酸肉 - 氢原子百科

贵州、湖南、江西一带的少数民族的一种独特食肉方法，即用多种家禽、家畜生鲜肉腌制酸肉，其味道鲜美独特，香气宜人清爽上口，食之不腻。是当地家家户户和饭店、招待所常备待客的最佳地方民族风味菜。^[1]^[2]^[3]

简介

贵州省榕江县、从江县、黎平县、荔波县一带的侗族、苗族有一种独特的食肉方法，即用生鲜肉腌制酸肉，其味道鲜美独特，香气宜人清爽上口，食之不腻。成为家家户户和酒家、饭店、招待所常备待客的最佳地方民族风味菜。^[4]

鲜猪肉、牛肉，野山羊肉更好，狗肉亦可。

步骤	具体方法
第1步	去皮五花带皮腿肉各一公斤，放盐腌制隔夜
第2步	糯米炒制微微变色即可盛起来，炒完打碎后和辣椒面一起放
第3步	炒好的糯米打碎，粗细看个人口感，但酸肉是煎炒比较多所以建议打碎点好，太粗的话吃的时候会有点硌牙
第4步	把辣椒面，花椒，打好的糯米粉，白酒，适量的盐全部放一起搅拌，白酒不要太多每次分开放搅拌松散一点，加高度白酒有利于保存时间长一点
第5步	底部先放一层压实以便于吸水，再把肉全部涂满混合物放进罐子压实，表面盖上一层混合物，封口不要让空气进去，夏季大概一周就可以吃了，最久保存一个月，每次取的时候记得封好口，建议腌制好后分装密封冷藏
参考资料^[5]

步骤	具体做法
第1步	把自宰或购来的生鲜肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮净后肉皮呈金黄色，然后切成薄片盛入盆中。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两
第2步	将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用
参考资料^[6]

注意事项：

1、装坛时不宜把肉塞得过满，要留一定的空间，一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜。

2、在腌制未成熟期间，不得开坛取封，否则空气进入坛内，使腌肉霉变。

3、取封吃食后，应及时盖坛，保持住盘水，使之经常处于密封状态，一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。^[7]

腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈黄色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色；每片肉上略带几粒米或花椒颗，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感；若在吃食时，再将酸肉洒上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳。^[8]^[9]