明前茶

明前茶，是清明节前采制的茶叶，即越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶，亦称“春茶”。^[1]受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。^[3]

明前茶在中国古代，叫“火前茶”或“火前春”。古代的春茶一般划分为社前茶、火前茶和雨前茶三种。古时贡茶求早求珍，因此有此划分。社前，是指在春社前；火前，即清明前；雨前，即谷雨前。宋代词人曾巩在《趵突泉》中写道：“滋荣冬茹温常早，润泽春茶味更真。”明前茶主要分布在浙江、湖南、江西、江苏和安徽南部等茶区。其中，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰的品质最佳。^[1]明前茶的制作工艺包括青叶采摘、鲜叶摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆和收辉等过程。^[4]明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高，而具有苦涩味的茶多酚相对较低，这时的茶叶口感香而味醇。再者清明前茶较少受到农药污染，特别是早起的春茶，更是一年中绿茶品质最佳的。因此诸多明前采制的高档茶叶特别受到茶友的青睐。^[5][6]冲泡明前茶时，水温应控制在75至85摄氏度之间，以保持其香气和滋味。^[1]过敏、失眠、胃肠道疾病人群应谨慎饮用明前茶。^[2]

由于清明前气温较低，茶树发芽数量有限，生长速度慢，达到采摘标准的产量很少，因此明前茶更显珍贵，^[7]且价格较高。^[5][6]2011年，西湖龙井每斤收购价达3万元，2012年拍卖预售价高达每斤18万元。随着八项规定的实施，礼品茶市场萎缩，茶叶价格逐渐回归理性。^[8][9]

明前茶，顾名思义，就是清明节前采制的茶叶，即越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。^[1]

明前茶在中国古代，不叫“明前茶”，叫“火前茶”或“火前春”。古代的春茶一般划分为社前茶、火前茶和雨前茶三种。古时贡茶求早求珍，因此有此划分。社前，是指在春社前。古代在立春后的第五个戊日祭祀土神，称之为社日。按干支排列计算，社日一般在“立春”后的41天至50天之间，大约在“春分”时节（3月20日左右），也就是比清明早半个月，这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵。中国唐代每年要求在清明日运至长安的紫笋贡茶，就属“社前茶”。火前，即清明前。因为古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”。寒食节是在清明节前一天，因此火前茶也属明前茶。雨前，即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。^[1]

唐朝时期，皇帝每年举办盛大的“清明茶宴”，需要大量的贡茶，必须赶在清明之前从浙江湖州运抵京都长安，新采的明前茶求早求珍。据记载当时采茶制茶场面壮观，三万役工，数千茶工，夜以继日，制做贡茶。诗人李郢的《茶山贡焙茶歌》中措述了当时情景：“驿骑鞭声岩流电，半夜驱夫谁复见？十日王程路四千，到时须及清明宴。”清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时，曾作诗《观采茶作歌》，有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。^[1]

历代文人墨客对春茶有着深厚的情结，吟诵不绝。例如杜甫《重过何氏五首》诗云：“落日平台上，春风啜茗时。”宋代词人曾巩在《趵突泉》中写道：“滋荣冬茹温常早，润泽春茶味更真。”苏轼的《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》中有：“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。”明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。^[1]

明前茶是中国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼，主要包括浙江、湖南、江西、江苏和安徽南部等茶区。^[1]

西湖山区各地所产的龙井茶生长条件不同，自然环境、品种资源和炒制工艺略有差异，形成了不同的品质风格。有“狮、龙、云、虎”四个品目。人们称狮峰龙井村的茶为“狮”，并推崇其为最佳珍品，这种茶绿中带象牙色，似翠非翠，扁平挺秀，光滑匀齐，品饮时似豆花香而回味无穷；翁家山、杨梅岭、九溪一带的产茶，被称为“龙”，这种茶绿中略带糙米色；梅家坞的茶称为“云”，炒工独具一格；虎跑、茅家埠、玉泉、平地的茶称为“虎”，色如翡翠，香郁味醇。^[1]新中国成立之后，产地位于梅家坞村、原归属于“云”字号的“梅”字号种茶面积和茶叶口碑大幅提升，逐渐成为新的品目，至此，西湖龙井形成“狮”“龙”“云”“虎”“梅”五大字号。^[10]

