘，相传于清朝同治二年（1862年），与其夫陈春富在成都外北万福桥边开设“陈兴盛”饭铺，开业不久，陈春富病故，饭铺由刘氏经营，因刘氏面部长有麻点，人称麻婆。当时的万福桥是成都西北方向入城的交通要道，常有彭州、新繁等县镇运送大米、菜油的脚夫、车夫在此歇息吃饭，其中有川西坝子挑菜油上成都的脚夫，经过万福桥时，喜欢在附近肉摊割些牛肉，又在油篓里舀些菜油，交给陈麻婆加工豆腐菜，当时，陈麻婆饭铺的炉灶设置在店堂前面，顾客将自备的牛肉和菜油交到灶上后，可在旁边观其操作，陈麻婆不图在菜上挣钱，顾客有多少材料， 就做多少东西，烹调上又深知下力人喜食麻、辣 、烫厚味，因而做出的烧豆腐既麻且辣、酥嫩鲜香，过往客商也都乐意在此休息吃饭，食客们饱餐而归后，无人提及“陈兴盛”饭铺，反而口口声声直呼"陈麻婆豆腐"，时间一长，陈麻婆做的肉馅豆腐日渐闻名。^{[8][9][5][6][10]}

陈麻婆去世后，饭铺由子女继续经营，仍以烧豆腐为特色，不少文人墨客也慕名前来品尝，至清朝末年时，《成都通览》已将麻婆豆腐店铺列为“成都著名食品店”。二十世纪二十年代，诗人冯家吉曾写《锦城竹枝词》：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。” ^[11]二十世纪三十年代，驻成都的军阀、巨商、地主修建公馆成风，以至于万福桥附近形成木材市场，“陈兴盛”饭铺也因此生意兴隆，每日食客满座，同街的宋幺娃见有利可图，遂在隔壁开设饭店，也以肉馅豆腐招揽顾客，后又有刘伯安接手宋幺娃店铺，改名“伯庄饭店”，两家饭铺各研烹技，使得肉馅豆腐这一家常菜精益求精，成为当地颇具特色的川味菜肴。抗战时期，成都人口激增，城内民众时常出城躲避空袭，中午时便到两家饭铺用餐，"麻婆豆腐"之味美价廉，被食客们交相赞誉，麻婆豆腐开始名噪全市。^[5][8][6]

起初，陈家后人并没有使用“陈麻婆豆腐”这块招牌招揽食客，麻婆豆腐也不是一道正式的菜肴名称。直到1945年后，有金姓商人认为在万福桥可经营较大规模餐馆，于是接手伯庄饭店，改名“江头归餐馆”，扩建店堂，雇请名厨刘永清等人，并对外宣称擅长烹制红烧豆腐，陈家后人为了抗衡“江头归”，也更新店堂设备，革除自带肉、自带油的旧习，开始供应一般菜肴，增添应时名菜，正式打出"陈麻婆豆腐老店"招牌，以示正宗。^[5][8][10]

选石膏豆腐切块，放盆中，加适量盐，掺入开水浸泡10分钟去涩味，牛痩shòu肉去筋剁成肉末，炒锅内菜油烧至六成热时，放入牛肉末煵nǎn酥，加入剁细的郫县豆瓣、盐、豆豉（切细）、辣椒粉、翻炒出香味，再掺鲜汤，加入豆腐，用中火烧至入味，再加入青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓油亮时，即可起锅装盘，撒上花椒粉即成。^[3][12]

麻婆豆腐有一个"八字箴言"的制作标准，即："麻、辣、烫、酥、香、嫩、鲜、活"，其口味特点，实为川菜之风味特色。^[6]

麻婆豆腐所使用的主食材豆腐，选用当年无腐烂、霉变黄豆，人工细磨成浆，以石膏点制而成，烹饪rèn上桌后闻不到豆腐的石膏味，豆腐色白如玉，入口即化，就是所谓的“香嫩”，入口麻辣，是品尝麻婆豆腐的第一味觉，麻味醇正来自于汉源贡椒，辣味则用郫县豆瓣和成都"二筋条”辣椒搭配，辣中带香；“烫”：是因为菜品油多保温，每一口都似刚出锅的温度，烫得张口。“酥”：是炒好的牛肉碎酥香化渣，入口颗粒分明。“鲜”：讲究的是全菜原料皆鲜嫩翠绿，红白相宜。^[13][6]

