氢原子百科 
千两茶，因外表的篾篓包装成花格状，又名花卷茶。[4]原产于湖南省安化县，系黑茶茶类中的一个品种。[1]该茶以每卷（支）的茶叶净含量合老秤一千两而得名。[4]该茶圆柱造形，每支茶一般长约1.5-1.65米，直径0.2米左右，净重约36.25千克。[5]是安化黑茶最具文化特征的产品，[4]世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有。[2]
清道光元年(1820年)，陕西茶商到安化定购黑茶，为便于运输将黑茶踩捆成小圆柱形，每支重一百两，称为“安化百两茶”。清同治年间(1862～1874年)，在百两茶的基础上制成千两茶，外用花格篾篓，内贴蓼叶、棕片，踩制成花卷茶，俗称“安化千两茶”。[3][6]1952年，湖南省白沙溪茶厂获得安化千两茶的制作技术，开始独家生产。[6]但因千两茶的制作工序难度较大，1958年后，被湖南省白沙溪茶厂以机械生产花砖茶所取代。[7]时隔23年后，茶厂于1981年再次踩制千两茶，但因销售不畅而无法继续。直至1998年，厂里技师团队正式恢复传统工艺，承包了千两茶的生产。千两茶的制作包含了黑毛茶制作、筛选复制和千两茶成品制作三个阶段。鲜叶采摘后，要经过杀青、揉捻、渥堆发酵、七星灶火焙等传统工艺，制作成黑毛茶；再经一年以上散仓自然陈化，期间要对黑毛茶进行筛选、去梗、分级等制成半成品（也称“青茶”）；继而使用粽叶裹茶、棕衣加固、篾篓做形，经筑、拉、压、捆、绞、锤等多重手法的反复运用，千两茶方得成型，再经108天的光棚自然晾晒，一支千两茶才算制作完成。[4]
"千两茶"以其古朴、大气之风范立于世界茶叶之林，采用茶学界俗称为"后发酵茶"的黑茶为原料，只要保存得当，时间越久，口感越醇厚、自然。[7]2008年被列为第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。[3][4]2009年成为国家地理标志保护产品，2010年被认定为中国驰名商标，“安化千两茶”被誉为“世界茶王”。成为湖南唯一进入“中欧100+100”地理标志产品互认互保名单的地标产品。[8]2022年11月29日，千两茶制作技艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。[4]
产品简介
广义的千两茶也可称为花卷茶，分为十两茶、百两茶、千两茶等茶品，而狭义的千两茶指净重合老称一千两的花卷茶。俗话说“半斤八两”，古时度量衡标准与现在不同，半斤等于八两，也就是一斤等于十六两，按老称计量，十两茶、百两茶、千两茶的规格分别是362.5克/支、3.62千克/支、36.25千克/支，该计量法沿用至今。[9]
历史沿革
湖南省安化县素有"中国茶乡"之称。唐代中期出产的渠江薄片茶被列为贡品，宋熙宁年间安化置县时茶已"甲于诸州市"。明万历年间，安化黑茶被定为官茶，销往西北和国外，民间因而有黑茶"无安化字号不买"之说。[3]
清道光元年(1820年)，陕西茶商到安化定购黑茶，采办的茶叶经加工后称为“澧河茶”，为便于运输，[3]后改成小圆柱形，称“筒子茶”，又叫“花卷茶”，每支重一百两(50g)，称“安化百两茶”。清同治年间(1862～1874年)，山西“三和合茶号”与安化茶行的刘姓兄弟合作，在百两茶的基础上制成千两茶(老称1千两，约合36．25kg)，外用花格篾篓，内贴蓼叶、棕片，踩制成花卷茶，俗称“安化千两茶”。安化千两茶当时主要由晋商经营，分为“忻州”和“绛州卷”。忻州卷由山西祁县、榆次等地茶商经营，每支重1千两，产量较多：“绛州卷”为绛州茶商经营，每支重1千1百两，数量较少，后统改为每支1千两。鼎盛时期，安化经营千两茶的商号有30多家，年产3～4万支，主销山西、陕西、宁夏、内蒙、河北及察哈尔、绥远一带。踩捆是千两茶制作的一道关键性工序，被刘家视为绝活，订有“传子不传女，传媳不传婿”之规。[6]
