祁门红茶

祁门红茶，全称为“祁门工夫红茶”，简称“祁红”，^[1]产自安徽省的祁门、东至、贵池、石台、黟县和江西浮梁一带，以当地红茶茶树之芽、幼叶、嫩茎制成，为祁门县特产，也是安徽省名茶和中国传统名茶，与印度的大吉岭红茶、锡兰乌沃红茶并称为世界三大高香名茶。^[4][2]

祁门产茶创制于光绪年（公元1875年），已有百余年的生产历史，可追溯到唐朝，茶圣陆羽在《茶经》中留下“湖州上，常州次，歙州下” 的记载，当时的祁门就隶属歙州。说法一是公元1875年，安徽黟县人余干臣从福建罢官回籍，在建德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效“闽红”制法，开始在安徽兴制红茶。^[2][5]说法二是1875年前后，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法，在祁门加工出了红茶。^[3]晚清时期丝、茶为出口大宗，祁门红茶通过东印度公司外销欧洲，受到英国王室好评。^[2]

截至2023年4月2日，祁门县现有茶园总面积19万亩，绿色、有机认证茶园面积1.58万亩，茶叶年产量7300吨，茶产业综合产值达55.2亿元。^[6]祁红制作技艺分为初制和精制两大部分，其中初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，精制包括筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。^[7]随后以外形条索紧细匀直、色泽乌润为主要特征，根据茶叶外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。^[8]

祁门红茶曾三度荣获国际金奖，四次蝉联国家金奖，2008年入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[9]2010年，上海世博会十大名茶之一。^[10]2022年11月29日，祁门红茶制作技艺成功入选人类非遗代表作名录。^[11]

祁门红茶，起源于1875年（即光绪元年），至今已有超过百年的生产历程。其历史渊源甚至可以追溯到唐朝时期。茶圣陆羽在其经典著作《茶经》中，曾有过“湖州上，常州次，歙州下”的评价，而祁门当时正是歙州的一部分。^[3]

据王振恒、王广智《中国名茶志》的记载，祁门红茶的兴盛和一位名叫余干臣的商人有关。公元1875年，一个叫余干臣的安徽黟县人从福建罢官回籍，因在闽为官多年深知绿茶不受洋人欢迎，艳羡红茶畅销多利，便在建德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效“闽红”制法，开始在安徽兴制红茶。在他的带动下，附近茶农纷纷改制，逐渐形成祁红产区。^[2][5]

据民国时期1916年《农商公报》记载：“安徽改制红茶，权兴于祁（门）建（德），而祁建有红茶，肇始于胡元龙。”胡元龙为祁门贵溪人，是一个产销一体的老茶商，于清朝咸丰年间在贵溪开辟荒山种植茶树，在光绪年间(1875年-1908年）绿茶销路不畅的情况下改弦更张，这才有了红茶。^[2][5]

在晚清时期，丝绸和茶叶是中国的两大出口商品。其中，祁门红茶经过东印度公司的渠道远销至欧洲，并因其卓越品质赢得了英国王室的赞赏。受到王室成员的引领，英国的上流社会和社会名流也纷纷效仿，开始饮用红茶。英国人更是喜欢将祁门红茶与牛奶、砂糖等混合，作为午后休闲时光的饮品，这进一步为祁门红茶在国际上树立了良好的口碑。1915年，祁门红茶荣获巴拿马国际博览会金质奖章。^[2]

截至2023年4月2日，祁门县现有茶园总面积19万亩，绿色、有机认证茶园面积1.58万亩，茶叶年产量7300吨，茶产业综合产值达55.2亿元。^[6]

祁门红茶产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西浮梁一带，简称“祁红”。祁门地处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和历山，东有楠木岭，南有榉jǔ根岭，山地面积占总面积的90%，平均海拔高度为600米左右。茶园多分布于海拔100-350m的山坡与丘陵地带，高山密林成为茶园的天然屏障。^[12][3]

这里气候温和，年均气温15.6℃，空气相对湿度为80.7%，年降水量1600mm以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。由于种植祁门红茶茶树的土壤主要由风化岩石的黄土或红土构成，含有较丰富的氧化铝与铁质，非常适于茶树生长，所以当地茶树高产质优，生叶柔嫩，内含水溶性物质丰富，以8月鲜味最佳。^[12][3]

