西湖龙井

西湖龙井是绿茶中具有特色的茶品之一，属于炒青绿茶，常以色绿、香郁、味美、形美著称，素有“天堂瑰宝”“百茶之首”“绿茶皇后”之美誉，更是中国十大名茶之一^[1][2][3]。

西湖龙井外形扁平挺秀，色泽翠绿，汤色嫩绿明亮，清香味醇，其优异的品质不仅得益于杭州西湖风景区内168平方公里西湖龙井茶区温暖湿润的环境、营养丰富的土壤，优良的龙井茶树品种，还与其严格的采制工艺有关，西湖龙井采摘要求早、嫩、勤，传统的制作需通过十大手法炒制而成^[2][4]，2008年，西湖龙井茶的采摘制作工艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，2011年“西湖龙井”还成为地理标志证明商标^[5][6]。

西湖龙井自唐代发展至今已有一千多年的历史^[7]，根据不同的特质可划分为多个品类，根据采摘时间可以分为明前茶和雨前茶，根据产地可以分为狮、龙、虎、云、梅五个品牌，根据感观品质还可以分为特级以及一到五级共六个级别^[4][8][9]，西湖龙井冲泡方法也多种多样，明清时期有煎饮法以及高、中、低温四种冲泡方法，在现代，主要有玻璃杯、紫砂壶、盖碗、盖碗公道出汤以及大碗五种冲泡方法^[10]。

西湖龙井最早可追溯到唐朝，陆羽《茶经》有杭州天竺、 灵隐二寺产茶的记录，到了宋代，是西湖龙井崛起时期，被封为贡茶，元代虞集所写的《游龙井》诗是对龙井茶的最早记录，明代开始，西湖龙井走进寻常百姓家，成为中国名茶之一，“明代三才子”之一徐文长所辑录的全国名茶里就有西湖龙井，明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”，明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品 ”之说。万历年《钱塘县志》又记载 “茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异“。至清朝，乾隆皇帝曾四游龙井，每到龙井便为龙井八景赋诗一首，共三十二首，作《龙井八咏》，献礼龙井，还将胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”，清代学者郝壹恣著书称：茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云，苏东坡、唐韬的绝句“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”、“如此湖山归得去，诗人不做做茶农”，反映出历代文人对西湖龙井的喜爱，发展至民国年间，西湖龙井已成为中国名茶之首。新中国成立之后，国家大力扶持西湖龙井的发展，培育种植，制作工艺、销售传播都走上了科学的发展道路，西湖龙井也被列为国家外交礼品^[4][7][11]。

根据GB/T 18650-2008^[8]规定，杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域所产的龙井茶才被称为西湖龙井茶，所辖行政区域一般指东起杭州虎跑、茅家埠，西至杨家庙、龙门坎、何家村，南至社井、浮山，北至老东岳、金鱼村，约168平方公里内被杭州市政府保护的茶区，其中东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉内的龙井茶基地为一级保护区^[12][4]。2011年“西湖龙井”获得地理标志证明商标^[6]。

西湖龙井茶区位于北纬30°04′－30°20′杭州西湖周边的群山之间，该地区林木茂密，依西湖临钱塘江伴西溪湿地，土壤多为营养丰富的黄泥土、白砂土、黄筋泥土和油红土，酸碱度为4.5-5.0之间，茶区年平均气温15℃-17℃，年降雨量1300mm左右，气候温和，雨量充沛，非常适合茶树生长^[3][13]。

西湖龙井主要栽种品种为龙井种，辅栽品种为从群体种中选育出来的龙井长叶和龙井43，龙井种茶树主要为灌木型，树枝半张开，分枝密，叶片小，叶型多为椭圆或长椭圆型，少数为卵圆形。叶色绿，叶面平或隆起，叶缘微波状，叶尖尖，芽头小，发芽密，茸毛少，生育力强， 持嫩性强，可采性强，特别适合制作龙井茶，龙井种于1992年被浙江省农作物品种审定委员会认定为省级品种。龙井长叶是从龙井种中单株选筛，系统鉴定的省级良种，具有早产以及产量高的特点。龙井43是从龙井种中选育出来的国家级良种，具有发芽早和育芽能力强的特点^{[14][15][16][17]}。

茶农有言“早采三天是个宝，晚采三天变成草”，所以西湖龙井茶采摘以早为贵，采摘时间一般宜在清明前后，谷雨之前。其次，西湖龙井采摘要求嫩，鲜叶采摘讲究细嫩和完整，一般只采一个嫩芽（形状如莲子之心，称为莲心）、一芽一叶或一芽二叶初展（叶形如麻雀的舌头，称为雀舌）。此外，西湖龙井采摘要求勤，采摘次数多，一般采大留小分批采摘，春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次^[2][4]。

西湖龙井茶的传统制作工艺是以全手工炒制，分为青锅、摊凉回潮和辉锅三步，青锅是将茶叶炒制7成干左右，使茶身挺直，互不粘连，色泽翠绿或嫩绿，摊凉回潮是将茶叶出锅摊凉并适当并堆回潮，辉锅将茶叶炒至足干，使茶叶扁平挺直，光滑尖削。全程采用“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压”等10种手法不断变化炒制而成，炒制出来的成品茶滋味、香气感官评价相对较好，品质较优，近年来为提高生产效率，逐步引用了机手结合和全机械制茶工艺，生产出来的茶叶香气、滋味、品质虽逊于全手工工艺，但是外形、汤色和叶底感官较好，目前，大部分西湖龙井茶前期鲜叶以传统手工炒制为主，中后期茶叶大量上市时转为机械为主^[7][18]。

