白毫银针

白毫银针，又叫白毫，简称银针，形状似针，白毫满批，白色如银，因此被命名为白毫银针，属于六大茶类之一——白茶辖下的一种，素有“美女”“茶王”之美称^[1][2]。

白毫银针属于轻发酵茶，制作方法只有萎凋和烘焙两道工序，但采摘要求十分严格，一般只取芽头或芽心，而且具有十不采规定。独特的采制工艺使白毫银针保留了茶叶原有的营养成分，冲泡后茶汤呈浅杏黄色，香气清新，滋味鲜爽微甜^[1][3][4]。

白茶主要产自中国福建省，按茶树品种不同可以分为大白，水仙白和小白。白毫银针作为白茶之一，选用的茶树品种为福鼎大白茶和政和大白茶，在大白茶茶树上取粗壮芽头制成针型茶，即为白毫银针，根据不同产区和选用的茶树品种可以分为北路银针和南路银针，根据感官品质，白毫银针还可以分为特级和一级^[2][3][5][6]。

白毫银针历史悠久，唐代陆羽《茶经》有记载“永嘉县东三百里有白茶山”，所谓的白茶山经安农大陈椽教授考证是指福鼎市太姥山，宋代《宣和北苑贡茶绿》记载的贡茶“龙团胜雪”所取原材料与白毫银针相符，明末清初周亮工的《闽小记》称太姥山的古茶“绿雪芽”，现称为白毫^[3]。据《中国名茶志》介绍，公元1796年（清嘉庆初年），福鼎选用菜芽有性群体的壮芽创制白毫银针，1857年，茶树品种福鼎大白在福鼎市选育繁殖成功，从1885年开始改用福鼎大白壮芽制作白毫银针。政和县1880年成功选育繁殖政和大白茶树，并于1889年开始生产白毫银针^[2][7]。

白毫银针主要产自中国福建福鼎市和政和县。福鼎市位于福建省东北部，三面环山，一面临海，光照充足，气候温暖，雨量适中，属于典型的中亚热带海洋季风气候，而且群山海拔高，森林覆盖率强，土层肥沃，多云多雾；政和县位于福建省北部，茶区分布在山区丘陵地带，地势北高南低，土壤多为红壤类土壤、幼红壤和红壤，有机质和矿物质含量丰富，两个地区自然地理环境都比较适合茶树的生长^[2][3][8]。

白茶根据不同的采摘标准有茶芽和叶茶之分，单芽制作的茶称为“银针”，所以白毫银针只采摘粗壮的单芽头或采回一芽二叶新稍，只取芽心，而且采摘标准严格，具有十不采的规定：雨天、露水未干、细瘦芽、紫色芽头、风伤芽、人为损伤芽、虫伤伤芽、开心芽、空心芽、病态芽均不采摘^[1][4]。

白毫银针制作工序简单，不炒不揉，只有萎凋和烘焙两道工序。萎凋是将采摘回来的茶芽摊匀在萎凋帘上置于通风处自然萎凋或者置于微弱阳光下晾晒，使茶芽含水量减少到20%左右。烘焙是将茶芽用高温烘至足干，然后进行挑拣，去除残次品和杂质，最后再进行补火复焙，使茶芽含水量在5%-6%之间^[1][3]。

白毫银针属于白茶中的精品^[2]，按不同的特质可以分为不同的品类，常见有以下分类：

按不同的产区和茶树品种：可以分为北路银针和南路银针，北路银针产于福鼎市，茶树品种为福鼎大白茶（又名福鼎白毫），芽肥茸厚，富有光泽，汤色浅黄晶亮，味清鲜爽，具有香清淡的特色；南路银针产于政和县，茶树品种为政和大白茶，芽瘦茸薄，光泽度差，但香气清芬，滋味浓厚适口^[2][3]。按感官品质：可以分为特级和一级，特级品质较优，芽壮茸毛多，洁净匀齐，光泽度强，香气清纯，毫香显现，汤色浅杏黄明亮，叶底肥壮软嫩明亮，滋味清鲜醇爽，毫味足；一级较特级品质次之，茶芽外形和内质都略逊于特级^[5]。

白毫银针宜用透明玻璃杯进行冲泡，不宜用刚烧开的沸水直接冲泡，适合用70℃-75℃水进行冲泡，因制作过程中未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长些，冲泡时茶芽先浮于水面，然后部分沉落杯底，上下交错，具有观赏性。待茶汤泛黄，毫香显现即可饮用^[7]。

白毫银针需要密封、避光、常温储存，储存地方不宜有强烈气味的物品，以免影响白毫银针的香气，储存容器比较适宜用锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶^[7]。

传说福建政和一带瘟疫肆虐，患病无数，一农户三兄妹立志分别先后上山寻得仙草救治百姓，一位老人告知他们上山后只能向前看不能回头，可惜先后上山的两位哥哥都未能遵守而变成了石头，最后妹妹不负众望寻回仙草，将种子撒遍山坡，帮助乡亲躲过瘟疫之灾。这传说中的仙草便是茶树的种子，人们采摘茶芽制成茶叶，便是白毫银针^[9]。