普洱茶

普洱茶，是中国传统的十大名茶之一，属黑茶品种，^[1][2]是云南大叶种的晒青毛茶经过特殊渥堆发酵工艺生产而成 。^[3]具有色泽褐红、汤色红浓明亮、陈香独特、滋味醇厚回甘、叶底褐红特点。^[4]其历史可以追溯到东汉时期，当地民间流传着“武侯遗种”的说法。^[5]唐代以前就有采摘茶叶，栽培茶树的考究，唐以后到明清时期，普洱成为中国茶叶及世界茶叶的重要产区。^[5][6]普洱茶产地主要集中在云南、贵州、广东、福建等地。^[7][8]

普洱茶原料分为“人工种植型原料”和“原生态乔木大树型原料”两种。^[9]其中，原生态乔木大树型又称“古茶树纯料”，一般以树龄300年为限才可严格的称为古茶树。^[9]普洱茶的工序流程包括采摘、摊青、杀青、揉捻、日光干燥。^[10]根据加工工艺及品质特征，可将普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。^[1]按外观形态分普洱散茶、普洱紧压茶。普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级，共十一个等级；普洱紧压茶不分等级，外形有圆饼形、方形、柱形等多种形状规格。^[11]除了常规的品饮方法外，地处云南的少数民族还有烤茶、打油茶、凉拌茶等独有的茶饮方法。^[12][13]

2008年普洱茶被中国国家质检总局认定为国家地理标志产品；^[14]同年，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产名录；^[15]2009年云南省人民政府出台了《普洱茶地理标志产品保护管理方法》，条例中提出规范合法使用普洱茶专用地理标志，控制普洱茶生产质量以及保护普洱茶地理标志合法权益。^[16]

黑茶属于后发酵茶，是中国特有的茶类，成品黑茶的外观呈黑色，以此得名。普洱茶便是黑茶的一个重要品种。从前的黑茶要运往西北等边远地区，由于交通不便，便将黑茶压制成紧压茶，从而减少体积达到最大化运输。在加工成团块的过程中，要经过二十多天的湿坯堆积，毛茶的色泽逐渐由绿变黑，最终成品团块茶叶的色泽变为黑褐色。黑茶按产区的不同和工艺上的差别，主要可分为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）。黑茶主要流行于中国的云南、四川、广西等地区，同时也受到回族、藏族、蒙古族和维吾尔族人民的喜爱。^[17][18]

普洱茶产于云南，其历史可以追溯到东汉时期，当地民间流传着“武侯遗种”(武侯是指三国时期的蜀国丞相诸葛亮)的说法，其种植历史至少已有一千七百多年。据清道光年间（1821—1850）《普洱府志》“六茶山遗器”记载：早在三国时期，普洱府境内已开始种茶。普洱在唐代已盛产茶叶，今普洱市及周边地区是最早规模种植、开发茶叶的地区，有野生古茶树的景东、镇沅、景谷、普洱、澜沧等地，在唐代以前就采摘茶叶，进行茶树的栽培，并在唐代形成交易商品。从唐以后到明清时期，普洱成为中国茶叶及世界茶叶的重要产区。据考证，中国西南地区是世界茶树资源的原产地，而云南澜沧江流域的普洱茶产区是原产地的中心地带。优越的自然环境孕育了丰富的茶树种植资源。^[19][5][6]

唐代咸通三年(862)年，唐吏樊绰曾亲自到过云南南诏并在其著《蛮书》卷七中记载：“茶出银生城域界诸山。散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”^[20]此处的银生城即云南省南部地区，包括澜沧县、西双版纳州等地，这些地区都是普洱茶的主要生产区域。^[21]唐时普洱茶还被称为“银生茶”，^[22]当时的普洱名叫步日睑^[23]属银生节度（今思茅和西双版纳一带），银生茶即普洱茶的前身。^[5][22]南宋李石的《续博物志》(12世纪)中也有“茶出银生诸山，采无时”的记述，“采无时”即采摘茶叶没有时间限制，四季均可采茶，正是对西双版纳低纬度高海拔亚热带茶区茶叶四季萌芽、生长的真实写照。^[24]唐代最初是“绢马互市”，以绢帛交换马匹及其他畜产品。中唐之后，随着饮茶之风在中华大地盛行，茶叶开始销往边区，开始了“茶马互市”的华丽序章。^[5]由此看来，这些地区在唐代已经开始生产茶叶，有一定的生产规模，并形成了一定的市场。^[5]