黄山毛峰起源于安徽省歙县黄山，另有黄山茶叶基地、祁门县凫峰乡、歙县大谷运乡和竦坑乡、歙县洽舍区、许村区和岩寺区等产地。^[11][12]

碧螺春属于绿茶类，主产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山（今苏州吴中区），因此又称“洞庭碧螺春”。洞庭碧螺春茶特指产于洞庭东、西山的碧螺春茶，具有芽多、嫩香、汤清、味醇的特点，适用于家庭办公用茶。^[13][12]

都匀毛尖，产于贵州省南部的都匀市。早在明代，都匀产出的“鱼钩茶”和“雀舌茶”就已列为贡品进献朝廷，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为“鱼钩茶”。都匀市气候温和，雨量充沛，云雾缭绕，土壤肥沃，为茶树生长提供了理想条件。尤其是主产区团山、大定两乡，茶树多生长在峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其天然屏障，形成了空气湿润和多漫射光的优良环境，使茶树生长健壮，持嫩期长。^[14]

竹叶青茶产自四川省峨眉山。峨眉山的海拔高度、气候、光照和土壤等自然条件非常适合茶树生长。这里常年云雾缭绕，日照少，昼夜温差大。云雾弥漫的环境减少了太阳光的直射，而较大的昼夜温差有利于茶芽积累营养物质和芳香物质，从而造就了竹叶青茶清醇淡雅的品质，千百年来深受众人的喜爱。^[15][16][17]

信阳毛尖，来自地处淮河上游、大别山北麓的河南省信阳市。这里地处南北气候过渡带，属亚热带向暖温带过渡区，日照充足，雨量丰沛，山水相依，泉明林翠，云雾缭绕。特殊的地理位置、良好的自然生态条件使信阳成为中国北方边缘茶区。截至2023年底，信阳市茶园面积超过216万亩，茶叶产量达9万吨。^[18]

明前茶有以下特点：

受虫害侵扰少：清明前气温较低，虫害较少，茶叶更为纯净；芽叶细嫩：由于气温低，发芽数量有限，芽叶生长缓慢，质地细嫩；滋味纯正：芽叶细嫩，茶汤滋味纯净，口感细腻；香气丰富：明前茶中含有丰富的香气物质和滋味物质，香气浓郁，味道鲜美；产量稀少：清明前气温低，发芽数量有限，生长速度慢，达到采摘标准的茶叶产量很少，因此明前茶价格也较高。^[5][6]

明前茶采摘讲究“早、嫩、勤”。以清明前采制的西湖龙井为例，采摘标准为完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。^[4]

采回的鲜叶在室内薄摊，厚度约为1厘米，摊放时间超过2小时。此过程有助于部分水分挥发，减少青草气，增强茶香，降低苦涩味，提高氨基酸含量，提升茶汤的鲜爽度。^[4]

杀青在80～100°C的特制铁锅中进行，每次投入约100克摊放后的鲜叶。开始时以抓、抖手式为主，逐渐改用搭、压、抖、甩等手法，压力由轻至重，直至茶叶理直成条、压扁成型，炒至七八成干后起锅，历时12～15分钟。^[4]

杀青后的茶叶在阴凉处薄摊回潮，历时约40～60分钟，期间筛去茶末、簸去碎片。^[4]

回潮后的茶叶再次入锅，进一步整形炒干，完成定型。叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟。锅温分低、高、低三个阶段，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法，直至茶叶扁平光滑，茶香透出，折之即断。^[4]

用筛子分筛茶叶，去除黄片和茶末，确保成品大小均匀。^[4]

将筛出的大茶叶重新入锅，挺直茶叶，历时约5～10分钟。^[4]

将成品茶分包成0.5公斤一包，分开保存。

炒制好的茶叶放入底层铺有未吸潮风化石灰的缸中，密封保存一周左右。此过程可使茶叶香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口，保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。^[4]

