凤凰单丛茶

凤凰单丛茶，亦简称凤凰单丛、单丛茶，属于六大茶类之一的乌龙茶，是乌龙茶四大类之一广东乌龙的代表，因出产于广东潮州凤凰山而得名^[1]:^[2]11，2009年被中国国家质检总局认定为国家地理标志产品^[3][4]。凤凰单丛茶有700多年的历史。^[5]

凤凰单丛在不同时期有不同的含义与品质标准。简而言之，在民国及之前的传统模式中，凡采用优良的凤凰水仙品种进行单株采摘、单株制作，成品茶单独储存、单独销售的凤凰茶，才能被称为单丛茶；随着90年代嫁接换种技术的广泛应用，2010年起，只要符合《地理标志产品凤凰单丛（枞）茶》（DB44/T820-2010）标准的水仙茶均可被称为凤凰单丛茶^[1]:18-22^[6]。

凤凰单丛茶是一种半发酵茶，初制工序可分为：晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙（焙火）六道^[3]；其中做青是单丛茶品质特征形成的关键工序，是由碰青（摇青）和静置交替多次组成，是一个发酵的过程。通过做青，促进鲜叶中的青草气味转型，形成芳香物质与单丛茶特有的花香果味^[1]:110

凤凰单丛茶有“茶中香水”之称，按照成品茶冲泡后的自然香气，可将单丛茶分为蜜兰香、黄枝香（栀子花香）、芝兰香等，这一分类命名方法也在产茶区与消费者间广泛使用^[1]:16。

根据茶树的树龄推断，凤凰山最早的茶树可追溯到南宋时期；清代，凤凰单丛茶的前身凤凰水仙茶已经是全国24种主要名茶之一；民国时期，经过海外茶人的选送，凤凰水仙茶在巴拿马万国商品博览会荣获银奖；中华人民共和国成立前，凤凰镇的主要茶树集中在中、高山区域；50年代，在政府的号召下，单丛茶向低山扩展；80-90年代，在交通改善、选育与嫁接技术推广的大背景下，凤凰单丛茶的获得进入高速发展阶段；21世纪以来，通过对传统制作技艺与现代科技的结合，凤凰单从茶再次有了长足的发展^[1]:5-7，潮州凤凰镇于2008年被中国茶叶学会评定为“中国名茶之乡”^[7]。

传统上，只有潮安县凤凰镇乌岽dōng山出产、采用凤凰水仙品系鲜叶加工而成的乌龙茶才称凤凰单丛，且只有春茶可采制单丛，夏、秋茶采制的称为浪菜和水仙，冬茶采制的称为雪片。^[8]:269-270^[9]2010年，中国国家质检总局批准对凤凰单丛茶实施地理标志产品保护，春茶、秋茶、冬茶均符合要求，保护范围则包括潮州市的30个镇、茶区^[3]：

潮安县：凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场；饶平县：浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇；湘桥区：意溪镇、桥东街道茶区；枫溪区：云步草岚武、槐山岗。

凤凰水仙茶树原产于潮安县凤凰山，1984年被认定为国家良种。当地茶农从凤凰水仙群体中选出优质的单株茶树，单独采制，故称为“单丛”（因凤凰水仙树形高大，本地俗写作“单枞”）。这些优质单株各具特色，口感、香型不同。为便于在产销中区分，茶农习惯根据茶树、鲜叶、成茶、所在地等的特征为单株命名，如黄金叶、锯朵仔、輋门等。1990年以来，扦插、嫁接等无性繁殖技术广泛应用，单丛不再只有单株采制，而包括一整个株系。^[8]:98,269^[10][1]:13-17,36^[11]:27-43^[12]

不同株系和成品茶通常按照香气类型分为十类：黄枝（栀）香型、芝兰香型、蜜兰香型、杏仁香型、玉兰香型、姜花香型、夜来香型、茉莉香型、桂花香型、肉桂香型。成品茶的香型与茶树基因和加工工艺都有关系，相近香型的鲜叶可以加工成同一香型的成茶，同一香型的鲜叶也可以加工成不同香型的成茶。^[1]:53-94^[13][11]:30-47

尽管株系多样、类型丰富，但凤凰单丛茶也有共通之处。优质凤凰单丛茶的特征可归纳为：^[1]:145^[3]

干茶：条索紧结，色泽黄褐，有滋润油光。汤色：呈现金黄或橙黄色，清澈明亮。香气：有自然的花香或蜜香，气味宜人、持久。滋味：浓醇甘爽，苦涩味较轻，耐冲泡。叶底：呈现淡黄或绿黄色，有明显红边，柔软鲜亮，无杂质。

凤凰单丛鲜叶的采摘轮次与时间，根据茶树的海拔高度、品种株系的差异而有所不同。海拔800米以上的高山茶区，由于气温偏低，只在春季采摘一轮；海拔400米以下的低山茶区，气温偏高，则每年可采摘5-6轮次。通常的采摘规律是：4月中上旬采春茶，7月采夏茶，9月采秋茶，10月下旬至11月上旬采冬茶（亦称为雪片茶）。不同季节所采摘茶叶的品质有所差异，其中春茶的内涵物质较为丰富，秋茶的香气较为浓烈^[14]。