宋朝时，由于五代十国遗留的女真、西夏等政权对北宋产生巨大威胁，北边战事紧张，极其需要马匹，^[25]朝廷为了与少数民族交换战马，建立了“以茶易马”的茶马互市，为了运输方便，将普洱茶制成“紧团茶”，^[26]主要运往西藏地区。^[27]为了更好地统治边区的少数民族，达到以茶治边的效果，茶马司制定了严酷的法律：不准私贩、严禁商贩将茶运到边境售卖，甚至不准将茶籽、茶苗带到边境，若有违反者将被治罪。^[28]

元朝时，普洱茶已成为市场交易的重要商品。李京的《云南志略·诸夷风俗》中有载：“金齿百夷，交易五日一集，以毡布盐茶相互贸易”，^[5][29]明确提及普洱茶已经具备市场交易性。^[26]元朝有个叫“步日部”的地方，后由转音写成了“普耳”（“耳”即为现在的“洱”）。这是“部日”一词首次出现。“普茶”逐渐称为新疆、西藏等以肉食为主地区的市场买卖必需商品。^[30]元朝时期普洱茶由蒙古人传入俄国，开启了普洱茶的国际化进程。^[29][31]

“普洱茶”一词，形成于民间茶叶交易，正式有文字记载是在明朝。明万历年间‚谢肇淛在其著《滇略》中‚第一次提到了 “普洱茶 ”这个名词：“士庶所用‚皆普茶也。蒸而成团 。”此 “普茶 ” 即 “普洱茶‚”，元朝的“步日部”后改名为“普洱府”，成为云南茶叶主要的集散中心。明朝时，茶马市场兴起于云南，来往穿梭于西藏与云南之间的马帮络绎不绝，形成了许多专业的道路，固将其称为“茶马古道”。因为当时西双版纳属普洱府管辖‚普洱又是当时茶叶的加工、集散地‚普洱茶因而得名，且被列为贡品，受到朝廷的重视，促进了普洱茶的发展。根据史籍记载和古迹文化研究，滇南一带的普洱茶生产在明代有了新的突破，出现了揉制茶和压制茶，即通常所说的各类团饼茶，结束了“无采造法”的原始生产时代。明朝以来，随着江西、四川、湖南等地大量汉族进入云南，也将团饼茶加工技术传入滇南的普洱、西双版纳一带，为了便于茶叶贮存、运输，外地茶商与当地制茶大户，创办了手工茶坊，创造了以云南大叶种茶树晒青毛茶为原料，通过蒸压成形的普洱团茶、饼茶的加工方法。^[26][32][33]

清朝是西双版纳普洱茶的又一繁荣兴盛时期。清初刘源长在《茶史》中说：“云南普洱茶，真奇品者也，人亦不易得”，就表明普洱茶的珍贵。清康熙年间章履成编纂的《元江府志》所载：“普洱茶‚，出普洱山‚，性温味香‚，异于他产。”康熙年间，普洱茶列为贡茶进入京城皇宫，同时还大量运销海内外，赢得了普遍的赞誉。阮福在《普洱茶记》(公元1825年后)有“普洱茶名遍天下，味最酽yàn，京师尤重之”的记载，足见当时普洱茶已获得了较高的声誉和地位。藏销普洱茶也在清代、民国时期达到高潮。因此有“藏人非车(里)佛(海)茶不过瘾”之说。康熙四年(公元1665年) 清政府正式在北胜州设立茶马市，1668年又移茶马市到丽江，藏商马帮必须到丽江购买“茶引”后方可进入西双版纳等普洱茶区购头普洱茶。清朝末期，清政府放宽了对茶叶的监控，私人茶庄迅速兴起。同治年间(公元1862年-1874年)，普洱茶的生产仍然兴旺，在西双版纳广袤的沃土上，几乎家家种茶、制茶、卖茶。后随政权局势的恶化而在清末民初走向衰落。光绪十三年（1908），进贡北京的普洱茶在昆明附近被劫匪抢劫，云南省地方政府停止了普洱茶的纳贡，普洱贡茶时代随之结束。^{[5][33][34][35][36][37]}

