氢原子百科 
茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和芽，别名槚、茗、荈。茶叶呈现叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等。茶叶制成的茶饮料，是世界三大饮料之一。[1][2][3]
茶叶源于中国，最早被作为祭品使用。春秋后期茶叶被作为菜食，西汉中期发展为药用，西汉后期发展为宫廷高级饮料，西晋以后作为普通饮料普及。自唐朝开始，茶文化逐渐传播到日本、韩国、印度等亚洲国家，并在不同文化背景下形成了各具特色的茶道。[3]宋代以后，饮茶方式和审美意趣结合，叫“点茶”。茶馆在宋代比较盛行，成为文人雅士叙谈、赏景、吟咏的场所。明代以后出现了“热锅杀青”技术，即利用铁锅的高温来激发鲜茶叶的口感，“炒茶叶”流行起来。[6]清朝时期，茶叶开始被创制出白茶、乌龙茶等。[7]1886年，茶叶的发展已达到年产22.5万吨，出口14.3万吨。在历史上中国的茶叶曾独霸世界市场200余年。这一时期世界各地饮用的茶叶是靠中国供应的。当时中国茶叶出口占整个国家出口总额的50%。直到印度、斯里兰卡茶叶兴起以后，中国茶叶才开始衰退。[7]20世纪20年代以后，阿根廷、几内亚、巴基斯坦、阿富汗、马里、波利维亚等国纷纷从中国引入茶种及制茶技术。[8]截至2023年，发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。[3]
茶叶依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶，以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加茶，包括分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、茶食品、含茶饮料等。依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类，中国六大茶系分别为绿茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶、白茶，不同茶系又衍生出数百种名茶，如大红袍、六安瓜片、洞庭碧螺春等。[1][2][3]
茶叶除了直接饮用以外，还可以深加工为奶茶、茶食品、茶保健品等。中国重视茶文化，许多和茶叶相关的茶展会、茶叶主题酒店、茶叶主题餐厅等相继出现，与茶叶有关的专利较为广泛，涉及到茶叶的制作、保存和加工等方面。[3]
名称演变
据考证，古代史料中指茶的名称很多，有荼、荈、诧、蔎、选、茗、槚、瓜芦等。公元前2世纪秦汉间中国最早的一部字《尔雅》中记有：“槚，苦荼”。东晋郭璞在《尔雅注》中称“早采者为荼，晚采者为茗”。唐玄宗《开元文字音义》中首次出现“茶”字，唐代中期陆羽《茶经》中提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗”。作为历史的总结，陆羽《茶经》正式将“荼”字减去一横称之为“茶”。至于“荼”字的发音有两个体系，川、湘、江、浙、华北一带读作chai或cha；而福建福州读作ta，夏门和汕头读作te。这两种体系传至国外，在国际上也形成了两个外来语读音体系，英、美等一些欧洲、美洲国家写作tea或thea等；而俄罗斯、日本等亚洲国家多数按汉语“茶”的发音拼写，如俄语、日语。从茶字的读音也可看出，茶起源于中国，传播于世界。[9]
神农传说
相传，中国第一个发现和饮用茶叶的人是远古三皇之一的神农氏。在中国，一切有关茶的典故与传说无不源自“神农氏尝百草”。传说，一天神农氏在一棵野茶树下架锅烧水，一阵风把几片野茶树叶吹到锅中。神农氏喝了一些煮过茶树叶的水，发现味道虽然略苦但清新润爽，饮用后身体变得更有活力了。还有一种传说是：神农尝百草时不慎中毒，倒在茶树下，幸有茶树上的水滴落口中，方才得救。另有一种传说是：神农的肚皮是透明的，五脏六腑可以看得一清二楚，当他吃下茶叶时，发现茶叶在肚里到处流动，“查来查去”好像将肠胃洗过一样，因此神农称这种植物为“查”，后人则称“茶”。自此，在了解茶树和茶叶后，神农氏开始向人们传授有关茶叶的知识。从那时起，人类就开始了饮茶的历史。虽然神农偶然发现茶叶的故事只是个传说，但在中国、韩国现在仍然保留有祭祀神农的传统。[10][11]
达摩传说
关于茶叶的起源还有一个传说。达摩祖师在打坐时因为太困把眼皮撕下来丢在地上。随后，丢弃眼皮的地方长出了一簇矮树丛。达摩吃了树丛叶子后便不再感到困乏。虽然只是传说，但这个故事同样也含蓄地表达了茶叶的功效和作用。[10]
先秦时期
茶树的起源可以追溯到几千万年以前，但那时人类还没有出现，因此，茶叶不会被利用，只是野生的树叶子而已。之后，来到旧石器时期，先民就已可能采摘茶叶当作吃食，如在中国西南边境的很多少数民族依然有把茶叶当菜吃的习惯可以验证这一观点。到了新石器时代，随着原始农业和陶器的出现，祖先在吃茶和劳动生活过程中，发现了茶叶具有解渴、消食、提神、解毒等保健与治病功能。这时，茶叶在日常生活中的应用逐渐变得广泛起来。[12][13]
6000多年前，生活在浙江余姚田螺山一带的先民就开始植茶树，该处是迄今为止考古发现的、中国最早人工种植茶树的地方。[14]神农时代（约在公元前2737年），即已经发现了茶树的鲜叶可以解毒。《神农本草经》中记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”[15]反映的就是古代发现茶治病的起源，这说明中国利用茶叶最少已有四千多年的历史。[16]
周朝时期，茶叶慢慢转变成饮料，这是从周武王时代开始的，在一个宴会上周武王提议以茶代酒，之后在民间就盛行茶作为会客和宴席上必备的饮品之一。[17]东晋常璩在《华阳国志·巴志》中记述：“周武王伐纣（约公元前1066年），实得巴蜀之师，著乎尚书……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之”。这就说明早在3000多年前，中国巴蜀一带已用茶叶作为贡品上贡朝廷。因此可以推论，至少在3000多年前，中国已有茶的栽培和制作。而世界上其它国家没有比这更早的发现与记载。因此，中国是世界上最早采制和饮用茶叶的国家。[9]春秋后期，茶叶被人们开发了新功能，作为菜食，如云南基诺族仍有“凉拌茶菜”。[6]
秦汉时期
据考证，有文字记载的茶事已有两千多年的历史。公元前200年左右，秦汉年间中国最早的一部字书《尔雅》中就有“槚”字，称“槚就是苦荼”[注1]。秦统一中国后，促进了四川和其他地区的经济交流，种茶和饮茶才由四川逐渐向外传播。先流传至长江流域。[18]公元前2世纪，西汉司马相如在《凡将篇》中提到的“荈诧”就是茶；西汉中期，又发展为药用。《神农本草经》曾有记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”这说明古代先民已发现茶叶可治病。西汉末年，在扬雄的《方言》中，称茶为“蔎”；在《神农本草经》（约成于汉朝）中，称之为“荼草”或“选”；其最早是作为祭品使用的。《诗经》中提到栽培茶树事宜，“采荼薪樗，食我农夫”，可知当时农民已经采集茶叶。根据《礼记·地官》的记载，有“掌荼”和“聚荼”一说，是供丧事之用。同时，茶叶也成为宫廷的高级饮品。[6]东汉时期，华佗在《食论》中指出，“苦茶久食，益意思”，说明饮茶具有开发智力的功效。[6]
三国至唐
三国时期，《吴普·本草》引《桐君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树）亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠”之说。[9]茶在民间普及推广是西晋以后的事。[6]南北朝时，茶叶开始被加工成茶饼。[7]
