黄山毛峰

黄山毛峰，产自安徽省歙县黄山汤口和富溪一带，^[1][2]由清代光绪年间谢裕大茶行所创制，属烘青类绿茶。^[3]因采用条形烘青工艺，^[4]且鲜叶采自黄山高峰而得名。^[3]

黄山毛峰以其独特的“香高、味醇、汤清、色润”，被誉为茶中精品。^[5]1955年，黄山毛峰被评为“中国十大名茶”之一；^[6]2002年，黄山毛峰获国家质检总局“地理标志产品”认证；^[7]2008年，绿茶制作技艺（黄山毛峰）入选国家级非物质文化遗产名录；^[8]2022年，黄山毛峰制作技艺入选联合国教科文组织人类非物质遗产名录。^[9]

黄山产茶历史悠久，《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”^[10]

黄山毛峰前身是黄山云雾茶，清代江澄云著《素壶便录》有云：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗品，当为茶品中第一。”^[11]

1875年，谢裕泰茶庄老板谢静和命人在黄山最著名茶园采摘肥嫩茶芽进行精制，此茶因其身披白毫、外形芽尖似峰、产于黄山市而得名黄山毛峰。^[11]

黄山是中国东部最高山峰，素以奇、险、深、幽而闻名于世。^[12]其位于亚热带和温带的过渡地带，地质地貌、物种、矿藏、水文、气候等复杂多样，自然人文景观密集。^[13]因其山高，气候温和，土壤肥沃，雨量充沛，空气湿度大，日照时间短，适宜茶树生长，长成的茶芽肥壮，柔软细嫩，经久耐泡。^[14]另外黄山遍生兰花，使黄山茶叶格外清香，风格独具。^[15]

黄山毛峰生长在黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭等地。特级毛峰主要产于海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光阁一带，以位于国家地理标志保护范围的富溪乡所产毛峰品质最佳。^[13]

黄山毛峰分特级和一、二、三级，采摘标准有所区别。^[16]

特级茶开采于清明前后，采摘标准为一芽一叶初展。1-3级茶在谷雨前后采制，采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。采摘的新茶，进行拣选、摊凉，再进行制作。^[16][17][18]

黄山毛峰制作工艺将传统工艺和高科技技术集于一体，主要分为杀青、揉捻、干燥、拣剔四道工序。使其不仅保持原有天然营养成分，更体现了名优茶色、香、味、形的地方特色^[2]。

杀青时要保证火温平稳，保持在150-180℃，将茶叶炒匀炒透。揉捻是将杀青叶起锅后轻轻加揉，以保存叶色鲜艳和牙尖上的白毫。干燥分两步完成，分别是毛火烘干和足火烘干，毛火用明炭火，足火用木炭暗火，采用低温慢烘，以透茶香。拣剔是为了去除劣茶杂质，再以70℃火温复火，使其充分干燥。^[17][19]

黄山毛峰特级和一、二、三级茶叶品质特征有所区别。^[12]

等级外形香气滋味汤色叶底特级芽头肥壮匀齐，峰显毫露，形似雀舌，色如象牙，鱼叶金黄嫩香馥郁持久鲜醇爽回甘汤色嫩黄绿，清澈明亮嫩绿鲜活一级芽叶肥壮匀齐，毫显形微卷，色泽嫩绿微黄明亮鲜嫩持久鲜醇略甘嫩绿亮肥嫩成朵，嫩绿明亮二级嫩叶肥壮，条微卷显芽毫，色泽绿明亮清高鲜醇味长爽口绿明亮醇厚嫩匀、嫩绿明亮三级条卷显芽匀齐，叶张肥大，色泽尚绿润高香-黄绿亮尚匀黄绿参考资料：^{[10] [1][4][12][20][21][22]}

“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形区别于其他毛峰的两大明显特征。^[20][21]二级和三级毛峰的香气、口感、汤色较特级和一级略微逊色，但相差不多，不易分辨。^[12]

黄山毛峰中含多种对人体有益的化学成分，包括多酚类物质、氨基酸、丰富维生素、生物碱、脂肪酸、果胶物质、可溶性糖、水溶性蛋白质、微量元素等物质。其中茶多酚约占茶叶干物质的18%-36%，具有很强的抗氧化和清除自由基的能力；咖啡碱占茶叶干物质2%-5%，能使精神兴奋，解除疲劳；富含26种氨基酸，包括6种非蛋白质氨基酸，氨基酸影响茶汤的鲜爽味，能够有效降低茶汤的苦涩。^[23]

黄山毛峰的冲泡讲究“清香”为主。操作过程中需要注意比例、水温、时间、次数的协调搭配。基本方法是，取茶3至5克，以80℃至90℃的水冲泡，玻璃杯或者白瓷茶杯皆可。先投茶，然后注入1/3杯水，待3分钟左右茶叶舒展之后再将水加足。一般可续水冲泡4至6次。^[24]

品质佳的毛峰冲泡后，雾气凝顶，芽叶竖直悬浮于汤中，之后徐徐下沉，芽挺叶嫩，景象万千，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。^[18]

贮藏黄山毛峰时，可用1-2层高密度聚乙烯袋或用铝箔袋密封，再放于密封性较好的茶叶罐中，于阴凉、干爽处保存，最好置于冰箱内0-10℃冷藏保存。^[20][5]

2002年11月8日，获国家质检总局“地理标志产品”认证。^[7]

2008年，绿茶制作技艺（黄山毛峰）列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[8]

2020年7月27日，黄山毛峰茶入选中欧地理标志第二批保护名单。^[25]

2020年9月18日，黄山毛峰正式纳入全国名特优新农产品名录。^[26]

2022年10月，入选2022年农业品牌精品培育计划。^[27]

2022年11月29日，黄山毛峰制作技艺入选联合国教科文组织人类非物质遗产名录。^[9]