茉莉花茶

茉莉花茶，又名薰花茶、窨花茶、香片，是中国特有的茶类，茉莉花茶是以花的名字来命名的，是花茶中产量最多的品种，目前市场上销售的花茶基本上都是茉莉花茶，人们习惯上所说的花茶也是指茉莉花茶，茶胚为绿茶，成品将茉莉花去除，亦属于绿茶的一种，已有1000多年历史。^[6]花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶等为原料，经加窨各种有益人体健康的香花制成，茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的，被称为花茶中之珍品，茉莉花茶不仅有茶的功效，而且具有花的药理作用，裨益人体的健康。^[1]

茉莉花茶原产于印度，西汉时从陆路和海上丝绸之路引入中国，落户福州，产生了用茉莉花窨制绿茶的技术。^[7][2]唐代最早制作花茶，南宋时期最早记载用茉莉花茶来熏制茶叶，明代开始出现了用多种鲜花窨茶，制作工艺逐渐走向成熟。^[1]清代开始规模生产，从福州开始慢慢向广西、四川等地扩散。^[8]

2020年，“横县茉莉花茶”成功入选首批中欧地理标志协定保护名录，成为中国首批100个受欧盟保护的地理标志产品之一。^[9]2022年，联合国教科文组织正式批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目将福州茉莉花茶窨制工艺纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》。^[10]2023年，“横县茉莉花茶”被国家知识产权局确定为第二批地理标志运用促进重点联系指导名录。^[9]

茉莉花原产于印度，西汉时从陆路和海上丝绸之路引入中国，落户福州，产生了用茉莉花窨制绿茶的技术，十九世纪中叶，福州已经成为世界上茶叶输出最大的贸易集散地，福州泛船浦是当时中国最大的茶叶码头，而产自福州的茉莉花茶则是世界上最畅销的茶叶，全国各地的茶商运茶到福州窨制。^[2]

唐代，最早制作花茶的方法是在制作团、饼贡茶时，茶鲜叶经蒸压，放入瓦盆后兑水研成茶膏，再在茶膏中加入微量的龙脑香料，用来增加茶8的香气。这种工艺称作“入香”或“入脑和膏”。^[1]

宋代，人们因担心花的香气会影响茶的真味，就不主张用香料来薰茶，南宋时期，用香花加工花茶的工艺得到恢复，广东一带已经开始用茉莉花茶来熏制茶叶，这也是对用茉莉花来熏茶的最早记载。^[1]

明代，中国茶类有了大的发展，已经废除了团茶、饼茶，改制散茶，大量生产绿茶，为以后花茶的生产奠定了良好的基础，与此同时，花茶的窨制方法也有了很大变化，出现了用多种鲜花窨茶。明代花茶的窨法，在原料的选择、取花量、窨次、焙干等方面开始逐渐走向成熟，与现行的窨花工艺原理很相近，在这个时期，花茶的加工规模也在不断扩大，李时珍的《本草纲目》一书中有茉莉可薰茶的记载，明代，茉莉花茶才刚刚开始投入生产，且生产量很少。^[1]

茉莉花茶的规模生产是从清代开始的，据史料记载，清咸丰年间(1851—1861年)，福州已有大规模茶作坊进行茉莉花茶的生产。当时也迅速得到发展。随着需求的不断增长，茉莉花茶的产区也在不断扩大。^[8]

1873年，台湾茶商将茶叶运到福州窨花。^[8]

1882年，台湾从福州长乐引进茉莉花苗，发展茉莉花的生产，开始在台湾窨制茉莉花茶。^[8]

1894年，四川从福州引种茉莉花苗，并于1900在华阳一带栽种茉莉花。^[8]

