法国菜

法国菜（la cuisine française），是世界三大美食之一，^[5]被誉为“欧洲烹饪之冠”，是西餐中最有影响力的流派之一。^[6]法国菜主要流行范围包括欧洲、美洲、大洋洲等多个国家。^[7]

法国菜是西餐中历史悠久的重要风味流派之一，从罗马帝国时期到中世纪一直受到意大利菜的影响。得益于意大利的两位公主先后嫁给了法国的两位王储，将意大利大量的菜点和烹饪技艺带到法国，以及宫廷贵族对美食的关注，到17世纪时，法国菜才真正形成了自己独特的烹饪风格，并取代意大利菜而成为新的统治者。法国大革命后，法国宫廷豪华美食向民间和其他国家传播，大批面向一般顾客的法国餐厅发展起来。^[2]20世纪70年代，新派法国菜派系在传统古典烹饪的基础上发展起来，更加讲究风味、个性、天然、技巧以及装饰和颜色的配合，讲究原汁原味、材料新鲜，口味清淡和健康的理念。^[6]2010年，联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会将“法国美食大餐”列入遗产名录。^[8]

法国菜由古典法国菜派系、家常法国菜派系和新派法国菜派系三大派系组成。^[6]法国菜烹调方法多种多样，几乎包括了西餐所有的近20种烹调方法。法国菜就像贵族，极具华丽、精美特色。^[2]法国菜在原料的选择与使用上具有用料广泛、选料新鲜、奶制品多三个特点。^[3]法国调味技术先进，具有创新精神，制作出大量的少司，使法国少司不仅种类最多，而且味道丰富、颜色多样，也使得法国菜异常丰富多彩。^[6][3]在法国烹调中，非常注重酒的使用，会根据原料和菜肴的特色选择不同的酒。^[3]法国菜在食用时也非常注重与酒的搭配。在酒与菜的搭配上，既有基本原则，也有对每一道菜单独配酒的建议。^[6]除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有重要的地位。^[5]法国菜中的经典菜品有鹅肝酱、焗蜗牛、牡蛎杯、马令古鸡、马赛鱼羹、洋葱汤、勃艮第红酒炖牛肉、白葡萄酒烩贻贝等。^[9][10][11]

法国菜是西餐中历史悠久的重要风味流派之一，在罗马帝国时期就受到意大利菜的影响。法国是于公元476年西罗马帝国灭亡后，在其废墟上逐渐建立的国家，在此以前它是古罗马帝国的一个省，当时就有一些雅典和罗马的有名的厨师来到这里，奠定了法国菜的基础。当时，法国人的烹饪十分原始、粗犷，见罗马人的烹饪较为高超、奢华，便开始学习并逐渐脱离了原始状态，不过烹饪时仍讲究以大取胜，体现一种粗犷豪放的姿态。如在宴会上，人们常将鱼、肉、家禽烹饪、组合成一个庞大的菜肴，由身强力壮的仆人抬出来，放在宴会桌上供享用。到了中世纪，法国烹饪用料逐渐广泛，烹饪日趋精致，开始追求滋补与欣赏的双重目的。不过，这一时期，法国菜基本受意大利的影响，进行模仿，缺乏自己的创新，也缺乏吃的礼仪。^[2]

1533年，讲究美食的凯瑟林公主嫁给亨利二世，以30名私人厨师作陪嫁，随之带入了意大利先进的烹饪方法和新的原料。亨利二世即位后，凯瑟林成为宫廷宴会的核心，又为亨利三世娶了意大利公主玛利亚。在两位公主的大力推动下，法国更大量引入意大利的菜点和烹饪技艺，使法国菜有了极大的发展。^[2]后来，法国有位叫蒙得弗德的人举行宴会时，为了让客人预先知道全部宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前，这就成了西餐菜谱（单）的开始。^[6]

法国国王路易十四用20年的时间修建了凡尔赛宫，讲究饮食而被人称为“美食家”的路易十四，多次在宫中为他的300多名厨师举行烹饪大赛，优秀者由皇后授予勋章，大大提高了厨师的地位，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。宫廷和上层社会的饮食攀比热潮，直接推动了整个社会的烹饪行业的发展。^[2][6]后来的法国国王路易十五和路易十六也都崇尚美食，上行下效，皇室成员和贵族也都以品尝美酒佳肴为乐事。^[2]当时厨师已成为一个新兴的职业，甜食也列入了菜肴。^[9]在这种环境下，名厨辈出，法国厨师们也常感到一种超越过去的责任，通过更新观念和采用新的味道来推进烹饪艺术，对烹饪工作极为认真。如1671年，法国贡代亲王宴请君主路易十四，他的领班厨师瓦泰尔得知送来的鲜鱼无法满足宴会的使用，将导致菜肴出现缺陷，因此拔剑结束了自己的生命。^[2]

