太平猴魁

太平猴魁， 始创于1900年，产自安徽黄山市黄山区（原太平县），属于绿茶品种，是以烘青工艺制成的尖茶。因茶叶外形魁伟，堪称尖茶魁首，又因首创人名为魁成，而且主要产于太平县猴坑地区，故得名“太平猴魁”^[1][2][3][4]。

太平猴魁主要的茶树品种为柿大茶，青叶采摘十分严格，具有“四拣八不要”的规定，制作工艺有传统手工制作和改良手工制作两种，传统手工制作分为杀青和烘焙两道工序，烘焙过程又分为毛烘、足烘和复焙三道工序，改良手工制作是对传统手工制作的改良，同时还增加了理条成形工序^{[4][5][6][7][8]}。

太平猴魁属于耐泡型绿茶，成品茶可分为猴魁、魁尖和尖茶三个品级，根据品质还可分为极品、特级、一级、二级和三级五个等级，品质较优的太平猴魁冲泡后茶汤青绿透明，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，此外，太平猴魁还具有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称，还有“刀枪云集、龙飞凤舞”的特点。曾获得了多项荣誉，1982年获得名茶称号，2004年获得“绿茶茶王”的称号^{[1][4][7][8][9][10]}。

关于太平猴魁的起源，目前社会上流传着以下三种说法。

第一种说法是官方和民间比较流行的说法。太平猴魁原产地太平县（现为黄山市黄山区）产茶历史悠久，东晋年间，黄山寺庙、禅院的僧侣们就已开始种植茶树，据《太平县》记载：“建茶亭，置茶田，点夜灯，以利行人…...”，早在唐天宝年间人们就已经将建茶亭以利行人作为行善积德的好事，那时，山区也把种茶作为一种主业，“太平难于为业，亦勤于为业，……无田者以山为业，间植桐漆，植茶以资旦夕 ”。据唐代太平县令许浑《溪亭》诗云：“茶香秋梦后，松韵晚吟时” ，也说明太平人早在唐代就已开始饮茶。在陆羽《茶经》中提到太平产茶有两地，为上睦和临睦。清朝中后期，太平茶叶达到鼎盛，据《江南通志》记载“太平（龙门山）产翠云茶，香味清芬”，龙门山即为现在新明乡猴坑、凤凰尖一带，“翠云茶”也即“魁尖茶”的前身。清末年间，太平人郑心周为打出好茶品牌，从茶中挑选出尖茶，称为“魁尖茶”，1900年王魁成采制的茶叶外形品质较佳，人称“王老二魁尖”，当时被认为是尖茶中的魁首，特以猴坑的猴字冠之其前，称“猴魁”，又因产于太平县，故名太平猴魁，1915年，太平猴魁在巴拿马太平洋上获得金奖，从此闻名于世界。2002年，安徽省制定了太平猴魁地方标准并颁布执行，使得太平猴魁茶的生产有了指导性标准。2007年，随着太平猴魁的知名度不断上升，需求量不断扩大，太平猴魁进入了快速发展时期，到了2015年，太平猴魁种植面积已达7万亩，年产量1476吨，为安徽省的经济和就业作出重要贡献^{[4][11][5][12][13][14]}。第二种说法则认为太平猴魁是由郑守庆在1859年前后创制，有资料记载“清咸丰（1859年），猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔的山中开出一块茶园，生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的‘尖茶’，冠名‘太平尖茶’。”但缺乏可靠的历史资料佐证，而且该期间太平县一直饱受战乱之苦，所以似乎不太被认可^[14]。第三种说法认为太平猴魁可能起源于叶氏家族，根据相关资料记载，叶任庵（1820-1895年）在太平县的茶商中是最早最有名的，而且按照当时清朝的律法，猴坑一带应属叶家祖业，王魁成王老二有可能是叶家所雇长工，如果太平猴魁真是由王老二创制，那么其所有权也应该归属于叶家。但这种说法需要更多资料支持^[14]。

