八宝鸭

八宝鸭是一道特色传统名菜，^[2]早在清朝就已是宫廷名菜。据乾隆年间资料记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区的传统名菜之一。^[3]在20世纪二三十年代便开始流行于沪苏浙一带，是一道“老字号美味”。八宝鸭现广泛流行于中国各地，只是因各地的口味不同，在配料上有所区别而已。2018年9月，八宝鸭被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。^[2]

八宝鸭的做法源自清乾隆年间，《江南节次照常膳底档》记载：“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子、万年春炖肉、春笋糟鸭、燕窝鸡丝”等。^[4]其中的“糯米鸭”，便是“糯米八宝鸭”，后来便成为了沪苏浙一带的名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了“糯米八宝鸭”一菜及其制法。^[2]2018年9月，八宝鸭被评为“中国菜”之上海十大经典名菜之一。^[5]上海的八宝鸭，以上海城隍庙老板店烹制最佳，深受食客欢迎，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭现广泛流行于中国各地，只是因各地的口味不同，在配料上有所区别而已。^[2]

鸭肉、鸡肉等禽类肉，与畜肉（猪、牛、羊等）的营养价值相似，均可提供丰富的优质蛋白质（约20%）；禽肉的脂肪含量总体比畜类肉要少，质量高。此外，香菇、笋、火腿、栗子肉、莲子、干贝、鸡丁的添加，不仅增加了菜肴的特殊风味，还能使菜肴的营养更加丰富。由于很少发生对鸭肉的过敏情况，故此菜肴适合于各类人群选用。但应注意，由于糯米中所含的支链淀粉比例大，能快速、充分与淀粉酶作用，容易消化吸收，因此糖尿病患者食用糯米时应适量。^[4]中医认为鸭子性味甘平，是一味平和的食材，甘味入脾，具有补气的功效，同时鸭子近水的特性使之具有滋阴作用，在补益的同时又不易上火，无论体质寒热的人群均适用，还能帮助病后的恢复。^[6]

食材准备：主要食材是整只鸭子，其他配料有糯米、火腿、干贝、香菇、莲子、虾仁、笋丁等。将这些食材准备齐全后，分别进行处理，如糯米要提前浸泡，香菇、笋丁等切成小丁，火腿、干贝等切成丝。处理鸭子：将鸭子洗净，从鸭脖处开刀，去除鸭脖中的骨头，但要保持鸭皮的完整。然后用料酒、盐、生抽等调料腌制鸭子，使其入味。填充馅料：把准备好的各种馅料混合在一起，加入适量的调料搅拌均匀，然后填入鸭腹中。注意不要填得太满，以免在蒸制过程中馅料膨胀破裂。蒸制鸭子：将填好馅料的鸭子放入蒸锅中，用旺火蒸熟。蒸制的时间要根据鸭子的大小和火候来确定，一般需要数小时，直到鸭肉酥烂、馅料熟透。

选用约两斤半左右的鸭宰杀后洗净，劈开背脊断骨，简便操作使鸭肉吃起来更酥烂；沸水锅内加入生姜片、葱，将鸭放入焯水后捞出；在鸭身表皮上均匀涂抹老抽上色；将生食材（白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、肉丁、火腿丁）汆沸水断生，再和糯米饭一起放入碗内，加适量黄酒、生抽、糖搅拌和成馅料备用，味精则以天然干贝替代；将拌匀的馅料填满鸭肚，再用食品级的专业高温纸包裹，背朝上放入盛器内高温蒸制三四小时，至鸭肉酥烂时取出后，翻扣在盘中；最后，热锅下油炒虾仁、青豆备用。再以少许酱油，以淀粉勾出薄芡后浇均匀在鸭身上，再放炒熟的青豆虾仁点缀摆盘后即可食用。

准备材料：鸭子、糯米、红枣、莲子、花生、火腿、香菇、虾仁、冬笋、生抽、老抽、料酒、盐、糖、葱、姜、八角、桂皮、香叶提前将糯米浸泡2~3小时，红枣、莲子、花生等配料洗净备用。鸭子处理干净，从颈部处开一个口，去除内脏和油脂，注意不要弄破鸭皮。把浸泡好的糯米和准备好的配料混合，加入适量生抽、老抽、盐、糖拌匀，作为八宝馅料。将拌好的馅料填入鸭腹中，不要填得太满，以免在烹饪过程中馅料膨胀撑破鸭皮。然后用针线将开口缝好。锅中加水，放入葱、姜、八角、桂皮、香叶、料酒，将鸭子放入水中焯水去腥。捞出焯水后的鸭子，沥干水分，在鸭身上均匀地涂抹老抽，使其上色。锅中倒油，油热后将鸭子放入锅中煎至表皮金黄。煎好的鸭子放入蒸锅中，大火蒸约1.5~2小时，直到鸭肉熟透。取出蒸好的鸭子，将蒸出的汤汁倒入锅中，加入适量生抽、糖、盐，煮至浓稠，浇在鸭子上即可。注意事项火候控制：大火烧开后转小火焖煮，小火能让鸭肉更加入味和软烂。填馅料时可适当加入一些汤汁，让馅料口感更好。煎鸭子时要小心翻动，以免破皮影响外观。蒸制的时间根据鸭子的大小和老嫩程度适当调整。