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牛奶（英语：Milk）是最古老的天然乳制品之一，被誉为“白色血液”，具有补钙、提高机体免疫力、增进肌肉力量的保健和医疗价值。牛奶还具有降低食管括约肌压力和增加胃液或肠液反流的作用，对人体健康有益。
牛奶被称为“白色血液”和“最接近完美”的食物，也是已知的营养最完善的食物或营养补品。[1]
乳制品是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易消化吸收的天然食品，也是增强体质、增强机体免疫力的最佳食品之一。[2]
近年来，因膳食不均衡导致的慢性病在逐年上升，而在所有食物中，我国居民人均摄入乳制品相对不足。在《中国居民膳食指南》中建议每人每天食用300g乳或等量乳制品。[2]
历史沿革
新石器时代 (距今大约1万年前)，人们开始尝试圈养家畜，并从动物身上获取肉类、皮毛和乳汁。西周时期，乳制品被广泛应用于日常生活以及国家的礼仪祭祀之中，作为祭祀的辅助品。秦汉时期，民间开始有吃乳酪的习俗，匈奴人已用马奶制作马奶酒。北朝时期贾思勰在《齐民要术》中记载了关于奶粉、奶酪、干酪等食品的制作方法。北魏时期，商业化的乳制品加工方法问世，乳制品的销售已经形成一定规模。[3]
唐朝，乳酪制品是边疆少数民族朝贡皇室的贡品，药师将水牛乳列为医疗滋补食品，人们懂得如何制作酥油醍醐等精制奶油。宋朝，朝廷设有专门管理乳制品生产的机构，负责饲养牲畜并制作乳制品。人们还将乳制品文化传播到了日本。元朝，人们发明了最早的冰淇淋“冰酪”。明朝，李时珍在《本草纲目》中阐述了乳制品的制作方法和保健作用。清朝，宫廷专门有负责奶酪制作的部门，到清朝中前期，奶酪风靡全国。[3]
牛奶以及其他乳制品，作为北方少数民族独具特色的食物来源，随着战争和民族交流不断传入我国中原地区，丰富了中原汉族人民的饮食结构，也增强了整个中华民族的体质，改善了中国整体的营养结构，更为近代乳制品产业的发展奠定了坚实的基础。[3]
牛奶分类
按含脂量分类
按含脂量的不同，牛奶分为全脂、部分脱脂、脱脂三类。这三类牛奶的钙质和B族维生素含量都差不多。不过三种牛奶的适用人群有别：[4]
全脂牛奶：含有牛奶的所有成分，口感最好，但热量也高，适合少年儿童、孕妇和老年人饮用；[4]
半脱脂奶：比较适合中年人，大众消费型牛奶；[4]
脱脂牛奶：除去了大部分脂肪，保留了牛奶中的蛋白质、维生素、矿物质和微量元素等，适合限制脂肪摄入量以及要保持身材的人，患有高血压、高血脂、血栓等心血管系统疾病的人、糖尿病患者、肥胖者也应喝脱脂牛奶；[4]
巴氏消毒奶
巴氏消毒牛奶需在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，上限较多16天。巴氏消毒法也叫低温消毒法和冷杀菌法，是牛奶消毒杀菌过程所采用的一种比较先进的方法。这类型的牛奶一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。[5]
超高温消毒奶
超高温消毒奶将细菌消除的彻底，保质期也较长，一般在冷藏的条件下可以保持30天以上，甚至可以长达6-12个月。超高温消毒奶也叫灭菌奶和常温奶，能保留牛奶的大部分营养元素，也是市面上非常常见的牛奶种类。[5]
生鲜牛奶
牛奶的保鲜时间很短，在4℃下保存一般在一天或者一天半左右，超过这个时间，牛奶内的这些活性物质就会受到破坏，生鲜牛奶也失去了较优功效。生鲜牛奶也叫鲜牛奶，由于它的新鲜度和实效性，生鲜牛奶很受欢迎。[5]
乳蛋白质
乳蛋白质的组成部分是酪蛋白和乳清蛋白，该营养成分的功能是提供氨基酸，是能量的来源；[6]
