鲁菜

鲁菜，是山东菜的简称，又称齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系之首）中唯一的自发型菜系，历史悠久，技法丰富。^[2][5]

鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉，宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。^[1]明清时期是鲁菜发展的昌盛时期，大量鲁菜厨师进入宫廷，鲁菜成为当时宫廷御膳的主要支柱，并成为华北、东北地区菜肴的主流和代表。^[2]经过较长时期的发展和演变，目前鲁菜主要有博山菜、济南菜、胶东菜、孔府菜、鲁西南五大主要流派。^[1][4]

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味咸鲜纯正，突出本味。其特点可归纳为：咸鲜为主、注重火功、精于制汤、善烹海味、菜式众多、讲究礼节。^[2][3]鲁菜的菜式众多，其中具有代表性的菜肴有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河大鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、招远蒸丸、诗礼银杏、阳关三叠、芙蓉鸡片等。^[2][3]

2011年，孔府菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。^[6]2014年，烟台市福山区被批准建立“中国鲁菜研发基地”，其“鲁菜烹饪技艺”和“福山大面制作技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，“福山烧小鸡传统技艺”“福山三不粘”“福山饽饽”等手工制作技艺则被列入市级非物质文化遗产名录。^[7]2015年，德州扒鸡被列为中国国家非物质文化遗产名录。^[8]

鲁菜的形成和发展不仅有山东文化历史的原因，而且地理环境、经济条件、习俗风尚、物产资源也是决定性的条件。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海、勃海之间，海岸线蜿蜒曲折，海产品以其名贵而驰名中外。鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、海螺、鱿鱼、乌鱼蛋等等品多而质优。山东境内山川纵横河湖交错，水产品也极其丰富。黄河的鲤鱼，泰山的赤鳞鱼等在中国都有闻名。黄河自西向东穿过，形成大片冲积平原，沃野千里，物产富饶，蔬菜种类繁多。山东境内地理差异较大，东滨沿海，中部高山丘陵众多，西北部则是广阔的平原，加上物产、习俗的不同，因此长期的发展形成了济南、胶东、济宁为主的地方风味，以此构成了享有盛名的山东菜系。^[9]

山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称“世界三大菜园之一”。章丘大葱兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高、品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾贝、藻等60多种海产品，海藻中盛产的有浒苔、紫菜、石花菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、沂蒙黑猪莱芜猪、大尾寒羊、小尾寒羊、寿光鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。^[10]

山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的“色恶不食，嗅恶不食，割不正不食，失饪不食，不时不食，不得其酱不食”等精食美食论，对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。^[11]

“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳。”他通过鼓励发展餐饮娱乐业来刺激消费，扩大就业，到达增加国民收入的政策，这与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占据了高精尖的发展起点。^[12][13]齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其是傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。^[14]齐国都城临淄和鲁国都城曲阜，当时都相当繁华。齐都临淄为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海内”之誉，历代名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙（亦称狄牙），是中国第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，又是第一个开私人饭馆的人，被厨师们称作烹饪界的祖师。^[15][16]

《礼记》一书对于膳、食、饮、馐、脍脯、羹、珍等，从原料搭配、烹饪方法到调味要求，都作出了专门的论述。《礼记·内则》称：“调和方法，因料而用；五味之用，因食而易。”对调味的要求是：“凡和春多酸，夏多辛，冬多咸。调以滑甘。”基本概述了烹、煮、烤、脍、炮、炙等多种操作技术和调味要求。^[15]由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。^[16]

秦汉时期，山东的经济繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。在已经出土汉画像石来看，含有庖厨内容的图像全国大约有近40幅山东出土20多幅，数量居各省首位，可见汉代山东烹饪在中华烹饪中的地位。尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。根据《诸城前凉台庖厨画像》，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、免、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面复杂，分工精细，可以和现代烹饪加工相媲美；值得注意的是图画的下面，绘有一人坐卧于地，一女子手执烹勺在打他，还有人手举棍棒在打他，这很可能是反映当时“执行厨房纪律”的实况写照。过去，厨房内师傅训斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便饭的。这也说明了当时的厨房已有了严格的纪律。同时，画面上出现的四十多人中，几乎全都戴着统一形状的帽子，可见当时某种场合下，对厨师的衣着，也有了统一的规定。^[17]

山东省博物馆陈列着两个栩栩如生的汉代厨夫俑。左边是治鱼厨夫俑，高三十四厘米，右边是和面厨夫俑，高二十九点三厘米。他俩头戴工作帽，把头发罩得严严的，身穿左掩犊鼻裤，腰系束带，衣袖高挽，是汉代的厨师装束。他们都是席地跪作，前有短足案组，以适操作。杀鱼的厨师右手握尖刀，左手按住鱼身，形态自若，是京饪刀工技艺精湛的自然表现。案组下还放有陶钵，用来盛装杀鱼的污秽之物，注意卫生。和面的厨师双手正在揉搓面团，左手五指并拢微曲，以使面团成形，右手握住面团一边使劲旋动搓揉之，好使面团和得均匀光滑。从上述两件文物上可以充分看出，秦汉时期山东的菜肴，在用料上，水产品已占据重要的位置，烹饪技艺先进，这也正是传承鲁菜用料的特点之一。^[18]