西晋到隋朝，茶逐渐成为普通饮料。关于饮茶的记载也日益增多。《广陵吾老传》中载有：“晋元帝时，有老姥每旦独提一器若，往市留之，市人竞买”之句，说明茶已逐渐成为普通饮料。唐代时期，茶学家陆羽（公元728年—公元804年）在《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾轧、造型而成。[6]此外，他还在《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”[16]在唐代时期，茶叶又创制了蒸青团茶。[7]唐贞元二十一年（公元805年），日本和尚最澄大师及806年空海大师，留学中国研究佛学，归国后，将中国茶叶蒸青绿茶的制茶技术传入日本。[19]
宋明时期
宋代以后，饮茶方式和审美意趣结合，叫“点茶”。人们在茶饼上装饰很多龙凤的花纹，十分精致，叫作“龙凤团茶”。喝茶时，先将茶饼碾成细细的粉末，用沸水冲茶，更好地保留了散茶的香气。茶馆在宋代比较盛行，成为文人雅士叙谈、赏景、吟咏的场所。[6]宋代还创制了蒸青散茶。[7]到了明代，制茶法和饮茶法一再简化，不需将茶饼碾碎，而是直接将散茶叶“泡茶”。明代之前，蒸青工艺比较流行。明代以后出现了“热锅杀青”技术，即利用铁锅的高温来激发鲜茶叶的口感，“炒茶叶”流行起来。[6]同时茶类有了很大发展。在绿茶基础上，白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶、红茶及花茶等茶类相继创造出来。“泡茶”法一直被延续下来，品茶者品尝的是茶的原味和真味。[6]明神宗万历三十八年（公元1610年），中国茶叶作为商品输入欧洲，首先是荷兰、萄牙。[7]明思宗崇祯十一年（公元1638年），输入英国。[7]
清朝以后
清朝时期，茶叶开始被创制出白茶、乌龙茶等。1664年，茶叶输入沙俄。17世纪输入美洲，1674年，输入纽约。[7]1190年，荣西和尚来中国留学，并将釜熬茶制法引进日本。[20]1828年至1833年，茶叶产制技术传入印尼。荷属某家公司派茶师杰哥逊前后六次来中国学习研究，每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。[21]1833年，英国殖民者从中国购买大量茶籽，聘请中国种茶、制茶技工去印度传经，后又移种锡兰（今斯里兰卡）。[22]1834年，英国成立了茶叶委员会，负责调查引进中国茶树和茶树种子的可能性，在印度选择适合中国茶树的地区，并开展实验性种植。他们遣派C.J.戈登到中国收集茶树和茶树种子，招募茶叶种植和加工专家。[23]1836年，茶叶委员会印度负责人戈登在广州招聘到种茶制茶中国工人，还将8万颗茶种子偷运到印度加尔各答进行育种苗，然后将茶叶苗分送到印度各地进行生长观察，筛分确认茶树生长环境，最后确认印度阿萨姆种茶环境最佳。[24]
1886年，茶叶的发展已达到年产22.5万吨，出口14.3万吨。在历史上中国的茶叶曾独霸世界市场200余年。这一时期世界各地饮用的茶叶是靠中国供应的。当时中国茶叶出口占整个国家出口总额的50%。直到印度、斯里兰卡茶叶兴起以后，中国茶叶才开始衰退，到1949年产量只有4.2吨，出口仅有1万吨。[7]1893年，中国茶工、汉家刘氏茶坊29代传人，将中国的种茶技术传到俄罗斯和格鲁吉亚。1900年刘茶在巴黎国际博览会上获金奖。1898年，日本开始仿制中国红茶、绿砖茶。20世纪20年代以后，阿根廷、几内亚、巴基斯坦、阿富汗、马里、波利维亚等国纷纷从中国引入茶种及制茶技术。[8]1950年以后，中国茶业走上了稳步发展的道路，[25]1979年，中国共产党的十一届三中全会决定了以经济建设为中心的总路线，农村实行了“家庭联产承包责任制”，农民的生产积极性和聪明才智得到了充分的发挥，茶园面积达到1575.9万亩，产量27.71万吨，[26]1986年茶园种植面积达到105.03万公顷，产量达到48.43万吨，出口量达到17.03万吨，均超过了历史水平。比1950年种植面积增长3.96倍、产量增长5.47倍和出口量增长5.88倍36年中平均种植面积递增速度为5.24%，产量递增5.59%和出口量递增6.32%，超过了世界茶叶产销的平均递增速度。1987年和1988年，继续获得丰收，茶叶总产量已超过53万吨，茶叶出口量达到19.83万吨，年出口总量已逐渐接近印度、斯里兰卡的水平。中国茶在世界茶叶市场上的比重正在迅速增长，在国际上被认为是发展茶叶潜力最大的国家。[25]2018年，茶园面积达7395.6万亩，较1979年增加5819.7万亩，增长369.3%；茶叶产量达261.6万吨。增产233.89万吨，增长844%。[26]
生长环境
生态环境中土壤、气候、地形对茶叶品质的影响极大。要保证茶叶的品质就要选择适宜茶树生长的土壤环境，保持土壤的酸碱适宜，尽量使用疏松的红壤进行茶树的种植，还要考虑温度、水分、日照、风对茶树的影响，选择良好的地形进行茶树的种植，从而提高茶树的品质。[27]
土壤类型
适宜茶树生长的土壤主要包括有机质相对较少的红壤、黄壤，少数紫色土以及棕色土也可以作为茶树的生长土壤使用，但有机质含量较高的黑土不适合茶树的生长。[27]
土层深浅度
茶树的根系比较发达，根系在土壤中可以分布到较深的土壤层当中，因此，土壤的深浅度对茶树的生长影响极大。土壤较深的种植环境会使茶树整体生长旺盛，茶叶品质进一步提高，而土壤较浅的种植环境，便会导致茶树发芽率的下降，茶树整体呈现枯黄状态，从而影响茶叶的品质，最适宜茶树生长的环境便是在较深的红壤条件下进行种植。[27]
土壤的质地
红壤以及黄壤本身具有质地疏松的特点，因此适宜茶树的生长。在红壤中种植的茶树味厚、鲜叶品质高，水色带有黄色，茶叶品种极佳。在砾石土壤中种植的茶树，茶叶呈现淡绿色，在冲泡时气味较淡，水色比较暗淡，茶叶品质便会下降。[27]
土壤的酸碱度
茶树适宜生长的土壤pH值在4～6之间，超过这一范围的强酸土壤会影响茶树的对于土壤中养分的吸收。由于土壤中的氮磷钾含量会随着土壤酸度的增加降低其有效性，强酸土壤还会导致土壤的内部结构恶化，进一步影响茶树生长，从而降低茶树的品质。[27]
温度
茶树种植要保持温度的适宜，一般茶树适宜生长的温度是20～30℃。过高的温度会导致茶树品质的下降，过低的温度会使茶树的叶梢过早抽出，若温度达到34℃，便会导致茶树的叶梢生长速度变慢，长时间保持过高的温度便会灼伤茶树的新叶，降低茶树的品质。[27]
湿度
湿度主要来源于降水以及土壤中水分。茶树的生长需要充足的水分，若降水量少，且土壤中水分的含量少的情况下，茶树便会生长缓慢，导致茶叶叶厚且粗糙，出现大量的夹叶。在对这部分茶叶进行冲泡时，水色、气味的品质均出现不同程度的降低。若空气的湿度大，降水量过度，会导致茶树的根系不能得到完全的发育，阻碍茶树对养分的吸收，过度的降水也会使茶树的根系难以进行呼吸作用，进而影响茶树的生长，使茶树的品质下降。[27]
日照量
茶树是一种喜阴的植物，因此对日照量的要求很低，较强的光照会导致茶树的光合作用的正常进行，导致茶树的枝叶过于繁茂，茶叶中的纤维也会随之增多，从而影响茶叶的品质，尤其影响绿茶的品质。若日照量小，会使茶叶中叶绿素的大量聚集，促进茶叶形成各种化合物以及蛋白质。[27]
风
暴风对茶树的生长破坏性极大，损害茶树的茶叶，阻碍茶树的生长，进而降低茶树的品质，尤其在茶树抽芽时期，暴风会危害茶树的抽芽，降低茶树的抽芽率。较弱的微风有利于茶树的生长，帮助茶树减少表面的水分，进一步调节茶树的湿度，增强茶树自身的抵抗力。[27]
地形