明前茶在色、形、味方面，以西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰品质最佳。^[1]

西湖龙井拥有色绿、香郁、味甘、形美“四绝及“百茶之首”“绿茶皇后”之美誉，也称囯茶。明前龙井又称“女儿红”，最早时明前茶的采摘，必须由未婚女孩子来完成，并且不能用手，而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。采摘以中间幼芽，旁边带两边叶子为主。制成后的茶有非常细腻、多的小绒毛。^[1][19]

黄山毛峰是清朝名茶，属于绿茶烘青类，是中国十大名茶之一。^[11]其“外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰”。^[1]特级黄山毛峰开采于清明前后，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫危害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。^[11][12]

洞庭碧螺春品质优良，明前茶产量甚少，每百棵茶树里出产量不到一斤，白茸毛越多，茶质越好。据清末震钧所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井。”《龚自珍全集》第九辑“会稽茶”一节中写道：“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一，古人未知也。近人始知龙井，亦未知碧螺春也。”可见碧螺春在历史上就曾为冠。清代康熙年间，康熙皇帝对这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶倍加赞赏，题名“碧螺春”，又称之为“洞庭碧螺春”，是中国十大名茶之一。^[1][13][12]其品质特点是条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩（茶叶）三鲜（色、香、味）之称。^[1]

都匀毛尖，又名都匀细毛尖、白毛尖，以优美的外形和独特的风格被誉为中国名茶珍品之一，1915年（民国四年）巴拿马赛会曾得优质奖，1982年被评为全国名茶。都匀毛尖的鲜叶内含物丰富，芽叶茸毛多、肥厚柔嫩、发芽早、持嫩性强。制作都匀毛尖的原料为清明前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。嫩度过高、长度超标、受病虫害或色紫的叶片不能用于制作毛尖茶。^[14]

成品毛尖茶以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。其芽尖细呈条索状，白毫特多，色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜。^[14]

竹叶青明前茶的采摘标准极为严格，茶芽的长度和弯曲的弧度都以毫米为单位精心挑选。新茶入水后，茶心慢慢展开，叶片呈新绿色，纤细挺直，形态优美，因其像嫩竹叶，故名竹叶青。^[15]

信阳毛尖，中国十大名茶之一，外形细圆紧直、色泽翠绿、白毫显露、内质汤色嫩绿明亮、滋味鲜爽回甘、香气馥郁持久。信阳种茶始于东周，名于唐，兴于宋，盛于清，茶文化源远流长，是古代著名的淮南茶区。唐代茶圣陆羽在《茶经》中评价，“淮南，以光州（今信阳）上”；宋代大文豪苏东坡曾惊叹“淮南茶，信阳第一”。^[18]采摘以一芽一叶、一芽二叶为主。^[20][21]

以下为明前茶的冲泡要点：

水质选择：优质的水源是泡好茶的关键。古代有“龙井茶，虎跑水”和“蒙顶山上茶，扬子江心水”的说法，强调了名泉对茶品质的重要性。^[1]水温控制：在用水上，冲泡明前茶要控制好水温，以75摄氏度到85摄氏度的水为宜。^[1]冲泡步骤：对于碧螺春等类型的明前茶，先将少量热水倒入杯中预热，然后弃去水，再放入茶叶。第一次冲泡时，先加入少量热水，使茶叶初步浸润并慢慢展开，随后再注满热水。这样泡出的茶清澈碧绿，幽香芬芳，茶汁由涩变甜，入口香醇，喉清口爽。^[1]茶叶用量：适量的茶叶是保证茶汤质量的重要因素，过多会导致茶汤过浓，口感苦涩；过少则茶汤淡薄，缺乏滋味。^[1]

适用于半年以上喝不完或不饮用的茶叶。零度以下冷冻室内的水汽会凝结成冰霜，十分干燥且恒温，绿茶储藏时不会因外界温度、湿度变化，导致茶叶的过早氧化，茶叶至少可以将保鲜期延长6个月以上。^[22]

