荠菜春卷

荠菜春卷是独具陕西特色的美味的小吃，节日食俗。以面粉，猪肉（瘦七肥四）荠菜等为材料制作，荠菜是立春后生长的一种野菜，历来为陕西人所喜食，也是陕西人劳动的时候作为三春度荒的食物。

提起荠菜，人们很容易联想起戏

剧《五典坡》描述的一个有趣故事：唐朝王相府的三姑娘王宝钏，抛彩选婿，彩球被一个叫薛平贵的青年得到。但由于薛出身贫穷，他们的婚姻遭到了王相爷等人的反对。王宝钏为争取婚姻自由，执意不遵从父令，被逐出家门，迁居郊外“五典坡”，靠吃荠菜等野菜渡过了18个春秋，终于与其相爱而被征从军的薛平贵团聚。这一传说故事一直在人民群众中间广为传颂。现今每到春天，人们都喜欢采摘一点荠菜，换换口味，尝尝新鲜。

荠菜味道鲜美，不仅远胜于苦菜、马齿笕等，较之白菜菜之类也不逊色，民间流行着“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”语。荠菜所含营养成分比较均衡、齐全，对人体的全面发育成长很有好处，不像一般蔬菜长于此而短于彼，只能满足身体的部分需要。这是荠菜的突出特点。

荠菜春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠菜春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。春卷皮系用水和面，精制的还要加鸡蛋清。烙制的春卷皮力求薄而匀。技艺高超的厨师，一斤面竟可烙制成直径15厘米的圆饼60多张。人们常常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”之说来形容春卷皮之薄，充分体现了我国烹调技高超绝妙。

面粉750克，猪肉（瘦七肥四）300克，荠菜500克，精盐7.5克，酱油50克，味精1.5克，湿淀粉、稀面糊各150克，芝麻油50克，菜籽油1500克（约耗350克）。

用料

食材用量荠菜200g猪肉150g春卷皮适量色拉油适量食盐若干鸡精若干蛋清1个豆苗若干醋若干

详细步骤

步骤图片说明步骤一-切碎备用；步骤二-肉末中加入盐、鸡精、料酒、香油和一个鸡蛋清； 步骤三-顺一个方向搅拌，使肉末粘稠上劲；步骤四-在春卷面一端放入适量馅料，折叠包起； 步骤五-在收口处抹上少许淀水；步骤六-春卷表面刷上色拉油，放入空气炸锅中200°20分钟，炸到外表金黄酥脆即可； 步骤七-完成

用料

食材用量荠菜250g豆干4-5块猪肉末100g盐1/2勺料酒1/2勺香油几滴春卷皮500g

详细步骤

步骤图片说明步骤一准备荠菜、豆干步骤二荠菜洗净切成末，豆干切成小粒，和肉末放入锅中倒入1/2料酒，1/2勺盐，滴入几滴香油步骤三搅拌均匀，腌制一会步骤四准备一些春卷皮步骤五将馅料置于春卷底部中间位置步骤六卷起步骤七两侧春卷皮向中间靠拢步骤八向上卷起，留出一段春卷皮，在上面蘸上些清水，卷起步骤九包好所有春卷步骤十油温升至七层热，放入春卷炸（中火）步骤十一炸至两面金黄色捞起步骤十二装盘步骤十三聚财的寓意步骤十四成品

用料

食材用量荠菜150克青菜500克春卷皮1包油渣10克肉未150克鸡蛋1个盐3克料酒少许

详细步骤

步骤图片说明步骤一鸡蛋打散放入锅中煎熟。步骤二煎好的鸡蛋剁成末备用。步骤三青菜荠菜过水后放入东菱无线绞肉机打碎备用。步骤四油渣放入无线绞肉机打成末备用。步骤五菜末、鸡蛋末、肉末和油渣末放入盆中，加三克盐和少许料酒，顺时针搅拌均匀。步骤六将菜馅包入春卷皮中。步骤七包好的春卷放入锅中，炸至表面金黄捞出。步骤八用厨房用纸吸去表面多余的油脂。步骤九香喷喷的荠菜春卷就出锅了。

手中面团往鏊ào子上抹时的前后，要在手中不停地甩动，一是为了使面团上筋，二是防止漏掉稀面，如发现鏊子上的面皮有小疙瘩时，可用手中的余面团粘掉或用手抹平。

色泽金红，外皮酥脆，内香鲜。