在茶叶的市场价格中，处于地势较高的生长环境的茶树的价格比处于地势较低的茶树价格高。在高海拔的地区由于昼夜温差较大，且光照较强，促进了茶树的光合作用，使积存在茶树内部的有机质含量增多，让茶叶的水色以及味道得到进一步提升；高海拔地区湿度较大，且土壤较厚有利于茶树的生长，使其品质得到进一步的提高。由于高山地区分为避风坡、迎风坡，在避风坡的茶树品质要优于迎风坡的茶树品质。[27]
中国
中国茶叶生产主要分布在南方14个省（区）。销售各省都有，只是多少有别，饮茶习惯不同。中国的产茶区域很广，南自北纬18度附近的海南岛，北至北纬38度附近的山东蓬莱山；西至东经98度的云南陇川，东至东经122度的台湾，在山坡和丘地都宜种茶。[7]
14个产茶省（区）一般指浙江、安徽、河南、江西四省以产绿茶为主要；广西、广东、云南三省（区）以产红茶为主；湖南、四川、湖北三省以产边茶（紧茶）为主，但红绿茶也产不少。贵州省红、绿、边茶都有生产，但数量均不多。茶叶的销售，一般来说南方主销绿茶，其中闽南、汕头地区主销乌龙茶。北方主销花茶。西藏、新疆、青海等边疆等省（区）主销紧压茶。[7]
中国地理分布茶种
浙江
| 茶叶名称 | 常见产地 | 所属分类 |
|---|---|---|
| 西湖龙井 | 浙江省杭州市 | 绿茶[28][29] |
| 径山茶 | 浙江省杭州市余杭区径山 | 绿茶[30] |
| 菊花茶 | 全国各地、随处可见 | 花茶[31] |
| 珠兰花茶 | 安徽款县、福建福州、浙江金华和江西南昌等地 | 花茶[32] |
| 玫瑰花茶 | 广东、福建、浙江等省 | 花茶[32][33] |
| 温州黄汤 | 平阳、苍南、泰顺、瑞安、永嘉 | 黄茶[34] |
茶叶名称常见产地所属分类碧螺春江苏省苏州市绿茶[4][35]雨花茶江苏省南京绿茶[36]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]白兰花茶广州、苏州、福州、成都等地花茶[32]玳玳花茶苏州与福州花茶[32]
贵州
茶叶名称常见产地所属分类都匀毛尖贵州都匀市绿茶[37][38]海马宫茶贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡黄茶[39]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]
河南
茶叶名称常见产地所属分类信阳毛尖河南省信阳市绿茶[41][42]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]金银花茶山东、陕西、河南、河北、湖北、江西、广东等地花茶[31]
安徽
茶叶名称常见产地所属分类黄山毛峰安徽省黄山绿茶[43][44][45]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]祁门红茶安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带红茶[46][47][48]太平猴魁安徽太平县（现改为黄山市黄山区）一带绿茶[49][50][51][52]珠兰花茶安徽款县、福建福州、浙江金华和江西南昌等地花茶[32]霍山黄大茶安徽霍山、金寨、大安、岳西等地黄茶[53]霍山黄芽霍山县大化坪镇、太阳乡金竹坪黄茶[53]
江西
茶叶名称常见产地所属分类庐山云雾茶江西省九江市绿茶[54][55][56][57]珠兰花茶安徽款县、福建福州、浙江金华和江西南昌等地花茶[32]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]金银花茶山东、陕西、河南、河北、湖北、江西、广东等地花茶[31]祁门红茶安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带红茶[46][47][48]麻姑茶江西南城县麻姑山绿茶[58]
茶叶名称常见产地所属分类永川秀芽重庆永川绿茶[59]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]桂花茶广西桂林、湖北咸宁、四川成都、重庆等地花茶[32]
四川
茶叶名称常见产地所属分类竹叶青茶四川省峨眉山绿茶[60]苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]白兰花茶广州、苏州、福州、成都等地花茶[32]桂花茶广西桂林、湖北咸宁、四川成都、重庆等地花茶[32]蒙顶黄芽四川蒙山黄茶[53]四川边茶四川省黑茶[61]
茶叶名称常见产地所属分类白毫银针福建省福鼎市、南平市政和县白茶[62][63]闽北水仙建瓯、建阳两县乌龙茶[64]珠兰花茶安徽款县、福建福州、浙江金华和江西南昌等地花茶[32]大红袍武夷乌龙茶[65]白牡丹茶福建省政和县白茶[66]贡眉福建建阳县白茶[67][68]玫瑰花茶广东、福建、浙江等省花茶[32][33]黄金桂安溪虎邱美庄村乌龙茶[64]白兰花茶广州、苏州、福州、成都等地花茶[32]铁罗汉福建省武夷山市乌龙茶[65]武夷肉桂武夷乌龙茶[69]永春佛手福建永春县苏坑、玉斗、锦斗和桂洋等乡镇乌龙茶[64]金骏眉福建省武夷山市桐木关红茶[70][71]正山小种福建省武夷山市红茶[72][73]苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]水仙茶福建漳平市、永春县、建阳市、安溪县等地-[74][75]玳玳花茶苏州与福州花茶[32]
湖南
茶叶名称常见产地所属分类君山银针湖南岳阳洞庭湖黄茶[53]北港毛尖湖南省岳阳市北港黄茶[53]苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]沩江白毛尖湖南省宁乡县西部的大沩山黄茶[34]湖南黑茶湖南黑茶[61]千两茶湖南省安化县黑茶[76]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]安化黑茶湖南省益阳市安化县黑茶[77]
湖北
茶叶名称常见产地所属分类苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]金银花茶山东、陕西、河南、河北、湖北、江西、广东等地花茶[31]桂花茶广西桂林、湖北咸宁、四川成都、重庆等地花茶[32]恩施玉露湖北恩施市绿茶[78][79][80]鹿苑毛尖湖北省宜昌市远安县黄茶[34]老青茶湖北省内蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等市、县黑茶[61][77]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]
广东
茶叶名称常见产地所属分类玫瑰花茶广东、福建、浙江等省花茶[32][33]苦丁茶西南地区（四川、重庆、贵州、湖南、湖北）及华南地区（江西、广东、福建、海南）等地-[40]金银花茶山东、陕西、河南、河北、湖北、江西、广东等地花茶[31]广东大叶青广东黄茶[53]凤凰水仙广东省潮安县凤凰山区乌龙茶[64]凤凰单丛茶广东省潮州市凤凰凤凰山乌龙茶[64][65]白兰花茶广州、苏州、福州、成都等地花茶[32]菊花茶全国各地、随处可见花茶[31]
云南
茶叶名称常见产地所属分类普洱茶云南省的西双版纳地区黑茶[81]
台湾
茶叶名称常见产地所属分类台湾乌龙台湾省乌龙茶[64]文山包种茶台湾伸北部的台北市和桃园等县乌龙茶[65]包种茶台湾北部乌龙茶[65]
仅展示部分内容
国际