乳脂肪
乳糖
乳糖的组成部分是99.8％的乳糖，葡萄糖、果糖和半乳糖，该部分的功能是促进钙的吸收、促进肠道内乳酸菌的生，以及血脂生成指数低；[6]
乳矿物质
乳矿物质有：钙、磷、钠、氯、钾、镁、硫等；以及其他微量元素：钻、铜、碘、铁、锰、铂、硒、锌、铝、钵、硼、澳、氟、硅等；该部分的功能是维持身体的正常生理功能，例如钙和磷合适比例适于构成骨骼；[6]
乳维生素
乳中的核苷和核苷酸
该部分有益于细胞功能、代谢、能量储存和传递；[6]
乳中的激素及生长因子
人体本身含有类胰岛素生长因子，成年人生成量为1000万纳克/天，市场上的牛奶样本中胰岛素生长因子含量≈2.45纳克/ml；[6]
乳铁蛋白
乳铁蛋白(LF)具有调节机体的铁代谢、增强机体的抗菌抗病毒能力、调节机体免疫力等多种功能。[7]
免疫球蛋白
牛乳中富含的免疫球蛋白，在增强机体的免疫能力、防止细菌和病毒入侵、活化补体、中和毒素、杀死肿瘤细胞等方面发挥着重要作用。[7]
乳过氧化物酶
乳过氧化物酶的生物活性在于抗菌，乳过氧化物酶是乳清蛋白中具有抗菌作用的酶，主要是通过酶反应使细菌失去活性，抑制细菌的生长和代谢。[7]
β-乳球蛋白
β-乳球蛋白具有抗氧化和抗病毒活性的作用。当β-乳球蛋白与一些糖类物质结合后.具有一定的抗自由基和抗氧化的功能。[7]
α-乳白蛋白
α-乳白蛋白具有抗癌、抗菌和抗病毒、免疫调节和益生元等多种生物功能。有研究结果表明α-乳白蛋白还可以为胃黏膜损伤提供保护作用。[7]
适宜人群
对于青少年群体，每天食用400-500g乳制品比较适宜，并且建议饮用全脂奶，含有脂溶性维生素，促进身体健康发育。青少年如果有肥胖问题可以选择低脂奶。孕妇也需要及时补充乳制品，但是一定要控制好量。[2]
一般大多数健康人都可以喝奶，但健康人群某一阶段不太适合。比如刚做完手术的人一般不饮牛奶，容易引起腹胀；肾结石患者晚上睡觉前不适合服用；服用抗结核药物的时候不要和牛奶同时服用，可以间隔一个小时左右；肥胖人群、糖尿病人群，建议选择低脂奶或脱脂奶，酸奶选择无糖酸奶。酸奶推荐餐后服用，如果空腹，胃酸会杀灭有益菌，所以建议餐后喝。[2]
解放军总医院第八医学中心营养科主任、北京市健康科普专家左小霞表示：“一般来讲只要身体没有特殊问题的人群都可以食用乳制品，有一个说法是一生不断奶，牛奶含有丰富的蛋白、钙、矿物质，适合大多数人饮用”。[2]
小口慢咽
有的时候为了赶时间，喝牛奶时直接大口的喝完，这样会使肠蠕动加快，导致营养物质直接排出体外，消化吸收率很低。[8]
打开后尽早喝完
对于一般的普通袋装或者盒装纯牛奶，打开后需要尽快喝完，有些营养物质在打开后容易被空气中的细菌污染，导致变质。[8]
温热为宜
从冰箱刚拿出的冰牛奶容易刺激胃肠道，煮沸则会破坏牛奶的营养，温热为宜；[8]
适量为宜
每天适量喝牛奶并不会长胖，但不能拿牛奶当水喝，成人每天可喝300ml左右，但奶制品的摄入总量不能超过500ml。[9]
储藏方法
常温储藏条件下，1天内鲜乳菌数增长不大，pH酸度在正常范围内1天后于温度适宜，细菌数增长迅速，酸度也呈现先慢后快的趋势，pH则下降较快。3天酸度严重超标，4天有凝块出现。因此在常源下储藏时应在2天以内。[10]
4C°条件下，储藏2天牛乳细菌数减少，这是因为牛乳身含有抑菌物质，且低温也可杀死部分细菌。3天开始牛乳中细菌开始生长，呈现先慢后快增长趋势，pH酸度也有变化，但变化很慢。10天时细菌数已超出国家规定一级乳收购旧标准(<1106 cfu/mL)，可得出结论：4C°储藏条件下牛乳最长储藏时间为8天；[10]