西湖龙井作为中国名优绿茶之一，其下有不同的分类：

1、按采摘时间：可分为明前茶和雨前茶，《浙江匾志》曾有记载雨前龙井细芽，尤为珍品，民间也有说法“雨前是上品，明前是珍品”，所以明前茶和雨前茶品质较优，明前茶是指清明前采制的西湖龙井，美称女儿红——“院外风荷西子笑，明前龙井女儿茶”，芽头称为”莲心“，一芽一叶称为” 雀舌”；雨前茶是指清明节之后，谷雨之前采制的西湖龙井茶，有俗语称“谷前茶，满手抓”，这时采的茶称为“旗枪”“糙旗枪”，谷雨后采摘的称为“象大”^[4]。

2、按不同产地：可分为狮、龙、虎、云、梅五个品牌，“狮”字号西湖龙井分布在狮峰山以及周围地区，其中狮峰山所产的西湖龙井质量较优，良好的生长环境，使狮峰山西湖龙井色泽黄绿、香气持久、滋味醇厚。“龙”字号西湖龙井产自龙井山一代，品质与属性与“狮”字号相近，但制作工艺略差。“虎”字号西湖龙井产自虎跑、三云台、赤山埠、四眼井等地，芽肥叶壮，芽峰显露，品质略低于其他几种。“云”字号西湖龙井主要分布在云栖、五云山、琅珰岭，后因梅家坞区域产量上升，“梅”字号从“云”字号单列，“梅”字号西湖龙井做工讲究，外形扁平，色泽翠绿，滋味爽口^[9][19]。

3、按感官品质：可分为特级、一级、二级、三级、四级和五级，其中特级品质较好，一级次之，二三四五级品质逐级递减^[8]。

除此之外，一般质量较优的西湖龙井还具备以下特点：

干茶：扁平光滑、均匀整齐、色泽翠绿、挺秀尖削质量为优，外形松散粗糙、色泽枯黄质量为次^[2][8]。

汤色：清澈、嫩绿、明亮为好，颜色深黄为次^[2][8]。

香气：带有鲜纯嫩香，清醇持久^[2][8]。

滋味：鲜醇甘爽^[2][8]。

叶底：细嫩成朵、均匀整齐、嫩绿明亮为宜，暗淡、粗老、单薄的叶底为差^[2][8]。

西湖龙井茶的冲泡方式在明清时期有相关文字记载的有四种。分别是明代陈师在《茶考》中提到的煎饮法，用瓷瓶火煎，茶汤如淡金色，香气清馥即可；清代袁枚在《随园会单茶酒单》记载的高温泡法，即用滚水冲泡，一泡便饮；明代许次纾《茶疏·烹点》记载的中温泡茶法，冲泡的关键点是需要有三次等候的时间，称为“三呼吸”；清代程淯yù《龙井访茶记》记录的低温泡法，水沸后需倒入四个杯子凉水后再冲泡^[10]。

在当代，西湖龙井茶的冲泡方式主要有五个，分别是玻璃杯冲泡法，能保持原汁原味还具观赏性，是常用的冲泡方法；紫砂壶冲泡法，对冲泡时间、水温和技巧有较高的要求；盖碗冲泡法，有利于注水冲泡，茶汤浸出，方便品饮，比较适合敬茶；盖碗公道出汤泡法，便于直接观察汤色、叶底，掌握出汤速度和浓度，适合多人一起品饮；大碗冲泡法，碗口敞开利于水温降温，茶汁浸出慢，对注重滋味的西湖龙井茶而言比较适宜^[10]。

西湖龙井储存要点主要有四点，一要干燥，西湖龙井易回潮变质，因此存放环境要干燥；二要低温，防止香气、滋味减弱；三要去味，西湖龙井吸附性强，容易吸收异味，因此储存过程要隔离开味道强烈之物；四要避光，西湖龙井比较娇嫩，光照之下内含物质容易氧化，导致品质变差，因此宜避光保持^[7]。

传说在王母娘娘蟠桃会上，地仙奉茶不小心将一只茶杯落入杭州湖畔的翁家山，茶杯落地成井，大旱不枯，人们认为此井与有龙的大海相通，故称为龙井，也有人认为此井水清澈，晃动时出现一条分水线如龙须游弋，故称为龙井^[7]。

另有传说宋代有位老妇住在胡公庙，她门口的破石臼就是地仙打落的茶杯，地仙特意来找老妇寻回，老妇把石臼上的尘土抖落在庙前的18棵茶树下，清洗干净后再交还给地仙，从此18棵茶树得仙茗滋养，茶香四溢，便有了龙井茶^[7]。

还据说清朝时期，太后因山珍海味吃多了导致肝火上升，胃里不适，后因为品尝了乾隆皇帝在杭州龙狮峰山下采的茶叶，病居然好了。因此乾隆皇帝便下令把杭州龙井狮峰山下胡公庙前的18棵茶树（至今还保存着）封为御茶，每年采摘新茶专供太后^[2]。