灌汤包

灌汤包，又称汤包、灌汤小笼包或小笼汤包，是一种中国传统特色面食。早在北宋市场上已有售卖，当时称作灌浆馒头或灌汤包子，著名产地是在开封，为皇家经典美食。^[1]

灌汤包在北宋都城汴京的餐饮市场中已有售卖，称作“山洞梅花包子”，是当时72家正店之一“玉楼”的招牌，外形有“提起像灯笼，放下像菊花”之称，传统采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。汤汁是由皮冻中来，皮冻入馅时是固体，遇热便融化成为浓汤。灌汤包江南称之为汤包，据说是由北宋经历靖康之变后，随北宋王室传入南宋都城临安的，又称“灌浆馒头”，为当时著名的市井小吃。到了明、清时期，江南淮扬一带的蟹黄汤包已经享有盛誉，其特色是皮薄如纸，吹弹即破，皮内富有皮冻制成的卤汁。

1922年，黄继善于开封创立第一楼包子馆。

1930年代，黄继善改用死面制皮，并用白糖、味精为馅提鲜。通过搓、甩、拉、拽、3次“贴水”、3次“贴面”的“三软三硬”工艺，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣，最终达到“色白筋柔”的灌汤包标准。在烹饪方法上，黄继善将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，即吃即蒸，保持了包子的热度和形状，形成了“灌汤小笼包子”，开封第一楼也就此成为灌汤包名店，被誉为“中州膳食一绝”。

用料

食材用量饺子皮40张左右猪肉末500g肉皮冻120g葱姜水150g老抽20ml盐少许料酒少许香油10ml熟白芝麻30g糖20g

详细步骤

步骤图片说明步骤一肉剁碎，剁到肉有粘稠感为宜。步骤二葱切段，姜切片，水150ml。步骤三放入料理机，打碎。步骤四滤网过滤步骤五得到葱姜水，稍沉淀后使用。如果嫌麻烦，可以用将姜和葱切很碎，用开水冲泡后得到葱姜水。步骤六肉糜放入干燥的碗内，放入老抽、盐、料酒、糖、鸡粉搅拌均匀。步骤七放入葱姜水。步骤八放入炒熟的白芝麻。步骤九搅拌均匀后待用。步骤十肉皮冻从冰箱取出，切碎。步骤十一加入馅料中，搅拌均匀。步骤十二饺子皮用擀面杖擀薄一些，包入适量馅料。依次包好。表面用保鲜膜盖好，不然皮子会硬化。步骤十三蒸盘内垫油纸，放入蒸箱蒸10分钟左右。具体时间根据馅料大小决定。步骤十四小心出锅，因为皮子比较薄，汤汁多易破皮。