-18C°储藏条件下，由于是冻藏温度所以牛乳中细菌数先下降，然后逐渐上升，但生长速度缓慢，远远低于4C°储藏条件细菌总数的增长速度，pH、酸度也呈缓慢变化，得出结论：18C°条件下牛乳可储藏12天。[10]
从不同温度储藏相同天数牛乳中细菌数、pH值酸度的变化情况看，常温储藏2天后牛乳开始变坏，4C°条件下可储藏8天；18C°条件下可储藏12天，因此-18C°更适合乳的储藏[10]
酸奶比纯牛奶更好
酸奶和牛奶都是优质的奶制品，对于我们都有比较高的营养价值。不过，纯牛奶和酸牛奶在本质上是存在差别的，因其成分不同，营养价值也有所不同。[8]
纯牛奶富含蛋白质、钙质、以及多种氨基酸、矿物质、微量元素等。对于想要补益身体，补充钙质，促进身体发育的年轻人来说，可以优先饮用纯牛奶。酸牛奶是在纯牛奶的基础上通过发酵形成，而且里面含有较多对人体肠胃道健康有促进作用的有益菌。对于肠胃功能薄弱，需要提高肠胃道消化能力的人来说，可以适当饮用酸牛奶。[8]
睡前喝杯牛奶有助于睡眠
有人说牛奶中含有色氨酸，可以帮助人体合成褪黑素和血清素，使人产生困倦感，从而促进睡眠。理论上讲，这样是没有错的，但是实际上作用很微弱。一杯牛奶中的色氨酸含量其实是很少的，真正能进入到大脑发挥作用的更是少。[8]
早上喝牛奶最好
喝牛奶不存在最佳时间，牛奶的营养不会随着时间变化。早上喝一杯牛奶，可以加强早餐的营养价值，为一天的工作提供满满的能量。晚上喝牛奶，饱腹感较强，可以缓解睡前饥饿。所以并不存在所谓的喝牛奶的最佳时间。[8]
喝酒前喝一杯牛奶，不伤胃
有研究认为，牛奶、主食或其他菜肴并不会缓解酒精对胃的损伤。一旦喝酒超标（酒精度在20度以上，每小时饮用超过100毫升），酒精对胃粘膜的损伤就开始了。[8]
脱脂牛奶比全脂牛奶更健康
无论是营养上，还是口感上，都是全脂牛奶更优秀。脱脂牛奶只是更适合部分人群的需求，例如减肥人群、有心血管疾病需要控制血脂的人群。[8]
舒化奶
舒化奶是一种“比较独特的牛奶”，这种牛奶当中不含乳糖（乳糖被分解为让机体更容易吸收的葡萄糖和半乳糖）。所以，此种牛奶适合“乳糖不耐受”的人群，比如总是一喝牛奶就拉肚子的人，就可以选择引用舒化奶来试试。从口感来看，舒化奶喝起来比普通牛奶更甜蜜（葡萄糖的甜度大于乳糖）。除了成分和口感以外，舒化奶与普通牛奶不存在其他区别。[11]
高钙奶
高钙奶与字面意思一样，“高钙奶”就是“含钙量更高的牛奶”。国标限定，高钙奶的含钙量应该达到“120毫克/100毫升（以上）”。[11]
“高钙奶”需要大家理性看待。因为牛奶本身就是一种含钙量较高且吸收率同样高的液体，普通牛奶的含钙量已经达到了100—120毫克/100毫升，实际上已经足够。对于饮食相对均衡的人来说，一般来说没有必要一定要靠饮用高钙奶来补钙。当然如果平常摄入的钙质有限，那可以喝点高钙奶。[11]
有机奶
有机牛奶相比普通牛奶，其安全质量要求的确更高，相关检验检疫也更加严格。但从营养价值角度出发，尚无100%的证据证明有机牛奶的营养价值比普通牛奶要高多少。[11]
含乳饮料
含乳饮料，很多人以为它是牛奶或者酸奶，事实上，其并不是严格意义上的牛奶。[11]
“含乳饮料”是一种以奶或奶制品为原料，加入水、白砂糖（甜味剂）、酸味剂、香精等食品添加剂经过配制或发酵而成的饮料制品。所以，其本质是饮料。从营养价值角度来讲，含乳饮料当中所含的蛋白质、矿物质钙等营养素的量通常比不上纯牛奶，并且还加入了很多糖类物质。所以，无论是给儿童还是给成年人购买，看清标签再购买，勿拿乳饮料当牛奶。[11]
牛奶制品
| 名称 | 简介 |
|---|---|
