白油豆腐

白油豆腐是四川省传统名菜。属于川菜系，主料是豆腐，口味是香，工艺是烧，咸香适口。有甜、咸两味。甜味：用豆腐、化猪油、白糖、味精、豌豆粉、草（白）碱等。咸味：用盐水，加白胡椒。

烹调时，将豆腐切块或条形，清水煮沸，下碱水搅匀后捞起，再用沸水透两遍去其碱味，猪油入锅加热，再下豆腐加盐水，用霸王火煮沸，味精和豌豆粉滋汁下锅，快速操作，滋汁起团即成。豆腐色白如雪，细嫩爽口，香鲜味浓，颇具特色。

用料

食材用量豆腐适量猪肉末少许姜未少许盐少许调合油(玉米油)少许小葱少许水淀粉少许味精少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一制作肉末豆腐的材料：豆腐、猪肉末(架子肉)、姜末、盐、小葱、味精 热锅，倒油，油热后倒入肉末、姜末炒香后倒入过了水的豆腐炒两下后，加少许的盐和一点点的水稍稍的炖一会过，放小葱和水淀粉烧开，关火，放少许的味精就可以起锅了。

用料

食材用量豆腐500克盐3克味精2克胡椒粉3克大葱5克色拉油30克淀粉5克

详细步骤

说明1.豆腐切成丁，在沸水锅内放入少许精盐，然后放入豆腐焯一下，捞起，用清水漂一下，沥水备用。2.炒锅放在中火上，下色拉油烧至三成热，放入豆腐、精盐、胡椒粉、味精、上汤半碗烧沸入味，用淀粉水勾芡，再加入葱花，推匀，起锅即成。

用料

食材用量油豆腐20粒姜适量生抽4-5勺蚝油适量红椒一个蒜瓣适量豆豉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一油豆腐洗净，切成两半，豆豉洗净用清水泡软一下，生姜、红椒切丝，大蒜切片；步骤二锅内放油，生姜入锅，小火稍微炒一下出香；步骤三放入红椒，也不要炒久，小火稍微炒下就好了；步骤四把豆豉倒进去小火翻炒几下步骤五再放入大蒜，翻炒几下把油豆腐放进去一起炒，加4—5勺生抽大火翻炒入味；步骤六倒入适量水，盖上锅盖中火焖煮三分钟，等锅内剩下少许汤汁，加一勺蚝油大火翻炒均匀；步骤七出锅。

新鲜蚕豆办 5克 去皮蕃茄片 25克 冬笋片 5克 口蘑片 5克 姜片 5克 葱节 5克 胡椒粉 0.5克 味精 0.5克 盐 2克 化鸡油 1克 奶汤 100克 二流芡 100克

1、原料加工。将豆腐切成1.5厘米见方，加开水加少许盐浸泡5分钟，除去。蚕豆煮巴清水飘冷、蕃茄去皮切片，鲜汤将冬笋、口蘑片煮熟。

2、烹制。将铁锅置旺火上，下化猪油烧至4成热，放入姜、葱，提味后，捞去不用。加奶汤、盐，和匀后下豆腐，蚕豆、冬笋片、口蘑片、胡椒粉，改用小火煮至豆腐入味后，分次勾入二流芡，再烧至汁浓吐油后加入 化鸡油和蕃茄和匀，再加入味精装盘即成。

豆腐成色不白亮。所谓白油豆腐，就要显示出豆腐细嫩、白亮，才能催人食欲。而效果不佳的原因，往往是锅未洗净，内有杂质就下猪油，杂质焦煳hú致使色泽较差。另外，用油一定要用上等化猪油，切不可用菜油，否则成色也不好。用汤也要用鸡、鸭、猪肚、猪蹄旁熬制的有汤。通过文火久熬，使之雪白而无杂质。这样做出的豆腐既鲜、又白。

成品带有酸味。这可能是因为，蕃茄下锅太早，加久产生的酸味。所以蕃茄必须在起锅前加入，才不致让异味破坏了鲜味。