北魏时期，贾思勰xié在《齐民要术》中对黄河流域特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，不但详细地阐述了煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了一些名菜的制作方法，现今名扬中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已是这个地区人们喜爱的美味佳肴；此书对鲁菜的的形成和发展有着深远影响。^[19]该书是中国最早、最完整的一部包括农、林、牧、副、渔的综合性农书，也是世界农学史上最早最有价值的名著之一。^[20][21]书中有粮食和油料加工，有制曲、酿酒、做酱、做豉、酿醋和食品加工、烹调等；书中七、八、九卷全部是记述食品加工、储藏的，可谓中国六世纪的食品百科全书。”^[22]

隋唐宋时期是中国历史上的第二个大一统的形成期，也是中国的封建经济走向全盛的重要时期。而这时期的繁盛和大一统的局面，首先是由隋朝建立的。隋朝的统一，是建立在南北朝以来民族大融合的基础上面，因而这种统一比以前更加巩固，更加提高了。这种统一的出现，及隋朝大运河的开凿，加速了南北经济文化的交流，促进了黄河流域饮食文化的进一步发展，为唐宋经济文化的昌盛和市肆饮食的繁荣打下了坚实的基础，鲁菜进入了成熟时期。至唐宋时期，齐鲁烹饪刀工技术的应用和发展可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。唐段成式《西阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫zhuó脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。^[23]

唐朝临淄人段成式在《酉阳杂俎》中记载了当年鲁菜的烹调水平之高：“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本杂记中能记录如此多的烹饪资料，与他出身于美食之家有关。段成式的父亲段文昌，为唐朝一代相国，颇尚美食。唐代齐鲁烹饪刀工技术可谓登峰造极，这在唐宋年间所遗留下来的史料及诗文中多有所反映。《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹起，可见肉丝之细，刀技之精。此时，山东民间饮食清新风雅。此时济南的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。^[16]

宋代汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵背无丝毫之伤。”这种刀工技艺，较之现今厨师垫绸布切肉丝的表演同出一辙。该时期，齐鲁地区的民间饮食之风也大行其道，据《酉阳杂俎》记载：“历城北一里，有莲子湖，三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧简饮。”以后成为济南端午节的定俗。端午节食粽子、二月二食煎饼皆于此时始。此时的风味小吃已不可胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、食等。虽然隋唐的高速发展极大地丰富了中国饮食文化的内容，但还没有形成程式化的特征。中国北方菜在黄河流域各民族饮食文化的相互交叉渗透中，仍在极自由地发展着。宋仁宗宝元年间，孔府开始正式建府，鲁菜最重要的一支——孔府菜诞生。^[16][23]

北宋灭亡之后，由于外族入侵，北方长期战乱，黄河流域原住汉族人口锐减，宋迁都杭州之后，中国经济中心由黄河流域南移至长江流域，但是这并不妨碍鲁菜烹饪水平的继续提高。民族大融合使此时山东菜大量引入了回族人的香料，丰富了鲁菜的调味；元明清三代毗邻京城的优势，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的重要人力来源，鲁菜烹饪也在服务宫廷的过程中得到升华。山东成了向京城供应优质食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。^[16]

有学者在阐述元明清时期鲁菜的重要作用时写道：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国菁英于一地，更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必需以上好的菜来供应，而这些人真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家气，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，可以说是中国菜的典型了。”^[16]

明代中后期，山东商品经济蓬勃发展，《金瓶梅》假托宋朝故事，实际是描述明代山东运河沿岸(临清)的社会风俗画，书中出现菜肴共计108种，例如干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海垫等令人垂涎的美味佳肴，书中还出现茶19种、酒24种，日本学者桑巄平有《〈金瓶梅〉饮食考》四卷本专著。^[16]

清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第七十二代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”有了更大的发展。^[24]随着鲁菜不断丰富和发展，逐渐形成了以济南，胶东和鲁西为主的两类地方风味，曲阜孔府内宅也形成了自成体系的精细、奢侈的官府菜。至此鲁菜的影响已波及黄河中下游及其以北的广大地区。^[25]

明清年间山东厨师不仅主导皇宫御膳房、垄断北京餐饮市场，还通过闯关东等移民的方式将山东风味带到了京津、白山黑水等广大地区，成为中国北方菜的代表。也由于北京餐饮市场在全国的辐射宣传能力，山东众多菜品也被几大南方菜系所吸收借鉴。^[16]

十九世纪二三十年代，以福山帮独领风骚，山东福山县城内知名饭馆就已有三四十家。例如开业于清道光年间的吉升馆，以经营燕窝、鱼翅、海参席著名，日营业额平均大洋百元以上。由于福山人经营有方，名厨辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完全的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等著名饭庄，大都是福山人开的。曾名列“八大楼”之首的“东兴楼”，最兴盛时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。还有福山县浒口村大名栾学堂、外号“栾蒲包”开办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等大军阀时常光临之处，建国初期，还成了党和国家领导人招待外国元首和贵宾的场所。^[16]20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在此基础上茁壮成长，正在为鲁菜的继承发展做出新的贡献。^[26]

2006年，德州扒鸡已经正式成为中国山东省第一批非物质文化遗产。^[27]2015年，德州扒鸡入选中国国家非物质文化遗产名录。^[8]2011年，孔府菜烹饪rèn技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。^[6]2014年，烟台市福山区被批准建立“中国鲁菜研发基地”，其“鲁菜烹饪技艺”和“福山大面制作技艺”被列入省级非物质文化遗产名录，“福山烧小鸡传统技艺”、“福山三不粘手工制作技艺”和“福山饽饽手工制作技艺”被列入市级非物质文化遗产名录。^[7]

