土耳其菜

土耳其菜（Turkish Cuisine）是指土耳其地区的地方菜肴，是世界三大菜系之一，与中国菜、法国菜并列。^[3][1]

土耳其烹饪发源于中亚，发展于小亚细亚，深受中亚时期游牧传统的影响，牛羊肉和奶制品一直在土耳其菜中占据主要地位，^[2]在古土耳其人定居点的岩石上也可以看到骆驼、牛、羊和山羊的肖像，^[1]成书于11世纪的《突厥语大词典》中则记载了作为土耳其人先祖之一的突厥人喜爱的“samduy”“sümə”等面食或饭食，和以葡萄或酸奶制成的各种饮品和食品。^[4]与此同时，伊斯兰教进入中亚地区，土耳其的饮食文化也开始受到伊斯兰文化的影响。^[2]11世纪塞尔柱帝国时期，^[5]肉类、小麦和脂肪在当时的土耳其菜中占有重要比重，主要食物包括松饼、薄面团、面包、糖果、酸奶和糖蜜等，还有加入托伊加汤、牛奶、酪浆、马奶酒等饮料。^[1]1071年塞尔柱人进入安纳托利亚定居后，主要食物有薄面团、肉面包、坦杜里面包、糕点、汤、茄子泡菜等。^[1]进入13世纪奥斯曼帝国时期，土耳其菜的烹饪文化分为宫廷厨房和公共厨房，宫廷的厨师们为了满足宫廷需要发明了很多新菜，15世纪之后，海鲜在宫廷菜中逐渐崛起。^[1]1923年土耳其共和国成立后，^[6]土耳其菜的烹饪习惯和用餐方式在外来文化的影响下进一步改变，然而热汤、烤肉、酸奶、面包等土耳其人传统饮食仍然扮演着重要角色。^[1]土耳其土壤肥沃，农牧立国，气候适宜，而奥斯曼帝国的南征北讨带来的影响又增加了土耳其菜的多样化。^[7]

土耳其菜的食材主要包括水果、面包、汤、谷物、蔬菜、肉类、海鲜、奶制品等，^[3]土耳其菜对橄榄油的使用也是其特点之一。^[8]土耳其菜的特色菜肴包括土耳其开胃菜、土耳其烤肉、塔尔哈纳汤、土耳其冰淇淋等等。^{[9][10][11][12]}

远古时期的土耳其人大多从事畜牧业，因此动物奶和奶制品的消费非常常见，在古土耳其人定居点的岩石上也可以看到骆驼、牛、羊和山羊的肖像，表明他们在驯养这些动物之前可能就食用过它们的肉。^[1]

后来的土耳其民族在中国的史书上称为突厥，最早始见于公元542年的中国史籍之中，公元7世纪，东、西突厥汗国先后被唐王朝灭国，突厥人被迫西迁，^[13]11世纪，突厥人到达安纳托利亚高原，最后到达小亚细亚半岛，成为现代土耳其人的祖先之一。^[13][2]而对突厥人饮食文化最早有记载的著作是中国维吾尔人优素甫·哈斯·哈吉甫于1069至1070年创作的劝喻长诗《福乐智慧》，^[2][14]这是第一本用语言记载突厥人日常生活的书籍与辞典，其上记载了一些突厥人的饮食习惯。^[2]在另一本成书于11世纪的《突厥语大词典》中，记载了当时的突厥人喜爱的食物有“samduy”“sümə”等面食或饭食，还有以葡萄或酸奶制成的各种饮品和食品。^[4]

与此同时，伊斯兰教随着阿拉伯帝国进入中亚地区后，突厥人在阿拉伯人的统治下接受了伊斯兰教，当地的饮食文化因此也深受着伊斯兰文化的影响，追求食用那些可以使身体强健、心灵纯洁并且通过正当的劳动所获得的食物。^[2]

11世纪初，突厥人中的一支——塞尔柱突厥人由中亚兴起，先后征服巴格达、叙利亚、拜占庭帝国，建立起一个东起中亚、西至博斯普鲁斯海峡的塞尔柱帝国。^[15]塞尔柱帝国统治时期，^[5]肉类、小麦和脂肪在当时的土耳其菜中占有重要比重，主要食物包括松饼、薄面团、面包、糖果、酸奶和糖蜜等。在《先祖阔尔库特书》中，提到了加入了脱脂奶酪的托伊加汤（toyga soup），和牛奶、酪浆、马奶酒等饮料。^[1]

当时的塞尔柱人每天吃两餐，第一餐是“上午餐”，第二餐是“晚餐”，且普遍饮食简单，没有很多种类，哪怕在斋月期间也没有特别丰盛的饭菜。实际上大多数塞尔柱人在日出时就会吃一点“早餐”，通常包括汤、奶酪和面包，最后会供应咖啡。^[1]

1071年后，塞尔柱人进入安纳托利亚定居，转向定居生活后的塞尔柱人并没有放弃畜牧业，羊肉在塞尔柱饮食中仍占主导地位。牛肉和牛奶、坚果、豆类等也都继续保留在塞尔柱人的日常饮食中。在后来波斯诗人鲁米的《玛斯纳维》一书中，提到了这一时期土耳其菜的代表菜肴，包括薄面团、肉面包、tandır面包、糕点、粗碎小麦、汤、茄子泡菜、糖果、甜点、玫瑰果酱等等。^[1]饮料方面，在塞尔柱时期和之后的侯国时期，^[1][16]安纳托利亚地区常见的饮料包括酒和用各种水果和蜂蜜或糖制成的糖水等，还有一种用大麦或小麦混合醋和蜂蜜制成的饮品“sirkencubin”，但由于宗教原因被禁止。^[1]