路易十六时期，饼干、通心粉、花式糕点和蛋白酥皮等创制了出来，早餐和餐后饮用咖啡已列为常规。之后，又从印度传入了咖喱，从英国传入了烤牛肉，法国菜已十分丰富。^[9]法国菜在广泛吸收意大利烹饪精华的基础上出现显著的变化，逐渐形成了华贵、精美的特色，即选料精细、味美形佳、菜点豪华繁多。^[2]在这期间，曾任英皇乔治四世和沙皇亚历山大一世的首席厨师安东尼·凯莱梅（Antoine Careme）写了一本《饮食大字典》（Dictionary of Cuissine），奠定了古典法国菜式的基础。后来曾被誉为“厨师之王”的奥古斯脱·爱斯柯弗收集了法国新旧菜式，并系统地分门别类，还写了多本烹饪巨著，其中《法国烹饪》（Le Cuisinier Francoi’s）影响很大，流传甚广，被各国奉为经典。^[9]

1765年在法国出现了餐厅。^[6]1789年，法国发生了资产阶级革命，大革命迫使贵族流亡他乡，他们的私家厨师沦落于贫困中，为了谋生，只有向处于上升地位的资产阶级提供服务，开放自己的餐桌，开设贵族式的大饭店，并取代一般平民的低级小饭店。他们的烹调技艺也随之广泛流传开来。^[2]面向一般顾客的餐厅像雨后春笋般发展起来，供餐形式是采取每人一份的方法。不久后出现了零点菜谱，但只是简化了的宫廷菜。19世纪初叶，餐桌上的规矩大致与现在相同。第二次世界大战以后，才出现了许多新的餐具，不但配套成龙，而且有着严格的摆放要求及使用方法。^[6]

法国菜菜肴之考究、烹调技艺之精良，在西方国家声名鹊起，法国厨师被西方各国高价聘请，各国厨师也纷纷到法国学习烹饪。20世纪法国菜成为西餐的绝对统治者。可以说，20世纪的法国菜虽然没有路易十四时的豪华，但其影响力和传播范围却超过此前的任何时代，算得上是西餐的国王。然而，当20世纪中叶时，法国菜的尊贵和权威地位遇到了挑战，那就是简约而大众化的烹饪流派——英国菜，并丧失了其绝对的统治地位。^[2]

现代法国菜起源于20世纪70年代，是在传统古典烹饪的基础上发展起来的。^[3][6]现代法国菜在口味、色彩、调味等方面都有新的发展。^[12]新派法国菜在烹调上着重原汁原味、材料新鲜，口味比较清淡。特别在20世纪90年代后，人们对健康逐渐重视，由米歇尔·格拉德（Michael Guerard）倡导的健康法国菜在法国乃至西方十分盛行。^[3]

法国菜就烹调风格而言，按派系划分可分为三大主流派系。^[13]

古典法国菜派系（classic cuisine/haute cuisine）起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食材包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为酱汁基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。^[13]古典法国菜派系对烹调和服务等要求严格，从选料到最后的装盘，都要求完美无缺。^[6]代表菜式有：马令古鸡、鹅肝冻、生蚝咯嗲、焗蜗牛、法国洋葱汤、法国咸鱼酱、马赛鱼羹、巴黎小牛柳、白葡萄酒烩贻贝、鞑靼牛肉等。^{[14][9][11][15]}

家常法国菜派系（bourgeoise cuisine）起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行。^[13]代表菜式有：黄油焗蜗牛、奶油鸡汤、红酒烩牛肉、香煎猪排配香草汁、洋葱汤等。^[16]

新派法国菜派系（nouvelle cuisine）自20世纪70年代兴起，由保罗·布谷斯（Paul Bocuse）倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系是在传统古典烹饪的基础上发展起来的，更加讲究风味、个性、天然、技巧以及装饰和颜色的配合，在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载，口味调配得清淡。在20世纪90年代后，人们注重健康，由Michael Guerard倡导的健康法国菜（minceur cuisine）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而酱汁多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。^[6][13]

同样的食材，运用了新的做法却可以有不一样的排列组合，传统美食因此也有了新的演绎。例如，在烹调时，厨师如何掌握火候就是创新非常重要的一环，像牛肉、羊肉在新派做法里通常只要烹调至六七分熟即可，而海鲜的烹调更讲究，不可过熟，太熟了就少了新鲜而刺激的口感。酱料的制作上，新派法国菜也是特别下功夫，现在厨师们喜欢使用的食材范围很广，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或者各式香料、水果等等，在酱料的制作中都有非常灵活的运用。新派法国菜中，起司的口味被开发得更加完善，给人以更鲜明的法式口感。 法国菜是全世界上最浪漫的菜式，新派法国菜种更多融入了潮流元素和新鲜尝试，也更注重健康性和便捷性，注重突出食材本身的天然口感以及具有现代简约美感的摆盘。传统法国美食的精华还是被新派法国菜完整地保留了下来。^[17]

新派法国菜的代表菜品有：勃艮第烤田螺、诺曼底烩海鲜、起司培根蛋挞、酸菜什锦熏肉、马赛式海鲜、普凡西田鸡腿、香煎鹅肝、酥皮焗黑松露等。^[17]

