韭黄

黄化的韭菜

韭黄

韭黄是百合科葱属多年生草本植物韭（Allium tuberosum）[2]在韭菜弱光覆盖条件下会完全变黄后的产物。[1]其根系为纤维状须根，根茎呈葫芦状，叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，7～8月间抽薹，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。[1]

韭黄是百合科葱属多年生草本植物韭（Allium tuberosum）[3]在韭菜弱光覆盖条件下会完全变黄后的产物。[2]

其根系为纤维状须根，根茎呈葫芦状，叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，7～8月间抽薹tái，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。[2]

韭黄原产地在中国，[2]韭黄栽培历史悠久，具体起源时间不详，[4]准确韭黄记载最早可见元初的王祯《农书》：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”[5]

韭黄以嫩叶和柔嫩假茎供食用，口感柔嫩鲜美，带有甜味，具有特殊的芳香味，烹调后，入口鲜、嫩、甘、脆。韭黄在烹饪rèn中是属于配料一类，主要用来做馅、做汤同时兼做药膳，如韭黄水饺、韭黄馄饨等。[6]

植物简史

韭黄在中国栽培历史悠久，西汉桓宽《盐铁论·散不足》载：“冬葵温韭。”表明公元前一世纪初中国已有温室栽培韭菜。其后,《前汉书·召信臣传》载：“大官园种冬生葱韭菜茹,复以屋庑,昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这里的“韭”虽然难肯定是韭黄，但也说明温室栽培韭菜的历史悠久。[4]

准确韭黄记载的最早年限可见元初的王祯《农书》。其书卷八《百谷谱》五《蔬属》载：“至冬，移根藏于地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄。”论者谓这是创造了温室囤韭培育韭黄。[5]

王祯《农书》写成于皇庆二年(1313)，但在皇庆二年的二百六十年之前，梅尧臣已用诗写了沐京卖韭黄的情况。诗云：百物冻未活，初逢卖菜人。乃知粪土暖，能发萌芽春。柔美已先荐，阳和非不均。 [5]

宋代苏轼有“青蒿黄韭试春盘”的诗句。孟元老在《东京梦华录》里也提到，在12月的开封街头有韭黄卖，可见韭黄至迟在北宋已经有栽培了。[1]

但也存在另外的说法，清代天津《县志》记载，韭黄的栽培始于清朝同治年间，为菜窖中一农民所发现。有一年冬天，菜窖里堆放一捆韭菜，其根部为土所埋。到春节时，忽然从里面生出许多黄色嫩芽，经农民割下品尝，其味美无比，从那以后才开始培育韭黄。到光绪年间，农民已普遍栽培，成为冬菜珍品。[7]

形态差异

韭黄其根系为纤维状须根，根茎呈葫芦状，叶扁平，带状，叶鞘为闭合状，7～8月间抽薹，顶端着生伞形花序。花白色，种子黑色。[2]为韭菜经软化栽培变黄的产品。隔绝光线,使韭菜完全在黑暗中生长，因无阳光供给，韭菜不能进行光合作用，不能合成叶绿素，就会变成黄色，称之为“韭黄”，因此韭黄在颜色上与韭菜有明显差异。[1]