奥斯曼帝国时期的土耳其菜烹饪文化可以分为宫廷厨房和公共厨房，其中宫廷厨房又分为苏丹厨房和后宫厨房。为了给宫廷中的人们提供食物，整个宫廷的烹饪团队最多有1200名人员，并且厨师们常常需要发明新菜。^[1]在奥斯曼帝国时期，还有研究当时流行菜谱的作品，如《Aşçıların Sığınağı》（意为“厨师仓库”）。^[2]

宫廷厨房的发展始于15世纪下半叶，奥斯曼帝国苏丹穆罕默德二世在托普卡珀皇宫内修建了很多新厨房，这些带有很多圆顶和烟囱的新厨房都位于皇宫南部，被称为“新宫”。当时的宫廷用餐通常分为两餐，早餐是一顿包括丰盛汤品的餐点，苏丹会以土耳其独特的习惯方式坐着，双膝交叉，前面放着一条贵重的毛巾以防止衣物沾染，左手持另一条毛巾，用来擦嘴和手指。提供给苏丹的肉块是完整的，由于肉质鲜嫩，苏丹可以用手指将肉撕成小块进食，无需使用刀叉。用餐时，会配以汤和炖水果，餐后则会提供一些糖水。^[1]

与苏丹厨房由主厨负责不同，后宫厨房由称为“Iqbal”的女性负责。后宫的人们按苏丹的要求顺序用餐，所有餐点都由锡铜盘或白色瓷盘呈上。后宫中苏丹的妻子、其他亲近女性都有自己特有的用餐桌，餐点通常在这些用餐桌上一起享用，与苏丹的用餐分开。1453年，穆罕默德征服伊斯坦布尔后，奥斯曼宫廷食品发生了许多变化，尤其是海鲜的消费显著增加。当时，甜点在宫廷厨房中占有重要地位，其中有代表性的有halva、putty和compote（蜜饯）等。^[1]

与宫廷厨房相比，公共厨房相对简单，菜品种类较少。每日同样分为两餐，通常会供应汤作为主餐的配菜，斋月期间，则会聘请厨师来准备丰富的饭菜。^[1]

此外，民间宴席常由女性厨师主导，在传统的土耳其（游牧民族聚居）文化中，用餐时一般会在地上铺上一块餐布，然后放上一个较大的木质或金属托盘，餐点就放在这个托盘上，人们则围坐在托盘周围用餐，直到19世纪，在桌上吃饭和使用刀叉等做法才开始得到采用。^[1]

土耳其共和国建立后，土耳其菜的烹饪习惯在外来文化的影响下进一步改变，用餐方式也更加趋向于一人一盘，然而大多数农村地区仍然保持着围坐在托盘周围用餐的习惯，同时伊斯兰教禁止的动物肉类也仍然被排除在土耳其菜之外。^[1]

进入现代之后，土耳其菜因地区而异，在东安纳托利亚、东南安纳托利亚、黑海、马尔马拉、爱琴海和地中海等不同地区都有各自的饮食文化。不过热汤仍然在现代土耳其菜中扮演着重要角色，特别是在每次餐前都会呈上。现代土耳其菜中的汤品种繁多，大致可分为面粉汤、谷物汤和滤磨汤三类，具体则有托伊加汤、arabashe（一种辛辣鸡汤）、婚礼汤、番茄汤、塔尔哈纳汤、红豆汤、蔬菜汤、酸奶汤等等。除了汤品以外，现代土耳其菜中以羊肉制作的烤肉串、炖菜、肉丸等肉菜，以及被土耳其人视为神圣食物的面包也闻名于世。^[1]

土耳其菜中的主菜通常是将多种风味融合在一锅中的炖菜，称为“sulu yemek”。蔬菜或豆类是主菜的基础，还会加入少量切丁或切碎的肉类。^[17]

主菜的制作过程并不复杂。首先在平底锅中炒洋葱，然后加入番茄或番茄酱、少量切丁或切碎的肉和蔬菜，并加入少量水煮熟即可。炖菜也可不加入任何肉类。炖菜的烹饪手法有bastı、kalye、silkme、tüyler或musakka等多种类别。所有食材都是慢炖的，以便蔬菜、豆类和肉类的味道被汤汁吸收，用餐时会搭配面包片，将其蘸上炖菜的汁液。^[17]

除面包外，还有米饭类的配菜，如黄油煮熟的白米饭、加入了细面条或番茄的米饭、碎小麦饭等。在传统的土耳其菜中，炖菜加白米饭的组合中还会加入蜜饯，后来则被软饮料取代。^[17]

羊肉炖菜配丝滑茄子泥

又名Hünkârbeğendi（苏丹的欢愉），在土耳其菜中，烤茄子并将其肉制成泥是一种普遍的做法。羊肉炖菜配丝滑茄子泥则会准备一种类似于白汁酱的面糊，并用大量的奶酪调味，显示出来自西方饮食的影响。^[18]

填馅烤茄子

填馅烤茄子（karnıyarık）在肉馅菜肴中较为流行，制作时通常会预先炸一下茄子，食用时会搭配配黄油炒米饭和 cacık（酸奶黄瓜蘸酱）。^[19]