太平猴魁产地为安徽省黄山市黄山区（原太平县）现辖区域，主要分布于新明、龙门、三口一带，核心产区为猴坑村^[15]。太平猴魁生产于生态环境优越的黄山与太平湖之间，产区大多位于海拔300米以上，森林覆盖率高，地势南高北低，主要以山地为主，土壤多为变质页岩发育而成的乌沙壤、黄棕壤等，土质肥厚，有机含量高，pH值约为5-6，属于亚热带季风气候，气候温暖，降雨量丰富，空气湿度大，日照时间长而且多雾，符合“高山云雾出好茶”“名山名水出名茶”所需的环境特点^[11][16]。

太平猴魁的茶树品种主要有柿大茶、槠zhū叶种、柳叶种、紫芽种和粟漆种，其中以柿大茶品种为主。柿大茶属中生种，灌木型，树冠半开张。育芽能力强，芽头整齐肥壮，茸毫较多，节间短。叶片呈深绿色，富有光泽，嫩梢生长形态为两叶抱一芽，与太平猴魁的外形要求一致。制成后的茶叶所含氨基酸和多酚类较为丰富，而且抗寒性强，产量高，是适制“太平猴魁”的优良品种。1982年被认定为省级茶树良种。经过多次单株选育，已选育出新魁1号、2号、3号、6号和23号五个新品种。槠叶种、柳叶种、紫芽种和粟漆种也是比较稀有和优良的茶树品种，但用于制作太平猴魁的占比比较少^[4][17][18]。

太平猴魁宜在晴天或阴天（退雾之前）午前，谷雨至立夏期间采摘，每年大约只有15-20天的采摘期，一般立夏之前停采，通常采一芽三四叶，采摘时奉行“四拣八不要”，一拣山（坐北朝南、高山、云雾笼罩的茶山），二拣丛（拣生长旺盛的茶丛），三拣枝（拣粗壮、挺直的嫩枝），四拣尖（拣芽尖粗壮、白毫多的芽叶），八不要：芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶都不要。通过拣尖和适当摊放的青叶才进入下一步制作工序^[5][6][7][8]。

太平猴魁是烘青绿茶的代表，制作分为传统手工制作和经改良后的手工制作两种，传统手工制作有杀青和烘焙两道工序，杀青是通过高温使叶色有点变白，叶边略有白泡。烘焙过程分为毛烘、足烘和复焙三道工序，毛烘又称“头火”，使叶片适当失去水分，足烘又称“拖老烘”，慢慢固定茶叶的外形。复焙使茶叶足干，含水量只有3%-5%左右。改良后的手工制作分为杀青、理条成形和烘干三道工序，其中杀青和传统手工制作一样，理条成形是将青叶一条条手工捋直，然后送到特定成形机上手工压扁成型，烘干是指用特制的半自动烘箱，一次完成毛烘、足烘和复焙多道工序^[7][8]。

太平猴魁具有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称，还有“刀枪云集、龙飞凤舞”的特点，一般每朵茶都是两叶抱一芽，俗称“两刀一枪”^[19][20]，按品类可可分为猴魁、魁尖以及尖茶三种，其中猴魁品质较好，魁尖和尖茶次之^[21][15]。按照品质：可分为极品、特级、一级、二级和三级五个品种。其中极品品质较优，特级次之，一级、二级和三级逐级递减，各品种特征如下表“太平猴魁感官指标”所示^[15]。

太平猴魁感官指标^[15]

除此之外，品质较优的太平猴魁一般都具有以下特征：

干茶：挺直、扁平且厚实，毫多不显、苍绿匀润，叶脉绿中隐红，不散不翘不卷边^{[15][19][20][9]}。

汤色：嫩绿或杏绿、清澈明亮^[15][19]。

香气：兰花香扑鼻、鲜灵高爽^[15][19]。

滋味：醇厚、鲜爽、回甘，还有独特的“猴韵”^[15][19]。

叶底：肥厚柔软、成朵、嫩黄绿且鲜亮^[15][19]。

太平猴魁宜用玻璃杯进行冲泡，泡茶水温不宜过高，投茶量可根据个人喜好或冲泡容器的大小而定。太平猴魁比较耐冲泡，有“头泡香，二泡浓，三泡四泡幽香犹存”的神韵，也就是人们常说的“猴韵”。第一泡时间宜短，往后冲泡时间可适当延长。太平猴魁香气高爽持久，具有独特的兰花香，口感鲜爽醇厚，回味甘甜^[9][10][22]。