适用于两三个月内喝完的茶叶。冷藏室的温度一般在0—5摄氏度之间，空气中含水蒸气，短期内低温贮藏可减缓茶叶的氧化速度。建议将茶叶用小袋分开包装（根据自己日常饮用量）冷藏存放，减少因为温差变化使茶叶含水量增加引起的茶叶劣变。存放时可选用紫砂罐、砂罐、锡罐、瓷罐，并避免与其他食物混放以防吸味。^[22]

即在茶叶冲泡前，看茶叶的外形、色泽，品味香气。春茶的叶子一般裹得较紧，肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，香气浓郁新鲜。^[5]

即在茶叶冲泡后，新茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多。^[5]

春茶的叶子一般裹得较紧，显得肥壮厚实，有的还有较多毫毛，色泽鲜润，香气浓郁而新鲜。夏茶和秋茶则叶子松散，颜色暗，香气平和，与春茶有很大区别。^[23]

茶叶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会被缓慢分解或氧化，使绿茶的色泽变得枯灰无光。而隔年茶茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去原有的新鲜色泽；春茶冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；夏茶和秋茶在冲泡时茶叶下沉较慢，香气不高。^[23]

在贮藏过程中，茶中的各类构成味道的物质，有的分解挥发，有的缩成不溶于水的物质，因此不管何种茶类，新茶的味道都醇厚、鲜爽，而陈茶喝起来淡而不爽口。^[23]

茶叶泡完后，新茶茶底绿中带黄，显鲜嫩，而隔年茶茶底偏黄，没有鲜嫩感。^[23]

明前茶通常具体有以下功效：

润喉止渴：明前茶叶味苦，甘，微寒，无毒，入心、肝、脾、肺、肾，有一定止渴生津作用，将茶叶清洗干净后泡入水中饮用，能够给身体补充水分，缓解口渴，还可改善脾胃的功能，帮助食物消化；清热解毒：明前茶叶性质寒凉，在比较炎热的季节喝，可以帮助清除体内积热，防止出现中暑的情况；提神醒脑：茶叶里面一般含有大量的茶多酚，对神经中枢有一定的刺激性，能够缓解春困。^[2]

炒制好的明前茶最好不要马上喝，新茶要先放上1至2周，不仅可以去掉“火”味，而且还可以降低干茶的水分，泡出龙井茶才能达到“色绿”“汤清”“香高”“味醇”的品质要求，味道会更好。^[2]

同时过敏、失眠、胃肠道疾病人群谨慎饮茶，并注意以下几点：一不要过度饮茶；二切忌饮用浓茶；三切忌空腹饮茶；四切忌睡前饮茶；五切忌发烧及服药时饮茶；六切忌饮用劣质、变质茶和高农残茶。^[2]

2024年，《黄山市传统名茶保护条例》获审查批准。《条例》共26条，主要包含传统名茶的定义、茶文化发展、品牌保护等，从茶文化宣传推广、旧址保护、非遗技艺传承传播、人才培养等角度作出了相关规定。《条例》将于2025年1月1日起施行。^[24]

西湖龙井分为一级和二级保护区，其中，西湖龙井茶基地一级保护区范围：东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村村，北至新玉泉。该范围内现有茶地459.2公顷，划入保护基地面积328.6公顷。^[25]

明前茶，即清明前采摘的春茶，因其量少而有“明前茶，贵如金”的说法。茶商利用“物以稀为贵”和“尝头鲜”的消费心理，以及“公款消费与送礼”之风的驱动力，将明前茶推向炒作热点。2011年，有茶商开出西湖龙井每斤3万元的收购价，已经超过了每斤350-400元收购价格的30多倍。2012年3月，在一年一度的“明前茶”茶叶拍卖会上，西湖龙井明前茶的拍卖预售价高达每斤18万元，比当时黄金每斤16.8万元的价格还贵。^[8]

随着八项规定的实施，2015年礼品茶市场萎缩，茶叶价格逐渐回归理性。普通消费者购买茶叶的价格区间趋向合理。^[9]