炖蔬菜鱼

炖蔬菜鱼，即Pilaki，实际上不仅可以用鱼制作，还可以用贝类如贻贝和蛤蜊，或豆类来制作。Pilaki的主要食材有洋葱、土豆、胡萝卜、芹菜等，调味料则主要为大蒜、醋或柠檬汁、香菜和橄榄油，所有食材都会在炉子上用少量的水慢炖，或在烤箱中烹饪。^[20]

参考资料：^[21]

在糖还未广泛普及的时代，土耳其菜中的甜点只在特殊场合如宗教节日和婚礼上出现，象征着对客人的重视。传统土耳其菜中的甜点大多传承自奥斯曼帝国，在奥斯曼帝国的宫廷厨房里就有被称为“helvahane”的专门区域负责制作甜点、哈拉瓦、糖果、果汁、糖浆、土耳其软糖、蜜饯和果酱等，还会准备各种蔬果的腌制品。^[22]

在传统土耳其菜中，牛奶类和糖浆类是最广泛的两大类甜点，此外，还有用糖、蜂蜜或糖浆制作的哈拉瓦和水果甜点。牛奶类甜点如muhallebi（一种木薯布丁）及其衍生品，是通过向牛奶中添加淀粉、大米、米乳或杏仁粉等增稠成分制成的，属于最清淡的类别。牛奶类甜点还有tavukgöğsü（一种加入鸡胸肉的布丁）、Pelte（果冻）。^[22]

糖浆甜点是通过将糖浆倒在油炸或烘焙的糕点上制成的，糖浆甜点如kadaif和baklava是奥斯曼宫廷中最受欢迎的甜点之一。进入现代，用薄面皮制作的糖浆甜点种类非常丰富，有如hurma tatlısı、kalburabastı、şekerpare、revani、şambali和酸奶甜点等，还有通过油炸面团制作的糖浆糕点如lokma和tulumba。^[22]

麦粒布丁配干果和坚果

又名“阿舒拉”（Ashure），是一种传统的甜点，通常在伊斯兰历的第一个月穆哈兰姆月的第十天制作，象征着丰饶。阿舒拉通常都是批量制作，以便与亲朋好友分享。阿舒拉的主要成分是小麦，根据信仰的不同，所用的配料数量可以是七种、十二种，甚至四十一种，通常还会用葡萄干、松子、核桃和石榴籽装饰。阿舒拉还与诺亚的传说有关，在很多资料中经常被称为“诺亚布丁”。^[23]

榅桲甜点

榅桲甜点具有天然的深粉红色调，在土耳其语中甚至有一种颜色是以此命名的，叫做“pişmiş ayva rengi”（熟榅桲的颜色）。这种颜色的由来在于将榅桲在低温下长时间烹煮。由于榅桲中含有果胶，烹煮时将果皮和种子一同放入锅中，可以使榅桲甜点像水晶玻璃一样凝固。^[24]

苦杏仁饼干

又称“Acıbadem”，可以说是法国马卡龙的鼻祖，与意大利的苦杏仁饼干（amaretti）也很相似。这种饼干由磨成粉的杏仁、蛋白和糖制成，外脆内软。^[25]

巴克拉瓦

巴克拉瓦（Baklava）是一种果仁起酥蜜饼，是土耳其甜点的代表作，受到土耳其国民的广泛喜爱。巴克拉瓦以层层酥皮制成，中心部分基本由核桃、杏仁、开心果之类的坚果组成，再搭上甜蜜的糖浆或蜂蜜。它们的形状常见的有方形、菱形和三角形，基本都是在送入烤箱前就用刀切好的，这样烘烤后更容易定型。^[26][27]

土耳其软糖

土耳其软糖（Lokum）继承自奥斯曼帝国时期宫廷美食，已有数百年的历史。公元前226年至652年间统治波斯帝国的萨珊王朝经常食用这种叫做“abhisa” 的甜点，据估计它是土耳其软糖的起源。土耳其软糖大概于15世纪在安纳托利亚地域里被重新发现，17世纪成为一种非常有名且广受欢迎的食品。18世纪开始在欧洲被旅行者所认识，并在它所到达的每个国家都流行起来。随着需求的增加，1777年奥斯曼帝国开始大规模生产。土耳其软糖最初是通过混合蜂蜜、水果糖浆和面粉制成的，随着淀粉和精制糖的发明口味发生了一些变化，通常搭配土耳其咖啡，或茶和饼干。^[28]

黑海地区的土耳其菜经常使用玉米和凤尾鱼，有多达20多道菜都由玉米混合制作而来。而以凤尾鱼为主的菜则有炸凤尾鱼、凤尾鱼面包、凤尾鱼饭、凤尾鱼煎饼、煮凤尾鱼、烤凤尾鱼和凤尾鱼饼等等。^[1]

地中海地区的土耳其菜常常使用蔬菜，橄榄油和香草。橄榄的使用在地中海饮食中已有2500年的历史，地中海地区的香草种类也很多，有葡萄藤、锦葵、荨麻、芝麻菜、欧芹、萝卜苗、蓟、菊苣、罂粟、茭白、苦蓟、蒲公英、芦笋、缠结、咸菜等。^[1]