几乎所有著名的法国菜肴都带有地方特色，其中一些在法国各地很受欢迎，而某些菜却只在其所在的地区普及。虽然在法国各地都能吃到各地方的特色菜，但只有其发源地才有高品质的原材料和最地道的烹饪手艺。其实在法国的任何地方，人们都可以在餐馆和家中找到各种各样的菜肴，远远超出了地域特点。然而，在法国大部分地区，食材与烹饪技巧才是地方菜最大的不同，只有使用当地出产的材料和地方食谱，才会有最地道的地方菜肴味道。最常用的食物和最好的烹饪往往是用当地食材和食谱制作的美食，所以去法国各地旅游或者定居就意味着人们将会享受完全不同类型的当地佳肴。^[18]法国地方菜有：

勃艮第菜肴：盛产红、白葡萄酒，田螺及鸡。驰名菜肴有焗田螺及红酒鸡。^[19]

阿尔萨斯菜肴：盛产白葡萄酒、桃红酒，鹅肝。驰名菜肴有罗伦士塔。^[19]

诺曼底菜肴：盛产海鲜、干酪、奶油及苹果、苹果白兰地。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩。^[19]

普罗旺斯菜肴：盛产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜肴有海鲜汤。^[19]

正式的法国大餐中，严格说起来有两道甜点，一是主菜之后的甜点；另一是配茶喝咖啡的一些小点心，这些小点心多半是巧克力类。法国甜品主要分为冷甜品和热甜品两大类。甜品又可分为软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼、烤饼、松饼等，以作早餐为主。干点都是冷吃，如马卡龙、黄油蛋糕、派、水果馅饼等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰激凌、布丁等，冷热都有，常作午、晚餐的点心。主要品种还有：各式泡夫；奶油冻；巧克力慕丝；炸薯条、三明治、曲奇饼、烤饼；水果（包括干果、坚果、鲜果）。水果作为甜点或随甜点一起送上，水果通常为水果色拉或拼盘。^[20][21]

法国的蛋糕品种很多，尤其是“建筑蛋糕”以其造型充满想象力、色彩缤纷而闻名于世。最普遍的是千层派，尺寸大小与馅料变化有上千种之多。玩糖是法国点心师傅必备的看家本领，拉糖、画糖、煮糖、烤糖，将苹果切成薄片，再裹上薄薄的糖浆。苹果甜点也是法国一大特色。根据《法国美食宝典》粗略的计算，法国有900种以上料理苹果的方式：从煮的、炸的、烤的、煎的，到压汁、发酵、酿酒，手法多样。法国面包是法国人的基本食品，长棍面包是法国最普遍、最常见的面包，占面包消费总量的80%。法国各地区都有其特色面包，全国有上千种。主要分为：甜面包；咸面包（以硬面包为主），有长棍面包、酸面包、黑面包、培根面包等；起酥面包，有牛角面包等。^[20]

制作法国菜的材料多用牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、禽类、海鲜(fruits de mer)、蔬菜(légume)、野味、动物内脏和水果，特别是蜗牛(escargot)、黑菌、松露(truffe)、蘑菇、芦苇、洋百合、鹅肝(foie gras)、鱼子酱(caviar)及龙虾等被选为食品的上好原料，在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。水产常用贝壳类和比目鱼类，无鳞类不经常用，一般不吃辣食。^[9][3]

法国菜烹调方法多种多样，几乎包括了西餐所有的近20种烹调方法，一般常用的有烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。^[4][2]

煎是法国烹饪中使用最广泛的方法之一。在制作时，通常将少量的油脂放入厚底煎锅中烧热，再把腌好味的主料放入热油中，在锅不加盖的情况下将主料煎至所需火候。煎制类的菜肴因为加热时间短，成菜迅速，成菜火候和风味各有特色，所以特别适用于质地细嫩的原料。如蔬菜类、蛋类、内脏类、鱼类、禽类、野味类等。^[22]

煎制常用的方法有4种：（1）原料表面撒上盐和胡椒粒后直接放入热油中煎制。这是法国烹饪中最常用的烹调方式，适用于大多数的肉类原料。其代表菜式有胡椒牛扒、橙汁煎鸭胸、煎鳕鱼香草白菌汁等。（2）原料表面什么也不加，直接放入热油中煎制。这类菜肴通常是在煎制到所需要的火候时才加入调味料烹调成菜。其代表菜式如火焰煎香蕉。（3）原料表面经腌味并粘上一层面粉后，再放入热油中煎制。其代表菜式有扒春鸡猎户少司、煎牛仔肉奶油少司等。（4）原料表面先粘上一层面粉，再粘裹鸡蛋液，最后放入热油中煎制。成菜具有外酥内嫩的特点，配上特制的少司调味汁，风味宜人。尤其适用于质地细嫩的鱼肉、禽肉等原料。其代表菜式有维也纳式牛仔吉列、煎金牌鸡胸吉列、英式煎吉列猪排、香煎土司片配什锦果酱、比吉打煎猪扒等。^[22]