“活”：指的是麻婆豆腐店的绝活，豆腐起锅装盘，将切成1.5厘米长的蒜苗，撒于盘内，翠绿鲜艳，如同刚采摘时的模样，但是入口后，又无生涩味道，相传在1949年以前，曾有江南馆街的一家浙江饭馆为了学会蒜苗做活一招，用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师前去指导，三天时间，仅传授蒜苗炒活的技术，此事为当时成都报纸作为新闻多次报道。^[6][14][15]

1966年，麻婆豆腐店由公私合营转为国有后，成都市饮食公司在麻婆豆腐的基础上开发豆腐系列菜百余种，其中又以白油豆腐、酱烧豆腐为代表，白油豆腐色泽淡雅，与麻婆豆腐一红一白，各显特色， 酱烧豆腐酱味鲜香，略带甜味，两道新菜肴均被成都市人民政府命名为成都名小吃。^[16][6]

1952年，川籍厨师陈建民将麻婆豆腐传到日本，成为日本广受欢迎的菜肴。^[17]1980年，川菜厨师在美国纽约川菜馆“荣乐园”推出麻婆豆腐等经典川菜，美国政要、联合国高官、社会名流等品尝后赞不绝口，荣乐园也因此获《纽约时报》三星的极好评价。^[18]1988年和2001年由陈麻婆豆腐店厨师两次东渡日本参加国际食品博览会，在日本掀起一股“豆腐旋风”，1993年中国烹饪代表团到日本表演，陈麻婆豆腐及系列豆腐菜品在东京、京都、大阪等城市引起轰动，排队求食者络绎不绝，麻婆豆腐被称之为“中国国粹”“人间仙品”。后来，日本在“麻婆豆腐”制作工艺的基础上加以改进，形成了日本的“新麻婆”豆腐。^{[16][6][19][20]}

随着川菜走出国门，川菜厨师把麻婆豆腐带到了东南亚、欧洲和北美，其影响力日益增大，在美国，厨师用番茄酱和豆瓣酱混合来做“美国麻婆豆腐”，在意大利，厨师制作了“麻婆豆腐意面”，在墨西哥，有“麻婆豆腐卷饼”。^[17][20]

1947年，洪水冲垮万福桥，陈麻婆豆腐店房屋受损，经修缮后生意也大不如前，1949年前夕曾迁至簸箕街营业，成渝铁路通车后再迁至火车北站，随后又迁梁家巷，1956年公私合营后迁到西玉龙街，成都市饮食公司传承了陈麻婆豆腐字号和陈麻婆豆腐菜品及其制作技艺。1966年，陈麻婆豆腐店转为国有，四川著名书法家余中英写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆做底，上缀金字做成横匾，上挽红绸悬挂于店堂。陈麻婆豆腐从开业至二十世纪80年代，共形成了7代传承人。因陈氏后人无子嗣继承，成都市饮食公司派方昌源任经理，并继承其业，截至2011年，陈麻婆豆腐已有省级代表性传承人1位，市级代表性传承人2位。^[3][6][20]

1995年，陈麻婆豆腐店被国家国内贸易部认定为“中华老字号”企业。“陈麻婆豆腐宴”在2002年全国第12届厨师节上评为“中国名宴”。^[20]

1996年10月，陈麻婆豆腐获首批“中华老字号”成都名小吃认证之一。^[21]

2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选四川省级非物质文化遗产代表性项目。^[3]2018年，麻婆豆腐获评首批十个川菜经典菜肴之一。^[7]

2021年9月，麻婆豆腐获选100道“天府名菜”之一。^[22]

相传，麻婆豆腐的美味，除当地人口碑相传外，还被黄埔军校成都分校的学生吃出了名，并广为传播。^[23]

1935年，蒋介石政府入川后，在成都北较场开办“中央陆军军官学校成都分校”，录取的学员约有一两千人，为了方便训练及野外演习，就在成都北门及老西门之间的城墙上开了一个专用的城门，命名为“存正门”，而陈麻婆豆腐店正好开在北门与老西门之间的万福桥，因为新城门的开通，为陈麻婆豆腐店带来了源源不断的客源，军校学生成了这里的主要食客。最初，黄埔军校的学生通过同乡同学，将“麻婆豆腐”的名声由北较场传到西较场，后逐渐传遍成都市，1945年以后，军官们又将其名传播到海外。^[23]