传统的地中海美食一般以谷物（尤其是小麦）、橄榄油、水果和蔬菜、海鲜、乳制品和香料为基础。以橄榄油制作的蔬菜沙拉是其中一道经典菜肴，包括由洋葱、番茄、豆类和辣椒制成的牧羊人沙拉，用绿叶蔬菜制成的生菜沙拉，用豆类制成的豆类沙拉，用核桃拌粗麦粉沙拉和用蔬菜和粗麦粉制成的沙拉等等。^[1]

按照用餐时间的不同，土耳其菜的早餐和晚餐通常由不同的食物组成：

对于世界各地的许多文化来说，早餐是一个重要的事件，但在土耳其，它更像是一个精心设计的仪式，而不仅仅是一天中的另一餐。土耳其的工作日早餐是一种清淡、快速而又饱满的食物，拥有度过一天所需的能量。土耳其的早餐非常多样化，既有传统的动物蛋白类，也有纯素食。传统的土耳其早餐量大而丰富，通常由几个小菜组成，包括奶酪、橄榄、西红柿、黄油、果酱和涂抹物、新鲜面包，以及红茶。^[3]

奶酪是土耳其早餐中最重要的食物之一。奶酪品种因地区而异，包括贝亚兹佩尼尔（白奶酪）、爱琴海沿岸的贝尔加马图拉姆、德里图拉姆、土耳其东部的奥特鲁佩尼尔、安纳托利亚中部的康莱克佩尼尔、黑海沿岸的特尔佩尼尔和阿巴扎佩尼尔等。蔬菜和土豆则是用橄榄油、榛子油或葵花籽油炸制而成。而鸡蛋是大多数土耳其早餐中的主食，它们可以是水煮的、油炸的，或者与辣椒和西红柿一起做成的。^[3]

传统的土耳其早餐通常以家庭为单位进行，许多不同的菜肴都在同一时间供应，通常可以持续好几个小时。近年来，土耳其人开始在餐馆吃以家庭为单位的周末早餐，但事实上在家里制作和提供的传统早餐与在早餐沙龙或餐馆的早餐之间并没有太大区别。^[3]

典型的土耳其自制晚餐以热汤开始，然后是由蔬菜（西葫芦、茄子、花椰菜、绿豆、土豆、菠菜等）、肉类或豆类（豆类、鹰嘴豆、扁豆）在锅中煮熟的菜肴，通常与淀粉类食物如面包、土耳其米饭、意大利面或粗粮一起供应。^[3]

按照食材的不同类别，土耳其菜包括以下种类：

土耳其水果数量众多，而且价格便宜。橙子、柑橘、李子、杏子、石榴、梨、苹果、葡萄和无花果，无论是新鲜的还是干的，都是土耳其菜肴中最受欢迎的水果。新鲜水果通常在饭后作为甜点食用，但也有一些土耳其菜肴利用了季节性水果。这些菜肴的甜咸口味，通常是用李子和榅桲等酸味水果来调味，其根源可以追溯到奥斯曼时代。^[3]

参考资料：^[29]

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面包（Ekmek）是每顿土耳其饭菜不可缺少的部分，这一传统已经延续了几千年。土耳其是世界上人均面包消费量最高的国家，截至2021年8月，土耳其每人一年的面包消费量为199.6公斤（440磅），而土耳其人每年吃的面包更是他们自己体重的三倍以上。^[3]土耳其面包的不同种类主要由厚度和重量区分。厚度通常取决于擀面的手法，土耳其的面包通常用一种叫做“oklava”的长木棒擀制。重量则因制作面包时不同数量的小麦、大麦或玉米搭配混合的比例而不同。^[31]

土耳其常见的面包有巴兹拉马面包、尤夫卡面包、埃及面包、皮德面包、拉瓦斯面包、松糕面包等：

参考资料：^[3]

奥斯曼帝国时期，汤（orba）是设立在救济院（imarets）中的固定菜品，^[11]发展至今，土耳其汤品超过200种，可以说是世界上为数不多的早餐、午餐和晚餐都能喝到汤的国家之一，^[3]土耳其还有一句谚语，“hastaya çorba sorulmaz”（不要问病人是否想要汤），也体现了土耳其人对汤的热爱。土耳其菜中的汤简单、美味且营养丰富。有些汤中使用含胶原蛋白的骨汤，以增加风味和营养价值。有些会添加扁豆和鹰嘴豆等豆类，增强饱腹感的同时也能满足素食主义者的需求。有些汤的成分还包括小麦、大米、粗麦粉、细面条和自制面条（erişte），几乎将汤变成了一餐。此外，还有独特的酸奶汤。而大多数不含黄油的土耳其汤在制作的最后会用热黄油或澄清黄油与炒干香草（如薄荷和龙蒿）或香料（如红辣椒片）来进行点缀，以增添独特的风味。^[11]

参考资料：^[32]

大米在土耳其菜肴中被广泛使用。它在许多带馅的肉类和蔬菜类菜肴中都有出现，也可以作为抓饭（pilaf）食用，土耳其人对其制备有很高的标准，一道美味的抓饭是土耳其家庭主妇良好烹饪技巧的证明。土耳其的抓饭通常只用黄油煮，但也有用香料、坚果和水果调味的异国米饭。其他用肉、鱼和蔬菜做的米饭，被称为苏丹抓饭。通常是作为肉类或鱼类主菜的搭配，但一些更丰盛的可以与沙拉一起食用，成为一餐。还有一种流行的鹰嘴豆米饭。在夏季，有些抓饭是与普通酸奶一起冷食的。^[3]