铁扒是法国烹饪中极富特色的一种烹饪方法。经铁扒后成菜的菜肴，不仅具有煎制类菜肴肉嫩多汁、口味鲜美的特点，而且原料表面有漂亮的网状焦纹。上菜时给人以气派、大方、美观和庄重的感觉，诱人食欲，具有未尝其味、先赏其形的特点。因此，铁扒类菜肴在法国烹饪中被广泛应用。^[22]

铁扒菜肴是将原料经过加工成形、调味腌渍后，放于烧烫的坑状扒炉上，交叉扒出网状焦纹的菜肴。铁扒的原理是明火烧炙。坑状扒炉的温度极高，放上原料后，可使原料表面的蛋白质和碳水化合物迅速炭化，在原料表面形成焦纹，而原料内部的汁液损失较少，成菜带有明显的焦香味，同时保持了原料本身的风味。这种方法同样也适用于质地鲜嫩的动植物原料，如牛肉、小牛肉、小羊肉、猪肉、禽类、野味类（鹿肉、鸽子肉等）、内脏类、鱼类、贝类、虾类和蔬菜类原料。^[22]

铁扒类菜肴的制作极为精细，要求对成菜的火候有准确的鉴别和控制。火候的鉴别通常有3个方面：（1）色泽的变化。包括原料成菜后内部切面和外部色泽的变化。（2）质感和硬度。从外观质感进行鉴别。通过触摸、手指挤压来感觉。（3）原料内部的温度、成菜后中心区域的温度。其代表菜式有铁扒牛外脊、铁扒带骨羊排等。^[22]

罐焖的烹制方法是法国烹饪中的特殊技法。从名称上看，它属于“焖”的烹调方法，但从操作技法上分析，又有些类似“烤”的技法。具体地说，罐焖是将加工好的原料放入特制的焖罐中，加入适量的调料和辅料，密封加盖后放入烤炉内，加热焖制成菜的烹调方法。这种方法主要适用于大块的畜肉类和禽类原料，如小牛腿肉、小羊腿肉、酿羊肩肉、带骨猪排、仔鸡、嫩火鸡及野味禽类等。代表菜式为罐焖仔鸭配鲜橙少司、罐焖带骨猪排、罐焖羊腿等。^[22]

焖是法国烹饪中经常使用的烹调方法。它和中餐的焖制方法类似。在制作时先将大型或整形的肉类原料加工定型后，再煎制上色，放入焖锅内，加上独特的香料、辅料和基础汤汁，加盖，用文火长时间加热烹调而成。焖制菜肴也可放入烤箱内加热焖制成熟。焖和罐焖的区别在于焖制菜肴时原料在焖锅内要加入适量的基础汤汁。而罐焖菜肴时原料放入焖罐内后，不加或少加基础汤汁，因此成菜的风味大不相同。焖制主要适用于一些大型的、质地较老的动物性原料。因为加热焖制的时间长，所以口感较软烂。如牛腿肉、牛肩肉、羊肉、猪腿肉、羊腿肉和火鸡等而某些体积较大、肉质厚实的鱼类（如大比目鱼、菱鲆鱼）或蔬菜类原料也适用于焖的方法，但烹制前一般不需煎制，直接焖制即可。^[22]

法国烹饪中焖一般分为4种类型：（1）褐色焖。适用于血色较重的肉类、禽类、野味类或较老的内脏类原料。在焖制时，多加入褐色基础汤汁，成菜风味相当浓厚。代表菜式有法式红酒焖牛臀肉、法式焖野兔等。（2）白色焖。适用于血色较浅的肉类和较嫩的内脏类原料。在焖制时，多加入白色基础汤汁，成菜前加入奶油浓汤，口味醇浓。代表菜式有白汁焖牛仔核、青豆焖仔鸡等。（3）鱼类焖制菜肴。适用于酿馅类整形焖制的鱼类菜肴。代表菜式有苏夫利式焖鳟鱼、焖酿比目鱼等。（4）蔬菜类焖制菜肴。适用于整形的蔬菜原料，多用作肉类菜肴的配菜。代表菜式有焖苦苣、焖朝鲜蓟、焖花菜等。^[22]

烩在法国烹饪中，烩制菜肴占有极大的比重，方法与中国的烩类似。它是指将加工成形的原料，放入锅中，加入特制的少司，用小火加热至熟的一种烹调方法。^[22]

法国烹饪中烩主要根据少司的颜色分为2种类型：（1）白汁烩。原料烩制前先用热油煎香、定型，但不上色，再放入用白色基础汤制成的白汁类少司中，加盖用小火烩制成熟，最后加入淡奶油提色。代表菜式有法式白汁烩鸡、藏红花烩海鲜等。（2）褐汁烩。指原料烩制前，先用热油煎香、定型，待表面成黄褐色时，放入用褐色基础汤制成的褐汁类少司中，加盖，用小火烩制成熟的成菜方法。代表菜式有法式红酒烩鸡、红酒烩鳗鱼等。^[22]

炸是法国烹饪中的常用烹调方法之一。法国烹饪中炸的原料很多，如质嫩味鲜的鱼虾类、肉鸡、小牛脑、小牛核、鸡蛋以及各类土豆制品等。^[22]