全球约有50多个国家种植茶树，2016年全球茶叶产量约546万吨，全球出口量约177万吨。80%的茶叶产于亚洲，160多个国家和地区有茶叶消费习惯。世界上茶生产和消费76%~78%的是红茶，20%~22%的是绿茶，而乌龙茶等不足2%。红茶的主消费区在欧洲、北美和北非，绿茶的主消费区在中国、日本、韩国和摩洛哥等国，乌龙茶的主消费区在中国内地。[82]
历史分类
| 类型 | 相关情况 |
|---|---|
| 传统名茶 | 包括普龙茶、蒙顶茶、湄潭翠芽、兰馨雀舌、蒙洱茶、西湖龙井、英山云雾茶、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、大红袍、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、福鼎白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、武当道茶、古丈毛尖、英德红茶、粤东山龙茶、龙脑茶、黎平白茶、黎平雀舌、天目湖白茶等 |
| 历史名茶 | 包括茗洲金玉香茗、蒙顶甘露、蒙顶黄芽、黄山金毫、湄潭翠片、泾渭茯茶、渠江皇家薄片、渠江薄片、渠江茶、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑、汉家刘氏茶、龟山岩绿、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、粤梅香、顺生茶叶、东阳东白、二祖禅茶等等。（历史上曾有过这类名茶，后来未能持续生产或已失传的，经过研究创新，恢复原有的茶名） |
| 新创名茶 | 包括凌云白毫茶，黎平香绿茶、雨亭岭大洪山茶，兰馨金尖、石阡苔茶、日照绿茶、崂山绿茶、淄博鲁山青峰绿茶、金山翠芽、婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖、雪峰禅茶、无锡毫茶、茅山青峰、金坛雀舌、天柱剑毫、寒冰天露、岳西翠兰、齐山翠眉、红山龙、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄潭翠芽、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫、宏和升铁观音、泉城红、泉城绿、白马毛尖、汉山红等 |
| 以上内容来源于：[5] | |
色泽工艺分类
季节分类
生长环境
再加工类
制茶工具
制茶工具多是简单的木桶、木盆、釜甑、陶盆、锅灶、炒青锅、篾笪、竹苈、水筛、小棕帚、斗箕、竹篓、簸箕、炒茶刀、焙茶窑焙笼、焙刀、焙炉、披灰刀、炭勺、茶、各号竹、风扇、布袋、木箱等。[86]
工艺流程
采青：茶只能采摘嫩叶，并将这一过程称为茶青。不同的茶采摘部位不同，一般采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一芽一叶，如果多采一叶叫一芽二叶。芽茶类以嫩芽为原料，茶性比较细腻；叶茶类以叶为原料，茶性比较粗犷。[87]萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中静置，让它蒸发一部分的水分，这个过程称为萎凋。萎凋在室外进行的为室外萎凋，在室内进行的为室内萎凋。在萎凋的过程中，水分必须通过叶脉有序地从叶子边缘或气孔蒸发出来。只有这样，才能产生发酵作用。如果失水过多，叶子就会味薄；如果没有搅拌而积水，则味苦涩。[87]发酵：发酵会使茶发生香变，不完全发酵的茶会转化为菜香，继续发酵会转化成花香，然后会转化成果香，如果让它尽情地发酵就会变成糖香。发酵还会使茶发生色变。香气的变化与颜色的转变是同步进行的，菜香阶段是绿色；花香阶段是金黄色；果香阶段是橘黄色；糖香阶段是朱红色发酵还会使茶发生味变，发酵时间越短，越接近植物本身的味道；发酵时间越长，离自然越远，加工的味道越重。[87]杀青：杀青是用高温杀死叶细胞，停止发酵。需用到炒青和蒸青工艺。炒青就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出来的。蒸青即用蒸汽把茶青蒸熟，蒸的茶颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的纤维结构。[87]揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样地揉捻。揉捻的作用，一是揉破叶细胞以利于冲泡，二是使之成形，三是塑造不同的特性。揉捻包括手揉捻、机揉捻和布揉捻，揉捻的次数越多，茶性就会变得越低沉。揉捻又分轻揉捻、中揉捻和重揉捻。轻揉捻制成的茶呈条状，中揉捻制成的茶呈半球状，重揉制成的茶呈全球状。[87]干燥：揉捻完，茶就算初步制成，这时要把水分蒸发掉，这个过程称为干燥。[87]制茶：干燥过的茶可以拿来冲泡饮用，但这种茶外形不佳，品质也还不稳定，一般被称为初制茶，上市销售的茶，还要在此基础上再经过一番精制，包括：筛分，即将茶筛分成粗细不同等级；剪切，即需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎；拔梗，即将部分散离的茶枝分离出来；覆火，即干燥不够时，再干燥一次，也称补火；风选，即用风来吹精制过的茶，将碎末和细片分离出来。完成这些程序的茶，就是可以上市的精制茶了。[87]加工：为了使茶更加多样化，还可以做各种深加工，包括薰花、焙火、掺和等工艺。薰花即把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右，茶吸收了花的香，就成了花茶。用什么花薰什么茶并没有什么规定，只要考虑它俩是否相配，如茉莉花与桂花，茉莉花较嫩，桂花较成熟。所以茉莉花常用在轻揉捻的茶中；桂花常用在中、重揉捻的茶中，如冻顶或铁观音。焙火就是把制成的茶用火来烘焙。焙火分炭焙和电焙。焙火越重茶越熟，颜色也越深；否则就较生掺和就是把喜欢而且可以掺加的食物和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶，如洛神红茶是把洛神花和红茶掺在一起。[87]
在整个制茶的工艺流程中，发酵是最重要的一个过程，发酵程度不一样制成的茶就不一样；揉捻是第二重要的过程，揉捻的力度不同塑造茶叶不同的特性；焙火是另一个重要的过程，焙火的高低会改变成茶的风味。另外，采摘时茶青部位的成熟度，也是造成茶叶不同风格的重要因素。[87]
功能价值
成份功能
儿茶素类：俗称茶单宁、是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。[89]
咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使茶中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。[89]
矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。[89]
维生素：类胡萝卜素，在人体可转换为维生素，但要和茶末一起饮咽才可补充。B群维生素、维生素C，为水溶性，可由饮茶中获取。[89]
医疗价值
茶叶有很好的医疗效用，唐代即有“茶药”（见代宗大历十四年王国题写的“茶药”）一词；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即药也”的论断。[90]茶叶含的药理成分也很多，主要有咖啡因、可可碱、茶碱、胆碱、黄酮、类黄酮、黄碱醇、黄烷醇（内含儿茶酚）、黄嘌呤、酯类、酚类、醛类、多糖类、茶鞣质、芳香油化合物、苷类化合物以及萜烯类等。[91]