土耳其菜的烹饪中经常使用蔬菜和野生绿色植物，将其作为素食菜肴烹调，或与肉类一起烹调。爱琴海和地中海地区以其温暖和阳光充足的气候而闻名，可以全年种植蔬菜。在土耳其种植和食用的一些最常见的蔬菜是西葫芦、茄子、花椰菜、甜椒、青豆、菠菜、朝鲜蓟、胡萝卜和芹菜。^[3]

土耳其菜中，新鲜蔬菜的烹饪方法大多属于以下几类：无肉蔬菜（包括橄榄油蔬菜）、水煮、油炸和烤制蔬菜。油炸蔬菜通常与大蒜酸奶酱一起食用。典型的蔬菜菜肴是以橄榄油、切碎的洋葱、辣椒酱或番茄酱（浓缩番茄酱）和新鲜番茄为基料制作的。通常情况下，蔬菜和热水被添加到这个基底中，并被准备成一道大锅菜。除了用橄榄油烹制的菜肴外，大多数蔬菜菜肴中都可以加入碎肉，因为橄榄油菜主要是冷食。^[3]

沙拉

新鲜的蔬菜沙拉也是土耳其菜中重要的一部分。它们同场与主菜一起食用，大多数沙拉都由绿叶蔬菜、西红柿、黄瓜、青椒、洋葱和其他应季蔬菜简单制作而成。也有用豆类、谷物和蔬菜制作的沙拉，通常是冬季开胃菜的一部分。还有用可食用的野菜制成的沙拉，如蒲公英等，通常被煮熟后加上特级初榨橄榄油或柠檬汁冷吃。^[3]

土耳其菜中包含从鸡肉到牛肉和羊肉的各种肉类。肉类的烹饪方法也多种多样，从用香料酱汁或与蔬菜一起炖煮的烤肉，到用慢火烤制的串串香，还有烤肉串和肉丸子。几乎土耳其的每个城市都有自己风格的考夫特（Kofte）和肉串，其中包括五香鸡肉、羊肉或牛肉。在土耳其，将羊肉与碎麦（bulgur）和豆类一起烹制也是一种常见的主食制作方式。而如果菜里有扁豆、豆子或鹰嘴豆，则只需加少量的肉为菜调味即可。^[3]

在土耳其菜所使用的各种肉类中，羊肉是奥斯曼美食中最受欢迎的肉类，牛肉通常只用于制作香肠和肉干（pastirma），而鸡肉由于与红肉相比价格便宜，近年来也逐渐成为土耳其最受欢迎的肉类。2020年，土耳其的鸡肉消费量就超过了牛肉和羊肉的总和。^[3]

烤肉串（Shish kebab）

土耳其菜中的烤肉串既可以在家里做，也可以在餐馆里，同时它既可以在明火上用肉串烹制，也可以在锅里不加任何水地烹制。在家中烹制时，通常更常见的是易于准备的锅式烤肉串。而用碎牛肉或羊肉、烤肉、串肉以及烤番茄、辣椒和茄子制作的考夫特则是主要用于家庭野餐。^[3]

由于土耳其本地海鲜和鱼的价格较为昂贵，因此鱼类和海鲜制成的菜肴与红肉菜肴相比在土耳其菜中并不常见，截至2021年8月，平均每个土耳其人的鱼类和海鲜进食量比欧洲其他国家的民众少四倍。^[3]

在土耳其菜种，鱼类通常使用烧烤、油炸或buulama（水煮）的方法烹调，但有一些鱼类菜肴如涂有玉米粉的油炸新鲜凤尾鱼也会使用非常简单的方法。新鲜凤尾鱼在土耳其菜中很受欢迎，原因之一是它的用途非常广泛，有许多不同的烹饪方法，而且在每年的适当时候，它的价格会有所下降。土耳其菜种其他一些价格合理和受欢迎的鱼类包括鲣鱼、养殖海鲈鱼、鲭鱼、沙丁鱼和养殖海鲷等，而其他鱼类如红鲻鱼、海洋鲑鱼、剑鱼、多宝鱼和蓝鱼虽然也有使用，但相对价格较高。^[3]

海鲜方面，蛤蜊、螃蟹、牡蛎、龙虾、章鱼和扇贝等几乎很少在家里烹饪和食用，通常只能在高级餐厅的菜单上看到。比较常见的是大虾和鱿鱼，通常在鱼餐馆作为开胃菜食用。相比之下，在土耳其菜中最受欢迎的街头食品之一是贻贝，在全国各地都可以找到油炸贻贝或米饭馅贻贝。^[3]

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19世纪下半叶，使用橄榄油炖煮的蔬菜被纳入了奥斯曼宫廷厨房，烹饪橄榄油蔬菜时会添加适量的水和大米，偶尔会加糖和番茄，有些菜中还会加入莳萝或欧芹进行点缀，这种橄榄油蔬菜既可以热食也可以冷食。^[8]

土耳其每个地区都有各自的橄榄品种，在爱琴海地区有Edremit、Gemlik、Memecik、Çekişte、Domat等，在地中海地区，有安塔利亚、Tavşan Yüreği、塔尔苏斯、梅尔辛、Sarı Ulak、安塔基亚的Saurani，在东南地区，有Kilis yağlısı、Nizip yağlısı、Derik等。^[8]

