酸笋

酸笋是广东南雄和广西的传统调味佳品，具有浓郁绵长的风味。在酷暑天，酸笋汁可去除剩菜的馊味。酸笋在城乡家庭中普遍备有，成为当地饮食文化的特色之一。此外，广西的酸笋饮食文化还包括老友粉、螺蛳粉和桂林米粉等特色食品。^[1][2]

酸笋是南雄传统的调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。

酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。

城乡多数家庭都备有酸笋缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸笋、酸菜、酸肉，这是阿昌族饮食文化的一大特色。

酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常见的酸食品是酸笋和酸腌菜。

用料

食材用量酸笋200克五花肉100克油一勺盐一撮红辣椒两个姜末一撮

详细步骤

步骤图片说明步骤一食材准备好步骤二姜和红辣椒切成末步骤三瘦肉和肥肉分开切成末，酸笋也切末备用步骤四油锅烧热，炒香姜末步骤五姜红辣椒末倒进去，炒出香味步骤六倒入肥肉丁，煸炒出油脂步骤七姜瘦肉和酸笋丁都倒进去一起翻炒步骤八煸炒至肉末变色步骤九淋入适量生抽，撒入盐，翻炒均匀步骤十起锅前撒入葱花即可

用料

食材用量料酒1勺生姜1块香葱2棵鱼片150克油少许白胡椒粉适量豆瓣酱半勺泡酸笋6个西红柿一个鸡精少许青花椒10颗干辣椒3个淀粉半勺

详细步骤

步骤图片说明步骤一我们先把笋子在泡菜坛子里泡一夜，制作出美味的酸笋。也可以在超市买现成的。步骤二干辣椒切碎，和青花椒混合搅拌步骤三我们把从超市买来的鱼片洗净。加大葱，生姜。料酒，淀粉。均匀腌制。腌15分钟即可。可以加一点底盐步骤四锅里放少许的油。少许的豆瓣酱，放入葱段，姜片儿，芹菜。放入翻西红柿，把西红柿炒至耙软。步骤五加入适量的清水，开大火煮开。步骤六煮开以后放入酸笋。再滑入鱼片煮三分钟。这个鱼片要一片一片的放进去煮，以免粘连。步骤七放入适量的盐和鸡精。因为泡笋本身是很有味道的。所以我们尝一下味，不要放咸了。步骤八然后我们关火，让鱼片需闷五分钟。经常做饭的人都知鱼要焖一会儿才会入味的。步骤九我们把鱼片儿。起锅装盆，撒上芹菜叶。放青椒以及干辣椒。最后再淋上热油炝出青椒的香味。步骤十一道美味的家常菜做好了。

用料

食材用量草鱼一条榨菜一个笋一包红泡椒2根淀粉适量盐一小勺鸡精一小勺味精一小勺姜6片葱2段

详细步骤

步骤图片说明步骤一草鱼一条，收拾干净，我喜欢把所有的鱼鳍都剪了步骤二这是鱼脑袋，强烈推荐准备一把厨房用剪刀，可以减各种骨头，很方便步骤三榨菜切丝，泡椒切段，笋洗干净步骤四用刀从鱼脊背处平着切一刀，感觉到鱼骨头了，就用刀尖沿着鱼骨头一点一点的把肉剔出来步骤五剔完鱼肉的骨头，一会炖汤步骤六两片鱼肉步骤七鱼骨上的这个肉剪下来，这个肉好吃步骤八鱼骨剪成段，鱼头掰开步骤九鱼头鱼骨下锅煎，放几片姜和葱段步骤十下榨菜泡椒，翻炒片刻，加入笋丝步骤十一加水烧开，小火炖着步骤十二把菜板和鱼皮上的水擦干，这样片鱼的时候不会滑步骤十三从鱼的三分之一处下刀，片薄片步骤十四鱼片越大鱼刺越长，如果片的小的话，鱼刺会很小很难吐步骤十五淀粉里加入盐，鸡精，味精，加水拌匀，倒入片好的鱼片里，抓匀，放3分钟步骤十六捞出鱼骨不要，把鱼片一片一片放入锅里，卷起来的也要摊平放入锅里，不然煮完会一大坨夹不起来步骤十七鱼片全熟就可以出锅啦，鱼片很薄，所以熟的会很快，出锅撒香菜，开吃