制祁门红茶的茶树以群体种为主，共有“褚叶种”“柳叶种”“栗漆种”“紫芽种”“大叶种”“迟芽种”“早芽种”和“大柳叶种”八个品种。其中“祁门褚叶种”是祁门红茶制茶原料的主要品种，由于优良的品性，被多地引种，在1984年被命名为“祁门种”。“祁门种”所制的祁门红茶，形质都十分优良，带有独特香气，可以称之为“地域香”，也就是大家俗称的“祁门香”。^[13]

为了保持鲜叶的有效成分，祁门红茶现采现制。祁门红茶的采摘有着严格的标准，采摘一芽二、三叶的芽叶作为原料，高档茶的原料主要是一芽一叶、一芽二叶，分批多次留叶采，春茶采摘6~7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。祁门红茶的采摘标准有四种，第一种为“细嫩采”，即采摘一芽一叶或一芽二叶初展；第二种是“适中采”，大部分红茶采用这种采法；第三种是“成熟采”，即采摘一芽四五叶或对夹三四叶；第四种是“开面采”，即采摘二至四叶梢。^[14]

传统的祁门红茶全系手工制作，其质量取决于制作工夫，因此祁红又有“祁门工夫”之称。祁红制作技艺分为初制和精制两大部分，其中初制包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，精制包括筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。由此制成的祁红色泽乌润，条索紧细，锋尖秀丽，冲泡时汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。^[7]

萎凋，是祁红初制的第一道工序，也是关键工序之一。传统萎凋大都采用萎凋槽方式进行，将采下的鲜叶在阳光下按一定厚度均匀摊放，适度促进鲜叶酶的活性，使内含物质发生适度物理、化学变化。^[7]

揉捻，是增进内质，形成祁红紧结细长的外形的重要步骤。一方面，借助揉捻的运动与加压将萎调的叶子变成条索状；另一方面通过拉力、压力与磨擦等机械作用，使叶细胞破损，茶汁溢出，叶内的茶多酚由此得以与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为发酵创造必要条件。^[7]

发酵，是红茶加工中形成红茶品质的一个关键工序。发酵目的，一是增强酶的活性，使叶内主要成份（主要是多酚类）起各种化学变化，茶叶变红。这个环节既涉及茶叶内含物质的化学变化，又有外观的物理变化。^[7]

烘干，是红茶初制最后的一道工序，也是固定和发展红茶品质的过程。通过高温烘焙，一方面是终止酶活性，防止发酵过度；另一方面将茶叶中的水分烘至7%以下，利于茶叶的保存；同时丰富和发展香气。因此，技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥。^[7]

精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵过程，揉捻细碎的嫩芽发酵后，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。^[15]

祁门红茶以茶树芽、叶、嫩茎为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成初制茶后，再经过三个流程十二道工序制作分级拼配而成，以外形条索紧细匀直、色泽乌润为主要特征。祁门红茶根据茶叶外形和内质分为：礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。^[8]

等级外形内质礼茶茶叶细嫩整齐，嫩芽叶有很多的嫩毫和毫尖，色泽润有清爽的嫩香味，形成独有的祁红风格特茗茶叶条索细整，嫩毫显露，长短整齐，色泽润有嫩鲜香甜味，嫩芽叶比礼茶少，色更鲜艳特级茶叶条索紧细，色泽匀整香气高醇，叶底整齐、色红艳一级茶叶嫩度明显，长短均匀，色泽润具有祁红特有果糖香，茶色红艳明亮二级茶叶条索细正，芽条均整，发酵适度、嫩度较一级少，色泽润香味醇厚三级茶叶条索紧实，略粗，整度均匀，面张稍有松条香味醇正，鲜厚有收敛性四级茶叶条索粗实，叶质稍轻，匀净度较差，色泽带灰香味醇正，有相应浓度，茶色红明较淡，夹有花青五级茶叶条索较粗，稍有筋片，含梗，匀净度较差香味醇甜偏淡，但无粗老味六级茶叶条索较松，夹有片朴，较梗，色泽花杂，明亮不够香味粗淡，浓度不足七级茶叶条索松泡，带片朴梗，粗暗梗显，色泽桔杂香味低淡，有粗老味