鲁菜讲究咸鲜为主，擅用葱姜蒜。原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘liū、爆、扒烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜看，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋：喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食：燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。^[28]

鲁菜以“爆”见长，注重火功。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆向来被世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东。^[28]

鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用“清汤’和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”“清汤全家福”“汆芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”“奶汤八宝布袋鸡”“汤爆双脆"等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。^[28]

鲁菜对海珍品和小海味的烹制功夫到位。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧jiè、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。^[28]

中国山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量；受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规席有所谓的“十全十美席”“大件席”“鱼翅席”“翅鲍席”“海参席”“燕翅席等。都能体现出鲁菜典雅大气的一面。^[28]

常用技法制作方式炸（一）清炸（二）干炸（三）软炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）板炸（九）泼炸（十）油淋炸（十一）浸炸熘（一）焦熘（二）滑溜（三）软熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘爆（一）油爆（二）酱爆（三）葱爆（四）芫爆（五）汤爆（六）火爆炒（一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）软炒（六）干炒（七）爆炒烹（一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）干烹（五）醋烹烧（一）红烧（二）白烧（三）葱烧（四）酱烧（五）糟烧（六）干烧扒（一）红扒（二）白扒烩（一）本色烩（二）奶汤烩（三）红烩焖（一）红焖（二）黄焖（三）油焖炖（一）清炖（二）红炖（三）侉炖靠（一）炸靠（二）煎靠煨（一）红煨（二）白煨煎（一）干煎（二）煎烧（三）软烧氽（一）清氽（二）混氽蒸（一）清蒸（二）粉蒸（三）扣蒸烤（一）明炉烤（二）暗炉烤糖粘（一）蜜汁（二）挂霜（三）琉璃（四）拔丝其他（一）贴（二）塌（三）熬（四）涮（五)酿

以上参考资料^[26]

常用技法制作方式拌（一）生拌（二）熟拌（三）温拌（四）混合拌炝（一）焯炝（二）滑炝腌（一）盐腌（二）醉腌（三）糟腌

以上参考资料^[26]

常用技法制作方式卤（一）红卤（二）白卤其他（一）酥（二）冻（三）卷（四）熏

以上参考资料^[26]

蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖五步曲。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝，这时候丝会抽的很长，拔丝在发源地山东淄博几乎人人会做。鲁菜厨师的绝技是油底沉糖：一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现了鲁菜厨师把握火候的精湛功力。^[29][30]

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。^[30]

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。^[30]

鲁菜使用整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元代的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，非常喜欢吃夏津的布袋鸡，经常请夏津的名厨为他烹制此菜。也经常用此菜孝敬他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纷效仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成卸任回到故乡安徽，宴客时也一定要仿照夏津的做法烹制布袋鸡款待来宾。食客纷纷称赞，但是方学成认为还不够好，还在笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。2002年被授予“中国烹饪名师”鲁菜名厨宋其远大师蒙眼仅用4分钟的时间就可以完成整鸡出骨，被载入吉尼斯世界纪录。^[30][31]

唐段成式《酉阳杂俎》记载：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”持刀斫脍人的动作如此熟练轻捷，所切的肉丝轻风可以吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。^[30]

鲁菜的温炝鳜鱼片，鳜鱼剔骨后再一刀精准去皮，整皮不破，每片鱼片都能薄如蝉翼，可以透出报纸的字。炝拌藕丝，藕丝切的细如发丝，每根丝都能穿过针眼。^[30]

鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道独特。鲁菜名厨高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯世界纪录，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海参。^[30]

宋人曾三异所撰的《同话录》中，还记载了山东厨师在泰山庙会上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无丝毫之伤。”^[30]

糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、炸山蝎、德州五香脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、博山豆腐、奶汤蒲菜、氽西施舌、蜜汁梨球、炸紫酥肉、红焖鳝鱼、锦装鳖、扒驼掌、拆烩鲢鱼头、红烧龟肉、红烧水鱼、七彩杂锦煲、烤牌子、滴水计时神仙鸭、烩乌鱼蛋、糍粑鱼、油爆鲜贝、油爆双脆、干烂虾仁、锅塌鱼扇、爆三样、诗礼银杏、白扒鱼翅、南煎丸子、芙蓉西施舌、熘黄菜、带子上朝、清炖加吉鱼、拼什锦合菜、三下锅、焦熘里脊、拌肘子、醋烹虾段、三美豆腐、双烤肉、黄焖鸭肝、芥末鸡皮、酱汁鱼、焖大虾、吉祥干贝、炒豆腐脑、珊瑚金钩、锅塌豆腐、海米珍珠笋、清汤柳叶燕菜、清汤什锦、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝、赛螃蟹等。^[32]

福山拉面、银丝卷、长官包子、周村烧饼、盘丝饼、酱什锦菜、烤鱿鱼、炒辣蛤蜊、冻菜凉粉、地瓜枣、海鲜馄饨、虾汤面、蛤蜊面、海鲜水饺、杠子头火烧、蟹壳黄合饼、中华锅贴、油旋、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷、糖醋煎饼、八批果子、玫瑰糖炸糕、鸡丝馄饨、长清大素包、民众煎包济南米粉、景芝金丝面、单县羊肉汤、蛋酥炒面、豆汁粥、八宝茶汤、石子旋饼、六角旋饼泰山豆腐面、蓬莱小面、梨丸、龙凤炒饭、黄县肉盒、芙蓉烧卖等。^[32]