炸制方法分为3种：（1）原料加工成型后直接炸制。如炸土豆条、土豆丝、蜂窝土豆、蓬松土豆等。另外还有别具特色的生炸火腿蛋。先将鸡蛋敲入碗中，再放入热油中翻炸定型，配铁扒火腿片即成。成菜香鲜略脆，口味独特。（2）原料加工成型后，先粘上面粉，裹匀鸡蛋液，再粘上面包粉后炸制。又可称为“吉列炸”。代表菜式有吉列炸虾排、酥炸鱼柳等。（3）原料的表面裹上特制的面糊（如脆浆糊等）后炸制。其代表菜式有脆炸羊脑配番茄汁。此菜是将面粉、鸡蛋、蛋清、牛奶、啤酒和色拉油调成脆浆糊，裹羊脑炸制而成。^[22]

煮是法国烹饪方法中的一个重要组成部分。可用于煮制的介质很多，根据菜肴风味不同分别有水、基础汤、浓缩鱼精汤汁、肉汤、牛奶和糖汁等。而煮的类型又可根据水温的不同分为两大类：（1）冷水煮。指将质嫩易碎的原料放入制好的、冷的基础汤、肉汤或鱼汤中，加入辅料和香料，加热至汤汁微沸时去浮沫，加盖，小火加热或送入烤炉内，煮至成熟的烹调方法。代表菜式有煮仔鸡奶油少司、煮鱼香草黄油汁、焦土豆球等。（2）沸水煮。指将质地较老或整形的原料放入制好的、煮沸的基础汤、肉汤或鱼汤中，加入辅料和香料，去浮沫，恒温煮至原料成熟的方法。其成菜特点是原料本味鲜浓，汤醇味厚，口感软熟。代表菜式有煮牛肉清汤、英式煮羊腿等。^[22]

蒸是利用水蒸气将原料加热致熟的烹调方法。在法国烹饪中，蒸相对于煎、扒、烩等烹调方法用得少些。蒸主要应用于以下几个方面：（1）可以用于煮制的菜肴通常都可以用蒸的方法替换制作。（2）用于原料、半成品或成品的保温、预热处理。（3）用于某些大型的整形的菜肴以及某些工艺造型的装饰菜肴的熟处理和制作。（4）用于菜肴和餐具的预热、保温。代表菜式有蒸什锦鳟鱼配香草黄油汁等。^[22]

串烧是法国烹饪中别具特色的烹调方法。它是先将原料加工成片、块后，加各种调料腌制，再用特制的金属钎穿成串，最后用明火烧烤而成的烹调方法。串烧菜肴主要选用质嫩味鲜的原料作主料，如鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉和海鲜等，再配以色形俱佳的蔬菜原料作辅料。成菜色彩艳丽、气派美观。串烧菜肴常用的蔬菜原料有洋葱块、辣椒块、红椒块、蘑菇块、番茄块和菠萝块等。其代表菜式有串烧咖喱鸡配什锦米饭、海鲜什锦串烧配刁草黄油汁、串烧羊柳配迷迭香汁、杂肉什锦串烧等。^[22]

暗火烤是相对于明火烤而言的烹饪方法。它是将腌渍加工好的原料送入烤炉中，烤制成菜的烹饪方法。烤炉内无明火，采用空气对流传热的方式，使原料均匀受热，达到所需的烤制要求。在法国烹饪中，暗火烤往往和煎制方法结合进行。原料一般先煎香定型后，再送入烤炉内烤制。代表菜式有法式烤仔鸡、香草蒜茸烤羊排等。^[22]

焗又称明火烤、面火烤。它是将已加工、烹制成熟的原料，浇上奶酪和各种浓少司，送入明火烤炉内烤制成熟、上色的烹调方法。它的特点是明火烤炉内只有上部顶端有明火，烤炉无门，内部的烤盘可以上下自由升降，通过烤盘内的原料与明火的距离来调节烤制的温度。菜肴表面的奶酪或少司经烤香、上色后，会散发出特有的香味，色泽金黄，诱人食欲，所制的菜肴色、香、味、形俱佳。其代表菜式有法式焗蜗牛、焗扇贝、缤纷海鱼柳、焗肉酱意大利粉等。^[22]

芝士方都是法文的译音。它本是瑞士农村的特别菜式，后来引入法国，逐步成为法国烹饪中独具特色的烹食方法，与中国的火锅类似。其制作须有一套名叫方都炉的用酒精作燃料的设备。它由一个小的酒精炉、一个瓷制的或铜制的汤煲、一个圆托盆和一个有倒钩的长叉组成。用餐时，将芝士和白葡萄酒放入汤煲中隔热水煮溶，加入盐、胡椒粉、牛奶、红椒粉和樱桃酒。煮热后，用长叉插面包片或面包粒，放入汤煲内的芝士浆中，蘸满芝士浆食用。其代表菜式有瑞士芝士方都、法式牛肉方都、法式巧克力方都等。^[22]