咖啡因能兴奋高级神经中枢，使精神兴奋、思维活跃，并能消除疲劳、提神醒脑。《食论》指出：君茶久饮，可以益思。那时只知道茶可“益思”，尚不知道这是咖啡因的作用。咖啡因能加强横纹肌的收缩能力，增强胃液分泌。咖啡因茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，对末梢血管也有直接扩张作用。茶碱能松弛平滑肌，帮助治疗支气管哮喘和胆绞痛:同时还能抑制肾小管的再吸收，因而有利尿作用。[91]
实验证明，茶叶浸剂或煎剂对各型痢疾杆菌皆有抑制作用，其抗菌效果与黄连不相上下。对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、白喉杆菌、炭疽杆菌、枯草杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等也有抑制作用。有关资料显示，用浓茶叶煎剂治疗急性细菌性痢疾，治愈率可达到95%；对慢性细菌性痢疾的近期治愈率在85%左右。此外，茶叶还可以用来治疗急性胃肠炎、阿米巴痢疾、急慢性肠炎、牙本质过敏症等。[91]
茶叶中的鞣质有收敛胃肠的作用。这种鞣质是儿茶素与没食子酸酯的混合物，有维生素P的活性，能保持和恢复毛细血管的正常抵抗力。[91]
茶叶中的茶多糖还有抗辐射、降血糖、降血脂、抗血凝、抗血栓等作用，可以用来防治多种疾病。研究证明，茶叶中的儿茶素、维生素E、C等，能抑制自由基、阻止脂质过氧化等，因此具有延缓衰老的作用。[91]
其他价值
用茶叶汁来洗涤疮口、溃烂、血脓，是古老的农村沿传已久的偏方，它可以代替酒精消毒杀菌，兼具硼酸水的柔和性。如果小孩子不慎跌倒，擦破了皮肤，或有红肿的现象，立刻用冷茶水洗干净后，再用泡开的茶叶碎末敷在伤处，可减低疼痛。[92]
茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。[92]
患有口臭病的人，对人谈话呵气，便会惹人厌恶，茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在口里，便可消除口臭，常用浓茶漱口，也有同样的效果，如果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，却有同样的效果。[92]
茶叶里含有多量的单宁酸，单宁酸具有强烈的杀菌作用，尤其对杀脚气的丝状菌特别有效，所以患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便会不药而愈。不过煮茶洗脚，要持之以恒，短时间之内不会有显着效果。而且最好用绿茶，经过发酵的红茶，单宁酸的含量就少得多了。[92]
冲泡方法
泡茶一般可分为备、洗、取、沏、端、饮、斟、清八个字。在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，眼神与动作要和谐自然，要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动手的动作，切忌肘部高高抬起。[93]对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。[94]
并且每种茶叶的冲泡比例、水温、冲泡时间都会有所不同，如：绿茶冲泡时间大概为2-3分钟，茶水比为1：50，冲泡水温为80℃，冲泡次数为3次，适宜器皿为玻璃杯或盖碗泡。乌龙茶的茶水比1:15，冲泡时间第一泡时间约1分钟，第二、三、四泡依次约1分15秒、1分40秒、2分15秒，冲泡水温100℃，冲泡次数4~5次，适宜器皿为壶泡或盖碗泡。白茶的茶水比为1:20-1:25，冲泡水温100℃，冲泡时间第一泡时间约1分钟，第二、三、四泡依次约1分15秒、1分40秒、2分15秒，冲泡次数3次，适宜器皿为盖碗或壶泡等。[95]
冲泡步骤
| 步骤 | 名称 | 说明 | 简介 |
|---|---|---|---|
| 步骤一 | 百鹤沐浴 | 洗杯 | 用开水洗净茶具 |
| 步骤二 | 观音入宫 | 落茶 | 把茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分 |
| 步骤三 | 悬壶高冲 | 冲茶 | 把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动 |
| 步骤四 | 春风拂面 | 刮泡沫 | 用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净 |
| 步骤五 | 关公巡城 | 倒茶 | 把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里 |
| 步骤六 | 韩信点兵 | 点茶 | 茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里 |
| 步骤七 | 鉴赏汤色 | 看茶 | 观尝杯中茶水的颜 |
| 步骤八 | 品啜甘霖 | 喝茶 | 乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮 |
| 以上资料来源于：[94] | |||
饮茶习惯
全世界有一百多个国家和地区的居民都喜爱品茗，但各国的饮茶方法各不相同。[96]
中国：中国人的饮茶习惯因人而异，因茶而异，因为中国人认为一天中，早晨适合喝红茶，因为红茶属于发酵茶，性格温和，不会刺激身体；白天适合喝绿茶，有助于提神醒脑；而晚饭后适合喝乌龙茶或红茶，既有助于消食，又不会影响晚上休息。[97]
斯里兰卡：斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶，茶叶苦涩，在首都科伦坡有经销茶叶的大商行，设有试茶部，由专家凭舌试味，再核等级和价格，该国红茶畅销世界各地。[98]
英国：英国人喜欢现煮浓茶，并在茶中放一二块糖，加少许冷牛奶。英国各阶层人士都喜爱饮料。所以，茶几乎可以称为英国的民族饮料。[98]
泰国：泰国人喜欢在茶水里加冰，茶会一下子冷却，这就变成了冰茶。[98]
蒙古：蒙古人喜爱喝砖茶。他们把砖茶放在木臼中捣成粉末，加水煮开，然后再加上一些牛奶和羊奶。[98]
新西兰：新西兰人也酷爱喝茶，他们甚至将喝茶视为人生最大享受之一。许多机关、学校、厂矿等机构还特别定出饮茶时间。而茶叶店和茶馆在新西兰的各个乡镇城市几乎随处可见。[98]
马里：马里人把茶叶和水放入茶壶里，然后炖在泥炉上煮开。茶煮沸后加上糖。他们喜爱饭后喝茶。其煮茶方法也不同一般，他们每天起床都会用锡罐煮茶；同时，他们还会一同煮腌肉，当腌肉烧熟，再一起吃肉喝茶。[98]
加拿大：加拿大人的泡茶方法较为特别，他们会先将陶壶烫热，放一茶匙茶叶，然后以沸水注满，泡七、八分钟，再将茶叶倾入另一热壶供饮，他们通常还会加入乳酪与糖。[98]
俄罗斯：俄罗斯人泡茶的时候通常会加入一片柠檬，有时也会用果浆代替柠檬。在冬季，他们则有时加入甜酒，预防感冒。[98]
埃及：埃及人待客，常端上一杯热茶，里面放许多白糖，这种一般叫做甜茶。[98]
北非：北非人喜爱喝薄荷茶，他们喜欢在绿茶里放入几片新鲜薄荷叶和一些冰糖，饮时清凉可口。如果有客来访，主人会向客人敬献三杯茶，客人得将这三杯茶喝完，才算有礼貌。[98]
南美：南美人喜欢喝的茶叫马黛茶，南美许多地方用当地的马黛树的叶子制成茶，既提神又助化。[98]
饮茶礼仪
中国是茶叶的故乡，有着悠久的种茶历史，严格的敬茶礼节，奇特的饮茶风俗。中国饮茶，从神农时代开始，有四千七百多年历史。茶礼有缘，古已有之。[99]客来敬茶，是中国汉族同胞，最早重情好客的传统美德与礼节。直到21世纪，宾客至家，总要沏上一杯香茗。喜庆活动，也喜用茶点招待。开个茶话会，既简便经济，又典雅庄重。所谓君子之交淡如水，也是指清香宜人的茶水。[100]