1958年，苏徽茶商将福州窨花技术传入苏州，促进了苏州茉莉花茶的发展，因此苏州是在福州之后发展起来的另一个主要的宋莉花茶加工中心，抗日战争爆发后，南北交通中断，安徽和浙江的茶叶难以运到福州I进行加工，苏州一度成为茉莉花茶的加工中心。新中国成立后，茉莉花茶的加工业得到恢复，茉莉花茶的产量逐年扩大，并形成了福州、苏州和金华三大主要茉莉花茶加工基地。^[8]

1990年，茉莉花茶的加工中心开始逐渐向广西转移，后来，广西横县逐渐成为全国茉莉花茶的加工中心，被誉为“中国茉莉花之都”。^[8]

2013年，中国国家质量监督检验检疫总局批准了对横县茉莉花茶实施地理标志产品保护，横县茉莉花茶产地范围为广西壮族自治区横县现辖行政区域。^[11]

福建省福州市是世界茉莉花茶的发源地，福建省福州市以及闽东北地区是中国生产茉莉花茶的地方，其中最著名的是龙团茉莉花茶，其茶形圆紧重实，香气鲜浓，滋味醇厚、独特。^[4]2022年11月29日，包含“福州茉莉花茶窨制工艺”在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，使得福州茉莉花茶荣膺“农遗”“非遗”双世遗。^[12]

广西横县是中国最大的茉莉花茶生产基地，被国家林业局命名为是中国茉莉之乡，其基地所生产的广西茉莉花茶也是远近驰名。^[4]

江苏苏州茉莉花茶起源于南宋时期，其茉莉花茶外形紧细、白毫显盛、香气鲜美，口感醇正。^[4]

浙江金华也是中国盛产茉莉花茶的产地之一，所产的茉莉花茶就叫做金花花茶，其茶香浓郁清高，滋味鲜爽甘醇。^[4]

四川也是中国生产茉莉花茶的产地之一，代表品就是碧潭飘雪，其外形饱满、滋味鲜爽、非常耐泡。^[4]

茉莉花一般在上午9:00以后开始采摘，采收标准是：花蕾已成熟，含苞欲放，采摘当天花。^[13]

茉莉花采收后，其呼吸作用仍然十分旺盛，而且花瓣又十分细嫩，因此，采摘、装载运输要特别小心，切忌机械损伤或堆积发热、灼伤鲜花影响质量，要求包装宜用竹篮或稀孔袋，不宜用塑料袋及其他不通气的包装物，竹篮要求每篮数量装10kg以下，中间放置通气筒；稀孔袋每袋装5kg以下，不得堆叠。运输工具应清洁、通风，运输过程应快速，防止鲜花发热，严防受压损伤。^[13]

护养方法是对鲜花采取摊、堆、摊的处理措施。摊是为了散热降温，改善通气条件，以维护鲜花生机，且有延迟鲜花开放时间的效果。堆是为了提高花堆温度，促进开放。摊、堆结合，既保证鲜花的生机，又达到鲜花能够及早、整齐地开放的效果。^[13]

茉莉花茶的制作工艺流程为：准备茶胚、准备茉莉花、白兰打底、窨花拌和、通花散热、起花、烘焙干燥、提花。茉莉花茶以上好茶胚和优质茉莉花为原料制作而成，茶胚经过拼和以及多次的窨制，是茶叶具有优质茉莉花的鲜灵浓郁的香气。^[14]

茶胚是影响茉莉花茶质量的一个重要因素，在制作茉莉花时尽可能以烘青绿茶作为茶胚。烘青绿茶对香气的吸附性较好，烘青绿茶以头春采摘的优良品种茶树的鲜嫩芽叶为原料，优良的品种茶树如福鼎大白、大毫等。^[14]

好的茉莉花是在伏天、晴天、下午采摘的花瓣，采摘的要求必须是含苞待放的花蕾。茉莉花茶需要及时进行摊凉，重复摊花、堆花的步骤来散发花中热量，从而使茉莉花茶开放吐香。^[14]