1952年，刘家兄弟进入湖南省白沙溪茶厂传授安化千两茶的制作技术，由此开始独家生产。[6]至1958年累计生产48550支,产品由国家计划调拨,主销山西、宁夏和陕西等地。因花卷茶的制作工序难度较大，1958年后,湖南省白沙溪茶厂以机械生产花砖茶取代了花卷茶，[7]千两茶从茶厂的生产销售清单中消失。[4]
1981年，时隔23年后千两茶再次踩制，当年共踩制327支，但终因销售不畅而无法继续。直到1997年，茶厂又成功生产了414支千两茶；1998年，技师团队承包了厂里千两茶的生产，正式恢复传统工艺。2008年，千两茶制作技艺被列入第二批国家非物质文化遗产名录。[4]2009年成为国家地理标志保护产品，2010年被认定为中国驰名商标，成为湖南唯一进入“中欧100+100”地理标志产品互认互保名单的地标产品。[8]2022年11月29日，千两茶制作技艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。[4]
分类
安化黑茶一共分为三砖、一卷、三尖。
| 类别 | 名称 | 区别 |
|---|---|---|
| 三砖 | 黑砖茶 | 压制紧实、存放后颜色会转化成暗红色，而且越存越红 |
| 花砖茶 | 压制紧实、花白梗 | |
| 茯砖茶 | 因压制较松，会生成冠突散囊菌，俗称金花，富含18种氨基酸，450种对人体有益的成分 | |
| 一卷 | 花卷茶包括万两茶，千两茶、百两茶、十两茶 | 根据重量不同 |
| 三尖 | 天尖茶 | 根据采摘时间，先后顺序和采摘的标准，一级原料制成天尖茶，稍微粗放一点的做成贡尖，再粗放一点的做成生尖 |
| 贡尖茶 | ||
| 生尖茶 |
参考资料[1]
品质特征
外形汤色香气滋味叶底色泽黑褐，圆柱体形，压制紧密，无蜂窝巢状，茶叶紧结或有“金花”橙黄或橙红纯正或带松烟香、菌花香，十年以上安化千两茶带陈茶香醇厚，新茶微涩，5年以上安化千两茶醇和甜润深褐，尚嫩匀，叶张较完整
参考资料[6]
功效
安化茶叶群体品种叶大、肉厚、生长势强、内含物丰富、抗生强、适应性广，经过多重工艺生产制作出来的安化千两茶，其所含茶多酚、茶多糖、茶皂素、氨基酸和维生素都非常高，其色泽乌黑油润，汤色橙黄，香气纯正，滋味醇和，耐冲泡，具有降糖降脂降血压、提高人体免疫力，减肥消食的特殊功效。[10]
理化标准
| 指标 | 含量 |
|---|---|
| 含水量 | ≤15．0％ |
| 含梗量 | ≤5．0％ |
| 非茶类杂物 | ≤0．3％ |
| 水浸出物 | ≥23．0％ |
| 总灰分 | ≤15.0％ |
参考资料[6]
制作工序
千两茶是以2、3级安化黑毛茶为主要原料，经过筛分、拣剔、拼配、气蒸、装篓、压制、露天自然干燥等工艺加工而成。[6]
原料筛制
毛茶先经滚圆筛，筛网组合为2、3孔。筛底茶再经平圆筛，筛网配备4、6、8孔；随后经风选机，隔除砂石，最后人工拣梗(含梗量小于5％)，筛制中要对各号茶叶进行含梗量的控制，特别是上身茶。经过筛分，风选，分出1～6号茶，其中1～2号茶统称为上身茶，3～4号茶称为中身茶，5～6号茶称为下身茶。筛制后的茶叶即可拼配，拼配时一般将二级、三级茶按一定比例拼成半成品，拼堆后取样进行审评，合格后下单给生产车间。[6]