鲁菜系经过长期的发展和演变，逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，别具特色的博山菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。^[1]

鲁北饮食区：包括两个饮食特区，一是黄河口饮食特区，主要指滨州地区，本区烟为黄河从此入海，便有黄河冲击的黄河三角州，有许多动植物和肥美的海河水产品，使得此地饮食非常丰富而别具特色；二是油区饮食特区(主要指东营地区)，本区因石油的开采而给当地饮食注入了新的成份。饮食口味的丰富，讲究饮食，注重时尚的风气，都使得此地区的饮食别有风味。^[48]

鲁中饮食区：包括济南地区饮食特区、泰莱山区饮食特区、古齐国饮食特区。其中济南地区饮食特区(主要是指济南地区饮食)，济南菜包括济南有历下风味菜，城外商埠菜及市民和近郊的庶民菜；济南本帮派，汤菜特别讲究清鲜爽口，鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓郁见长。其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等。代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”“酱焖鳜鱼”等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有区别。济南爆菜历史悠久，清代文士袁枚说：“滚油炮（爆）炒，加作料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”均是著名爆菜。据传，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，每每用以飨客，世称美味，名之曰“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”）。后丁调任四川总督，遂将此菜引入巴蜀。川菜宫保鸡丁亦采用济南油爆法。济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“九转大肠”是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南开办“九华楼”酒店。此人对九字有特殊爱好，干什么都要取“九”字。九转本是家术语，表示经过反复炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极为讲究，其功夫犹如道家炼丹之术，故取名“九转大肠”。 ^[48]

其次是泰莱山区饮食特区，(主要指泰安地区饮食)，本区以泰安的素菜和莱芜的香肠最为有名，擅制作豆腐菜，以酸煎饼为主食为其饮食特色。因泰山多建有寺庙，僧道络绎不绝，香火兴隆。泰山素以豆腐、白菜、泉水闻名，被誉为泰山三美。加之泰山盛产各种菌类、名蔬，故泰安地区的素菜制作尤为巧妙。其技法多受济南影响，以烧、炸、氽、熘、炒等见长，调味淡雅，口味清鲜滑嫩。代表菜有“锅塌豆腐”“软烧豆腐”“炸豆腐丸子”“炸薄荷”“烧二冬”“三美豆腐”等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山时，每日与豆腐、白菜、山泉水为食，并为之赋诗作画，备加称赞。^[48]

最后是古齐国饮食特区(主要指淄博地区饮食)，该区自古好商，故博山、恒台等地人的饮食多有讲究，其口味咸鲜，略带甜味，多使用酱油、豆豉制菜。古齐国饮食虽源于济南，但由于物产、地理位置不同成自己的特色，长于烧、炸、拔丝等技法，原料则多选禽、蛋。口味偏于咸鲜，略甜，多使用酱油、豆豉。代表肴有“怀胎鲤鱼”“拔丝地瓜”“拔丝山药”“麻花肘子”等。怀胎鲤鱼制法是：将鲤鱼腹脏掏空，用海参、鸡肉贝等多种名贵原料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟而成。据说此菜由桓台厨师创制。清代名士王渔洋回乡省亲时吃到此菜，得知此菜尚无美名，遂为之取名“怀胎鲤鱼”，流传至今。拔丝菜在鲁中甚为流行，在淄博等地几乎家家能制。蒲松龄《日用俗字·饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。“博山豆腐箱”历史久远，技法独特，是博山名菜。相传，清乾隆皇帝南巡即特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙奉以博山豆腐箱款待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐名扬天下，至今在鲁中民间节日的餐桌上是不可缺少的必备菜肴。^[48]

鲁南饮食区：包括济宁湖区、枣庄矿区、沂蒙山区三个饮食特区。济宁风味菜，是指济宁及微山湖等地区的地方特色菜式，这里有丘陵、平原，湖泊，麦、菽、稻、蔬产量较大，瓜、果、梨、枣品种繁多。枣庄矿区固煤矿工人生活工作环境关系，居民善食辣，好军喜饮白酒。枣庄煎饼也很有名：沂蒙山区历史上“地域近鲁，民风近楚。”当地居民“轻剽任气类楚”，且山区贫瘠，居民饮食也粗犷而简朴。当地以煎饼为主食之食俗有着很久的历史。但临沂等本区的九个著名城镇，其饮食多有讲究，有孔府食风。^[48]

济南菜以济南为中心，制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称红哨）、鸡脯肉茸（称白哨）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，即可做汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南菜的一大特色。济南菜的菜品注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。讲究实惠，风格浓重、浑厚，口味偏重于清香、鲜嫩。善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。^[48]

把子大肉、糖醋大鲤鱼、清炖整鸡、扒肘子、八宝布袋鸡、红烧大肠、锅塌豆腐、清汤干贝鸡鸭腰、蝴蝶海参、奶汤全家福、奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤鲫鱼等。^[48]

胶东饮食特区：包括3个子饮食特区，即烟台饮食特区、威海饮食特区和青岛饮食特区。胶东菜早在春秋时已有相当成就。后经汉、晋、隋、唐历代发展，成为鲁菜的重要组成部分。据《福山县志》记载：胶东菜大约形成于元、明间。明末清初，胶东人外出谋生并大量进入北京，将胶东菜带入北京，并成为京都菜的主流。经过烹调大师们的多年研制，烟台菜已形成了自成一格的风味特色，成为众口称誉的胶东菜中的一支重要流派。清末以来形成的以京、津为代表的京城胶东菜我们称之为“京帮胶东菜”。烟台福山等地形成的本帮地方风味，被称之为“本帮胶东菜” 。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。^[49]