现代法国菜在口味、色彩、调味等方面都有新的发展。它的口味偏淡；色彩偏重原色、素色，不用不必要的装饰，忌大红大绿，追求高雅的格凋；汤、菜讲究原汁原味，不用有损色、味、营养的辅助原料。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味醇正，又能增加汤的浓度。又如番茄酱，在西菜中作为一种调料用得比较多，但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜番茄用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。^[4]

法国菜在原料的选择与使用上具有三个特点，即用料广泛、选料新鲜、奶制品多。^[3]

法国菜选料广泛，无论是稀有名贵还是普通寻常的原料，均可入菜，许多菜肴所取的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴，是法国菜中的名菜。此外，法国菜中还经常选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。^[9]与中餐相比，西餐的许多重要流派在选料上一般比较严格，许多原料如动物内脏等副产品，是很少用于烹调的。但是，法国菜却是例外，它在原料选择与使用上非常开放和大胆，牛胃、鹅肝、鸡胃、鸡冠等，都可以作为烹饪原料，制作出味道鲜美的法国菜。^[3]由于选料广泛，品种能按季节及时调换，每个主菜的配菜（蔬菜大多用于配菜）不能少于两种，且要求烹法多样。光是土豆就有几十种做法。法国莱中的一些名菜并非全用名贵原料做成，有些极普通的原料经过精心调制同样能够成为名菜，例如，著名的洋葱汤的主料就是洋葱。^[9]

法国烹饪讲究口味的自然和鲜美，许多原料使用简单的方法烹调，甚至无需动火，直接食用。比如牛肉，用它制作的牛扒有多种成熟度，而法国比较偏爱5成熟左右、比较生的牛扒；法国人甚至将生牛肉切碎，制作成圆饼形的鞑靼牛扒，直接食用。不进行过度烹调，是为了避免破坏原料本来的味道。所以，法国菜在原料的使用上十分注重新鲜度，力求将原料最自然、最美好的味道呈现给食客。^[3]

在法国烹饪中，奶和奶制品的使用频繁而广泛。比如法国的奶酪闻名于世界，也是法国烹饪的骄傲，种类将近400种。不同的奶酪拥有的特色不同，用法也各异，有些直接食用，有些制作成少司，还有一些作为菜肴的原料。由于奶酪的广泛使用，使得法国菜肴丰富多彩、香味浓郁。^[3]

法国菜在调味上具有三个特点，即少司多样、重视用酒、香料入味。^[3]

调味技术是西餐工艺的灵魂。^[6]少司是西餐中的调味汁，西餐菜肴的最终味道绝大部分取决于少司的味道。因此，少司的制作是西餐调味的关键。一个国家烹调水平的高低，与少司种类的多少有密切关系。^[3]法国最先对西餐的调味技术进行了科学的总结。他们将众多调味汁（少司）的工艺进行归纳和梳理，分成基础少司和变化少司，并对每种少司的特点、制作方法进行总结，梳理出基础少司与变化少司的内在关系和变化规律。原本杂乱无章的少司被科学整理后，调味工艺的脉络更加清晰，相互之间的内在关联更加显像化，这为调味技术的发展和创新奠定了基础。^[6]法国制作出大量的少司，使法国少司不仅种类最多，而且味道丰富、颜色多样，也使得法国菜异常丰富多彩。^[3]

在法国烹调中，非常注重酒的使用，有人形容说，法国菜“用酒如同用水”。这与法国酒特别是葡萄酒的产量大、风味独特、品种多、品质优有极大的关系。法国菜用酒，既广泛又巧妙。在开胃菜、汤菜、主菜、甜品、少司等的制作中，常常用酒来除异增香。许多法国著名菜品多使用了酒，如红酒蜗牛、普罗旺斯海鲜汤、红酒煨梨等。在酒的使用上，人们还会根据原料和菜肴的特色选择不同的酒，为菜肴增添无穷魅力。^[3]法国菜在食用时也非常注重与酒的搭配。法国人认为酒的风格与菜品的特色各异，如果要使菜品的风味更加完美和谐，就必须认真选择适合的酒。在酒与菜的搭配上，既有基本原则，也有对每一道菜单独配酒的建议。^[6]

除了酒类，法国菜还加入了各种香料，以增加香味，如大蒜头、欧芹、迷迷香、塔立刚、百里香、赛杰、茴香等。各种香料有独特的香味，放入菜肴之中，便使菜肴形成了独特的风味。法国菜对香料的选用也有规定，什么菜放什么香料、放多少香料，都有一定的规矩。^[4]

法国菜的菜名中，不少用的是地名或人名。如有一道菜叫里昂土豆，菜里有洋葱和大蒜，因为里昂地区盛产洋葱和大蒜。又如马赛鱼汤，是用海鱼做的，因为马赛是个海港城市。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象。^[4]