腌酸笋季节在春季，当竹子出笋后，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去笋壳，切成块或是切成笋丝或笋片，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，置于阴凉处一个月左右，酸味即出，便可随食随取。酸笋可单独吃，也可和其它鱼肉、蔬菜一起煮着吃，其味鲜美，凡食者无不称道。

腌酸笋的季节在春秋两季，当竹笋发出嫩芽，长出约30公分高时，便可连根砍下，剥去壳，切成片，取“不见天”井水（清晨不见太阳光的井水），与竹笋一齐藏入缸中，腌制10天左右，即可食用。

将笋剥壳洗净后，烧开一锅水，投笋入其中，煮十分钟左右，熄火，就这样在水中泡着。当天就可食用。吃不完的话，每天换一次水。如果不换水，笋就会慢慢变酸。

选一块靓靓的五花肉，水烧开加姜片和料酒，把五花肉放进去煮20分钟，捞出，用冷水冲洗，凉后切薄片备用。加入青椒，蒜苗(或者酸笋，白辣椒) ，加入酒，酱油，糖，翻炒匀即可。

把笋去皮，如果想快点变酸的话，就切成薄片直接放在干净的 清水中泡，清水没过笋，如果有太阳就放到太阳光晒（这也是为了加速变酸。如果有很多笋，需要放很久的话，去笋壳后，就整块或切成两块放到缸中泡盖好就OK了（冷的清水），以后就会逐渐变酸！如果不坏的话，缸中的水是越久越好，以后就可以直接放新的笋了，（注意：不管怎么样都不用碰油这是确记的）。到夏天我家经常做的，我觉得酸类的食物，酸笋是最容易做的了！做酸笋是不用换水的。

酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。

说起来，酸笋也算得上是有些历史沉淀的物事了。明人顾岕jiè在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”

《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。由这一情节推断，在清朝年间，酸笋大概也还属于是大户人家 餐桌上的罕物。酸笋如今在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的配衬，如南宁的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林米粉，侗族风味酸辣汤等等。

此外，与广西山水相连的越南也嗜吃酸笋，出产有一种山黄皮豆豉腌竹笋。桂北一带山环水旋、茂林深竹，所产的笋，有的一根就有十多斤重，有着泡制酸笋的天然条件。

烹制酸笋也不必象《海槎余录》中所说的那么麻烦，只需将酸笋切成细丝，锅烧红，把酸笋下锅煸干，就可任意烹制。这是一道非常重要的工序，由于酸笋是用米水泡制的，略带酸腐之气，不先行煸干，气味未免不佳。而煸干后的酸笋，酸味不减，又能更好地与配菜两相吸附，十分入味。

用酸笋烹制的家常菜肴，多以酸辣著称，食之令人胃口大开，欲罢不能。其中又以酸笋炒牛肉、酸笋黄豆焖船丁鱼这两道菜最具特色。做法也是简单易行：牛肉切薄片，添加味料及生粉腌好，下锅煎至六七成熟即盛起；将煸干的酸笋倒入锅中，加油盐、干辣椒一同焖煮片刻，在即将起锅前再将牛肉倒入，略为翻炒即可装盘。这道菜在夏季胃口不开时，佐饭最为佳妙。

而酸笋黄豆焖船丁鱼，包含了酸辣、香脆、鲜美等诸多要素，更是深得知味者的青睐。船丁鱼又称江鳅，因细长若船钉，故而得名。做法是黄豆用盐水泡涨，与去除掉内脏的船丁鱼分别放入滚油中炸酥；将煸干的酸笋加油盐及干辣椒翻炒出味后，添水，把船丁鱼和黄豆一同倒入，焖至收汁即可。此外，若以酸笋、番茄、辣椒、榨菜丝一同煮酸辣汤，亦是妙不可言。