土耳其菜的主要食材主要包含蔬菜、豆类、肉类、香料、坚果、谷物、油类等，不同类别的具体食材如下：

参考资料：^[3]

土耳其的烹饪方法主要受到四个不同来源的影响，一是公元前帝王时期的传统菜式；二是土耳其东方特别是中国菜肴的烹制方式；三是伊斯兰教的烹饪方法；四是西欧尤其是法国菜式。^[35]土耳其菜中不同的菜式有不同的烹饪方法，如土耳其菜中经常使用的小羊肉、鱼肉等的烹饪方法都以煎烤为主，代表菜肴有道而马、烤羊肉、烤羊肉串等。而对蔬菜的常见吃法则是洗净切片生吃为主，土耳其人的早、中、晚三顿饭每顿都要有一道生蔬菜。^[35]此外，土耳其菜常用的烹饪方法还有蒸、炖、煮或烘烤等。^[36]

陶器

土耳其卡帕多西亚，特别是阿瓦诺斯镇，因其陶器而闻名。自赫梯时期起，这里就是陶器中心，因此，当地最受欢迎的特色菜之一的陶器烤肉串（Testi Kebab）也因其烹饪容器和菜肴本身而闻名。在土耳其语中，“testi”的意思是“壶”。陶器烤肉串采用陶罐或壶形烹饪器具烹制，有助于保持烤肉串的新鲜度、香气和风味，通常用羊肉、牛肉或鸡肉与胡萝卜、芹菜、洋葱、大蒜和土豆等蔬菜一起烹制。将配料放入陶罐后，用一张铝箔纸（也可以用面团）封住罐口部分，然后将罐子垂直放入烤箱或木炭烟熏炉中烤制。经过30分钟的烹饪，铝箔中间会出现一个洞，从而在罐内形成压力，类似压力锅。陶罐内的高温和高压是陶器烤肉串美味的秘密所在。^[37]

托盘

托盘也是烹饪的一种炊具，如托盘烤肉（Tepsi kebabı）是该地区最重要的当地美食之一，它是在用刀将肉切碎后，加入其他配料制成肉饼，平放在托盘上，在木炭火上烤制而成，这种烤肉因其制作方法而得名，当地人通常以阿拉伯语将其称为“Lahm-ı Sini”。^[38]

土耳其人吃饭时用刀、叉、勺，和西餐的吃法一样。^[39]

先知默罕默德对饮食习惯的重要建议和做法之一就是用餐前后洗手（“餐前洗手带走贫穷， 餐后洗手带走罪孽”），伊斯兰学者认为教徒为了履行宗教义务，用餐前洗手和礼拜前沐浴是一个道理，受伊斯兰教影响，土耳其菜中的用餐礼仪也包含用餐前后洗手。^[2]洗手后，传统的土耳其人会坐在餐桌旁，家中的父亲会说“bismillah”（奉主之名），并说“享用”或“祝好”来开始用餐。^[1]如果在餐前忘记了，也需要在餐后补上。^[2]同时，由于伊斯兰教认为胃的三分之一是食物，三分之 一是水，另外三分之一应该留空，不应该被塞满食物，受此影响，用餐时吃喝不过度也是土耳其菜的基本用餐习惯，吃得太多或太少都不正确。如果不是非常饥饿的情况不会坐在餐桌前，而且用餐时也不会吃饱喝足才离开。^[2]

还有一条规矩是吃饭时必须用右手吃喝，因为用左手吃饭在圣训中被描述为魔鬼的做法，主人招待客人时也不能用左手，使用左手会被认为是对客人的不尊重。此外，还有其他的一些礼仪，如食材必须清真且干净；不能对着水杯呼气；大家一起聚餐时，如果其他人没有吃完，就不能起身离开餐桌；吃饭时要注意自己的仪态，要根据自己的需要取食物，不可浪费食物；喝饮料时不可碰杯；饭后客人应当祈祷餐桌主人幸福安康等等。^[2]

在共和国时期，人们在餐前先洗手，然后坐在餐桌旁。一般来说，父亲会说“bismillah”（奉主之名）开始用餐，并通过说“享用”或“祝好”来开启餐点。^[1]进入现代之后，吃东西之前，厨师和餐桌上的其他人通常会互相祝愿“afiyet olsun”，大概意思是“祝你胃口好”。作为对厨师的感谢，餐桌上的食客也会说“elinize saglik”，意思是“祝你的手健康”，通常被解释为一种爱称或“非常美味，做得好”。^[3]

土耳其开胃菜或小菜（Meze）是一系列的小盘菜品，它们既可以作为主菜前的开胃菜，也可以与饮品搭配。^[40]小菜可能包括很多不同种类的食物，其中大多数是事先准备好的冷菜，不需要烹饪，可以随时上桌，这种小菜可以是一片哈密瓜、一块白奶酪、黄瓜、萝卜、芝麻菜、水芹、龙蒿和青葱等绿叶蔬菜，以及应季的青李子、青杏仁或泡菜等。还有一些是即时制作并间隔上菜的热菜（但不包括炖菜）。在土耳其沿海地区，Meze通常在作为主菜的鱼类之前上桌，而在其他地区，则是在炒羊肉丁、烤肉丸或烤肉串之前上桌。^[9]

meze文化在土耳其酒馆和餐馆非常普遍：热的和冷的土耳其meze会以小盘子的形式点到桌上，由桌上的每个人分享，在选择meze时，还会考虑不同meze的酸、脂肪和盐的比例。土耳其meze可以与任何种类的饮料一起食用，而最常见的是土耳其葡萄酒和土耳其拉基酒，而有一些浸渍meze，通常与烤面包一起食用。^[3]