外包装
千两茶包装分为三层，最里层是蓼叶，即当地包粽子的竹叶，要求采用成熟老叶。将蓼叶用细竹篾编织成规定的尺码，即长150cm，宽70cm；中间层是棕片，选用干净的板棕，宽度20cm以上，含水量控制在12％以下。外层是花格篾篓，篾篓用当地的楠竹编织而成，制作篾篓的楠竹要求3年以上的成竹。花格篾篓用经篾和编篾制作而成，花格篾篓在千两茶的最外层，起到加固茶叶便于运输的作用。[6]
压制工艺
踩制千两茶，一般在晴天干燥的时间进行，以7—8月间较好。包括司称、蒸茶、灌篓、踩压、干燥等5道工序。[6]
司称
首先要调整老秤，即用200两砝码，约6.25k。开堆称取要求从上到下，截口平整，以保证上身茶和中身茶混合均匀。称取时，留出总量的百分之几，加入下身茶。一支千两茶要称5次，即5包茶。[6]
蒸茶
汽蒸能使茶叶受热、吸湿、软化，并有消毒杀菌作用。蒸茶前，要检查设备是否正常。将5包茶叶码放在蒸桶内，盖上布，蒸茶4min。[6]
灌篓
在蒸茶时先进行铺篓，取两片缝合的蓼棕片放入篾篓，再将两头开口的布袋放人篾篓，用一竹圈固定，便于灌篓。蒸茶时间到，应立即灌篓，放入第一包茶，垫上布，用木棒筑紧茶叶，拿出垫布，放入第二包茶，采用同样方式筑紧。筑紧时注意力度均匀防止大小不一。最后一包茶要边放边捣实，全部放完后取出布袋，用蓼棕片盖好，抽紧编篾。[6]
踩压
踩压包括滚踩、绞杠、压杠、匀杠、滚踩收篾、匀压等工序，要反复5次，再打鼓包，放置1d，最后收篾等步骤。踩压在黄土夯实的地面上进行，地面加入了食用盐，以保持地面湿润，不起粉尘。将灌篓后的千两茶放在地面，用一根木棍缠住编篾，大家一齐用力向前滚，该过程叫绞杠。第一轮绞杠只能用5分力，不能一绞到底，将六根编篾逐一绞杠；随后进行压杠，用大木杆在茶上压杠一次，将千两茶翻动后，再回压杠一次；压完后，将千两茶翻动，快速轻压杠赶茶，称为匀杠。千两茶要经过“五轮滚”，即五次绞杠，四次压杠、赶茶；第二次绞杠起着检查的作用，使千两茶周身全部绞到；随后也要压杠赶茶。三轮后千两茶已成功瘦身；第四轮绞杠前，用一2尺长的竹条进行比量，看是否达标；第五轮绞杠后，还要用木锤进行整形，将弯曲和鼓包的地方敲平、敲直，称为打鼓包。踩压后的千两茶要在室内放置12h或1d进行冷却，再锁篾。[6]
干燥
千两茶的干燥采用自然干燥，将压制完成的千两茶放人凉棚架上，放置50d左右，当水分降为15％时即可出棚，待售。[6]
制作特点
踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶。茶树长于阳崖阴林，安化崇山峻岭，山脉延绵，云雾缭绕，拥有非常适宜于茶叶生长的自然气候条件。境内广布的云台山大叶种是中国有名的优良茶树品种之一，叶片柔软肥厚，可塑性大，极利于加工。另外，安化境地资江两岸的山体往往覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，这种土壤对植物生长最为有益。[5]千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性，它的包装和加工同时完成，包装是最重要的加工工具。它用篾片捆压，篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性俱佳方可。