| 酸奶 | 酸奶是一种通过牛奶的细菌发酵制作的食品。用于制作酸奶的细菌被称为酸奶菌。这些细菌通过发酵牛奶中的糖产生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白质，赋予酸奶其特有的口感和酸味。 |
| 奶酪 | 奶酪是一种通过凝固乳蛋白制成，具有广泛口味、质地和形态的乳制品。它由来自牛、水牛、山羊或绵羊的牛奶蛋白和脂肪组成。在生产过程中，通常将牛奶酸化，然后加入凝乳酶或具有类似活性的细菌酶使得乳蛋白凝固。固体凝块然后被分离出来，与时尚乳清分离，并压制成成品奶酪。有些奶酪的外皮、外层或整个奶酪内部有芳香霉菌。 |
| 黄油 | 黄油是一种通过搅打奶油的脂肪和蛋白质组分制成的乳制品。它在室温下是一种半固态乳状乳液，含有约80%的黄油脂。它在室温下作为涂抹酱使用，在熔化后作为调味品使用，并用作烘焙、制作酱汁、煎炸和其他烹饪过程中的脂肪。 |
| 奶油 | 奶油是一种由牛奶在均质化之前从顶部撇去的高脂层组成的乳制品。在未均质化的牛奶中，脂肪最终会上升到顶部，因为它的密度较小。在工业生产奶油时，使用名为“分离器”的离心机加速此过程。在许多地方，根据总黄油脂肪含量，奶油分为几个等级。它可以干燥成粉末，以便运往遥远的市场，并含有高水平的饱和脂肪。 |
| 冰淇淋 | 冰淇淋是一种冰冻甜点，通常由牛奶或奶油制成，并加入甜味剂，如糖或替代品，以及香料，如可可或香草，或水果，如草莓或桃子。也可以通过将调味奶油基地和液态氮混合搅打制成。除了稳定剂外，有时也会添加食用色素。将混合物冷却至水的冰点以下并搅拌以使其中充满空气，并防止形成可察觉的冰晶。结果是一种光滑的半固态泡沫，在非常低的温度（低于2°C或35°F）下是固体的。随着温度的升高，它变得更加可塑。 |
| 酸奶油 | 酸奶油是一种通过用某些乳酸菌发酵常规奶油而获得的乳制品。这种细菌培养物不论是人为引入还是自然产生，都会使奶油变酸并变稠。它的名称来自于细菌发酵产生的乳酸，这种发酵被称为酸化。鲜奶油是一种脂肪含量高、气质不那么酸的酸奶油。Crème fraîche是一种类型的酸奶油，它的脂肪含量很高，气质不那么酸。 |
| 干酪 | 干酪乳是一种凝固的牛奶制品，气质温和，质地奶香浓郁，呈杂质分布不均的汤状。它是通过将脱脂牛奶凝固后将凝乳沥干，但保留一些乳清并使凝乳松散而制成的。制造干酪乳与其他新鲜奶酪的一个重要区别是向凝乳颗粒添加“调味料”的步骤，通常是奶油，这在很大程度上负责产品的口感。干酪乳不经过陈化。 |
| 打发奶油 | 打发奶油是指用搅拌器或搅拌机将重奶油、双倍奶油或其他高脂奶油打发，直到它变得轻盈蓬松且能保持形状，或者是通过溶解气体的膨胀形成坚实的胶体。它通常加入白糖制成甜味，有时也加入香草等调味料。打发奶油也被称为香提拉奶油。 |
| 时尚 | 时尚是从牛奶中蒸发水分后得到的一种产品，通常蒸发掉了大约60%的水分。通常情况下，时尚会加入糖，形成了甜时尚，以至于今天人们常常将“时尚”和“甜时尚”这两个术语混用。甜时尚是一种非常浓稠、甜蜜的产品，如果未开封，罐装的甜时尚可以在不冷藏的情况下保存多年。这种产品在许多地方的甜点中被广泛使用。 |
| 蒸发奶 | 蒸发乳是一种罐装的牛奶产品，有些地方称之为“无糖时尚”。它是一种经过处理的长效保存的牛奶产品，从新鲜牛奶中蒸发掉了大约60%的水分。它与甜时尚不同，后者含有添加的糖。由于添加的糖可以抑制细菌生长，因此甜时尚需要较少的加工过程来保存。生产过程包括从牛奶中蒸发60%的水分，接着进行均质化、罐装和热灭菌处理。 |
| 奶油奶酪 | 奶油芝士是一种柔软、通常气质温和的新鲜奶酪，由牛奶和奶油制成。在工业生产中通常会添加胶豆胶和卡拉胶等稳定剂。 |