民国时期的云南省政府对茶叶实行“官办民营”，在一定程度上刺激了茶叶的产销和营运。但是到了1930年前后，锡兰茶、印度茶相继涌人国际市场，致使普洱茶的出口量锐减，年总产销量降到了三万多担。后来，又受到第二次世界大战的冲击，云南当地的普洱茶生产几乎处于停滞状态，仅有少量普洱茶经滇藏茶马古道运进西藏。1948年，普洱茶年产量及产销运营跌至历史的最低水平。^[38][39]

新中国成立后，普洱茶生产重又焕发生机，中国香港、中国台湾等地的部分普洱茶爱好者注意到一些散落民间的清朝时期遗留的普洱茶饼，色香味极佳，受其吸引逐渐开始普洱茶溯源，寻找失传的普洱茶技艺。“能喝的古董”概念的提出及间断百年后经马帮故道重新入京，事让普洱茶一直升温。而且普洱茶的出口量也在持续增长，不仅受到日本、韩国及东南亚等国家消费者的欢迎，更远销欧洲，为越来越多的人所喜爱。云南省政府给予帮助，组织一批专业人员进行普洱茶培植和加工技艺改进，最终普洱茶加工技艺得以逐渐恢复，形成现代繁荣的普洱茶市场。^[5][40]

普洱茶最早产于云南省普洱府（今普洱市），产地分布到云南的勐海、勐腊、耿马、沧源、双江、临沧、元汀、景东、大理、屏边、河口、马关、麻栗坡、文山、西涛、广南、西双版纳；贵州的盘县、榕江；广西的扶绥、昭平；福建的南靖；广东的乳源、连山、茂名及海南的昌汀、琼中、乐东、保亭、陵水等地。^[7][8]

云南省属青藏高原的南延部分，地处茶科植物黄金带，低纬度高海拔，呈热带亚热带季风气候，无严寒酷暑，雨量充沛，年降雨量约在1000—2000mm，雨季多在5—10月，冬春两季雨水量较少。在高层阔叶林下，形成了自然隐蔽的生态环境。土壤多属于砖红壤性红及砖红壤，PH值为4～5，含有机质十分丰富，为普洱茶树系统的生长提供了得天独厚的生长条件，造就了云茶茎叶肥壮、色鲜味香的好品质。^[41][42]

普洱茶的加工包括晒青毛茶的初加工（采摘、摊青、杀青、揉捻、日光干燥）^[10]和普洱生茶的拼配压制，普洱熟茶的渥堆发酵以及精加工（筛分、定级归堆、拼配匀堆、静电除杂、风选、拣剔、蒸压、干燥、包装）。^[43]

采摘一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶及同等嫩度的对夹叶，合理留叶。手工采摘要提手采；机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。^[14]鲜叶采摘从每年的2月开始一直持续到11月，根据采摘时间的不同，可分为春茶、夏茶、秋茶。^[44]

春茶：在春季采摘，又分春尖、春中、春尾三个等级。夏茶：在夏季采摘，俗称二水。又分为黑茶、二介茶和粗茶，主要用于制作熟茶。秋茶：在秋季采摘，俗为谷花茶。主要用于制作生茶。

茶青鲜叶在杀青之前要摊青，摊放在不受阳光直射的空地上，保持空气流通，定时翻动。待

叶片颜色变成暗绿色，青臭味消失后且显露清香时立即杀青；^[45]

