烩乌鱼蛋

烩乌鱼蛋，鲁菜中的经典菜品之一，具有酸辣鲜香，质感软嫩，开胃利口的特点。清代诗人、散文家袁枚在《随园食单》中记载了烩乌鱼蛋的做法。^[1]

用料

生乌鱼蛋10个；高汤1000克，料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉、香醋、盐、芫荽末均适量。

做法一

1．生乌鱼蛋用盐腌制2日取出，冲洗干净，再人滚水锅内煮至表皮出现缝痕，捞出后换干净的热水浸泡约3个小时，捞出，横剖成圆形薄片。

2．另煮滚两锅水，将生乌鱼蛋放人其中一锅，过烫一下随即捞出，再放另一锅中过烫；如此反复烫三四次，至鱼蛋腥味、咸味都消除。

3．原锅洗净，放人高汤、料酒、酱油、味精和盐烧开，再下乌鱼蛋煮至水滚，加入水淀粉勾薄芡。汤碗中预先放好胡椒粉和香醋，先将烩汤倒入碗中，再舀起鱼蛋片轻放汤中，使鱼蛋不下沉。食用前，洒上芫荽末即可，这道菜品特点：汤咸鲜，乌鱼蛋嫩可口。

做法二

1．将乌鱼蛋片下开水锅稍煮片刻，剥去外皮，洗净后掰开，再煮一下，用手揭去薄片，再人开水浸去腥味。

2．锅上火放人高汤、鱼蛋片，加料酒、味精、盐、酱油及姜片，开后撇净浮沫，尝好口味，见鱼蛋片浮起，淋人调好的水淀粉勾稀芡，盛人碗内时滴几点香醋和麻油，上面撒上胡椒粉、香菜末即成。特点味酸辣，汤鲜美，色金黄，具有山东风味。

做法三

原料

详细步骤

1.先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放入凉水锅中上火煮沸后，换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧开，换水再煮，如此反复进行五六次，以去掉咸腥味为度。^[2]

2.汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋入香油，盛入碗中，撒上香菜未即成。^[2]

工艺关键

1.乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅。

2.勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。

3.醋要后放，放早了就没有醋味。

风味特点

乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片，即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国山东省青岛地区。^[2]

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。^[3]

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。^[3]

烩乌鱼蛋是一道历史悠久的名菜，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚曾在《随园食单》中记载了该菜的制法。^[4]