制作土耳其meze可使用的食材种类繁多，通常包括野生草药配酸奶酱、腌菜、埃辛奶酪、甜瓜、蔬菜菜肴配橄榄油、塞满葡萄叶、Haydari、Lakerda、芝麻菜沙拉、番茄洋葱沙拉、烤茄子沙拉、腌鱼、章鱼沙拉、虾片、炒野生草药、Pilaki、Fava 、橄榄、akuka、芹菜沙拉、洋蓟配橄榄油、Ezme沙拉等。^[3]

在冷菜Meze中，海鲜也是非常受欢迎的。鱼子酱、腌鱼子、鱼子酱蘸酱、盐腌鲅鱼、各种熏鱼，以及小腌沙丁鱼或凤尾鱼都是不需要进一步准备的。有些用橄榄油制作的冷菜则需要预先准备，如四季豆、橄榄油茄子和橄榄油填充蔬菜，以及一些用豆类制作的菜肴，如扁豆泥、鹰嘴豆泥和白豆沙拉。冷菜的种类可能会因地区而异。例如，在爱琴海地区，用橄榄油和柠檬汁准备的新鲜香草小菜更受欢迎，而在东南地区，包括Muhammara（碎核桃、陈面包、芝麻酱、橄榄油、大蒜和柠檬汁）和Acılı Ezme（辣番茄沙拉蘸酱）在内的辣小菜则更受欢迎。^[3]

此外，一些沙拉如茄子沙拉、土豆沙拉、俄式沙拉和番茄沙拉（Bostana）也会出现在小菜菜单上。冷切肉如风干牛肉、舌头和冷肉小菜如阿尔巴尼亚风格的煎肝、切尔克斯鸡和米饭裹蛋炸肉丸（Kadınbudu Köfte）也可能作为一道Meze。此外还有酸奶类小菜，如过滤酸奶黄瓜蘸酱、酸奶马齿苋沙拉、芹菜沙拉、酸奶茄子沙拉或炸茄子，以及混合炸蔬菜或香草加酸奶等。^[3]

车臣鸡

车臣鸡（Circassian Chicken）是一道经典的预制冷食Meze，制作时通常将煮熟的鸡肉撕成细丝，连皮带骨一起煮制，再与包含核桃、大蒜和陈面包的酱料（相当于车臣菜系中的传统tarator酱）混合。^[41]

茄子鱼子酱

茄子鱼子酱（Eggplant Caviar），茄子是土耳其菜中最常用的蔬菜之一。茄子可以通过多种方法烹饪，特别是烤制后常用于沙拉。为了获得沙拉所需的丝滑质地，烤制后的茄子肉不会被切块，而是用叉子将纤维分开后撕成丝状，并制成泥状，最后与柠檬汁和橄榄油混合。^[42]

在热菜Meze中，油炸酥皮馅饼通常最受欢迎，包括Muska Böreği和Paçanga Böreği等不同种类，还有西葫芦煎饼和炸蔬菜如茄子、西葫芦和胡萝卜；各种肉菜，包括迷你肉丸、油纸包裹的风干牛肉和薄片煎肝；以及新鲜准备和烹饪的热海鲜，如凤尾鱼、贻贝或鱿鱼、烤章鱼和虾砂锅。^[3]

西葫芦煎饼

土耳其菜中，煎饼的食谱可以追溯到奥斯曼帝国时期。在现代土耳其菜中，西葫芦煎饼（Zucchini Fritters）通常是最受欢迎的。每当在家制作填充西葫芦时，通常会在下一餐中做一些西葫芦煎饼。将挖空的西葫芦肉与其他几种食材混合，就会变成煎饼，这也是土耳其菜零浪费理念的典型例子。尽管是炸制的，但西葫芦煎饼非常轻盈，味道清新。这种清新感来源于大量的青葱、香菜和莳萝，有时还会加入薄荷。通常，配料中还会加入用叉子捣碎的白奶酪。近年来，烤制的西葫芦煎饼也逐渐变得大受欢迎。^[43]

甜点通常不会出现在小菜菜单上，但如果主菜是鱼类，之后可能会有芝麻酱哈瓦。^[3]

有时候Meze也可以是一个包含季节水果的果盘，春季通常是青李子、枇杷和樱桃，夏季是杏、桃和西瓜，晚夏是无花果和葡萄，而秋冬季节则是切片苹果、梨和木瓜。^[3]

“kebab”（土耳其烤肉）一词源于古代突厥语言（这种语言的一部分则来源于阿拉伯语），最初的意思是“烘烤过的肉”（roasted meat），通常意义上的土耳其烤肉则是指一整类在烤串或烤架上烹制的肉类菜肴。^[10]

烤串（Şiş Kebab）

最常见的一种烤肉是用腌制的羊肉或牛肉制成的，串在铁制的烧烤签上，这种烤肉在土耳其语中被称为“şiş”，即烤串。有时蔬菜也会与肉一起烤，常见的蔬菜包括茄子、西红柿、甜椒、洋葱、泡菜和蘑菇。^[10]