窨花拌和前或窨制中中会加入一定用量的兰花提高花茶的香气深度，兰花的用量讲究，用量多了会影响茉莉花茶香气的纯正，用量少则无法达到提升香气的效果。^[14]

这个环节对花量、鲜花开放程度、温度、时间、水分等的要求极为严格，讲究技术和手速，高档茉莉花茶一般会畸形3-6次的窨花，控制不好花茶的品质会大打折扣。^[14]

通花散热的目的是为了散发花茶中的热量，避免水闷气产生，让鲜花在高温条件下闷死，通花不及时的茉莉花茶中会存在一股水闷味，影响茉莉花茶的香味和口感滋味。^[14]

将产生形似“鸡皮皱”的花朵筛除，这个步骤在通花续窨5-6小时后进行，这时候茶胚吸收了足够的水分和香气，可以进行下一个步骤。^[14]

茶胚在窨制过程中充分吸收了水分和茉莉花茶的浓郁香气，起花后需要及时进行复火干燥。在烘焙干燥是要掌握复火干燥的温度和时长，温度不宜过高，时间过长会破坏成品茶的香气，冲泡后的汤色也会变身。^[14]

提花是指用优质茉莉花再进行一次窨制，加强茉莉花茶的香气，提升茉莉花茶口感、香气的鲜灵度。提花后的步骤是摊凉，经过摊凉后茉莉花茶即可装箱。摊凉的过程中需要足够的经验才能防止茶叶中的水分过多，避免影响茶叶品质。^[14]

茉莉花茶根据茶坯等级品种的不同，分为普通级型茉莉花茶、特种茉莉花茶和造型工艺花茶等种类。^[15]

普通级型茉莉花茶是指的用等级绿茶为原料，将级型茶坯与茉莉鲜花拼合窨制而成，外形为条形，可分为特级、一级、二级、三级、四级、五级、碎茶、片茶等之别。含芽毫量，以等级高为多，内质香味的鲜度和浓纯度因级别高低而异。普通级型茉莉花茶外形紧结，匀整洁净，色泽黄绿有光泽，要求芽毫显露且肥壮；内质香气浓纯，滋味醇爽，汤色黄亮，叶底黄亮。^[15]

特种茉莉花茶指的是名优绿茶或特殊形态的绿茶素坯经多次窨制而成的成品，主要产品有茉莉银毫、茉莉大白毫、茉莉银针、茉莉雪芽、茉莉龙珠、茉莉银环、茉莉凤眼、碧潭飘雪等。特种茉莉花茶的内质具有香气鲜灵浓郁，滋味鲜醇或浓醇鲜爽，汤色嫩黄或黄亮明净的特点。但不同花色因窨制过程的配花量和付窨次数的不同而香味有所差异。茉莉飘雪类的产品干茶中含有洁白茉莉花瓣。^[15]

造型工艺花茶采用特殊的手工造型工艺花茶，它不仅采用窨制工艺加工花茶，同时它精选鲜花通过手工加工工艺将花与茶揉合在一起，冲泡时茶叶就像绿色的花托拱卫着盛开的鲜花，融茶味之美、香花之香、花与茶造型之纤姿于一体，如丹桂飘香、飞雪迎春、茉莉仙子、出水芙蓉等产品。^[15]

广西花茶以广西横县所产茉莉花，横县是中国最大的茉莉花生产基地，被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。^[16]

龙团珠茉莉花茶产于福建福州。是福州茉莉花茶中的传统地方名牌产品。品质特点：外形圆紧重实、匀整;内质香气鲜浓，滋味醇厚，汤色黄亮，叶底有肥厚。^[16]

政和茉莉银针茉莉花茶。产于福建政和茶厂。主销北京、天津等地。其品质特点：外形芽条肥壮，满披茸毛，形似银针，色泽油润;内质汤色清澈明亮，花香芬芳、浓郁，冲泡3～4次花香犹存，滋味鲜浓醇爽回甘，叶底肥厚匀嫩，根根如针。^[16]