中国汉族同胞还有种种以茶代礼的风俗。南宋都城杭州，每逢立夏，家家各烹新茶，并配以各色细果，馈送亲友毗邻，叫做七家茶。这种风俗，就是在茶杯内放两颗青果即橄榄或金桔，表示新春吉祥如意的意思。[100]
茶礼是中国古代婚礼中一种隆重的礼节。原来出于古人对茶树习性的认识，以为茶树只能从种子萌芽成株，不能移植，因此把茶树看作是一种至性不移的象征。所以，民间以茶作为男女订婚的茶礼。“三茶礼”旧时多流行于江南汉族地区，一般有两种说法。一种是订婚时的“下茶”，结婚时的“定茶”，同房时的“合茶”。另一种特指婚礼时的三道茶仪式，即第一道百果；第二道莲子、枣子；第三道才是茶。吃的方式也有讲究：第一道、第二道是接杯之后，双手捧着，深深作揖，然后将杯子与嘴唇触碰一下，即由家人收去，第三道茶作揖后才可以饮。各个民族关于茶的婚俗不尽相同。随着时代的变迁，古人的“茶礼”婚俗礼仪逐渐被简化，当今婚礼仪式中的“敬茶之礼”，即这种风俗的一种延续。[101]
代表人物
陆羽出生于公元733年，复州竞陵人（今湖北天门市）。他身世坎坷，幼时被遗弃小石桥下，幸得智积禅师抱回抚养，长大后在寺院里学文识字，习诵佛经，还学会煮茶。他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，以他的人品和丰富的茶学经历名震朝野，朝廷两次诏陆羽，一次聘为“太子文学”，另一次聘为“太常寺大祝”，均被拒。[102]
陆羽12岁离开龙盖寺，当了伶人（戏曲演员），凭其聪颖幽默，得到竟陆太守李齐物的赏识并介绍到今天门市佛子山邹夫子处读书，为汲取茶知识，出游巴山峡川。后闭门著书，细写《陆文学自传》《茶经》等，著写《茶经》就用了30年时光。陆羽于804年逝世，享年71岁。[102]
茶文化发展历史
茶以文化的形式得到人们认可，最初是在两晋北朝。王褒、司马相如、杨雄，都是早期著名茶人，在司马相如的《凡将篇》和杨雄的《方言》中都可以体现茶叶的药用和品茶的文化，古代的茶人将茶叶上升到文化和思想的高度，茶文化产生之初是从儒家入世的思想开始的，两晋时期，一些前卫的政治家就提出了以茶养廉的文化提议，通过品茶感受茶的高尚清廉，养成自身的和谐清廉之风，培养清欲寡欢的出世情怀，这是古代文人的济世情怀，他们在抒发自己心中愤懑的同时，将茶作为助兴之物，通过清淡之风抒发旷世之情，这原本是饮茶之人的最初意愿。在政治家眼中，茶文化是清廉的体现；在文人眼中，茶文化是作词作曲的灵感源泉；在道家人眼中，茶是禅定入静的必备之物。[103]
唐朝茶文化是中国发展的鼎盛时期，由于其特殊的经济和文化背景，当时的唐朝国力强盛、四海丰登，疆域广阔且注重对外交往，民生健康而且统治者也喜欢饮茶，所以由上而下地产生了一种混天然的文化风气。茶文化的形成结合了当时盛行的佛教传统，很多参考科举的文人都做了很多与茶有关的诗篇。其中最为著名《茶经》不仅对于茶叶本身有着很好的宣传作用，也结合了民族特色，从人民生活和艺术思想中解释了茶对当代人民的影响，这是中国茶文化的理论基础。[103]
到了宋朝，宋代人对于品茶更讲究色香味的统一，并创造了沿用至今的泡茶法，这种方法为饮茶的普及、简易化开辟了创新的道路。一些沿用至今的茶艺和品茶的流程都是出自宋代饮茶技艺。宋代著名茶人通过诗篇加速了茶与相关艺术融为一体的过程。文人墨客通过诗句、茶帖和茶画栩栩如生地展示了茶文化的内涵，并使之与文学和艺术变成密不可分的一部分，从思想上影响了一代人。宋代市民茶文化主要是把饮茶作为增进友谊、社会交际的手段，品茶已经成为交友好客、谈心论事的一种必不可少的形式。从此，茶文化从领导层面走向了民间，并将其拓展到社会和大众中去。[103]
到了元朝时，由于北方民族的特有性格，使茶艺变得更加精简和大气，不拘小节且包罗万象的茶文化，使元朝人民将茶文化与大自然紧密地联系到了一起，并从品茶中感受到了大自然的恩赐。在明清之后的茶文化发展历程中，精细的品茶文化又占据了主导，从制茶到泡茶的各个环节变得考究起来，奠定了现代茶文化的基础。[103]
真假
通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味，凡具有茶叶固有的清香者为真茶；凡带有青腥气或其他异味者为假茶。其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。此时可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步从色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。[104]
含水量
拿一把茶叶抓于手中，用力握紧，感觉茶叶刺手，条索能折断，用手指能捻成碎末，为干茶。未干或受潮的茶叶会回软，不宜久藏，香气，滋味也较差。[104]
按体质选茶
辨体质选茶是茶道养生的重要基本功之一，从茶的生长地区来看，有东南西北的不同，更有寒热温凉的区别，泡制加工过程也有所不同，严格地说，并不是喝所有的茶都对身体有益。[2]
选择茶叶应因人而异还应注意人体所处的不同状态。青春期性发育，以绿茶为主；少女经期不宜饮茶，妇女更年期，情绪不安，则饮花茶以疏肝解郁，理气调经；妇女产后和体力劳动者宜用红茶；脑力劳动者宜绿茶；老年肝肾阴虚或阴阳俱虚可饮用红茶。从药茶的配合和饮用来讲，知识分子和上班一族可饮用药味稍柔、药力稍缓、气味较为芳香的花类或叶类植物；而重体力劳动者如搬运工人、建筑工人则适合饮用药力浑厚一些的藤类、茎类植物茶。[105]
外形审核
茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。[2]
外形
花茶、绿茶、红茶以条形细紧或肥壮紧结为佳，芽毫越多、原料越细嫩越好，若条形粗松、无毫芽，则茶品必差。乌龙茶的形状有直条和卷曲之分，皆以重实、紧结为好，若条松、多片、身骨轻飘，则茶品不佳。[106]
颜色
绿茶应绿而光润，红茶应乌黑有油光，花茶应黄绿有光泽，乌龙茶应砂绿油润；若色泽暗滞、无光，必是隔年旧茶。[106]
香味
绿茶以清香、嫩香、板栗香或略带花香为好，滋味以醇而鲜爽、厚而回甘为好；红茶以鲜甜香、花果香为好；花茶因经过鲜花窨制，应具备该类鲜花特有的香气特征，如茉莉花茶应有茉莉鲜花的浓香为宜。[106]
嫩度
一般嫩度好的茶叶，符合外形要求（“光、扁、平、直”）。[2]但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如上好的狮峰龙井是体表无茸毛的。[107]芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。[108]
条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。以杭州地区绿茶条索标准为例：一级、二级、三级、四级、五级、六级，细紧有锋苗、紧细尚有锋苗、尚紧实、尚紧、稍松、粗松、可见，以紧、实、有锋苗为上。[108]
色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。[108]
整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。[108]
净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的来说较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。[108]
存储
茶叶是有保质期的，但与茶的品种有关，不同的茶保质期也不一样。只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。[2]
