榛子

榛子（英文名：Hazelnut），又称山板栗、尖栗和棰chuí子^[4]，为榛属（Corylus）植物可食用果实的统称^[5][6]。榛子的果形似栗子，卵圆形，外壳坚硬，呈黄褐色；果仁肥白而圆，有香气。与扁桃、腰果、和核桃并称为世界著名的“四大干果”^[7]。

榛子起源于亚洲，而位于亚洲西南部土耳其境内的安纳托利亚则被称为榛子的故乡和文化起源地^[8]。全球榛子的主产区包括意大利、美国、土耳其等地^[1][2]，常分布于气候温暖湿润、光照充足、土壤肥沃且排水良好的地区^[9][6]。其中土耳其是全球榛子生产的第一大国，栽培历史达千年以上，榛子与该地区人民的社会、经济和文化相互交织^[1]。

榛子可以鲜食或干燥食用，可用于制作甜点、糖果、利口酒、果酱等。榛子还可榨油，榛子油味道浓郁，可用作食用油。榛子富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E等多种人体必需元素^[10][11]。世界榛子产业发展态势良好，其产量大幅度增加，2021年产量为107.7万吨^[12][1]。

榛子在储存过程中极易酸败，产生不良气味，影响口感和营养价值，可以采用低温等方式减少脂质的氧化，延长储存时间^[13]。在欧洲，榛子是诱发全身性过敏反应的常见食物之一，尤其是对幼儿。不同个体对榛子的过敏反应不同，过敏患者必须在饮食时格外注意^[14]。

榛子（拼音：zhen zi）的果形似栗子，卵圆形，外壳坚硬，呈黄褐色；果仁肥白而圆，有香气^[7]。

榛子起源于亚洲，而位于亚洲西南部土耳其境内的安纳托利亚则被称为榛子的故乡和文化起源地^[8]。由于榛子壳非常坚硬，甚至可以保留几千年之久，因而在世界各地的考古遗址种常常出现榛子的身影^[15]，如在苏格兰科隆赛岛的中间坑中发现了大量烧焦榛子壳的残骸，这证明了中石器时代已经出现了大规模加工坚果的情况^[10]；在瑞士的史前湖居人遗址和瑞典的新石器时代的遗址中发现了榛子^[15]；在中国西安半坡村的遗址中也发掘出大量的榛子果壳^[16]。

中国利用野生榛子的历史约5000~6000年^[16]。公元前10世纪的《诗经》中就有关于榛子的文字记载：“树之榛栗，椅桐梓漆，爰伐琴瑟”^[17]。春秋时期的《左传》中记载：“女贽不过榛栗枣脩，以告虔也”。说明榛子被用作拜见时的礼物以示尊重^[18]。自古以来劳动人民就有采集榛果食用的习惯，据宋朝《开宝本草》一书中记载：“榛子味甘，子如小栗，军行食之当粮”。清代还在辽宁开源设有“御榛园”，为皇家提供珍品^[16][19]。

榛子的主产区包括土耳其、意大利、美国、阿塞拜疆、西班牙、伊朗、格鲁吉亚、法国、希腊、俄罗斯等^[1]。榛子树多为落叶灌木或小乔木，生长在混交林下。其适应能力较强，在全光照或荫蔽条件下均可以正常生长。榛子树喜肥，可在微酸性、中性土壤或干燥的钙质土中生长。榛子树喜欢温暖的气候，在生长季节对温度要求较高，同时它能抵御寒冷甚至是霜冻。栽培的最适条件为平均温度13~16°C，降雨量700毫米以上^[9]。

广义的榛子来源于榛属（Corylus）植物，包括全球广泛栽培的欧榛（C.avellana L.）、美洲榛（C.americana Water）、土耳其榛（C.colurna L.）、大果榛（C.maxima Mall）等，狭义的榛子仅指榛属欧榛（Corylus avellana）的果实^[20][21]。榛子树的栽培品种繁多，大部分是通过选择育种、杂交育种等方式培育出来的。杂交育种可以更好地综合不同种所具有的优良性状，如欧榛的果实个头大，具有较薄的壳和优质的籽粒，而野生种具有耐碱性、早熟性、抗寒性以及对东部榛枯萎病的抗性等，杂交后获得的新品种可以保留父母本的优良性状^[5]。榛子树的栽培品种包括Atababa、Barcelona、Butler、Casina、Clark、Cosford、Daviana、Delle Langhe、England、Ennis、Halls Giant、Jemtegaard、Kent Cob、Lewis、Tokolyi、Tonda Gentile、Tonda di Giffoni、Tonda Romana、Wanliss Pride和Willamette等，其中既有可以产出大果粒、成熟期不同的果实主栽品种，也有专门用来授粉的品种^[20]。

