上海菜

上海菜即沪菜，是中国的主要地方风味菜之一。烹饪rèn主要以红烧、煨、糖为主，口味咸鲜甜，其风味特色可以用“浓油赤酱”来进行简要概括。^[3]

本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。二十世纪三十年代，上海菜吸纳各地方菜肴风味，使苏、杭、浙的风味融合成为一体，从而成为今日上海的主体风味，这时的上海菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。^[4]后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，常用的烹调方法为红烧、煨、糖。上海菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”“青鱼秃肺”“腌川红烧圈子”“生煸草头”“白斩鸡”“鸡骨酱”“糟钵头”“虾子大乌参”“松江鲈鱼”“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。 ^[1]

2014年，上海本帮菜肴传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[2]

上海菜始于鸦片战争之后，因为菜系界定时，要求历史悠久，故八大菜系中并没有上海菜。上海菜虽然起步晚，但特色鲜明。^[5]

上海位于中国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖舒适，此处邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四季蔬菜资源丰富。上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。^[5]

海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮：第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条例的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。^[5]

1843年上海开埠，工商业蓬勃发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。上海人逐渐开始打破居家饮食传统，上饭店宴请宾客，品尝时鲜，商人巨贾经常出入大饭店。这样一种饮食风气，促进了上海本帮菜厨艺的发展。清朝后期，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一二百家之多，那时上海菜主要特点是：取用本地食材为主，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长。^[4]

民国初年，本帮菜进入繁荣阶段。当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，各地菜馆纷纷来沪。形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤等16个地方风味聚于一地的格局。这一阶段，上海菜的口味改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。^[4]

20世纪30年代，上海菜融合苏、杭、浙的风味成为一体，同时吸纳各地方菜肴风味，从而形成上海菜的主体风味，这时的上海菜以以浓汤、浓汗和浓郁的味道为主的同时，也保留了食材本身的鲜美。^[5]

20世纪80年代以后，随着改革开放与市场经济的发展，上海的本帮菜厨艺迎来了一个新的春天，上海本帮菜厨艺日益品牌化、精致化与创新化，形成了新的“海派本帮菜”体系。^[4]

进入新世纪后，人们的口味趋向淡雅。上海菜顺应潮流，改变其固守的浓油赤酱形式，烹饪科学，种类繁多，即保持上海菜的原汁原味，咸淡适中，又使菜品变得香脆鲜嫩而不失营养成分，形成了独特风味。^[4]在上海本帮菜的菜谱体系中，冷菜、热炒、大菜、汤类都有各档100多种。而这其中，最为人称道的是一些做工精细、历史悠久的经典名菜，如红烧鮰鱼、虾籽大乌参、糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、油爆河虾、扣三丝、腌笃鲜、砂锅鱼头汤等。^[4]

上海风味菜是由上海本地菜和外地菜相互影响并逐渐发展而来的一种菜系。这种菜系以上海和苏锡的特色风味为主体，同时吸收了其他地方菜的特点。 上海菜有许多与众不同的特点：首先讲究选料新鲜，选用四季时令蔬菜。鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。菜肴品种多，四季有别。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。而且特别善于用糖，别具江南风味。^[6]其次，菜肴种类繁多，因季节而异。第三，重视烹调方法并不断改进。上海菜最初以烧、蒸、煨、窝、炒为主，逐渐转变为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸和滑炒为常见，擅长烹调各种时令河鲜。最后，口味也有了很大的变化。^[6]

上海菜最初以浓汤、浓汗和浓郁的味道为主，后来逐渐转变为调味适中的卤汁，既有清淡素雅的口味，也有浓油赤酱的特色，注重菜肴的鲜嫩度、色调和鲜咸适口。^[4]代表名菜有虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。^[5]

上海菜的主要名菜有“青鱼下巴甩水”“青鱼秃肺”“腌川红烧圈子”“生煸草头”“白斩鸡”“鸡骨酱”“糟钵头”“虾子大乌参”“松江鲈鱼”“桂花肉”“八宝鸡”“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。以及上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等其他美食。^[1]