杀青的主要方式为铁锅炒或滚筒杀青，杀青之后的普洱茶青会变成墨绿色，摊凉后再进行揉捻；^[45]

揉捻一般分为初揉、堆积和复揉三个步骤。较老的原料趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，可消除粗老茶的青臭气。一般第一天的揉抢叶堆到第二天晒，晒至四五成干，叶质还较柔软时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。现代制茶多用盘式揉茶机进行揉茶步骤，而后再由人工挑拣；^[45]

揉捻后的茶青摊在竹篾、竹席或水泥晒场上，进行晒青毛茶的典型工序—日晒干燥。机械揉捻的茶青会结块，日晒之前需要解块。日晒过程中需要翻动茶青，使茶青干燥完全，成为晒青毛茶。^[45]

渥堆之后的熟茶需要进行灭菌步骤，以消灭茶品潜在的不利菌种。用以生产普洱散茶的茶青，到此步骤就可以经挑拣，包装，成为普洱散茶成品。若制作紧压茶，则厂家按各自配方，将不同级别或不同茶区、不同制法的茶叶拼配之后蒸压成型。紧压茶摊凉后，或自然阴干，或进入现代化烘房干燥之后入包装，制成普洱熟茶成品。^[45]

历史上的普洱茶，是指以“六大茶山”为主的西双版纳生产的大叶种茶为原料制成的青毛茶，以及由青毛茶压制成各种规格的紧压茶。如普洱方茶、普洱沱茶。七子饼茶、藏销紧压茶、圆茶、竹筒茶、拼装散茶等。在制作普洱茶的过程中，为了方便运输，所以将毛茶加工成不同形状。^{[46][47][48][49]}

香菇型普洱茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约在250g之间；柱型普洱茶：压制成长柱状的普洱茶，用竹片或荀壳包扎，重量小至100g，大至数kg以上；七子饼普洱茶：又称“圆茶”，呈扁平圆盘状，通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25g，大至3kg；

沱型普洱茶：形状与饭碗一般大小，每个净重100g或250g；迷你版小沱茶每个净重2g—5g；散状普洱茶：茶叶呈散条型的普洱茶，在制茶过程中未经过紧压成型；有整张茶叶制成索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成细小条状的芽尖茶；金瓜贡茶型普洱茶：又称为“团茶”“人头贡茶”，形似南瓜，茶芽经长年陈放后色泽金黄，故名，金瓜贡茶从100g到kg均有；千两茶型普洱茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有50kg左右)；

砖茶型普洱茶：外形像砖块，有长方形和正方形两种，重量以250g—1000g居多；

巧克力型普洱茶：压制成每块30g一60g，中间如同巧克力样的分为3g—6g的小块。

普洱茶按品质特征分为特级、一级至十级共11个等级。一般来说，普洱散茶嫩度越高，品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多，显毫的嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；四看净度，匀净、梗少无杂质者为好。普洱茶的滋味特征是“甘、滑、醇、厚”。优质的普洱茶滋味浓醇、滑口、润喉，回甘，舌根生津，清爽滑润。^[46]

普洱茶有其独特的加工工序。一般要经过杀青、揉拎，干燥、渥堆等几道工序。鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青茶。此时的毛青，韵味浓烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“生茶”和“熟茶”。^[53]

生茶：指毛青茶不经渥堆工序转熟，完全依靠自然转化而成的熟茶。因自然转熟的时间长，至少需要5—8年才可饮用。生茶外形色泽墨绿，形状匀称端正、松紧适度、不起层脱面；洒面、包心的茶，包心不外露；内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮，叶底肥厚黄绿。口感强烈，苦中带涩，有自然的茶香；陈放之后口感柔顺爽口，味道苦中带甜，微涩生津。^[14][53][54]

