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烧豆腐是一种具有悠久历史的特色传统名吃，起源于山西省晋城高平市谷口一带，已有2000多年的历史。烧豆腐的特点是皮黄肉嫩、松软劲道、辛辣味香，别具风味，深受广大人民喜爱。制作方法是将豆腐切成厚3厘米、长6厘米的长方形块，旺火烤至淡黄色，然后加入玉米面和油炒香备用。食用时，将豆腐煮熟，蘸上由姜、蒜捣成泥、豆腐渣、炒玉米面和盐制成的蘸头，趁热吃味道最佳。据传，公元前260年，长平之战中，赵括被秦将白起击败，40万赵军降卒被坑杀。白起的残暴激起了后世的愤怒，烧豆腐被比作白起的肉，人们火烧水煮地食用以泄心中之愤。[1][2]
菜品特色
烧豆腐是山西高平的一种特有传统食品，至今已有两千多年的历史。据说长平地区的谷口村(也叫杀谷)，有一种烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍，长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后，四十万赵军悉数向秦军投降，一日之内，白起竟坑杀四十万人。白起戎马一生，其指挥的大规模战役共十一起，无一败绩。六国闻白起之名而胆寒，白起被冠以“杀人魔王”的称呼，最终被秦昭王赐死。当地百姓世代憎恨白起，为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵，就用菽饭作供菜，把豆腐当成肉，用炉火烧烤，用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”，表示把白起的脑浆捣成泥，与豆腐一起食用，曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之切。后来这白起肉就逐渐流传开来，成为烧豆腐。长平的高平烧豆腐最为著名。
典故
“烧豆腐”虽非上党小吃名点，但历史悠久，来历不凡，还有一个令人难忘的惨景和故事。公元前262年秦昭襄王，派大将王乾师伐韩，侵占上党，上党守臣冯亭于吏民议曰：“秦据野王，则上党非韩矣。与其降秦，不如降赵……”三日后，冯亭派使者带书至赵国。赵王阅书：“秦攻韩急，上党将入秦矣！其吏民不愿附秦，而愿附赵……”赵王看后骂秦霸道无理，立刻选派大将廉颇率兵20万来援上党，行至长平（高平）境地，遇见冯亭，方知上党已失。两军统归廉颇指挥，就在长平金门山下，列营筑垒。廉颇根据秦军实力，采取坚守不战、伺机出击的战略。秦兵无奈，便使离间计，派人到赵国的邯郸散步流言蜚语。说廉颇老了，屡战屡败，不敢出战。秦兵最怕少将赵括，文武双全，勇过其父，若使为将，诚不可当！“赵王听了谣言”，不假思索，免去廉颇之职，即命赵括为上将，赐黄金彩帛，派劲军20万进驻长平。秦王获悉，知赵王中计，便秘密改派白起为统帅，王乾为副帅，动员全国人马，尽发民家壮丁，凡年15以上，皆令从军，进攻赵括。赵括采取突破战术向秦军进攻。白起一面退却，一面派人切断赵括的退路和运粮道，使赵军陷入绝境。既无粮草，又失去联系，勉强支持了46天，光靠杀战马充饥，而后士卒便相互残杀，煮食战友尸体。赵括只好兵分四路突围，结果寡不敌众，赵括被乱箭射死，冯亭自刎而亡，残部40万人投降秦国。白起令40万饿俘进入谷口，预先埋伏在山上的秦军一起动手，抛土石，亮白刃，杀声喊声冲云霄，40万赵军一夜俱尽，尸骨遍地，血流成河。鏖战三年的长平战役就此结束。幸存的240人分散四处栖身，隐姓埋名。日后，他们将栖身之地分别叫三军、围城、箭头、王降、弃甲院、杀谷、哭头省冤谷等村名（现在的村民可能就是240人的后裔）。为了祭奠遇难者，不使后人忘记“白起坑赵”这一罪行和血债，他们用金门山下杨谷流涧的清水（此水清凉甘甜）制成“烧豆腐”吃，意在吃白起的脑子（豆腐）和白起的骨头渣（豆腐渣）。这就是烧豆腐的来历。
制作
“烧豆腐”是以豆腐为主要原料，配以姜、蒜、豆腐渣和玉米面。其制法是先把豆腐打成一寸厚的大块，放在铁渣上烧烤至两面微黄，再切成二寸见方的块煮之后，蘸上蒜泥、姜汁、香油、豆腐渣配制而成的调味汁吃。具有细腻洁白，凝固坚硬，素淡辛香，清气爽口的特点。此品种问世之后凡来高平者，无论官员大小、职位高低、阶层商贾、富贵贫贱都要尝尝这种稀罕的食品。抗日战争时期，朱德总司令、彭德怀副司令员率八路军途径高平时，当地群众家家户户都制作烧豆腐慰问子弟兵。1981年胡耀邦到高平县视察工作，还特地品尝了这一地方特色的风味小吃。
特色
昆明烧豆腐
烧豆腐是昆明夜市中的著名风味小吃。入夜，昆明街头巷尾炉火映照，香味四溢，自成民俗一景。烧豆腐每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。