以上表格参考来源^[8]

祁门红茶含有丰富的核黄素、叶酸、胡萝卜素、生育酚及叶绿醌kūn，是食品中氟化物的重要来源。此外，祁门红茶还有多酚类、果胶、醣táng类和氨基酸等元素会和唾液发生化学反应，刺激口腔里唾液的分泌，令口腔更为滋润，还会产生一定的清凉感。^[14]

祁门红茶里的咖啡因能促进新陈代谢，茶中的茶多酚对于吸附生物碱和重金属有不错的效果，吸附之后还可以将其分解沉淀，并且祁门红茶是全发酵茶，茶里的茶多酚在氧化酶的作用下会发生一些酶促氧化反应，茶多酚的含量会相对减少，减轻对饮用者胃部的刺激，并且茶多酚的氧化产物可以促进人体消化，具有养胃效果，平时饮用可以消炎，保护胃黏膜。^[14]

祁门红茶属功夫红茶，宜将100摄氏度沸水冷却至95摄氏度左右冲泡，用一冲一饮的功夫茶方法冲泡和品饮，方能品得茶中真味。冲泡好之后茶汤色红艳，明亮清澈；香以红茶制作工艺形成的特有的花香为主香，以新生的茶嫩叶特有的清新鲜甜香为辅香，融合成祁门红茶特有的被称为“祁门香”的香气，高醇清甜；味鲜爽，茶叶的植物甜入口即现；茶底色鲜艳，匀齐洁净。^[4]

用塑料袋保存茶叶是家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。其次，用铁听贮茶简单方便，取饮随意，是家庭贮茶最流行和最常用的方法。为确保茶叶的品质和风味，可将其存放在阴暗、干燥的环境中，以避免光照和潮湿对茶叶产生的不良影响。开封后的茶叶，为防止其味道和香气的逐渐散失，可尽快冲泡饮用，以确保能够充分体验到茶叶的鲜美。^[16]

鉴于不同种类的茶叶具有独特的风味和特性，因此不建议将不同种类的茶叶混合在一起饮用，以免相互干扰，影响对红茶等茶叶原始风味的品鉴和欣赏。^[16]

“祁门红茶”自诞生以来，一直以其优异的品质和独特的风味蜚声于国际市场，赞为“祁门香”，被列为世界三大高香茶之首，有“王子茶”“茶中英豪”“群芳最”之美称。1915年“祁红”荣获巴拿马万国博览会金奖，1980、1985、1990、1995年连续四次荣获国家金质奖，1983年获国家出口商品优质荣誉证书，1987年又获布鲁塞尔第26届世界优质食品评选会金奖，1992年荣获香港国际食品博览会金奖。^[3][14]

2008年，祁门红茶入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[9]2010年，上海世博会十大名茶之一。^[10]2020年9月18日，被纳入2020年第二批全国名特优新农产品名录。^[17]2022年11月29日，祁门红茶制作技艺成功入选人类非遗代表作名录。^[11]2023年中国茶叶大会上，祁门红茶作为唯一红茶代表进入2022中国地理标志农产品（茶叶）品牌声誉评价核心成果及百强榜TOP10排名，获授牌表彰。^[18]

2022年1月中旬，正值中国的农历新年来临之际，在Youtube上一则关于中国黄山祁门县红茶文化的文化短片在互联网上流传开来。这段短片来自于一名互联网博主“九尾狐胡文静”，联合中国安徽省黄山市茶产业促进中心创作的微纪录作品《隐居的日子》，旨在宣传和推广黄山茶文化。《隐居的日子--祁门红茶》里，主人公胡文静用仿古的生活方式，为观众展现中国古代的装扮场景，又和现实世界的当代人发生互动故事。^[19]

2023年4月2日，中国名茶之都·黄山 2023年祁红采摘节暨“品鉴祁门红茶·共享人类非遗”祁红万里行启动仪式在祁门县历口镇西塘智慧茶园举行。活动在茶之舞《那祁红》中拉开帷幕。在《祁红·匠心》《祁红·传承》《祁红·乐道》三个篇章中，祁红非遗技艺及景德镇制瓷技艺传承人联合发布了茶瓷新品。^[6]