从生长健壮、丰产、无病虫害的母株上采集用于育苗的种子，采收适宜时间为总苞开始变黄而尚未开裂时。将带总苞的种子置于通风处阴干后取出坚果，并选择无病虫害且颗粒饱满的种仁备用。为了提高种子的发芽率，先对种子进行层级处理，将其放置于湿沙中经历高温到低温的变温处理过程，后在40℃下进行高温催芽，促使种壳开裂。播种时采用大垄双行开沟条播，播种后覆土稍镇压^[22]。

榛子林建成后，定期要进行平茬更新，平茬一般在叶片变黄后的深秋和初冬季进行较为合适，目的是促使其生长和结果，利于榛林的复壮和消灭病虫害。平茬的方法为利用镰刀从距地面一定高度处割断，要求茬口平滑，呈马蹄形^[22]。

榛子采收时间为秋季，其成熟的标志为坚果外皮变成黄褐色或红褐色，果苞茎部变成黄褐色。秋末坚果会自然脱落，通过采收者手工捡拾或机械化采收收集掉落的坚果。榛子的商业采收主要使用四种设备，分别为清扫机、收割机、坚果车和叉车。清扫机通过鼓风将掉落的坚果扫到栽植行的中心，收割机将坚果从树枝和树叶等碎屑中分离，坚果车装载收割机拾取的坚果，叉车将坚果装进手提袋并运送到坚果干燥机处^[23]。

榛子园的采收次数主要取决于坚果的结实率和掉落率，最多可以进行三次采收。收集坚果主要有两种不同策略。第一种为提前收获，在坚果掉落近一半时开始采收，此时地面上的坚果较少，收割机可以快速工作，并且不易发生故障；第二种是等待所有坚果掉落后再开始采收，可以节约时间。此外天气也是采收策略选择的重要考虑因素之一，采收时间需要避开雨水^[23][24]。

榛子中富含优质脂肪酸，如油酸等，有益于人类健康。但在储存过程中极易酸败，脂质会水解和氧化，产生不良气味，极大程度地影响了榛子的口感和风味，并降低了其营养价值。因此在贮藏过程中可以采用低温等方式最大限度地减少脂质的氧化，保证榛子的品质并延长储存时间^[13]。

榛子的坚果可以鲜食或干燥食用，具有不同的风味。榛子被广泛地用于糖果生产中，以制作果仁糖、巧克力松露和榛子酱产品。榛子还可以用于制作果仁蜜饼、土耳其软糖、饼干、布丁、糕点、蛋糕和华夫饼等。在奥地利，榛子酱是制作蛋糕的重要原料之一，如维也纳榛子蛋糕。意大利有一道著名的甜点就是榛子冰淇淋Gelato di Nocciola，几乎在每家冰淇淋店都能找到。法式松糕是一种由多层杏仁、榛子蛋白酥皮以及鲜奶油制成，冷藏并配以水果售卖。在土耳其，榛子被腌制并用来制作果酱。在英国常用榛子酱和小块榛子来给酸奶调味。榛子可榨油，榛子油是一种多用途的食用油和食品生产配料。榛子还可用于生产利口酒，意大利北部皮埃蒙特地区生产的利口酒具有榛子和草药味道，这种利口酒可以追溯到300多年前居住在那里的基督教僧侣，45余种混合饮料的配方中都有该榛子利口酒的身影^[10]。

榛子富含多种营养成分，100克生榛子中含有641千卡的能量，榛子中含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素E、铁、硫胺素、磷、锰和镁，均超过每日推荐营养素摄入量的30%。多种B族维生素含量丰富，虽然维生素K、钙、锌和钾的含量较少，但仍然占每日推荐营养素摄入量的10~19%。榛子中胆固醇含量低，是优质脂肪的重要来源。100克的榛子所含的脂肪量为53.5克，主要成分是单不饱和脂肪，如油酸（占总量的75%）；多不饱和脂肪，如亚油酸（占总量的13%）；饱和脂肪，如棕榈酸和硬脂酸（合计占总量的7%）。此外榛子中还含有植物甾醇和一些抗氧化的酚类物质，有益于身体健康^[10][11]。

在土耳其，榛子的木头和外壳通常可燃烧，餐馆和面包店用其来进行烹饪rèn，普通家庭也捡拾用来烹饪或取暖。Monarca等人的研究中提到4.6公斤干重的木材中蕴含的能量接近于1升的柴油燃料。1公斤干燥的带壳榛子在开裂取出坚果后还剩约500克的壳，而1吨的榛子壳中至少可以产生5500k/cal的能量。榛子壳还可用于生产固体碳，加热坚果壳并将其压缩成块状以方便处理和使用。榛子壳很容易气化，且污染小，产生的气体可用于内燃机。此外榛子的叶子和外壳可在发酵后作为有机肥料返田^[10]。