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韭菜与韭黄区别
韭黄
韭黄
韭黄
韭黄

常见品种

韭黄为中国常见蔬菜，栽种品种较多，常见品种有以下几种：

名称形态特征
黄韭1号黄韭1号株丛直立,叶片肥厚,成株高50~55cm,味鲜脆嫩,纤维少,柔嫩质优,生长快,高产,耐寒,耐肥,耐高温、高湿,喜黑暗无光环境,抗病强,分蘖力强,假茎粗、不易倒伏,不易浮蒐sōu上长,是当今韭黄生产理想的软化栽培品种
791雪韭王791雪主王生长势强,耐寒、耐热、抗病,粗纤维少,叶簇直立,叶扁平、肥厚,叶片宽约0.8cm,深绿色,成株叶片自然开展下垂,株高约46cm,直径约0.7cm,分蘖力强,冬季回苗晚,春季萌发早,露地栽培亩产量达3000-4000kg,保护地栽培亩产可达4000kg以上
雪韭4号雪韭4号株丛直立,高约50cm,且生长迅速强壮,叶鞘粗而长,叶绿色、宽厚肥嫩,最大叶宽约2cm,最大单株重约45g,分蘖力强,抗病,耐寒,耐热,高产,质优,年收割6~7次,亩产约15000kg。黄河以南露地栽培,12月上旬仍可收获。其他地区冬季生产鲜韭,需在日光棚内进行。本品种因抗寒性强,适应性广,在中国各地均可露地或保护地栽培
天津大青苗天津大青苗植株直立,生长势强,不易倒伏,叶鞘断面圆形,叶片窄而长,色深绿,春季生长快,分蘖力弱,适宜露地及覆盖栽培
汉中冬韭汉中冬韭叶丛斜生半直立,叶鞘微紧或淡绿色,高6~7cm,断面扁圆形,叶片条带状,肥厚,宽0.8~1cm,幼鞘嫩叶纤维少,质优,辛香味稍淡。早熟,耐寒,耐霜冻,遇重霜后幼鞘嫩心叶直立不倒。春季萌动早,秋季回根晚。生长旺盛,抗倒伏,适应性强,低温高湿下抗灰霉病差。适宜露地或保护地栽培
江淮扁担韭江淮扁担韭植株直立,叶鞘阔,粗壮圆形,基部白色,叶条带状、扁平宽大肥厚,色翠绿,纤维少,质优,耐寒,耐热,生长势旺,适应性强,不耐涝,分蘖力弱。适宜露地或保护地及软化韭黄栽培。安徽江淮流域广为栽培
上海强韭上海强韭叶从直立,叶鞘绿白色,扁圆形,叶窄条状,宽约0.8cm,色深绿,风味香郁,质优。早熟,生长势旺盛,抗寒,抗病,分蘖力强。适宜早春软化或露地种植

参考资料[1]

分布范围

中国广泛栽培，为国内常见蔬菜植物。[1][8]

常见栽培方式

韭黄的栽培方式有很强的地域性特点,比如中国北方地区普遍采用拱棚以及温室栽培。中国南方地区,瓦简栽培、草棚覆盖栽培和麦草覆盖栽培。[9]

目前普遍采用的有培土黄化栽培,黑色塑料薄膜覆盖栽培。简单来说，韭黄就是是利用已经长成的韭菜植株，定植在各种覆盖物，比如培土、草蓬、地窖、盖瓦筒和马粪、落叶等加以覆盖，使韭菜新生的叶子或者假茎在完全避光的条件下形成韭黄。[9]

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韭黄的栽培

田间管理

覆盖栽培需隔绝光线。人工温室培养韭黄，春季气温在18~20°C,夏季气温在25~30°C,冬季气温在12°C以下都可生长，温度不同生长时间长短不同。韭黄对于水分有依赖性，要保证生长期间的灌溉的重要性，保证地表湿润，雨季要做好防涝排水工作。韭黄为多年生宿根蔬菜,根系发达,对土壤有较强的适应性,但主韭黄根系吸收能力差,需选择土壤肥沃、土层深厚、有机质含量高、疏松透气、保水保肥、能灌能排的砂质壤土。[10][11]

现代农业韭黄种植
现代农业韭黄种植

病虫害防治

韭黄苗床病害主要包括包括灰霉病、疫病，虫害主要包括圭韭蛆、潜叶蝇、蓟马等，灰霉病可在发病初期，轮换喷淋多菌灵可湿性粉剂或甲基硫菌灵可湿性粉剂液，必要时可选用速克灵可湿性粉剂或扑海因及农利灵可湿性粉剂液，交替使用；韭蛆虫害可在在成虫羽化盛期喷洒辛硫磷乳油液或用氯氧乳油液，当韭黄叶尖开始变黄、变软，逐渐向地面倒伏时，即用药剂灌根防治。[6]

知名产地

中国韭黄之乡是广东博罗县石湾镇。石湾镇黄西韭黄基地位于该镇西北角，在基地的辐射带动下，全镇连片种植韭黄近1000亩(667平方米/亩，下同)，年产业黄1500万千克，产值6600万元，形成了广东目前种植面积最大的韭黄生产基地，也是珠江三角洲十大农业现代化示范区之一。目前，该镇的黄西韭黄产品主要销往东莞、深圳、广州、珠海、惠州及香港等地，几乎占领了整个广东市场，在全省具有较高的知名度。[1]

知名品牌

白旗韭黄，黔中腹地著名的韭黄品牌。白旗是普定县白岩镇境内的一个古老行政村，因种植韭黄而知名，当地所产韭黄外观嫩黄、细长，芳香物质积累多、香味浓郁、脆嫩化渣、口感好、假径长、枝干粗壮。[12]

2014年2月，白旗韭黄获国家地理标志产品保护申请受理，2014年6月，北京国家地理标志产品评审会通过，2014年9月，国家地理标志产品批准公告发布。[12]

