牛肉汤

牛肉汤是一道汉族传统美食，主料为牛大骨和牛肉。选料讲究，来自江淮一带的黄牛，以牛骨头熬汤，煮牛肉时需浸泡除去血污，内脏清洗干净后方可下锅同煮。牛肉汤中还使用自制的牛油，将炸制好的淮椒（红干椒）制成红油。牛肉汤以汤为主，味道鲜美，汤汁醇厚，令人回味无穷。 淮南地处淮河南岸，四季分明，物产丰富，尤其盛养牛羊，对牛肉的加工有独到之处。牛肉汤成为淮上人家美味佳肴，早餐的主要食品，风靡江淮大地，形成了独具风味的地方小吃。 牛肉汤的烫制方法多样，均取用当地特产，如淮芋粉、洛河绿豆饼、八一山豆腐皮（千张、百页）和祁集豆圆子等作为辅料。淮南牛肉汤原料丰富，味道足且厚重，令人回味无穷。

淮南牛肉汤的由来：清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾是宫廷御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人，因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北。淮南牛肉汤选用几十种药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成，清香可口，不黑汤，再配以粉丝和乾丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃。寿县牛肉汤与之相近，但略有不同，各有所长。

淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富，特别盛养牛羊，对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。淮南牛肉汤将徽菜的特点发挥得淋漓尽致，它的味道鲜、咸、辣，这也是徽菜的最大特点。

用料

食材用量鲜牛肉300g香菜一小把口蘑200克蚝油适量盐少许料酒少许黑胡椒碎少许生姜一小块淀粉一勺橄榄油少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一“甜”牛肉汤的主料是牛骨头。下午6时，老板就将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。步骤二冷水浸泡半小时，多换几次水，拔掉血水。沥干。步骤三加入蚝油，料酒，盐，橄榄油，淀粉，黑胡椒碎，拌匀。步骤四密封好，进冰箱箱冷藏过夜。步骤五第二天一早，切姜，倒水入锅，一起烧开。步骤六放入洗净的口蘑。烧开。步骤七一碗热乎乎的牛肉汤就好了，加入香菜沫，黑胡椒粉，按各人口味加盐。

用料

食材用量牛肉300g番茄3个番茄沙司2勺黑胡椒少量盐5g

详细步骤

步骤图片说明步骤一将牛排解冻，改刀。步骤二切成大约2厘米见方的小块步骤三番茄切成大块，一个番茄分4块。如果觉得番茄块太大了，可以改成小块，但是最多一个番茄切6块。再小，就会影响菜品中番茄与牛肉的地位啦。步骤四锅中放入少量的油，热油后，将牛肉放入锅中翻炒变色，再加入姜片。步骤五将牛肉里面的水汽地底地炒出，牛肉变色，边缘有些焦黄。这里牛肉的熟化程度影响后面炖汤的时间。理论是越熟越好。步骤六加入番茄沙司继续翻炒均匀步骤七加入足够的热水，煮开后，开小火40分钟。步骤八加入番茄继续煮10分钟，放入现磨的黑胡椒。步骤九起锅，撒盐。

用料

食材用量牛肉250g番茄2个（约300g）土豆50g生姜15g食盐3g橄榄油少许开水500ml

详细步骤

步骤图片说明步骤一番茄和土豆分别切块，生姜切片。步骤二牛肉洗净后，切粒状备用。步骤三起锅注入少许橄榄油，爆香土豆。步骤四加入番茄、生姜翻炒片刻，至番茄变软。步骤五加入500ml开水步骤六大火烧开，转小火煮10分钟。步骤七加入牛肉煮2分钟步骤八调入食盐即可食用步骤九番茄牛肉汤

东北汤

食材

牛肉两斤，花椒、大料5克，制成调味袋，葱段、姜块25克，精盐、味精、麻油、黄酒、香菜末各适量。

1、牛肉洗净，切成方块；

2、锅内倒入开水，把牛肉整块入锅，烧开撇去浮沫；

3、加入花椒大料袋、葱姜、黄酒，盖上锅盖，慢火加盐炖1小时后；

4、再放其他调味炖2.5小时即酥烂；

5、拣出葱、姜、花椒大料袋，加味精、麻油，出锅，撒上香菜末即可。

客家汤

牛肉半斤；

配料1：葱段、姜块25克；酒糟、精盐、味精、黄酒各适量；

配料2：咸菜、香菜末、姜块25克；酒糟、精盐、味精、黄酒各适量；

配料3：西红柿1个，香菜末适量；酒糟、精盐、味精、黄酒各适量。

1、牛肉洗净，切成薄片；

2、锅内倒入水（1000ML），烧开，牛肉入锅，再烧至半开，放入牛骨头，大火烧制三小时；

3、加入配菜，烧入酒糟入酒糟、精盐；

4、再放其他调味，出锅，撒上香菜末。

食用时间：一般早餐配腌面或者宵夜配炒粉炒面食用。

粉丝汤

主料：牛肉250克、粉丝1圈、茴香、桂皮适量

辅料：酱油、盐适量、味精、葱、油适量

1、放入清水和牛肉一同煮；

2、放入适量的油；

3、水开了后，放入粉丝继续煮；

4、加入葱花，汤煮开后即可。

牛胸肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。

1、牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色（为提香保色）；

2．将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮（切勿大开）。边煮边将泡沫打去（因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥）。在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之；