榛仁可入药，据《开宝本草》记载：“榛子味甘，平，无毒。主益气力，宽肠胃，令人不饥，健行^[19]。

世界榛子产业发展态势良好，其产量大幅度增加，1961年榛子的年总产量仅为21.8万吨，到2004年增加至69.99万吨，2008年增加至97.8万吨^[1]，2019年突破百万大关产量增加至112.5万吨。根据联合国粮食及农业组织的统计数据显示，2019年榛子产量世界第一的国家为土耳其，产出榛子776046吨，占总量的69%，其次是意大利（98530吨）、阿塞拜疆（53793吨）、美国（39920吨）、智利（35000吨）和中国（29318吨）^[12]。

榛子的主要出口国包括土耳其、意大利、美国、阿塞拜疆、伊朗、西班牙、俄罗斯等，榛子的主要进口国包括德国、加拿大、英国、中国、芬兰、波兰、巴西、瑞典等64个国家。榛仁除了用于出口外，还常用于食品加工，榛子食品加工主要有5大类：榛仁巧克力、榛仁糖果、榛仁糕点、榛仁酱、榛仁冰激凌^[2]。

土耳其是全球榛子生产的第一大国，栽培历史达千年以上，全国近一半的省份均栽植榛子，其中主要集中在雷松省（Glreson）、奥尔杜（Ordu）、沙姆松省（Samson）和特拉博宇省（Trabzon）等土耳其北部省市。土耳其每年出口大量的榛子、榛仁和其加工品，榛子在其国民经济中的地位较高，被誉为“土耳其国宝”^[1]。土耳其的榛子栽培品种良种化程度高，良种栽培面积达70%以上，主栽品种有特姆布尔、西维瑞、派拉兹、因赛卡拉等^[2]。

意大利是全球榛子生产的第二大国，其栽培历史悠久。意大利的榛子栽培良种化程度高，全国商业化栽培良种比例可达90%，主栽品种包括都达-泽佛内、都达泽恩蒂-罗曼娜、都达泽恩蒂-兰佛、莫塔瑞拉、卡姆佩尼亚和圣泽瓦内等^[25]。意大利大力发展栽培技术，提高田间作业的机械化和自动化水平，施肥、除草、除蘖、病虫防治、采收全过程几乎全部采用机械化，以高产稳产闻名全球。同时意大利的榛仁加工业处于世界领先水平，加工产品种类丰富、品质优良，具有较高的经济效益^[1][2]。位于意大利卡姆佩尼亚大区的费列罗（FERRERO）集团是世界著名的榛子食品加工厂，其以榛子为原料加工的多种类型的巧克力、糖果畅销世界各国，该厂生产的榛果威化巧克力、岩石巧克力球在中国各大城市超市均有销售^[2]

美国的榛子种植良种化水平较高，可达96%以上，主栽品种为巴塞罗那Barcelona（70%）。榛子园主要分布于美国西海岸的俄勒冈州，该地的气候与欧洲地中海气候相近，适宜植物生长。美国的榛子栽培园集约化水平较高，以叶分析指导施肥，全线采用机械化生产，单位面积产量可达每公顷2.5吨。此外美国还在传统的直立压条法和嫁接法的基础上，研究出了榛子组培育苗方法，有利于实现榛子良种繁殖的商业化生产^[1][2]。

在欧洲，榛子是诱发全身性过敏反应的常见食物之一，尤其是对幼儿。在南欧，榛子、核桃、杏仁等坚果是食物中引起过敏反应的第二大常见诱因，仅次于牛奶。榛子中引起过敏反应的物质为榛子蛋白，研究表明37%的食物过敏者对榛子过敏，但是过敏反应可能会以不同的方式出现，具体取决于个体。对花粉敏感的人在食用榛子时可能会出现轻微的口咽症状，被称为口腔过敏综合征。与其他坚果过敏情况类似，榛子过敏通常会先出现在儿童期，然后往往持续一生。过敏患者必须在饮食时格外注意，并携带自动注射肾上腺素^[26][14]。

榛子文化的历史可以追溯到公元前2838年的维吾尔史诗中，据说榛子是五种神圣的水果之一，是上帝赐予人们最好的礼物。榛子从安纳托利亚传到希腊和意大利，此后罗马人赋予榛子一种精神价值。Evliya Çelebi在他的游记中记载，认为榛子是和平树^[8]。

榛子在土耳其已有多年的种植历史，与该地区人民的社会、经济和文化相互交织。售卖榛子所得的收入被用来举办婚礼、偿还债务。榛子收获时土耳其人们会举办节日和庆祝活动，榛子也常作为土耳其民歌和文学的主题。人们在榛子树下乘凉，用榛子树树干作拐杖，嫩芽编织作容器^[8]。