昌潍饮食特区：主要是潍坊、青州、诸城等城镇为代表的饮食特色。这些地方皆为古城邑，历史悠久，饮食文化渊源较厚。本食区的地理环境较为复杂，有南部山区、中部平原和北部沿海滩涂。使得本区的食风也即丰富又多彩。山珍、海味、平原陆产，南部山区重荤味，以咸辣为主；中部平原特别是青州地区，受回民饮食影响较大，口味以成为主，兼有酸辣；北部莱州湾，以海味为主，突出咸鲜。^[49]

胶东菜，又称福山菜，是胶东沿海青岛、烟台、威海等地方风味的代表。胶东菜讲究用料，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。胶东饮食特区总的来讲是擅烹海味，对海产品的吃法较为讲究、刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原有汁味，以鲜香见长。同时胶东菜讲究小料的改刀与配合，在烹调上表现为烹制方法复杂而细腻，比如爆菜技法，它又分出许多只有细微差别的“子技法”：油爆、汤爆、酱爆、芫爆、葱爆、宫爆、水爆等，它们有严格的工艺规程，丝毫也错乱不得。另外，胶东菜在花色冷拼的拼制和热食造型菜的烹制中，独具特色。其造型讲究生动、活泼、整齐、逼真，特别注意花色的搭配与造型。^[49]

红烧海参、清蒸加吉鱼、烧蛎黄、红扒大排翅、扒原壳鲍鱼、清氽天鹅蛋、盐爆乌鱼花、清炒虾仁、火靠大虾、韭黄炒海肠子、烩乌鱼蛋、扒鱼腹、蛏子、大蛤、小海螺、蛎黄、蟹子、海肠子、芫爆蛏子、芙蓉大蛤、火烧海螺、金银蛎子、菊花蟹斗等。^[49]

孔府菜历史悠久，始于周赧王四十三年（公元前272年），烹调技艺精湛，独具一格，世代相传，经久不衰，是中国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜以曲阜为中心，在济宁、济南、黄河中下游及浙江衢州和中国台湾等地区广为流传。^[50]

孔府菜的筵席规格有严格的等级，规格最高的是招待帝王的筵席，其次有祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、喜庆宴、婚庆宴、家宴等，皆可因人、因时、因事、因需而定。各种席面菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的样式。除此之外，孔府菜的菜名也颇具文化意味，为食客在满足口腹之欲的同时增添一丝雅趣。^[50]

孔府菜具有取料广泛、选料严格、配料巧妙、烹调多样、制作精细、口味纯正、火候恰当、造型古朴、器皿讲究、取名典雅等特点。从山珍海味，到瓜果、菜菽、山林野菜等，都可烹制出佳肴美味。孔府菜的烹饪技法多样，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长。其制作程式复杂，往往要经过三四道程序方能完成。其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。孔府菜的摆盘讲究色彩和谐且造型层次分明。除菜品原色外，往往采用“万绿丛中一点红”的办法配搭。按照传统习惯及孔府菜独有的分类方法，除一般的鸡鸭鱼肉、时令菜食外，还分上、中、下“八珍”，有时采用一些药材入膳。^[50]

一品豆腐、当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、怀抱鲤、神仙鸭子、油泼豆莛、烤花揽桂鱼、诗礼银杏、鲁壁藏书等^[50]

《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》一书提到，“淄博博山是鲁菜的发源地，被称之为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山，煤炭开采，源于唐朝；陶瓷生产，始于宋初；琉璃制作，成于元末。煤炭开采出现了资本主义的萌芽。至元明，博山已较为昌盛。博山较早地进入了工业文明，步入经济发达地区的行列，成为商品化城镇经济的区域。在清朝，颜神镇“况镇城之众，视下邑不啻倍之”，当年一个镇的赋税比一个下等县城要高出一倍不止。清雍正十二年（1734年），博山由镇改县。经济发达，必然带来饮食的改变和提升。^[51]

2013年，赵荣光教授主编的《中国饮食文化史》中明确提出了博山是鲁菜的发源地，至2016年，经中国食文化研究会评审认定，淄博市博山区正式成为中国鲁菜的发源地。^[51]

博山菜作为淄博菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色，自成一格。当其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜时，博山却用微、小火长时间炖煮，能用大火“爆炒”，烹饪技法达32种之多。^[51]

1960年编印的《博山烹饪技术教材·菜谱部分》就有332个传统菜，其中使用外地食材的就有81道，海鲜（海货）65道。常见的有博山四四席及博山炸肉、八宝饭、琉璃地瓜、豆腐箱子、酸辣肉皮汤、爆炒肉片、炸春卷、博山酥锅、博山香肠、博山烩菜、博山丸子等。^[51][52]

鲁西地区地处华北黄河冲积平原，地势平坦，气候温和，物产丰富，历来是山东重要的粮棉产区之一。这里历史悠久，开发较早、民风民俗醇厚，其饮食文化具有浓厚的鲁西地方色彩，其菜肴以量大、色深、口重、味浓的特点而传誉四方。鲁西风味菜主要分为三大块。即以聊城地区为主的鲁西饮食特区；以德州地区为主的鲁西北饮食特区：以菏泽地区为主的鲁西南饮食特区。鲁西食俗中的鲁西、鲁西北受山东运河的影响，其饮食有商人气，讲究制汤，刀工精细，宴饮有规矩。鲁西北地区回民较多，其饮食受到清真饮食影响；鲁西南历史上有习武之风，其饮食也多受影响，带粗犷、豪放的风格；而鲁西南荷泽的饮食又以咸香辣荤厚著称。^[53]