3．用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌^[1]。

清炖汤

高汤应用：清炖牛肉汤的高汤鲜美，爽口，带着一点淡淡的甘醇滋味，可作为家常汤的汤底，多加一些蔬菜一起煮，营养更丰富。

材料：牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。

调味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。B料：盐适量。

步骤

步骤具体操作步骤1先将洗汤碗汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用；步骤2锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可；

ps：炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮，因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。

材料

牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，小鱼干30克，油渍红辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。

卤包：干辣椒20克，八角10颗，花椒3小匙，月桂叶2片。

调味料：

A料：辣豆瓣酱2大匙，辣椒粉1大匙。

B料：米酒2大匙，老抽酱油1大匙，盐1小匙。

步骤

步骤具体操作步骤1将牛大焯入开焯焯烫后洗净，卤包材料装入布袋中绑紧，做成卤包备用；油渍辣椒切碎，葱姜蒜洗净，切末，洋葱去皮，切丝；步骤2锅中倒入适量色拉油烧热，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油渍辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，做成麻辣汤底；步骤3锅中倒入2000毫升清水煮开，放入烫好的牛大骨，小鱼干，卤包和麻辣汤底，再加入B料一起炖煮2小时即可。

美味红酒

原料：牛肉600克，洋葱1/2个，胡萝卜1/2根，土豆1个，荷兰豆（或甜豆）10荚

辅料：红葡萄酒1/2瓶，盐、黑胡椒粉各1小匙，香菜末1小撮

步骤

步骤具体操作步骤1牛肉洗净切块，氽烫去腥，捞起备用。洋葱、胡萝卜、土豆去皮、膜后，切块备用；步骤2荷兰豆（或甜豆）撕去蒂丝，洗净备用；步骤3煮锅内先下牛肉，再加水淹没，以大火烧沸后，改小火慢炖30分钟；步骤4将作法2的材料加入作法4中，并倒入红酒煮开后，改小火续炖30分钟，待牛肉熟透入味；步骤5再将荷兰豆（或甜豆）加入作法5中，并加盐、黑胡椒粉调味，再煮片刻即可起锅，撒上香菜末食用。

此道食谱中红酒已经经过烹调，酒精成分已挥发，如果生饮应适量为佳。

番茄牛肉汤

食材

熟牛肉250克，鸡汤2500毫升，土豆500克，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2克，番茄酱150克，菠菜500克，醋20克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），葱头2个，胡萝卜2根。

步骤

步骤具体操作步骤1葱头去皮，洗净，切丝；熟牛肉切片；鸡蛋煮熟，去皮，切一半；菠菜摘洗干净，切成1.5厘米的段；土豆去皮，切块；胡萝卜去皮，洗净，切斜花片步骤2炒锅内，，放入芝麻油，烧热，放入葱头丝煸炒出香味，放胡萝卜斜花片，加花椒粒焖半熟时，放上番茄酱，焖至油呈红色时，成汤码步骤3煮汤放入鸡汤，投入土豆块，焖九成熟时，加上焖好的汤码，加盐、胡椒面、醋、辣椒油，调剂好口味。步骤4食用前5分钟放入牛肉片、菠菜段，拣去花椒粒，煮开，出锅，盛入碗内，每碗放半个煮熟的鸡蛋，撒上芝麻，即可。

牛骨髓汤

材料

熟牛肉250克，鸡汤2500毫升，鸡蛋4个，芝麻油50克，盐15克，胡椒面2克，花椒粒2粒，牛骨髓一碗。

步骤

步骤具体操作步骤1炒出来葱花步骤2放入开水，加入鸡蛋，加入牛肉。步骤3牛肉汤做好了，加入调料就可以食用了。

食材原料

鲜牛肉300g香菜一小把口蘑200克蚝油适量盐少许料酒少许黑胡椒碎少许生姜一小块淀粉一勺橄榄油少许 

制作方法

步骤具体操作步骤图步骤1头天晚上将牛肉顶丝切薄片步骤2冷水浸泡半小时，多换几次水，拔掉血水，沥干。步骤3加入蚝油，料酒，盐，橄榄油，淀粉，黑胡椒碎，拌匀。步骤4密封好，放冰箱冷藏过夜。步骤5第二天一早，切姜，倒水入锅，一起烧开。步骤6放入洗净的口蘑，烧开。步骤7一碗热乎乎的牛肉汤就好了，加入香菜沫，黑胡椒粉，按各人口味加盐。