菜名相关图片历史故事虾子大乌参虾子大乌参是一道老上海名菜，据说百年前的上海人喜欢吃河鲜，而不喜欢海味干货。1937年淞沪会战历时三个月之久，后来中国军队南撤，市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，销往港澳以及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉，便以低价收购，烹制出“虾子大乌参”一举成名^[7]青鱼秃肺青鱼秃肺是上海老正兴菜馆独创的冬令名菜。民国初期，上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，常在老正兴菜馆就餐，他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说：“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制做菜肴？”不久饭店厨师便取用约4公斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成了菜肴，名为青鱼秃肺。由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故不久就闻名于市，到三十年代成为老正兴最著名的菜肴之一^[8]糟钵头清代光绪年间，上海老板店和德兴馆等上海菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。此菜几经改革，从40年代起，因原来制法已不能适应顾客需要，就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制，改为用熟猪内脏，加火腿、笋片待入砂锅，加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易，迅速方便，又不失原来特色^[9]八宝鸭上海八宝鸭是上海传统名菜，属于上海本帮菜，原来源于苏州名菜，后来上海城隍庙仿制了苏州这道名菜，加入了栗子、笋丁、火腿等多种辅料，制作出来的八宝鸭外皮更薄，也容易蒸熟，更符合上海人口味，被评为“上海十大经典名菜”之一^[10]水晶虾仁水晶虾仁是上海一道传统名菜，属于上海本帮菜，20世纪40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来清炒虾仁，并在烹饪技艺上进行改革创新，曾被评为上海第一名菜。2018年，水晶虾仁入选由中国烹饪协会主办的《全国省级地域经典名菜-上海榜》名单，被评为“上海十大经典名菜”之一^[11]上海白斩鸡上海白斩鸡又叫三黄油鸡，由于小绍兴是精选上海浦东一带所产著名的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），质量好、味道鲜美，故又称三黄油鸡。^[12]上海白斩鸡原为广东名菜，开埠后随广东人传入上海。^[13]2018年，白斩鸡入选由中国烹饪协会主办的《全国省级地域经典名菜-上海榜》名单，被评为“上海十大经典名菜”之一^[14]上海红烧肉上海红烧肉是一道上海本帮菜的经典美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。上海人做红烧菜的统一特征是：一手酱油瓶，一手糖罐头。上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味的特征，发挥了上海菜的特色^[15]红烧蹄膀红烧蹄膀是上海的传统名菜，属于沪菜，入口即化，还不腻。2018年，红烧蹄膀入选由中国烹饪协会主办的《全国省级地域经典名菜-上海榜》名单，被评为“上海十大经典名菜”之一^[16]砂锅糟香鱼头砂锅糟香鱼头是上海的一道名菜，是江浙沪一带比较受欢迎的糟香味的菜肴，是一道油净花鲢鱼头，笋片等食材精心烹制而成的一道美食。其营养价值极高，鱼肉嫩滑，味道鲜美。2018年，砂锅糟香鱼头入选由中国烹饪协会主办的《全国省级地域经典名菜-上海榜》名单，被评为“上海十大经典名菜”之一^[16]素蟹粉素蟹粉是上海一带的地方传统名吃，属于上海菜系素菜。2018年，素蟹粉入选由中国烹饪协会主办的《全国省级地域经典名菜-上海榜》名单，被评为“上海十大经典名菜”之一^[17]上海糖醋小排每次上馆子吃上海菜，台面上必定会有一道叫做糖醋小排的冷盘，酸酸甜甜。2018年，糖醋小排入选由中国烹饪协会主办的《全国省级地域经典名菜-上海榜》名单，被评为“上海十大经典名菜”之一^[17]

上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。^[4]选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩。^[18]“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。^[19]“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。^[20]而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。上海菜经过长期的实践，在取长补短的基础上，改革了烹调方法，达到了品种多样，形成了上海菜的独特风味。 ^[21]