| 奶酪 | 瑞士式奶酪，也称为阿尔卑斯奶酪，是一组硬质或半硬质奶酪，具有独特的特点，其起源可以追溯到欧洲阿尔卑斯山区，尽管现在它们已经被世界上大多数奶酪制造地区所食用和模仿。它们的独特特点源于在阿尔卑斯山高山草地（法语中的alpage）上制作的夏季奶酪的要求，然后与奶牛一起在春季运往山谷，在阿尔卑斯山牧区历史悠久的文化中形成。传统上，这些奶酪是用大圆形或“轮子”制成，具有坚硬的外壳，足够坚固以保持和运输。 |
| 布里奶酪是一种软质牛奶奶酪，以其起源地布里命名。它呈淡色，带有略微灰色的色调，覆盖着白色霉菌。外皮通常被食用，其气质在很大程度上取决于使用的成分和制造环境。它类似于卡门贝尔奶酪，后者是国外另一个地区的本土奶酪。布里奶酪通常含有60%至75%的乳脂肪，略高于卡门贝尔奶酪。 | |
| 以上信息参考[12] | |
牛奶掺假
2007年04月15日，央视《焦点访谈》节目曝光了陕西杨凌一些牛奶收购站在牛奶中掺假的行为。陕西杨凌的一些奶站在收购生鲜牛奶时，在奶罐中注入自来水，并添加生鲜牛奶中禁止加入的脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麦牙糊精、VC钠等添加剂勾兑出假牛奶，有的甚至回收不合格牛奶，用双氧水、抗生素等对有害物质进行处理。这些假冒伪劣牛奶卖给奶制品企业后，再加工成牛奶制品卖给消费者。[13]
抗生素残留
2021年11月23日，青海省市场监管局发布《关于检出12批次不符合食品安全标准的食品情况通告》，其中标称青海天露乳业有限责任公司生产的纯牛奶（220ml/袋；生产日期：2021-09-05）检出禁用β-内酰胺酶。β-内酰胺类抗生素是在牛乳生产中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。按照国家规定，使用抗生素药物后一定时间内的乳汁，不得作为供人食用的原料。[14]
参考资料 14
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMxMjI2Eg96Z255a3gyMDIzMDIwMTQaCGt5YzVvMXY4
- 牛奶适合所有人群饮用吗？营养专家答疑解惑 — 今日头条
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMxMjI2EhNzZWt4emstZXRiMjAyMzM4MDE3Ggg3Zm54c2l0Mw%3D%3D
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMxMjI2EhBuY3BzY3prMjAwNzI3MDExGghnMmZxaWszYg%3D%3D
- 牛奶种类之消毒方式分类 — shengshengruye.cn
- 图解:牛奶中都有哪些营养成分? — 国家发展门户网
- 你知道吗，牛奶中的天然活性营养很关键 — 今日头条
- 睡前喝牛奶能助眠？细数喝牛奶常见的5个误区 — 今日头条
- 牛奶越浓稠越好？脱脂牛奶优于全脂牛奶？怎样辨别好牛奶？ — 今日头条
- https://d.wanfangdata.com.cn/Periodical/ChlQZXJpb2RpY2FsQ0hJTmV3UzIwMjMxMjI2EhRoZW5hbnNmZHh4YjIwMTEwNTAzORoIbmdja3kxc3o%3D
- 牛奶到底该如何选购？ — 今日头条
- 生活中常见的16种奶制品(Dairy Food)，你知道几个?(双语) — 搜狐母婴
- 牛奶掺假震动杭州消费者 本地牛奶还是让人放心的 — 中国经济网
- 青海“天露”纯牛奶检出禁用物—抗生素分解剂β-内酰胺酶 — baidu.com