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，能保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶，可防水防潮，保护品质。[5]千两茶压制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成。粗制形成黑毛茶，有杀青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制过程更具技术含量，蒸、装、勒、踩、凉置，水分的高低、温度湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。其中有一项处理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成独有的高香。[5]
包装鉴别
成品千两茶以蓼叶裹胎，棕片作内衬，外用篾片捆压勒紧箍实，正规的产品篾篓上会喷上火漆，标出生产商姓名或字号，以示对产品质量负责。[5]篓装千两茶呈比较规则的圆柱状，没有开剥时径围（横截面的周长）70厘米左右，高160厘米左右。篾片松散、径围过大者次。[5]千两茶每支净重为老秤（16两为1斤）1000两（约37.3公斤），连皮为38.5—39公斤。重量超过40公斤可能是干燥不够，容易出现烧芯变坏的现象。重量若低于35公斤则基本可以肯定已经烧了芯（烧芯是指千两茶或其它紧压茶在后期处理过程中，由于控制不当，中间部分发生强烈的湿热作用，导致产品局部灼伤变质的现象。灼伤部分呈黯淡的红色）。[5]
茶品鉴别
原料好、做工也好的千两茶，剥开蓼叶比较费劲些。相反，茶叶品质就可能没那么好了。[5]完整的茶胎应该通体乌黑有光泽，紧细密致，外观十分漂亮。这是档位比较高的表现。[5]锯成饼后，锯面应平整光滑（锯纹呈斜线规则平行也一样）无毛糙，无裂纹和细缝，结实如铁石，无法用手掰开或使之发生形变。差的饼松动、散落、有裂纹。高档饼锯成3厘米厚为宜，直径不超过20厘米，重约0.9公斤；普通饼厚可3.5厘米，直径22厘米—23厘米，重约0.8公斤。[5]烧芯饼的芯上出现一线暗红，烧芯严重者只剩边缘不红。如果锯开的饼面呈现出深颜色的水痕，可能是含水量过高所致，则不宜收藏。[5]品质不同的千两茶，用一般的方法开泡，可以立见高低。好的茶开汤，微微带有甜酒香，汤色透亮如桐油，头两泡有稍许涩味，三泡后涩味渐淡至无。叶底呈青褐色。可以泡到16-25泡。茶叶开汤后，有青涩味，茶汤暗淡，叶底花杂。至多可以泡10-15泡。[5]
冲泡方法
千两茶冲泡方法有很多种，盖碗冲泡、紫砂壶冲泡、壶煮法、等等。日常冲泡使用最多是盖碗泡和壶煮法。配上煮茶器，煮好一壶甘甜清冽的山泉水，洁净茶具，投入茶块，沸水浸润。沸水自上而下冲茶，叶片舒展，犹如蛟龙翻腾。[2]
储存方法
千两茶可长期保存，保存越久价值越高。在清洁、通风、干燥、无异味的条件下自然贮存。[2]
社会评价
参考资料 12
- 黑茶中的三砖、一卷、三尖指什么？专业科普来了 — 央视财经
- 好茶就要千两茶 — 央广网
- 参考 3
- 舌尖山水 非遗湘茶丨吴建利：千两茶应化繁为简 — 红网
- 参考 5
- 参考 6
- 参考 7
- 故宫千两花卷茶在安化展出 为嘉庆皇帝御用茶 — 中国日报网
- 说千两茶是茶，不如说它是件艺术品 — 湖南日报
- 红观茶丨看安化黑茶如何上演穿越千年的“健康大业” — 红网
- 湖南安化县茶产业发展大会举行 发布2022年度安化黑茶十大事件 — 人民网
- 千两茶历史文化探秘（一）——千两茶是安化梅山文化的代表作 — 华声在线