瓦坛贮茶法
用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好，茶叶的水分含量不要超过6%（通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平），然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周，中间放块状石灰包，石灰包大小视放置茶叶多少而定，用棉花或厚软草纸垫于盖口以减少空气交换。石灰视吸湿程度一两个月换一次，一般可以保存半年左右。如一时没有石灰，也可以改用硅胶，当硅胶呈粉红色时取出烘干呈蓝色后又可再用。[106]
罐贮法
用马口铁听或是放置其他食品或糕点的铁听、箱，最好有双层铁盖，这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便，取饮随意，是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥，可以放入小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处，能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。[106]
塑料袋贮藏法
塑料袋是通用的包装材料，价格便宜，使用方便。因此，用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法。将茶叶用较柔软的净纸包好，置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中，放入冰箱冷藏室中。即使存放一年，茶叶仍芳香如初，色泽如新。茶叶的贮藏容器对保持茶叶香气与品质的相对稳定十分重要。家庭经常饮用的茶叶在贮藏时，选择双层盖的方（圆）形铁皮茶叶筒为佳。存放地点要清洁、避免受到阳光的照射，受到阳光照射茶叶会产生令人不愉快的日晒气味。同时应注意防异味，因茶叶中含有萜烯类和棕榈酸等物质，具有较强的吸收异样气味的特性，正常香气的茶叶若置于有异味的环境中香气会大打折扣，品质下降。经常出差、旅游的人们，往往在茶产地购买一些当地特产名茶，在旅行中携带茶叶时，尤其应该注意不要将茶叶同香烟、海鲜、中药等物品放在同一行囊之中，否则茶叶会受到强烈气味的侵袭，以致无法饮用。[106]
保鲜技巧
有条件的可将装入铁罐内的茶叶用抽气机抽去罐内空气，再焊好封口，如此可贮藏茶叶二三年，如条件不够，可用热水瓶胆贮藏，因为水瓶胆与外界空气隔绝，茶叶装入胆内，加塞盖严后，以白蜡封口，外包胶布，简单易行，易于家庭保管。[2]
普通的瓶、罐等保管茶叶，用设有内外双层盖或以口小腹大的陶罐为好，可以减少容器内的空气接触，容器盖要与容器身结合严密，以防止湿气进入。[2]
茶叶的包装材料要求无异味，盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭，有良好的防潮性能，减少与空气接触，要求存放在干燥、清洁、无异味的地方。[2]
利用冷藏室或电冰箱贮藏，贮藏时注意将茶叶密封后再放入。[2]
用生石灰或高级干燥剂，如硅胶吸收茶叶中的水分，保藏效果较好。[2]
利用罐内空气稀薄及密封后罐内茶叶与外界隔绝原理，将茶叶烘干到含水量在2%左右趁热立即装入罐内，然后再密封，在常温下也可贮藏一二年。[2]
受潮处理
茶叶受潮后要及早处理，方法是将茶叶放在铁筛或铁锅中用文火烘一烘，温度不易太高，边烘边翻搅抖动，去潮后摊晾在桌面或板面上，晾凉后收藏。[2]
注意事项
茶叶保管不当会受温返潮，甚至发霉。此时绝不能利用日晒复干，日晒后的茶叶会变得苦涩难喝，高档茶也会变得品质低劣。[2]
代表产品
西湖龙井：产于浙江省杭州市西湖山区，属绿茶类，居中国名茶之冠。西湖龙井以“香高、味鲜、色翠、形美”而著称。龙井茶的品质特点为色绿光润，形似碗钉，汤澄碧翠，芽叶柔嫩。[28][29]
洞庭碧螺春：产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，属绿茶类，中国著名绿茶之一。该茶的花香有果味，芽叶细嫩，色泽碧绿，形纤卷曲，满披茸毛，为古今赞美。[109]
信阳毛尖：属绿茶类，产于河南省信阳地区。[41][42]所谓“五山两潭”为主要产地，即车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭。这些地区属于大别山区，海拔在800米以上，为制造独特风格的茶叶提供了天然的良好条件。[110][111][112]
黄山毛峰：黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。起源于清代光绪年间，其采制精细，清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔，剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齐一致。在制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象；火温要先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。每当制茶季节，临近茶厂就闻到阵阵清香。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。[113]
安溪铁观音：属青茶类，是中国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年间（1725一1735年）。一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。因此，当地采茶多在晴天上午10时至下午3时前进行。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序。[113]
武夷岩茶：产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。其主要品种有“大红袍”“白鸡冠”“水仙”“乌龙”“肉桂”等。[113]
六安瓜片：六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典绿茶之一。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。主产地是革命老区金寨县，全县地处大别山北麓，高山环抱，云雾缭绕，气候温和，生态植被良好。[113]
都匀毛尖：都匀毛尖又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一，中国十大名茶之一。产于贵州都匀市，属布衣族、苗族自治区。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面龙山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带。[113]
祁门红茶：产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品质最佳。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。祁门茶叶，唐代就已出名。据史料记载，这里在清代光绪以前，并不生产红茶，而是盛产绿茶，制法与六安茶相仿，故曾有“安绿”之称。光绪元年，黟县人余干臣从福建罢官回籍经商，创设茶庄，祁门遂改制红茶，并成为后起之秀。至今已有100多年历史。祁门茶叶条索紧细秀长，汤色红艳明亮，特别是其香气酷似果香，又带兰花香，清鲜而且持久。既可单独泡饮，也可加入牛奶调饮。祁门茶区的江西“浮梁工夫红茶”是“祁红”中的佼佼者，向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。[113]