菜名	图片	制作
上海醉蟹		1.葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，冷却后加黄酒和白酒均匀调制成醉卤 2.新鲜河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口 3.放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可
上海红烧肉		1.将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上 2.五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫 3.五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋 取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段 4.锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸，炸呈金黄色时捞出沥干油分 5.锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒，炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色，倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色 6.加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧，烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时，当汤汁将干时改大火收汁 7.收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成
八宝鸭		1.将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油 2.将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中 3.炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成
水晶虾仁		1.将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、白糖、蛋清、淀粉上浆待用 2.锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒入漏勺沥油装盘即成
腌笃鲜		1.将五花猪肉洗净，煮熟，切块 2.将咸猪腿肉洗净，分别切成块 3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开 4.再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成
鸡火干丝		1.豆腐干每块批成15块左右的薄片，再切成约3.5厘米长的细丝，放入盛器，加少量盐，用沸水浸泡三次，每次间隔1小时，再和清水过净，捞出沥干水分 2.开洋加温水稍浸，去除外壳，放在碗内，加绍酒少许，上笼蒸透涨发 3.炒锅置旺火，放熟猪油40克烧热，加鸡汤和肉骨汤，将干丝、开洋下锅烧沸，加酒和盐，移小火烩煮15分钟，使干丝涨发吸足鲜汁。出锅前下豆苗，淋熟猪油10克，将干丝倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝面貌一新，豆苗放在干丝四周即成
四喜烤麸		1.黄花菜、黑木耳和香菇放入热水中浸泡至全部发起，再将木耳掰去底根，黄花菜冲洗干净，切去根部，切成寸段；香菇切丝 2.花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麸fū用温水泡软，切成块备用 3.炒勺内放油，烧热锅中的油，待烧至六成热爆香葱丝，放入豆豉酱炒出香味，放入木耳、黄花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、盐、白糖调味，加入少许水，再放入烤麸翻炒均匀，收汁即可
南翔小笼		1.猪肉切碎，加入少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶，最后加入姜粒、葱花及麻油 2.面粉与清水搓成柔软的面团，分成小团再用面棍擀压成圆片，包入猪肉馅，用手折叠捏合成小肉包 3.蒸笼底铺椰菜叶，将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟
上海锅贴		1.面粉加开水和成面团，揉匀揉透后搓条摘成40只坯子，擀成圆形皮子待用 2.肉末放盘内，加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心 3.将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯 4.平锅上旺火，加油，将锅贴下锅煎5分钟，加适量清水盖上锅盖，续煎10分钟左右，再将锅转动续煎数分钟即可
蟹粉豆腐		1.嫩豆腐取出，切成小块 2.水烧开后加入盐，将豆腐放在滤网上汆烫。盐可以增加豆腐的韧性，保护成品菜的完整性 3.将豆腐放入冷水中冷却。不要空挂豆腐，避免豆腐失水，影响口感 4.锅热后加入蟹油、猪油、姜末、葱白、蟹粉翻炒后，依次加入料酒、鸡汤或肉汤 5.豆腐烧开后加入少许香醋，香醋与料酒功效相近，能起到去腥提鲜的功效，而且出锅后品尝不到醋的酸味 6.加入少许水淀粉勾第一遍芡，待小火煮一会儿之后再勾第二遍芡

本帮菜是上海菜的别称，有近150年的发展历史。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。烹饪技艺成为国家级非遗，^[22]是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。上海菜的很多代表菜式都发源于上海老饭店，如油爆河虾、红烧活鱼、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子等等。^[22]

上海老饭店的前身可追溯到创建于清光绪元年（1875年）的荣顺馆。第一代传承人张焕英是上海川沙人，荣顺馆开创之初店堂狭小，烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜，食客也都是底层普通市民。后来因为口味好，越来越多商人、名流光顾。厨师们除不断创新品种外，还吸收改进其他各帮的名菜，移植他店的名菜，改进烹饪方法，独创了许多具有上海特色的“老荣顺馆”的名菜。^[22]

2014年11月，本帮菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[23]

上海老饭店的不少独创菜式来自对其他菜系的改良，但正是在这种改良之中，上海菜做出了区别于其它菜系的上海传统味道。（非遗传承人罗玉麟评）^[22]

海派菜虽然起步晚，但特色鲜明。前几年，上海组队参加第六届中国烹饪世界大赛，取得优异成绩，海派美食备受国际美食家好评。 （上海餐饮烹饪行业协会评）^[5]

上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。（知名美食家沈宏非评）^[5]

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”，专门赞颂鮰鱼的美味。 （宋代文豪苏东坡《戏作鮰huí鱼一绝》诗句）^[4]