鲜叶的采摘时间一般选在晴天的上午10时至下午4时之间，其中最佳时间为下午1时至4时，原因在于晴天有利于晒青，同时下午采摘的鲜叶含水量适中^[1]:98-99。

晒青是指在日光或人造光源的作用下，使采摘后的鲜叶脱去部分水分，促进鲜叶的内含物质（如茶多酚氧化酶、儿茶素）与香气变化。主要的晒青方法有竹筛晒青、地板铺网晒青、人造光源晒青三种。竹筛晒青主要用于中、高山茶区或采茶量较少的情况；地板铺网晒青主要用于低山茶叶或采茶量较大的情况；人造光源晒青主要用于无法进行日光晒青的雨季^[1]:103-110。

值得一提的是，人造光源晒青（BORA-1000型高色温强紫外线晒青）是2013年起研制使用的创新技术，其以春季每天15:30至16:30的太阳光作为参照，光谱适宜乌龙茶晒青要求，解决了“雨天不能采摘”导致的产量损失问题^[15]。

晾青是晒青工序的补充，指将晒青后的鲜叶放在阴凉通风处，降低叶片温度，同时促进鲜叶中的水分均匀分布。晾青的关键点是要将鲜叶摊晾得尽可能薄，一般鲜叶厚度不超过3厘米，若摊晾过厚，容易导致叶片温度升高，进而加速鲜叶发酵，影响成品茶香气^[1]:103-110。发酵程度的不同是各产区乌龙茶之间的主要差别之一，实验证明，较重的发酵会降低茶叶中具有花果香味内涵物质的含量^[16]。

凤凰单丛茶的做青是香气形成的关键步骤，由碰青（摇青）和静置交替多次，共同组成一个持续近10小时的发酵过程。碰青普遍采用手工或电动碰青机，通过对鲜叶的边缘进行碰撞，使叶片边缘组织破损，鲜叶内含物质的成分发生变化，形态上出现“绿腹镶红边”的特点。手工碰青主要针对产量相对较少的古树单丛或株系，通过双手有规律地摇晃竹筛两侧，使鲜叶边缘摩擦。电动碰青机主要针对产量较大的情况，每台机器碰茶量可达25-35千克，制茶人可根据鲜叶情况自行设置碰青机滚动的速度与时长。做青环节对于制茶技艺的要求较高，需要做到“看青做青”，即根据鲜叶品种、气候气温、晒青程度等，调整碰青与静置的时长^[1]:110-117。

杀青亦被称为炒青，是指通过约220℃的高温炒制7-9分钟，迅速抑制鲜叶的氧化反应，降低鲜叶的含水量。目前在凤凰单丛茶的主要产区，普遍使用机械杀青。制茶人也需要通过鲜叶的采摘季节、鲜嫩程度、投茶重量和机器温度，灵活调整杀青时间。杀青时间过长，容易导致叶片因失水过多而干枯；杀青时间不足，则容易导致多糖、茶多酚等物质的转化不充分，使得成品茶滋味寡淡^[1]:117-122。

揉捻紧跟在杀青之后，主要通过破坏茶叶细胞组织，使叶片中的汁液渗出，成品茶形成条索状，色泽油润，更耐冲泡。过往揉捻环节依赖人工操作，目前已普遍采用电动揉捻机进行。揉捻后的茶叶会聚成小团，制茶人亦需使用解团机器，将茶叶打散成均匀的条索^[1]:117-122。

烘焙亦被称为干燥，是初制茶（毛茶）加工的最后工序，包含初焙、复焙、足火三个阶段，每个阶段的温度从130-140℃、90-100℃、70-80℃依次降低，烘焙时间从10分钟、30分钟、2-6小时依次提升。烘焙的目的是为了降低茶叶含水量，更耐储存，同时亦可发展香气，提升品质。目前常用的烘焙方式分为地灶烘焙（炭焙）与热风焙。通常品质较高的单丛使用炭焙，而针对产量较大的单丛茶使用热风焙。经过烘焙环节后，初制茶（毛茶）的含水量降到约7%，后续仍需要通过在精制过程中多次烘焙，降低含水量，提升茶叶品质^[1]:122-126。

初制后的凤凰单丛茶已经可以直接饮用，但由于毛茶中含有一定含量的叶梗、黄片（老叶）等杂质，仍需要经过手工或机器筛选，使得叶片品质与规格趋于一致。过往，通过人工方式筛分茶叶，每天可精选约6斤，人工费用50元/天，即筛选成本达8元/斤，随着科技进步，使用智能的茶叶分选机，可以在区分茶叶含水率、含杂率、破碎率等基础上，将筛选成本降到约1.2元/斤，提升精制效率与成品茶品质^[1]:126-129。

通常在茶商销售成品茶的过程中，还需要对初制后的毛茶进行1-3次的烘焙（复焙），将含水量降到约5%以内，使茶叶更耐储存^[1]:126-129。复焙的环节，也可以有效地促进芳香类物质转化，提高单丛茶的香味与持久度^[17]。

单丛茶的冲泡方式可分为盖碗冲泡、小壶冲泡、大壶冲泡、冷泡等多种方式，在原产地潮汕地区普遍采用工夫茶艺作为冲泡技艺。为了突出单丛茶高香的特点，同时便于条索舒展，通常会采用容量150ml以内的盖碗或茶壶冲泡。以盖碗为例，在冲泡过程中可关注以下环节：

茶水比：通常采用1:30的干茶与水的比例备茶；温杯：在冲泡前往盖碗中注入沸水，20秒后倒出，能有效提升盖碗温度；闻香：将干茶放入温热的盖碗，合盖后轻摇数次，即可品闻干茶来带的茶香^[1]:151-161；出汤：单丛茶的冲泡普遍采用“快进快出”的方式，坐杯时间短^[18]。