垃圾烤串（Çöp Şiş Kebab）

与普通的烤串非常相似，仅仅将铁制的烧烤签换成木制的，而使用的腌料、肉类和蔬菜基本相同。Çöp şiş意为“垃圾烤串”（rubbish shish），通常包含较小块的肉和较少的蔬菜，这些较小的肉块通常含有脂肪，然后与西红柿和大蒜一起捣碎，再腌制在一系列香料中。由于肉块较小，它们比其他烤肉更酥脆。它们也常被用作烤肉餐的开胃菜。^[10]

阿达纳烤肉（Adana Kebab）和乌尔法烤肉（Urfa Kebab）

这两种烤肉常常被列为不同的种类，但它们本质上是一样的，只是阿达纳烤肉比乌尔法烤肉更辣。土耳其东南部的烤肉（以及许多其他菜肴）常常被认为是最为美味的，而阿达纳和乌尔法则是其中的两个标志性城市。^[10]

这两种烤肉都是由牛肉或羊肉与洋葱、大蒜和当地香料混合揉捏在一起，然后用手将其压在烤串上。这些香料是阿达纳和乌尔法烤肉的主要区别，阿达纳烤肉中有红辣椒片，而乌尔法烤肉则使用甜椒粉和其他较温和的香料（如牛至和孜然），这些香料虽不太辣，但仍然充满风味。滴落的脂肪有助于将肉块粘在一起，所以烤好后会看到肉中间有一个洞。这些烤肉通常会与其他烤蔬菜一起上桌，但不会串在同一烤签上。^[10]

伊斯肯德尔烤肉（Iskender Kebab）

伊斯肯德尔烤肉在伊斯坦布尔和布尔萨非常受欢迎，这种烤肉起源于布尔萨。“伊斯肯德尔”在土耳其语中意为亚历山大，得名于19世纪来自布尔萨的厨师，据说他发明了旋转烤肉（Döner Kebab）。^[10]

伊斯肯德尔烤肉是将旋转烤肉切成薄片，放在切成小方块的皮德面包上。然后浇上融化的黄油、调味番茄酱，并配上浓郁的酸奶。此外，常常还会搭配烤辣椒和番茄，是一种非常饱腹的烤肉。^[10]

塔尔哈纳汤（Tarhana Soup）是为冬季准备的一种发酵食品，通常使用当季成熟多汁的番茄和辣椒，因其营养丰富而受欢迎。塔尔哈纳汤有很多种类，包括使用小麦浆果和酸奶的地区性塔尔哈纳汤，和使用大量番茄和辣椒制成的鲜红色塔尔哈纳汤，以及用秋季在高地收集的山茱萸制成的山茱萸塔尔哈纳汤等。^[11]

土耳其冰淇淋又称马拉什冰淇淋（Maraş dondurması），因为来自土耳其马拉什地区得名，已有300多年的历史。关于土耳其冰淇淋的起源，其中一个著名的故事是与一位名叫奥斯曼·阿加（Osman Agha）的奥斯曼帝国人有关。传说奥斯曼·阿加曾向奥斯曼宫殿销售sahlep（一种由兰花块茎粉和牛奶制成的热饮），有一天他的产品大量滞销，于是他决定将其埋入雪中以防变酸，第二天当他再取来出时，所有饮料都冻成了固体，于是，土耳其冰淇淋就这样诞生了。^[12]

土耳其冰淇淋制作时通常会先将乳香树脂细磨并与糖混合加入加糖的山羊奶中，然后加入sahlep粉，搅拌达到所需的稠度后慢慢加热，接着放在室温下冷却，然后放入冰箱过夜，这样制作出来的冰淇淋就会相对不易融化。^[12]

售卖土耳其冰淇淋小贩常常会穿着土耳其传统服装，表演各种把戏逗弄顾客，比如将冰淇淋甜筒放在棍子上，在顾客试图拿取时突然将其拿走，这些把戏已经逐渐成为土耳其冰淇淋最著名的特色之一。^[12]

“土耳其美食周”由土耳其总统府资助并由土耳其文化旅游部协调组织，^[44]从2022年开始于每年5月21日至27日在土耳其的81个省份以及土耳其各驻外大使馆、领事馆、咨询处和代表处举办，^[44][45]旨在向全球公众推广土耳其美食文化的丰富性，呈现土耳其菜的原始品质和独特特征。“土耳其美食周”每年确定一个主题，2024年土耳其美食周期间，位于首都安卡拉的土耳其总统府还举行了“百年老味道的交汇点：七大地区土耳其美食”活动，而当年的美食周主题则聚焦于爱琴海美食，爱琴海地区以可持续的烹饪方式著称，爱琴海的地中海饮食强调的健康、传统和不浪费的特点，于2010年被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产。^[46]

《土耳其美食：经典食谱》（Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı）是由土耳其总统埃尔多安的夫人艾米娜·埃尔多安（Emine Erdoğan）领导，在总统府的支持下，由土耳其旅游推广与发展局（TGA）与文化和旅游部合作出版的一本美食书籍。该书旨在向全球观众推广土耳其美食的丰富性及其无废、生态和可持续的特点，并邀请了著名厨师、学者和专家的参与。该书以土耳其语和英语出版，介绍了二百一十八道适合健康和替代饮食的食谱，探讨了土耳其美食中的健康储存和烹饪技术，还记录了数百年来土耳其传统食谱的原始形式。^[47]