辣子面

辣子面，又称杠子面，是甘肃菜的传统名点，主要由面条、辣子、姜粉、醋、盐、味精和葱花等材料烹饪rèn而成。其名称来源于煮熟的面条泼上油辣子。杠子面是甘肃省东南部西和县的传统特色小吃之一，与西和锅盔齐名，在附近县市有一定的知名度。其面条制作方法根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合而成的特色面。^[1]

葱段一小段，蒜1~2瓣，姜少许，生抽少许，辣椒酱（或者自己炸的干辣椒）适量，醋个人喜好添加，香油1~2滴。

做法1：秦安辣子面：面条茜用当地梢细面粉，揉成面团，拼成片，切麦秆细的条。用褚水煮熟，柔软适度，不粘不糊。油辣子也选用当地的青辣椒，当地辣子油气大，晒干后味道绵长，辣而不刺。用石臼捣细，加上一些作料，泼上上好的胡麻油。面条煮熟后捞出，直接调上油泼辣子、醋、姜粉、香菜等，食用时别有风味。

做法2：秦安辣子面：用杠子压揉面团，小米面做成面波，擀成片，切成麦秆细的条，清水煮熟，柔软适度，不粘不糊，调上油泼辣子、醋、姜粉、芜荽等，别有风味。

1.油泼辣子一定要放足；

2.醋出头，酸酸的特别开胃；

3.有条件用鸡汤或高汤更好，偷懒的话加个浓缩汤料效果也不错。