熟茶：经过渥堆工序转熟，再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳定纯净，便可售卖。贮放时间一般需要2—3年。干仓陈放5—8年的熟茶已被誉为上品。熟茶外形色泽红褐，形状端正匀称、松紧适度、不起层脱面；洒面、包心的茶，包心不外露；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。熟茶口感香甜润滑，味道醇厚。^[14][53][54]

因普洱茶的类别不同，其发酵的程度也不同，在冲泡选择用紫砂壶冲泡普洱茶，色泽会更显温润，^[55]较粗老的普洱茶饼、紧压茶等适宜用沸水冲泡；用料较嫩的高档芽茶、高档青饼则适宜用略低的水温冲泡；^[56]第一泡开水注入后迅速倒出茶汤，起到洗茶的目的。^[56]

云南是世界茶树核心原生地、基因库，也是普洱茶的发源地、滇红茶的故乡，同时也是中国茶叶主产区。据记载，印度及缅甸栽培的茶树基本上是从云南引种去的。茶树核心分布区在滇南及滇西南部的西双版纳州、普洱市、临沧市、德宏州和保山市，多为人工栽培。^[57]加工普洱茶的品种主要包括国家级有性系茶树良种 （勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种）、无性系茶树良种（云抗10号、云抗14号等）及省级良种（长叶白毫）等。研究发现，富含花青素的“紫娟”（Camellia sinensis var. assamica） 品种制成的紫娟普洱茶香气、汤色、滋味显著。^[58][59]2023年，茶树新品种“秧塔大白茶”通过中国国家非主要农作物品种登记，成为普洱市第一个通过登记的国家级无性系茶树新品种。^[60]2023年，西双版纳傣族自治州将实施“八大工程”，推动茶产业高质量跨越式发展。保护利用古茶树资源，坚持保护优先、科学管理、有序开发、永续利用原则。^[61]为了保护好野生普洱茶树数百年历史的自然文物，云南省政府大力保护上年份的普洱茶树，树龄达到500-800年的古树禁止采摘茶叶。^[62]

1938年4月，云南省农业科学院茶叶研究所成立，是云南省唯一从事茶叶综合研究的公益性、基础性省级科研单位。围绕千亿云茶产业对科技的重大需求，着力打造中国茶业第一品牌，打造世界一流茶产品的重大科技问题。^[63]为了提高普洱茶原料的品质，云南省人民政府及企业投入大量资金改造有机生态茶园，利用绿色无公害技术除草、防虫、防害。^[58]推进绿色和有机茶园建设，将通过土壤改良、良种推广等措施改良低效茶园，提升茶园生产能力。^[61]依托普洱市茶叶科学研究所、普洱茶学院，建设国家级大叶种茶树种质资源圃；执行好普洱茶种植、加工等十项标准。^[64]许多学者研究了云南省古茶园土壤养分含量，精准施用有机肥提高古茶园养分含量。在云南临沧地区，由人工“留顶养标”的修剪方式形成的“藤条茶”具备天然抗病虫害能力，且芽叶内质丰富，制成的“藤条普洱茶”香气高扬、滋味饱满，为茶农打造有机茶园提供了新思路。^[58]

2008年，中国国家质检总局批准对“普洱茶”实施地理标志产品保护；云南省人民政府《关于确定普洱茶地理标志产品保护范围的函》（云政函〔2007〕134号）明确普洱茶地理标志产品保护范围为云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州部分现辖行政区域， ^[14]同时，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产名录；^[15]2009年，云南省人民政府出台了《普洱茶地理标志产品保护管理办法》，条例中提出规范合法使用普洱茶专用地理标志，控制普洱茶生产质量以及保护普洱茶地理标志合法权益；^[16]2020年，普洱市人民政府发布《普洱市古茶树资源保护条例》，为保护古茶树资源、管理和开发利用，并兼顾文化传承和品牌培育的全面发展；^[65]2021年3月25日，西双版纳州人民政府印发的《西双版纳傣族自治州国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标纲要》明确表示，加大古茶树资源保护和可持续开发利用，推广种植世界一流的茶树品种，推进茶产业科技创新；^[66]2022年，景迈山古茶林被评定为国家AAAA级旅游景区。从茶山到景区，景迈山的品牌影响力正拓展到更宽领域，推动茶产业的健康发展。^[67]