君山银针：中国著名黄茶之一，始干唐代，清代纳入贡茶。清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作，且须选肥壮、多毫、长25～30毫米的嫩芽，经拣选后，以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序。[113]
庐山云雾茶：庐山云雾茶是中国传统名茶之一，曾称“閡林茶”“江州茶”，自明代后定名为“庐山云雾茶”。庐山云雾茶属于绿茶，产自江西九江庐山，茶芽肥绿、条索紧凑、香气持久、叶底嫩绿匀齐叶片厚实、毫多、口感醇甘、耐泡，以“六绝”闻名。[54][55][56][57]
恩施玉露：恩施玉露是蒸青针形绿茶的典型代表，[78]创制于清康熙年间，是湖北省恩施市特产，中国国家地理标志产品，[79][80]因获当地土司和当朝皇帝“胜似玉露琼浆”的盛赞而得名，在《中国茶经》中位列清代名茶。恩施玉露的加工，延续了唐朝陆羽《茶经》中的“蒸之、焙之……”工艺，创新了特殊的搓制手法，是中国唯一保存下来的蒸青针形绿茶。[79]
世界纪录
参考资料 114
- 白洞茶叶:茶香五十载，见证乡村兴|佛味鲜生 — 网易
- 市消协提示:这些茶知识请收好 — 许昌市市场监督管理局
- 新经济观察| 茶叶产业潜力无限，绿茶、红茶发明专利位居前列 — 新浪财经
- 碧螺春茶质量评价模型与紫外指纹图谱的构建 — 中国知网
- 中国茶叶种植行业发展趋势分析与未来投资研究报告(2022-2029年) — 观研天下
- “茶叶地图”怎样画出来 — 解放日报
- 参考 7
- 参考 8
- https://www.gov.cn/test/2006-04/24/content_262194.htm
- 参考 10
- 参考 11
- 参考 12
- 参考 13
- 浙江6000年前开始种茶 中国种茶史前推3000年 — 今日早报
- 茶叶市场争夺激烈，墨争茶业凭什么脱颖而出? — 温州视线
- 茶是怎么被发现的? — 凤凰网佛教
- 参考 17
- 大地指纹:名山浅丘上的茶山梯地 — 四川文化和旅游网
- 空海与茶 — 文化艺术报
- 天天说正确的炒青工艺，炒青是从什么时候开始的? — 云南网
- 从中国出发，看茶叶行走的足迹 — 中华合作时报
- 在宁波学艺的茶工成了格鲁吉亚茶叶之父 宁波茶叶走向世界 — 中国宁波网
- 读《绿色黄金》 探究印度茶业如何借力中国(下) □ 林 颐 — 中华合作时报
- 建设“茶叶江山”需要厚植“家国情怀” — 中国新闻网湖南
- 参考 25
- 参考 26
- 参考 27
- 参考 28
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjIxMjIyEhN6Z2h6c3dkeHhiMjAxMDAzMDA2GggyZnJrZHF4Yw%3D%3D
- 全国百强!径山茶又有新荣誉 — 余杭发布
- 春天花养人，11款养生花茶任你选 — 广东中医药
- 花茶的产地与品类（一） — 中国茶叶学会
- 参考 33
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMxMjI2Eg5uY3hqczIwMDgxMjA1MRoIeDM1cnY2MWw%3D
- 参考 35
- 雨花茶:“名茶”亟待成“名牌” — 新华日报
- 参考 37
- 都匀毛尖品牌简介 — 都匀毛尖官网
- 参考 39
- 大叶冬青Ilexlatifolia — 植物智
- 参考 41
- 参考 42
- 黄山毛峰 — 安徽省黄山市徽州区人民政府官网
- “祁门红茶”蝉联中国茶叶区域公用品牌价值“十强” — www.chinanews.com
- 参考 47
- 参考 48
- 参考 49
- 参考 50
- 参考 51
- 参考 52
- 参考 53
- 到庐山品雾根茶 — 人民网
- 匡庐奇秀甲天下，云雾醇香益寿年 — 中国普洱茶网
- 茶科普 | 历史名茶系列——庐山云雾 — 澎湃新闻
- 庐山云雾茶 茶香飘天下——庐山悠悠“茶事” — 中国网
- 茶品种：麻姑茶 — 中国农业网
- 脱贫攻坚 助残带货 — 今日头条
- 竹叶青茶 — 华夏经纬网
- 参考 61
- 参考 62
- 参考 63
- 参考 64
- 参考 65
- 参考 66
- https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=_AqZbjAWWJQPIJkLzqnkS5SG9bNFs_0KByxJGg1aksMeFkFbqlv7blxdF-zpzBELmWTcOMNMd6XK1mCUWYk_6PNyMKdSFKpKQ3k8HjlUYJxXUjPa523TYkJmeUVkUgnujmC3NGg72NA=&uniplatform=NZKPT&flag=copy
- 贡眉茶叶的产地及特点 — 茶文化网
- 参考 69
- 参考 70
- 参考 71
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMwODMxEg9jeWt4anMyMDA2MDQwMjAaCGx4cGp5bHE0
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMwODMxEg1ueWtnMjAxMTAyMDc4Ggh5dDFndDV0bw%3D%3D
- 参考 74
- 参考 75
- 参考 76
- 参考 77
- 恩施玉露 — 湖北省人民政府
- 湖北恩施玉露茶文化系统 — 中华人民共和国农业农村部
- 恩施玉露茶：地理标志证明商标护航 品牌焕发新生 — 中国知识产权资讯网
- 参考 81
- 参考 82
- 春茶虽好 一味求鲜也盲目 — 中国网
- 参考 84
- 春茶喝完了喝点啥?别担心 一大波夏茶正在赶来! — 贵州广播电视台官方新闻客户端
- 参考 86
- 参考 87
- 参考 88
- 茶叶相关知识 — 海南省市场监管局
- 养生警惕:茶叶清心润肺 6喝法不滋补反伤身 — 人民网
- 参考 91
- 茶叶的妙用(二) 陈景胜 — 中华合作时报
- 素手静心 感受茶艺——初中2022级12班举行家长公益课堂 — 青岛第三十九中学
- 鉴别铁观音 — 新浪时尚
- 学会了!6种茶的最佳冲泡方法 — 光明网
- 监检部青年文明号“茶文化”活动背景知识介绍 — 福建省特种设备检验研究院
- 饮茶 坚持就是最好的养生习惯 — 光明网
- 世界各大洲的饮茶习俗 — 北京茶博会
- 勐海吴觉农茶业携手HiShop海商，“小茶叶”到“大茶业”的转型之路 — 中国日报网
- 喝茶的礼仪 — 台州市椒江区人民法院
- 古代婚俗的“三茶六礼”，究竟是什么? — 中国食品报官方账号
- 参考 102
- 参考 103
- 参考 104
- 茶叶怎么选？安徽省消保委专家来支招 — 安徽网
- 参考 106
- 易开得:总嫌泡茶不够香醇?可能这1点做错了 — 中国网
- 茶叶知多少 — 新浪广东
- 参考 110
- 参考 111
- 参考 112
- 中国十大名茶 — 中国地理标志网
- 汉阳陵出土茶叶获“最古老的茶叶”吉尼斯世界纪录荣誉 — 吉尼斯
注释
- “荼”是古汉字，即今之“茶”
- 已冲泡铁观音为例