法国菜就像贵族，极具华丽、精美特色。由于它本身出身宫廷贵族，所以无论是取材、烹调方式还是服务、用餐环境及餐具，都体现着高雅的格调。^[2]服务和用餐环境更是首屈一指，无可挑剔。正统式的法国服务，是宫廷式侍卫的服务。当时路易十四极尽享受，特别训练了一批侍卫服侍他“吃”。几经流传，法国式传统服务和法国菜的地位一样，成为法国餐厅不可或缺的项目。在法国正统的餐厅里，服务人员都是男性，穿着正统礼服，以极熟练的动作替客人做至诚的服务，而且神色从容、举止得体，体现高贵气息。^[2]

在法国家庭中，哪怕是普通百姓家，餐具和酒具都有好几套，摆放的位置和上菜的顺序以及座位的安排都很有讲究。法国人已经将世界许多国家人民视为日常生活需要的吃喝提升到了艺术的高度，对其中的排场、摆设的创新都达到了很高的程度。每年的博若莱新酒上市和《米其林美食指南》都会成为法国人民的大事，对其关心的程度远胜过教皇或总统的演说。正是由于法国人对饮食的重视，以及法国菜在国际上的地位，西方语言中大部分与吃有关的词汇也都来自法语，如餐厅（restaurant）、菜单（menu）、调味酱（sauce）、基尔酒（kir）等。^[2]

除了精致可口的美食外，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占有重要的地位。^[5]

法国人用餐类型繁多，规则繁琐。就说用餐的类型，有餐馆用餐、家里用餐、家庭聚餐、好友聚餐、招待宴会、鸡尾酒会及自助式宴会等。法国人在餐桌上是颇有讲究的。在宴请客人时，主人要坐在长桌一边的中央，面向门口；女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的左侧。出于礼貌，主人应该在宾客们全部就座之后才坐下，给宾客们盛了每一道菜之后才开始用餐，女士在上菜和进食上优先。^[23]

餐具的摆放是餐饮文化的内容之一。在法国，最简单的餐具摆放方法是：盘子摆在面前正中位置，餐巾放于盘内，盘子左边放餐叉，右边放餐刀和调羹。盘子的正前方从左至右依次是水杯、红酒杯和白酒杯。虽然亲朋好友聚会时不过分拘泥于形式礼节，但是餐具摆放的基本规则还是必须遵守的。^[23]

法国餐的特点是：始于开胃酒，以增加食欲。上菜的顺序是：第一道浓汤；第二道是冷盘；第三道是正菜，通常为配有蔬菜的肉类或家禽、海鲜；第四道是蔬菜；第五道为各式各样的奶酪；第六道是甜点心和冷饮；第七道是时鲜水果和咖啡，喝来解腻提神；最后还是一道烈酒或香槟酒作为饭后酒，以助消化。用餐时，菜要一道道地上，上完一道菜后应等片刻，使食物的消化缓慢而有规律，这种自然的科学性已是餐饮文化的基本内容。由于法国人最爱交谈，并视法语为世界上最美的语言，出于交谈方便的考虑，每道菜之间都有一定的时间间隔。法国人在用餐过程中，用完一道菜就重新换一套盘子，这项约定俗成的规则在吃鱼之后必须得到遵守。侍者或佣人从右边收掉盘子和刀叉，从左边放上吃下一道菜所需的盘子刀叉。^[23]

法国的菜谱荤素相异、冷热有别。冷菜装在“盛次序盘或拼盘的椭圆形小盘里”，像牡蛎、鱼子酱、肥鹅肝等还可以放在一层碎冰上再端上桌。热菜通常趁热吃，一般侍者会事先把热过的盘子放在客人面前。生菜装在“生菜盘”内，可以在吃菜的过程中或吃完主菜之后端上。当最后一道菜肴用完之后，要把桌上的餐具和食物统统撤掉，并将餐桌擦拭干净，之后就吃一些主食，甜食点心是餐后必备的主食。上甜食时，用的是小一点的盘子，上面放一副交叉或纵向放置餐具。如有可能，还要为每位客人备一只洗手用的碗。^[23]

制作方法：鹅肝酱（Foie Gras in Aspic）是法国著名菜肴之一。它是选择用特别的饲养方法育肥的鹅，专取其肝，去筋去胆，放在猪油锅里煎，加香料调味，用小火焖熟。冷却后，铰细，再加黄油和鲜奶油调和即成。然后再用明胶熔起，倒人模子里，中间填人鹅肝酱，入冰箱冷冻。吃时，将模子在热水里稍烫，扣在盆里，即可上席。^[9]

特点：鹅肝酱制作精细，花纹装饰成图案，晶莹透明，犹如水晶球，滋味鲜美，为冷盆菜中的佳品，也可做其他菜中的配菜。^[9]

制作方法：焗蜗牛（Baked Snail）是法国名菜。其制法为将培养的优质蜗牛洗净，先用鱼汤氽，捞出后取出蜗牛肉，去尾部，剁碎蜗牛肉的食用部分，将大蒜头末、洋葱末、香菜末一同用黄油炒，然后塞进蜗牛壳内，用黄油封好口，再将一只只蜗牛盛入特制有凹槽的焗盘内，放入烤炉内烤，至封口的黄油滚热而冒泡时即取出，并用原盘上席，一盘4~6只。^[9]

