烤麸

烤麸fū是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,而后在水中搓揉筛洗分离出来,经发酵蒸熟制成的，属于面筋的一种。^[2]呈褐黄色，多气孔有点像海绵，口感松软有弹性。^[1]

烤麸蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁质，有人认为烤麸有和中、解热、益气、止渴的功效。常见于江浙菜品中的烤麸做法是“四喜烤麸”（四喜一般是笋片、黄花、木耳、花生），这道菜也是上海人过年必备的一道小菜。^[1]

将面筋放入摄氏八十度左右的热水中(浸没),冷却后浸两、三天(夏天时间缩短)后，面筋表面会泛起泡沫。至有酸酵味时，即放入蒸锅蒸(蒸锅内要用浸湿的白布铺好,布上撒以盐屑，以防烤麸熟时粘牢)，到上气一个多小时后即好。^[3]

烤麸蛋白质含量丰富，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。^[1]

配料都是木耳、香菇、黄花菜和冬笋。因时令季节物料所限，也有人将冬笋改为花生米，还有人根据喜好各异，加入大白菜梆子，据四时不尽相同。^[4]

新鲜的生麸买回来，宁波人都是用手把烤麸掰碎，却不用刀切，如此烧来才入味。撕好的烤麸置入冷水锅煮沸，以消除生麸中的酸酵味，然后用清水反复冲洗，再挤干烤麸中的水分。同时可准备好“四喜”：冬笋切件，将香菇、木耳、金针、花生米等泡发，心细的人家，还会将每根黄花菜去蒂后打个单结。^[4]

镬huò置于三眼灶头，烧热后加入菜籽油，油温升至七成热，投入挤干水分的生麸，转为中火慢慢地炸，至炸到烤麸酥脆发硬时，倒出沥油，并用铲子挤压烤麸。锅内留底油，下香菇、金针、笋片等煸炒，然后加上好的绍兴老酒，倒进炸好的烤麸，搁茴香、桂皮等香料，添水浸没烤麸，烧开后加酱油、白糖，转小火加盖焖煮３０分钟左右，然后用旺火收汁，浇淋麻油即可出锅。^[4]

原料:烤麸500 克。盐5克，味精5克，白糖20克、海鲜酱10克，红曲粉(用水调料:调开)2克，五香粉2克，麻油5克，精制油500克。^[5]

制法:①将烤麸撕成大小均匀的小块(不用刀、不吃味)，焯水2次。用水浸片刻，压出水。反复几次，至无酸味，挤干。②烤麸放入六成热油锅炸，复炸一次，至外脆。锅内留余油放调料，烧滚。再放烤麸，用大火烧滚，转小火焖，至烤麸回软、入味。再转大火收汁，使卤汁紧包，然后加味精、麻油炒匀。冷却后装盘即成。^[5]

特点:鲜香、蜜汁、味浓。^[5]