鲁西风味菜，在其选料方面有着独特的个性；鲁西地区在烹调技法上，善用烧、炒、爆、扒、溜、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良。阳谷、莘县、东阿一带，擅长酥炸、蒸、烧、清炒。阳谷、莘县、东阿一带，擅长酥炸、蒸、烧、清炒。临清、冠县、高唐一带以滑炒、软炸、汤菜著称。^[53]

红烧金钢脐、清蒸白鱼、鸾凤下蛋、炸鹅脖、清氽羊腰、奶汤天花、糖醋黄河鲤鱼、缠丝豆腐、灯碗肉、白扒鱼串、爆双脆、炒腰花、溜肝尖、老虎鸡子、蜜汁荸荠丸子、琉璃粉脆、空心玻璃丸等。^[53]

以齐鲁风味为代表的山东菜，历经几千年的发展与积累，有了长足发展，并形成了完备的体系。鲁菜在明清年间进入宫廷，经过宫廷的锤炼，随着王朝的灭亡，又回到了民间，其技法与代表菜式，在中国东北、华北、北京、天津等地广泛流传。所到之处，适应当地口味，选用当地原料，为形成和发展当地风味发挥了极其重要的作用。^[54]

自明朝迁都至北京以来，由于交通上的便利与交流上的流畅，使更多的山东厨师进人到宫廷中，成为明、清两个朝代宫廷菜肴的主要构成部分。清朝末代皇帝的弟弟溥杰的日本籍妻子爱新觉罗·浩就在她撰写的一部名叫《宫廷饮食》的书中写道：^[54]

清朝饮食的调味特色，简单说来由三种不同特色构成；第一种是山东菜。本来中国(北京)的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。^[54]

其次是满洲的固有饮食。满洲民族很早过着游牧生活，牛、羊、鸟等肉类，成为一般生活常用食品的原料。清朝统治了中国，宫内府的厨师利用这些原料的特色加以改良，形成一种独特风味留传今天。北京名肴涮羊肉，即其传统饮食之一。^[54]

其三是苏杭饮食。乾隆皇帝前后两次出巡江南，每次都到苏杭二州行幸。那时的苏杭，一派繁荣景象，“上有天堂，下有苏杭”，有口皆碑。当地居民为了迎接圣驾，举行盛大仪式。乾隆皇帝对苏、杭菜点大为欣赏，下令编制菜谱。从此南菜传到北方，以至乾隆四十三年，皇帝出巡东北命令把出巡苏州时的一位厨师张东官作为御膳总管随行。如此清朝官内的饮食菜点便以这三种为基础逐渐发展起来。^[54]

一个生活在清朝宫廷多年的异族人，应该说对于宫廷菜肴的感受和了解更为确切一些，而且不会带有任何的偏见与个人的嗜好成分。鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。^[54]

20世纪80年代以前，北京、天津的餐饮市场，几乎是以经营鲁菜的店铺、酒楼、餐馆、饭店、宾馆，占据了半壁江山。大量的山东人在京津地区开办饭店、经营饭庄，时间久了，名店名厨也就名声大振，从而产生了深远的影响力，甚至出现了北京菜就是山东菜的误解。其实，山东人在北京、天津经营以制作鲁菜为主要特色的饭店、酒楼，从很大程度上对北京菜产生了深远的影响，这与后世形成的北京菜是两个不同概念。^[55]

山东菜对北京菜的影响，可以引用中国近代著名学者张友鸾先生在1996年5月号的《中国烹饪》上发表“北京菜”一文中的一段话来作为总结，他称：五六十年前，在北京，有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。不只是大饭庄，就连一般菜馆，甚至街头的小饭铺，也是山东人经营的。^[55]

张友鸾先生的总结，虽然只揭示了个别方面的原因，没有作全面的因素分析，但却是从客观历史的角度上把鲁菜对北京菜的影响阐述得非常到位，应该说是比较符合当年鲁菜在北京发展的实际情况的，是一种比较中肯的分析与总结。^[55]

尽管，在中国改革开放政策实施以来的三十多年间，由于市场的多样化发展，如今的北京、天津的餐饮市场上已经不再是鲁菜的天下。但在大街小巷、繁华商业区到处可见的招牌上仍然写着的是“南北风味，正宗鲁菜”的招语，鲁菜的深远影响由此可见一斑。^[55]

明清以来，由于大量的山东移民来到了东北地区，他们自然也把自己最为熟悉的饮食生活方式带到了东北三省，而且随着山东人在山东移民聚集的地方开办鲁菜馆的影响越来越大的时候，在东北地区局部的餐饮市场上鲁菜也就占据了主要的份额。然而，鲁菜的传统，还必须与新的物产种类、生活环境相适应。生活在东北地区的山东人在经过了一个时期的整合与改变之后，新的饮食风格逐渐形成。这其中虽然有鲁菜的影响因素与影子，但它与原来的鲁菜也是有一定的区别的。正如中国著名的饮食文化学者、烹饪大师、清宫菜的研究专家吴正格先生所说的那样：辽宁菜，乃至东北菜，从某种意义上说是鲁菜的延伸和发展，传承了鲁菜的许多技艺，又融入了东北的物产原料，形成了与原来鲁菜不完全相同的东北风格的菜看体系。^[56]