2008年，普洱茶制作技艺（贡茶制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产名录；^[15]2012年由云南普洱市思茅区科技局推荐、云南省普洱茶树良种场申报的“普洱大叶种茶优质种业基地”被云南省科技厅认定为2012年第一批云南省优质种业基地；^[68]2019年，临沧普洱茶入选中国农业品牌目录； ^[69]2020年，普洱茶入选中欧地理标志首批保护清单；^[70]截至2023年，云茶种植面积、产量均居中国首位；绿色食品茶园认证、有机茶园认证面积和获证产品数量均居中国首位。其中，集中连片分布的古茶树面积约67万亩，总株数占全国古茶树的97%；“普洱茶”品牌价值达78.06亿元，居“2022中国茶叶区域公用品牌价值评估”品牌价值第二位。^[42]

普洱茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向云南省质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。^[14]

2019年10月28日，国家知识产权局核准云南双天茶叶有限公司使用“普洱茶”地理标志产品专用标志。^[71]

2020年1月3日，国家知识产权局核准昆明古驿工贸有限责任公司及新平龙泉茶业有限公司使用“普洱茶”地理标志产品专用标志。^[72]

2020年3月9日，国家知识产权局核准新平凤翥zhù峨毛茶专业合作社使用“普洱茶”地理标志产品专用标志。^[73]

烤香茶是最具云南民族特色的生活化茶艺，它是云南民间仍在沿用的饮茶法，在边疆县的佤族、拉祜族、彝族和纳西族等民族常用烤茶欢迎客人。澜沧县拉祜hù族一直沿袭着古老“烤茶”饮茶法。将小土罐放入火塘上烘烤发热后，放入茶叶进行抖烤，待茶叶颜色呈焦黄后冲入开水，冲调适宜后倒茶饮用。^[12]

打油茶在云南省永胜县最为流行，在那里居住着白族、彝族、纳西族、普米族等少数民族。少数民族融合了汉族的饮食文化，形成了一种饮打油茶的习惯。小土罐烘烤完毕后投入糯米、猪油及花生、麻子、花椒等食材，加入茶叶注水即可。^[12]

基诺族生活在西双版纳，他们既有煮茶，又有独特的凉拌茶。凉拌茶不仅是基诺族男女老少都喜欢的饮品，而且也是餐桌上最常见的饮料，作为佳肴的一种来呈现给客人。基诺族在制作凉拌茶时，一般采用茶树鲜叶，用手揉搓至变软放进碗里，加入山泉水、酸笋、酸蚂蚁、大蒜泥、红辣椒粉等用料搅拌均匀。^[12][13]

清乾隆年间，普洱城内有个姓濮pú的茶园庄主，祖传几代都以制茶售茶为业，茶品出色，被指定为朝廷的贡茶。往年都是老濮庄主和当地官员一起护送贡茶入京。但有一年老濮庄主病倒了，便让少庄主与府上的罗千总一起护送贡茶入京。少庄主眼下正在筹备自己和妻子的婚礼，无奈只能起身进京。^[74]由于少庄主经验不足且心事重重，他将未晒干的普洱茶压饼后装袋，导致所有进贡的茶叶都变色了。少庄主怕迁怒皇上，便心生寻短见的想法，好在被赶来的罗千总救下。店里的小二听闻店里来了从云南运送贡茶的马帮，便趁少庄主一行人不注意偷尝了，尝后直言好茶。少庄主尝后也百思不得其解，因为和从前尝过的味道完全不一般。就这样，少庄主带着自己的普洱茶来到了各地贡茶斗茶赛茶的地方。乾隆皇帝一眼就发现了有如红玛瑙一般十分特别的普洱茶汤，品尝后听闻是来自普洱府后，便御封其为普洱茶。^[74]