经济价值

韭黄是较为常见的一种高档蔬菜，经济价值较高，[13]在中国开展新一轮农村经济改革的大环境中，很多地区开展了规模养殖，设立了养殖基地，注册品牌，以郫县唐元镇无公害韭黄基地为例，基地内现有韭黄种植户3000多户，韭黄种植面积8000亩，年产韭苔3000t，韭菜5 000t，韭黄15000t，整个基地年产值达到6000万元。[14]

营养食用价值

韭黄以嫩叶和柔嫩假茎供食用，口感柔嫩鲜美，带有甜味，是一种高档的保健蔬菜 。韭黄具有特殊的芳香味，烹调后，入口鲜、嫩、甘、脆，有促进食欲、开胃消食的功效。韭黄不仅色鲜味美，而且营养十分丰富，富含蛋白质、脂 肪、糖类、膳食纤维、多种维生素和钙、磷、铁等微量元素， 对胃肠道、脾、胰等脏器均有很好的保健功效。[6]常见做法，韭黄在烹饪中是属于配料一类,主要用来做馅、做汤同时兼做药膳。著名的有韭黄水饺、韭黄馄饨等品种。[15]

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韭黄水饺

相关研究

第二军医大学训练部特殊毒理学教研室陆敦、印木泉和第二军医大学药学院植物化学教研室易杨华，通过对韭黄中抗突变成分的分离与鉴定得出结论，[16]韭黄具有在细胞外直接灭活致突物的作用，其抗突变作用机理为：①在细胞水平通过抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反应;②在与细胞作用前，降低或去除致突物的致突性。这一原理对于研究对于解决有效的抗突变和抗癌作用物质有很大帮助，具有一定科研价值。[17]

参考资料 17

  1. http://www.zhengzhifl.cn/n/p2jpathqk/qikan/base/22167880/986eb02b385b4fe39ef12874a7c3b87c/9954f9266c3fec01f4e02a0dc8601452.shtml?bt=2023-04-20&et=2023-04-21&startpage=42&tp=p2jpathqikan&author=%E9%83%AD%E6%96%87%E5%9C%BA%EF%BC%8C%E5%91%A8%E6%B7%91%E8%8D%A3%EF%BC%8C%E8%91%A3%E6%98%95%E7%91%9C%EF%BC%8C%E5%88%98%E4%BD%B3%E8%B4%BA&pagetype=6&sDxNumber=111002806917&sKey=%E9%9F%AD%E9%BB%84%E7%9A%84%E6%A0%BD%E5%9F%B9%E7%AE%A1%E7%90%861&title=%E9%9F%AD%E9%BB%84%E7%9A%84%E6%A0%BD%E5%9F%B9%E7%AE%A1%E7%90%86%281%29
  2. 韭菜 — 中国大百科全书数据库
  3. Species 2000 China,Catalogue of Life China,CoL China 物种2000中国节点 中国生物物种名录 — 物种2000中国节点
  4. 参考 4
  5. 韭黄生产,宋代已盛 — 中国知网
  6. 参考 6
  7. 参考 7
  8. Allium tuberosum — 植物智
  9. 参考 9
  10. 韭黄高产栽培技术 — 中国知网
  11. 普定县韭黄无公害栽培技术 — 中国知网
  12. http://www.junshilei.cn/n/dsrqw/book/base/14466925/66aedcfc88a9450b95bd72738b6df54d/7c0a881283daf9ced7e888be44a98e7b.shtml?dm=-339430255&dxid=000030388614&tp=dsrquanwen&uf=1&userid=31929&bt=qw&firstdrs=https%253A%252F%252Fbook.duxiu.com%252FbookDetail.jsp%253FdxNumber%253D000030388614%2526d%253DD09C416D33BDBF768B3D05E275D19FCE&pagetype=6&sKey=%E9%9F%AD%E9%BB%84%E5%93%81%E7%89%8C&sch=%E5%9B%BD%E5%AE%B6%E5%9C%B0%E7%90%86%E6%A0%87%E5%BF%97%E4%BA%A7%E5%93%81%EF%BC%9A%E6%99%AE%E5%AE%9A%E7%94%9F%E6%80%81%E6%95%88%E7%9B%8A&searchtype=qw&template=dsrquanwen&zjid=000030388614_13
  13. 浅议韭黄高产栽培技术 — 中国知网
  14. 发展韭黄产业打造绿色品牌 — 中国知网
  15. 参考 15
  16. 韭黄中抗突变成分的分离与鉴定 — 中国知网
  17. 韭黄的抗突变作用及其机理 — 中国知网
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