爆鱼

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。^[1][2]

爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的鲳鱼等。但也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工爆鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。^[3]

用料

食材用量青鱼一条葱一把姜十片干辣椒3个黄酒三饭勺胡椒粉两小勺食用油1升

详细步骤

步骤图片说明步骤一处理好的鱼用清水清洗干净步骤二清洗干净的鱼切成一厘米左右的厚度步骤三除了食用油把所有调料放鱼里搅拌均匀，拌个几分钟后，腌制十五分钟，再拌一次再腌制十五分钟步骤四鱼里面的葱姜挑出来，热油下锅，火不要太大，一块一块下，下好不要动，慢慢炸定型后用筷子翻面，炸至两面金黄出锅，全部炸好后再复炸一次步骤五第一锅出来的鱼块，特别酥脆，特别香

用料

食材用量草鱼1条葱段、姜片、料酒、八角、五香粉、老抽、生抽、糖、盐、油-

详细步骤

步骤图片说明步骤一取草鱼中段，刮去鱼鳞，处理内脏后清洗干净。将鱼从背部对剖开，成为两大块后，再切成厚一些的斜刀块，用厨房纸巾吸干鱼表面的水分，备用步骤二熏鱼汁做法：取单柄锅，倒入1勺油，油温至5成热时，转小火，放入姜片、葱段爆香，倒入约1/3锅的老抽，加少量水，再加入3个八角、少量生抽、料酒、糖、盐、适量五香粉，转中小火烧开，再转小火熬5分钟关火步骤三取深锅，锅中倒油，中小火加热至8分热，转小火，将鱼块逐块入锅，炸至金黄酥脆，捞出步骤四捞出后沥干油，趁热放入熏鱼汁中，浸泡4分钟左右，取出，沥干熏鱼汁，装盘。 （为了让鱼块完全浸入熏鱼汁中入味，每次浸泡的鱼块数量不要太多，避免出现放不下的情况）

爆鱼鱼块大小大致均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。包装卫生、美观。^[4][3]