鲁菜文化的形成以及对中国北方广大地区所产生的影响，虽然与勤劳智慧的山东人密切相关，但它的发展与完善还是受到多方面的影响而日臻完美的。所以，有人认为，鲁菜文化的形成“可以说是集全国文人巧思之大成”。^[56]

2019年6月25日，由山东省烹饪协会进行了《振兴发展鲁菜倡议书》发布，倡议书指出，鲁菜既古朴又婉约，既包容又精进，既传统又时尚，在其发展流变中始终坚持传承，不断创新，面对对新时代带来的机遇与挑战，鲁菜必须得到社会各界的重视，并以实际行动促进鲁菜在新时代实现可持续发展。因此，提出了打造鲁菜产业、推进鲁菜创新、培养鲁菜人才、传承鲁菜文化、发展鲁菜品牌五大振兴发展鲁菜的倡议。^[57]

2019年9月25日，“中和”新国菜高级研修班在福山宾馆举行。国际烹饪艺术大师、八项国际金奖得主、亚洲大厨、世界大赛评委、中国烹饪大师金爵奖、北京特级烹饪大师屈浩大师来福现场授课，传授烹饪技艺，来自全国各地烹饪大师参会。通过此次活动，传承烹饪文化、传播烹饪技艺、探索烹饪科学、培养烹饪人才，为福山鲁菜发展注入新活力。^[58]

2019年10月12日，中国餐饮行业第四届中国服务大会、第四届中国鲁菜美食文化节颁奖盛典在济南盛装启幕。餐饮界知名人士、鲁菜大师以及行业大咖齐聚一堂，共话鲁菜传承和创新发展大计。^[59]

2024年2月5日，由中国山东省文化和旅游厅指导，山东省民俗学会主办，齐鲁师范学院、济南博承餐饮管理有限公司承办的“鲁菜文化传承与创新发展”学术研讨会暨山东省民俗学会鲁菜文化研究专业委员会揭牌仪式在济南举行。^[60]

以上参考资料^[61]

孔府菜“诗礼银杏”：此菜色如琥珀、清新淡鲜的“诗礼银杏”是孔府最上等名菜之一。据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家”。后世在孔子故宅建诗礼堂，堂前的雌雄两株银杏树，均为宋朝时栽植。银杏树历千年之久，仍枝繁叶茂，春华秋实，留惠后人。以此果做菜，使人自然地回忆起孔子的诗礼遗训，也体现出孔府菜的文化特色。^[62]

烟台焖子：烟台焖子是烟台地区小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，将淀粉加水加热打冻，将冻切成小块，用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。烟台焖子的来历：相传一百多年前，有门氏两兄弟来烟台晒粉条，有一次刚将粉胚做好，遇上了连阴天，粉条晒不成，粉胚就要酸坏。情急之下，门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚，加蒜拌着吃，大家异口同声说好吃，有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖，人们都说好吃，但问此食品叫什么名，谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创，又用油煎焖，就脱口而出叫“焖子”。

孔府熏豆腐：很多年以前，孔家（府）因着孔子万世师表的盛名和皇亲国戚的威望，人丁满堂、门庭若市、兴盛至极。不仅金科玉律、礼节繁缛，饮食吃喝也是非常讲究的。就拿使用的豆腐来说吧，多年来就只使用一家作坊的豆腐，而且是由这家作坊按时按量地送进孔府的。目前，在曲阜的大小宾舍、餐馆以及道路两旁的小吃摊上，随处都能吃到各种做法的熏豆腐。还有卖袋装或盒装的半成品的（熏烤好的，但没做成菜），以便于带回家再随意烹调。^[63]

蟹胥：东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的区域，蟹胥即螃蟹酱。魏晋时期著名农学家贾思勰在《齐民要术》中首次提到了“蟹藏法”，《世说新语》中亦载道：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生矣。”^[64]

兰陵美酒：李白在天宝初年长安之行以后，移家东鲁。脍炙人口的《客中行》一诗作于东鲁的兰陵，盛赞兰陵（今山东省临沂市苍山县兰陵镇）的美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。^[65]

碧筒饮：又称荷杯、荷盏。据唐段成式《酉阳杂俎》：历城北有使君林，魏正始中，郑公悫(北魏宣武帝时期齐州刺史)三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大荷叶置砚格上，盛酒二升，以簪刺叶，令与柄通，曲茎上轮菌如象鼻，传吸之，名为碧筒饮。历下学之，言酒味杂莲气，香冷胜于水。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直传承，例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。^[66]

扒鲍鱼：鲍鱼，古称鳆鱼。《汉书》记载王莽“军师外破，大臣内畔，左右亡所信，莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼”。消愁解闷得靠鲍鱼下酒。宋代诗人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美。^[67]

胶东面食：明代的程敏政曾在《面食行》的诗文中写道：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”可见，明代胶东面食技艺已达到了相当高的水准。^[68]

葱味包子：明朝一代诗宗李攀龙，晚年居住大明湖南岸之百花洲，建白云楼，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。^[69]

“爆双脆”“爆肚头”“爆鸡丁”：清乾隆文士袁枚，是著名的饮食鉴赏家和评论家，著有饮食专著《随园食单》，其中在形容济南菜的爆炒技法时称：“滚有炮炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”著名的“爆双脆”、“爆肚头”、“爆鸡丁”等都是利用爆炒技法制成的佳品。^[69]

