赛螃蟹

赛螃蟹是一道以鸡蛋为主食材、以姜和醋为主要调料炒制而成的中国传统特色名菜，因食材中无螃蟹但味道似蟹味，故得名“赛螃蟹”。赛螃蟹的做法有南北之分，南方以上海菜为代表，北方以鲁菜为代表。两种菜系最大的区别在于，上海菜赛螃蟹以鸡蛋为主食材，而鲁菜赛螃蟹则以鸡蛋和黄花鱼为主食材。^[2][3][5]

关于赛螃蟹的起源说法不一，流传较广的一个版本是据传这道菜起源于清代。因慈禧太后某天突然想吃螃蟹，但北京距离盛产螃蟹的地区较远而无法及时供应，御厨灵机一动用鸡蛋模仿蟹肉制作出“赛螃蟹”，这道菜深受慈禧太后的喜爱，后来流传到上海并在此地广为发展。^[2][3]

另一种说法是赛螃蟹起源于江苏宜兴一带。晚清时期，在北京为官的任凤苞将家乡宜兴的美食赛螃蟹的做法交予当地餐馆广和居，这道菜在经过厨师的改良后，口味更受当地人的喜爱和欢迎。因广和居是鲁菜馆，赛螃蟹后来被归入鲁菜之列，而为了纪念任凤苞，这道菜也被称为“任菜”。^[1][5]

2020年9月，中国饭店协会和阿里巴巴本地生活于联合发布《2020鲁菜数字消费报告》。据阿里本地生活大数据显示，赛螃蟹在“线上消费量TOP10鲁菜菜品”中排名第10位，同时也是这10种鲁菜中省外消费比例超过50%的4种菜品之一。^[6]

关于赛螃蟹的起源说法不一，流传较广的一个版本是据传这道菜起源于清代。某天，慈禧太后突然想吃螃蟹，但因北京距离盛产螃蟹的地区较远而无法及时供应，御厨灵机一动用鸡蛋模仿蟹肉制作出“赛螃蟹”，这道菜深受慈禧太后的喜爱，后来流传到上海并在此地广为发展。^[2][3]

另一种说法是赛螃蟹起源于江苏宜兴一带。晚清时期，曾任职内阁中书的任凤苞也是一位美食家，他在北京做官期间将家乡宜兴的美食赛螃蟹的做法交予当地餐馆广和居，这道菜在经过厨师的改良后，口味更受当地人的喜爱和欢迎。因广和居是鲁菜馆，赛螃蟹后来被归入鲁菜之列，而为了纪念任凤苞，这道菜也被称为“任菜”。^[1][5]

赛螃蟹的做法有南北之分，南方以上海菜为代表，北方以鲁菜为代表。两种菜系最大的区别在于，上海菜赛螃蟹以鸡蛋为主食材，鲁菜赛螃蟹则以鸡蛋和黄花鱼为主食材。而无论哪种做法，均以姜和醋为主要调料，二者调和后为这道菜营造出类似螃蟹的鲜香味道。^[2][4][5]

选取4枚大小适中的鸡蛋打入碗中无需搅碎，姜切末并加入适量醋（以陈醋为佳）、盐、料酒、白糖搅拌均匀后备用。锅中加入花生油烧热后，倒入鸡蛋并用筷子迅速搅散，再倒入已调制好的调料汁搅拌均匀出锅即成。^[3]

姜磨成泥后加入醋、生抽、白糖搅拌均匀，4枚鸡蛋依次进行蛋白蛋清分离后加入黄酒打散，黄花鱼去骨切成丁后拌入少量料酒、蛋白液、淀粉抓匀备用。锅中加油调至中小火，倒入蛋白液用筷子快速搅拌，待蛋液凝固后出锅。锅中再次加油并调至中小火，放入咸蛋黄碾压至糊状，待稍冒泡后倒入蛋黄液并用竹筷快速搅拌，待蛋液凝固后出锅。锅中第三次加油并调至中小火，倒入切好备用鱼肉丁翻炒至熟后，加入提前制作好的蛋白和蛋黄一起略炒，再倒入事先调制好的酱汁搅拌均匀即成。^[2]

整体而言，赛螃蟹口感滑嫩，食材中无螃蟹但味道似蟹味。而以黄花鱼和鸡蛋为主食材制作的鲁菜版本赛螃蟹，黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。^[4]

制作赛螃蟹的主食材有鸡蛋和黄花鱼。鸡蛋中含有优质蛋白质、脂肪、卵磷脂、多种维生素和铁、钙、钾等人体所需的多种矿物质及丰富的氨基酸，食用后可起到益脑益智、提高身体代谢力及免疫力及增强肌肉力量等作用。^[7]

黄花鱼中主要含有脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2，还含有丰富的磷、碘、硒xī、蛋白质及十几种氨基酸。这种鱼尤其适合体质虚弱者和中老年人食用，可清除人体代谢产生的自由基延缓衰老。^[8]

2020年9月，中国饭店协会和阿里巴巴本地生活联合发布《2020鲁菜数字消费报告》。据阿里本地生活大数据显示，赛螃蟹在“线上消费量TOP10鲁菜菜品”中排名第10位，同时也是这10种鲁菜中省外消费比例超过50%的4种菜品之一。^[6]

2017年，赛螃蟹入镜大型生活服务纪实节目《向往的生活》第一季。^[2][9][10]

清代袁枚所著的《随园食单》中，记载“假蟹”的做法如下：“煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎。不拌入鱼肉，起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈xùn、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。”假蟹与赛螃蟹虽有异曲同工之处，但制法和用料略有不同。假蟹也以黄花鱼为主食材，但煮熟后拆肉，质感更似蟹粉。而在制作时配以生腌蛋是此菜的点睛之笔，鸡蛋经过腌制后蛋黄色发红而不散形，更似蟹黄。^[11][12]