特点：客人左手边放蜗牛夹，右手边放蜗牛叉（吃蜗牛的专用工具），并以法式干面包蘸汁吃，很有风味。如主料采用蛤蜊，也基本按上述方法烹制，即为焗蛤蜊。^[9]

制作方法：马赛鱼羹（BouillonMarseilles）是将鲳鱼、鳜鱼、红洋鱼、鳗鱼肉切块，将蔬菜、香料用黄油炒过后放入烩锅，加清汤和调味便成为马赛鱼羹的汤料。临吃时，将鱼块放入汤内煮数分钟，起锅装盘。可再加入半只煮熟的明虾、数只河虾和蛤蜊。^[9]

特点：嫩黄色，味浓软香，多种鱼肉各有鲜味，亦汤亦菜，尤宜热吃。^[9]

制作方法：洋葱汤（Onion Soup au gratin）是法国菜中的名肴，制法简单，但技艺很强。把洋葱切成丝，用黄油炒黄。在小型焗斗或厚瓷茶杯内盛人牛肉清汤，放人调料和洋葱丝，汤上面撒上奶酪，放人烤炉焗热即成。要做好这道菜，炒好洋葱是关键，洋葱要炒出香气，呈棕黄色，技术含量较高。洋葱汤要讲究到口热，因此必须先将汤做好，再盛人瓷罐内焗热，用原罐出菜，不要另换盛器。^[9]

特点：深红色，清香可口。^[9]

法国的每个省几乎都有其特色的炖牛肉，但最为著名的当属盛产葡萄的勃艮第，这里的勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）不但味道出众，而且这道菜的做法也起源于此。勃艮第红酒炖牛肉曾经只是法国农家一道简单的家常菜，后来演变成一道供达官显贵享用的经典菜。^[10]

葡萄酒在当地的烹饪中扮演着重要的角色。“红酒炖牛肉”（Ala Bourguignon）的菜名就意味着制作这道菜需要使用大量的红酒，此外还需要少量的白色小洋葱、几个蘑菇和培根。勃艮第红酒炖牛肉对于食材的使用非常讲究，牛肉必须使用法国最嫩以及整个地区最棒的夏洛莱牛肉（Charolais beef），并浇上勃艮第红酒炖煮。牛肉需要和红酒、牛骨、洋葱、培根、蘑菇一起文火炖煮，随着汤汁的减少，香味慢慢渗入食材中，香味浓郁、十分可口。^[10]

20世纪初期，索隆尼（Sologne）地区的Lamotte-Benvron有对经营饭店和餐厅的泰坦姐妹，泰坦反转苹果派（Tarte Tatin）就是以她们的名字命名的。据说有一次在烘烤派时，不小心翻错面而制作出来的，但像这样与一般派相反烘烤的，在索隆尼地区至奥尔良内地区都是门古相传的糕点，也可以用洋梨来制作。^[24]

制作方法：将饼底脆皮面团拓展至圆形面片，苹果去皮切块，将细砂糖熬煮成焦糖，加入黄油，放入苹果拌炒，至苹果表面着上焦糖色。在锅中加入香草荚、黄油和细砂糖，使砂糖溶化，然后将焦糖煎过的苹果并排于锅中，不断的摇晃锅子加热苹果，煮至汤汁完全收干，且苹果通体呈现焦糖色时，离火。将面片覆盖在苹果上，然后放入烤箱中烘烤，放凉后取出即可。^[24]

白葡萄酒烩贻贝（Moules marinière）是一道源于法国北部诺曼底地区的经典法国菜。^[11]

制作方法：在一个耐热的砂锅中烧热橄榄油，放入蒜瓣，翻炒但是不要炒至变黄。倒入白葡萄酒，加热至略开，放入贻贝，加盐和黑胡椒粉调味。充分翻炒均匀，盖上砂锅盖，煮8分钟。检查贻贝，挑出那些没有开口的扔掉。撒上欧芹即可上桌。^[25]

鞑靼牛肉（Beef Steak Tartare）是在剁碎的生牛肉上放上生的蛋黄，这是一道经典的法国菜。在法国，通常是与酸青瓜、酸豆和Tabasco汁配合食用，也可以芥末伴吃。牛肉只宜选用最嫩的牛柳，食用前才把牛肉剁碎。^[15]

制作方法：将牛肉切碎，与所有配料拌在一起（蛋黄除外）；把牛肉弄成圆形，分开放在不同的盘子里，中央用汤匙做一个浅洞；把蛋黄滑到洞里，立即食用。^[15]

法国菜是世界三大美食之一，^[5]被誉为“欧洲烹饪之冠”，是西餐中最有影响力的流派之一。^[6]在19世纪，法国菜成为很多国家的国宴菜。^[26]2010年11月16日，联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会第五次会议上，“法国美食大餐”被批准列入遗产名录，这是《保护非物质文化遗产公约》生效以来，首次将餐饮类非遗项目列入世界名录。^[8]2023年6月，美国有线电视新闻网旅游频道（CNN Travel）发布了一份世界美食排行榜，将法国美食排在第三名。^[27]