宫保鸡丁：清同治年间山东巡抚丁宝桢，任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法作的“炒鸡丁”，深合丁宝桢的口味，在他调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客称誉曰：“宫保鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪技术影响之大。^[69]

山东煎饼：山东的煎饼历史悠久，写《聊斋志异》而闻名于世的蒲松龄是山东人，他写过《煎饼赋》，挺有趣的，抄录如下：煎饼则合米、豆为之，齐人代以面食，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，簿如剡溪之纸，色似黄鹤之翔，此煎饼之定制也。^[70]

油爆双脆：清代诗人和美食家袁枚的《随园食单》中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。^[71]

春秋时期齐国著名政治家管仲在其著作《管子·弟子职》中描述：“至于食时，先生将食，弟子馔馈。摄衽盥漱，跪坐而馈。置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食：鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右酱。告具而退，奉手而立。三饭二斗，左执虚豆，右执挟匕，周还而贰，唯嗛之视。同嗛以齿，周则有始，柄尺不跪，是谓贰纪。先生已食，弟子乃彻。趋走进漱，拚前敛祭”。^[72]

意思是指：到用餐时间，先生准备进餐，弟子应把饭菜送上。挽起衣袖洗漱之后，跪坐把饭菜献给师长。摆放酱和饭菜，饭桌陈列不可杂乱无章。一般上菜程序：肉食之前，必先上蔬菜羹汤。羹与肉相间排列，肉放在酱的前方，其席面应摆成正方形状。饭则上在最后，左右放漱口用的酒、浆。饭菜上完即可退下，拱手立于一旁。一般是三碗饭和两斗酒，弟子左手拿着空碗，右手拿着筷勺，将酒饭轮流添上，注意着杯碗将空的尊长。多人空碗按年龄分别先后。周而复始，用长勺就无需跪着送上。这都是添饭的规章。待先生吃饭完毕，弟子便撤下食具。赶忙为先生送来漱器，再清扫席前并把祭品收起。^[72]

管仲在其著作《管子·水地》中说：“淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。此处的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的、调和适中的味，才符合养生之道。鲁菜宴席用来下酒的菜肴、济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴，大都则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。^[73][74]

山东是孔孟之乡，儒家文化的发源地，以孔子为代表的儒家思想，对中国的传统文化影响深远。孔子主张的“色恶不食，嗅恶不食，割不正不食，失饪不食，不时不食，不得其酱不食”等精食美食论，对饮食文化有着极大的影响，是饮食中强调“质料精选、刀法精妙、加工精细、配伍精当、烹饪精湛、肴馔精美”之鼻祖。他“食不厌精，脍不厌细”的精食美食思想，影响饮食烹饪朝精美化方向发展。鲁菜所依附的文化背景正是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”为本的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。因此，鲁菜所表露出的文化色彩，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，承袭了宫廷、官府饮膳传统，体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。^[11]

战国时期著名哲学家、思想家孟子在《告子章句上》中称“口之于味，有同耆也。易牙先得我口之所耆者也。如使口之于味也，其性与人殊，若犬马之与我不同类也，则天下何耆皆从易牙之于味也？至于味，天下期于易牙，是天下之口相似也惟耳亦然。意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的，有大家一致喜欢的味道，厨师对于这种普遍性偏好的把握，可以让五湖四海的都满意，达到“众口难调调众口，一人巧作千人食”的效果。^[75]

《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也”，意为“人都要吃喝，可真正能体会出饮食个中滋味的人太少了”。^[76]

2020年11月17日，由山东广播电视台、山东省旅游饭店协会、山东省旅游行业协会主办，景芝酒业协办的“难舍经典山东味道——景阳春·景⑧山东美食大赛山东美食大赛”在潍坊启动。启动仪式通过线上线下多平台同步直播，历时1小时45分钟，直播矩阵吸引超622万人在线观看；饮食文化大咖齐聚，百家餐饮名店集结，再现了鲁酒鲁菜作为“北食”代表的辉煌与魅力。

2021年9月16日，由中国中央广播电视总台山东总站主办的首届“新时代新鲁菜”创新大赛开启，中国山东全省16地市136个区县均来参赛，同时吸引了来自英国、美国、俄罗斯等40多个国家的美食爱好者参赛，该界大赛共收到参赛菜品1099道。^[77]

2021年12月31日，首届“新时代新鲁菜”创新大赛决赛正式落下帷幕，1099道参赛菜品在央视频中央广播电视总台山东总站账号投票数最终定格在1.2797亿次，创下了中国饭店行业美食比赛投票新纪录，成为国内饭店行业同类赛事中参与人数最多、参赛范围最广、影响面最大的美食赛事。东营虎头鸡、菏泽单县羊肉汤、日照茶糕名列投票总榜单三甲。^[78]

2022年9月20日，第七届中国鲁菜美食文化节在“中国鲁菜美食之都”山东济南启动。国内餐饮行业学者、美食专家等人士共聚济南，探究传承千年鲁菜文化及经典技艺，促进餐饮消费升级，构建餐饮产业生态圈，推动餐饮行业高质量发展。该届中国鲁菜美食文化节以“弘扬鲁菜文化促进餐饮消费”为主题，将通过高峰论坛，探讨鲁菜供应链发展趋势、预制菜风口转型；通过鲁菜工匠大师进社区进校园，传承工匠精神，定格鲁菜记忆，倡导餐饮节约、抵制餐饮浪费。^[79]