又称“金华花茶”，产于浙江省金华市，采选上好的绿茶作为茶坯，同头圆、粒大、饱满、洁白、光润、芳香的优质茉莉花经窨制而成，制作过程中必须抓珠鲜花吐香、茶坯吸香、复火葆香3个重要环节。其品种有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶、茉莉炒青花茶等，其中以茉莉毛峰茶品质最佳，茉莉毛峰茶全身银毫显露，芽叶花朵卷紧;色泽黄绿透翠，汤色金黄清明;茶香浓郁清高，滋味鲜爽甘醇;旗枪交错杯中，形态优美自然。^[16]

特级、一级茶采用的原料嫩度较好，条形细紧，芽毫稍显露。^[5]

二级、三级的茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫。^[5]

四级、五级的茶属于低档茶，原料嫩度是比较差，条形松、大，常带茎梗。^[5]

茉莉花茶外观干净匀整，条索一般紧结壮实，但茉莉花茶的春茶一般条索紧结严实，夏秋茶就较轻瘦或粗松，高档茶要求芽毫多且肥壮。色泽一般嫩绿、黄绿、有光泽，但夏秋茶比较枯绿欠油润，陈茶色泽则灰暗。^[17]

优质的花茶同时具有鲜、浓、纯的香气特征，鲜度一嗅即感，耐泡度好，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩绿、黄绿、匀亮。^[17]

茉莉性喜光忌荫、喜温畏寒、喜湿怕涝，适宜在光照充足，气候适宜，平均气温在20℃～40℃，土壤持水量在60%～80%的条件下生长。^[18]

由于茉莉花茶制作要求茉莉鲜花采摘后当晚付制，因此茉莉花茶的产区分布需交通便利、紧邻茉莉花产地。福州属于典型的河口盆地，盆地四周山海拔多在600～1000米之间，日照短，多散射光，云雾缭绕，十分利于种茶树；盆地中心的冲积平原为沙壤土，肥力高，水份足，扦qiān插茉莉易成活，昼夜温差大使茉莉花品质好，在福州形成“山丘栽茶树，沿河种茉莉”的合理利用自然资源的种植格局。^[18]

一般上等茉莉花茶所选用的茶坯，以嫩芽者为佳。以福建花茶为例：条形长而饱满、白毫多、无叶者上，次之为一芽一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露。越是往下，芽越少，叶居多，低档茶则以叶为主，几乎无嫩芽或根本无芽。^[5]

选购时有条件的话，应尽量冲泡一下，通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分展示。冲泡方法采用杯泡法，一般分两次冲泡。即取茶3克，冲入约150毫升开水，浸泡3分钟后滤出茶汤，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味；第二次冲入开水，浸泡5分钟后滤出茶汤，依次嗅香、观色、尝味。^[5]

好的花茶，其茶叶之中散发出的香气应浓而不冲、香而持久，清香扑鼻，闻之无丝毫异味。^[5]

茉莉花茶的汤色应以黄而明亮为佳，若深暗泛红，往往是品质有弊病的表现，如茶叶陈化、窨花时闷堆太久、烘干不及时等都会影响汤色。^[5]

购买时如条件允许，可坐下来品尝一下，观其汤色、闻其香气、品其滋味，香气浓郁、口感柔和、不苦不涩、没有异味为最佳。^[5]

优质茉莉花茶嫩芽好、条形饱满、白毫多、无叶，低档以叶为主，几乎无嫩芽，茉莉花茶宜密封后置于低温干燥处，避免和有异味的物品放在一起。^[23]

茉莉花茶中的茶多酚可以与一些重金属元素，如浅铅、汞等发生化学反应，产生沉淀，并通过尿液排出体外，起到清肝护肝的作用。^[23]

茉莉花茶中富含茶多酚，能降低血液中胆固醇、甘油三酯的比例，对防治高血压有一定效用。^[23]