太平猴魁储存环境应该密封、低温、防潮、防异味，通常可以将太平猴魁放置于密封性高、强度好，而且没有异味的容器或食品包装袋中，然后置于冰箱冷冻室或冷藏室保存^[9][23]。此外，还可以选用暖水瓶或者是干燥剂等辅助工具对太平猴魁进行存放^[24]。

在黄山本地，“太平猴魁”一直被认为是接待贵客的高端饮品，而且一直流传着“吃三茶”的习俗，这里的“三茶”既指一日三餐都需有茶的佐饮，也指接待贵客时需泡制的三种茶饮，第一种是指就蜜枣和板栗的吃茶，第二种是指煮鸡蛋予以佐茶，第三种是指奉上清茶^[32]。

当地民间有许多关于太平猴魁的故事传说，流传较为广泛的主要有以下两个。

传说在黄山上住着白毛猴一家三口，有一天小毛孩独自到太平县玩耍却再也没回去，老毛猴前来寻找，但因劳累过度，病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一位以采野茶和药材为生的老汉，看到死去的老猴，便将其埋在山冈上，并在旁边种上野茶树和山花。第二年春天，老汉来山岗采茶，发现山冈长满绿油油的茶树。老汉突然明白过来，这是死去的那只神猴所赐，于是老汉便把此山冈叫做猴岗，把自己住的山坑叫猴坑，把从猴岗采制的茶叫猴茶，由于猴茶品质较优，堪称魁首，因此取名太平猴魁^[16][21]

另相传在太平县猴坑的人们驯服猴子上凤凰山采茶，将猴子们采回的鲜叶制成的茶叶，滋味鲜醇，而且还有兰花香，十分诱人，人称之为“猴茶”，又因其茶叶品质较优，居众茶之魁首，故名“太平猴魁“^[4]。

太平猴魁不仅有产品价值，还有生态、品种、制作以及文化价值。为了宣传和保护太平猴魁的文化价值，安徽省黄山市黄山区人民政府于2007年开始（每年4月举行）举办太平猴魁文化节，围绕太平猴魁茶的历史、茶文化、本地民俗以及渔乡特色展开了一系列活动，有茶艺、茶道表演、游人品茶、文艺演出、游客采茶、祭祀“茶王树”等^[33][34]。

此外，为了传承和保护太平猴魁的制作工艺，太平猴魁制作技艺第五代传人，国家非物质文化遗产项目代表性传承人方继凡还修建了太平猴魁博物馆“猴坑茶文化楼”，共有太平猴魁产地沙盘、太平猴魁技艺展示区、太平猴魁茶文化厅、太平猴魁历史展示区以及太平猴魁茶艺表演区等八大区^[35]。2017年，安徽黄山太平猴魁茶文化系统列入第四批中国重要农业文化遗产^[28][36]。近年来，还出现了相关的茶书、茶歌影视等文化作品，比如太平猴魁主题曲《猴魁茶歌》、书籍《百年猴魁》等^[37]。

传说在黄山上住着白毛猴一家三口，有一天小毛孩独自到太平县玩耍却再也没回去，老毛猴前来寻找，但因劳累过度，病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一位以采野茶和药材为生的老汉，看到死去的老猴，便将其埋在山冈上，并在旁边种上野茶树和山花。第二年春天，老汉来山岗采茶，发现山冈长满绿油油的茶树。老汉突然明白过来，这是死去的那只神猴所赐，于是老汉便把此山冈叫做猴岗，把自己住的山坑叫猴坑，把从猴岗采制的茶叫猴茶，由于猴茶品质较优，堪称魁首，因此取名太平猴魁^[21][16]。

另相传在太平县猴坑的人们驯服猴子上凤凰山采茶，将猴子们采回的鲜叶制成的茶叶，滋味鲜醇，而且还有兰花香，十分诱人，人称之为“猴茶”，又因其茶叶品质较优，居众茶之魁首，故名“太平猴魁”^[4]。