建水位于云南省红河州，是一座历史文化旅游名城，到这的游客都被它的历史文化和优美的环境吸引，这其中就包含了建水悠久的饮食文化，外地游客总免不了要品尝建水特有的临安烧豆腐，那别具一格的味道，绕颊的余香，总是让人意犹未尽，回味无穷。建水县旧称临安府，临安城豆腐的历史极其悠久，早在清代中后期就享有盛名，所以临安豆腐的名称一直沿用至今，临安城中要数城西邹氏（邹崇元）烧豆腐味道最佳，相传周邹氏豆腐于光绪九年（公元1883年）开始制作，其选料认真，加工精细，专用大而圆的白皮黄豆，西门大板井的甜水．做出的豆腐洁白细嫩、火烧不变黑，做好后用小块纱布包好，压上特别的木板，待水流尽后，去掉纱布装入簸箕内，每块豆腐放上一点盐，用太阳曝晒数日，隔日翻动一次，待水分除去六、七成，呈灰白色，即可烧烤了。烧时用火盆装上点燃的木炭，架上用铁条焊接成的炕，铁条上切不可涂抹香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，待豆腐充气膨胀，即可蘸以配好的甜咸酱油、辣椒末、蒜泥、味精、小米辣等佐料食用。如今，临安城的烧豆腐早已名声大振，遍及滇南城乡，建水城街巷、菜市、夜市、风景旅游景点的烧豆腐摊，人来人往，成为古城中的一道亮丽风景线，也是吸引游客的一大亮点。
做法一
用料
食材用量嫩豆腐1块香葱1根洋葱1/3个蒜3瓣豆瓣酱2勺油适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一准备好所有食材步骤二豆腐切成块步骤三水烧开后加入豆腐焯水步骤四焯水后放入清水中冷却步骤五捞起沥干水分步骤六洋葱和大蒜切碎，香葱切小段。步骤七淀粉加入温水搅拌均匀成水淀粉步骤八热锅放入适量油，放入大蒜炒香。步骤九加入洋葱翻炒步骤十加入两勺豆瓣酱步骤十一加入一勺白糖步骤十二加入一勺生抽和一勺蚝油步骤十三翻炒均匀步骤十四放入豆腐步骤十五用铲子背轻推几下步骤十六加入水淀粉步骤十七中火慢炖一会，轻轻晃动锅子以免结底。步骤十八加入半勺鸡精，尝尝味道，如果不够味可以适量加盐。关火后淋上适量麻油即可。步骤十九成品
做法二
用料
食材用量豆腐1块金针菇300g香肠5片葱姜蒜适量干辣椒2个盐1小勺油适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一-准备食材步骤二锅中倒入油，待冒泡时加入葱姜蒜干红椒炒香。步骤三下香肠炒50秒左右。步骤四倒入金针菇，加入一小勺盐，大火炒出水分（如图）。步骤五加入一小碗水煮至翻滚，倒入豆腐煮开后再烧三五分钟即可。步骤六鲜嫩爽滑的金针菇豆腐出锅啦！
做法三
用料
食材用量肉末20克豆腐（老嫩适中）1块糖1克淀粉1克蚝油3克酱油5克香葱末适量
详细步骤
步骤图片说明步骤一准备所需食材。步骤二香葱切碎。步骤三豆腐切小方块。步骤四肉丝剁成肉泥。步骤五锅内倒入食用油，待油温6成热时倒入豆腐。步骤六中小火煎至底部金黄色，翻面。步骤七继续煎至金黄色。步骤八两面全部煎好后，盛盘备用。步骤九倒入食用油，放入肉末，炒熟。步骤十加入酱油、蚝油、糖、料酒。步骤十一锅内所以食材炒匀。步骤十二加入清水，烧5分钟。步骤十三收汁放入豆腐，加入水淀粉简单勾芡，撒香葱末，翻拌均匀。步骤十四完成
做法四
食材准备
辅料：玉米面（黄）(100克)
调料：姜(10克)大蒜(10克)盐(10克)
制作步骤
1.把豆腐切成厚3厘米、长6厘米的方块，用旺火烤至淡黄色；
2.玉米面加适量油炒香备用；
3.把姜、蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头；
4.食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头，趁热吃最好。
做法五
食材准备
滑豆腐2块、鲜冬菇（切片）3只、珍珠笋数条、红萝卜片数片、菜心数棵、上汤1/2(汤)碗
献（芡）汁用料：
生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、糖1茶匙、酒1茶匙、生粉1/2茶匙
制作步骤
1、每块豆腐切为四件，放碟上，洒?茶匙盐于豆腐上，隔水蒸约10分钟。
2、取出豆腐，用厨房纸吸干水分，放入滚油内慢火炸至金黄色，盛起。
3、烧热砂窝下油1汤匙，放入豆腐，再加入冬菇片、珍珠笋、红萝卜花、菜心，再注入上汤，慢火煮至汁液浓稠，打咸汁（埋芡），即可上桌。要趁热进食。
注意事项
所谓“烧”，是先将材料作初步处理，如煎、炸、蒸熟后，加调味料和汤或水，煮沸后，盖上锅盖，改用中火或慢火煮至汁液浓稠，再改用强火打献汁（埋芡）。由于材料的颜色有别，所以有“红烧”和“白烧”两种。
做法六
食材准备
调料：菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒盐，干辣子面各入盛器。
制作步骤
1、烧制：将栗炭放入火盆烧燃，架上铁条网架，架热后抹上菜油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸，食时更为香糯），待烤制呈金黄色即成。
2、食法：甜、咸酱油，卤腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即将干辣辣子在炭火上烤香糊，然后搓细），兑成汁。一种吃法是，取方块豆腐边蘸调味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒盐与辣子面。调味料可按各人的爱好兑制，吃多吃少，由客人自定，一般是以10块正方豆腐为起点。
食物营养成分
参考资料 2
- 晋城高平烧豆腐 - 山西省人民政府 — 山西省人民政府网站
- 县名解析：晋城高平市地名来历 — 今日头条