羊脑

羊脑为牛科动物山羊或绵羊的脑髓。每100克约含水分76克，蛋白质11克，脂肪11.4克，灰分1.6克。通常为火锅的食材。^[1]

为牛科动物山羊或绵羊的脑髓。^[2]

Medulla caprae seuovis^[2]

山羊或绵羊的脑，羊脑含丰富的抗坏血酸（ascorbic acid），核黄素（ribolavine），烟酸（nicotinic acid），硫胺素（thiamin），卵磷脂(lecthin），脑甙dài脂（cerebroside），蛋白质，脂肪，以及钙、磷、铁等。每100g羊脑约含水分76g，蛋白质11g，脂肪11.4g，灰分1.6g；钙21mg，磷358mg，铁6.7mg，硫胺素0.14mg，核黄素0.27mg，烟酸3.5mg。此外尚含多种激素，如生长抑素（somatosatin）等。^[3]

每100克约含水分76.3克，蛋白质11.3克，脂肪10.7克，碳水化合物0.1克，胆固醇2004毫克，灰分1.6克，钙61毫克，磷356毫克，锌1.24毫克，硫胺素0.17毫克，核黄素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。^[3]

知名产区：新疆，内蒙古。

好坏：淡粉红色且质地细嫩者为佳。^[2]

羊脑（《千金·食治》）

【来源】为牛科动物山羊或绵羊的脑髓，动物形态详羊肉条。 【化学成分】每100克约含水分76克，蛋白质11克，脂肪11.4克，灰分1.6克；钙21毫克，磷358毫克，铁6.7毫克，硫胺素0.14毫克，核黄素0.27毫克，尼克酸3.5毫克。^[4]

新鲜羊脑，含有丰富的抗坏血酸。^[4]

脂肪中包括多种物质，如卵磷脂、脑甙等。^[4]

材料：

主料：羊脑30克，枸杞子50克

调料：大葱5克，姜5克，盐1克，料酒5克，味精

做法：

⒈ 枸杞子洗净；

⒉ 羊脑洗净放入铝锅内；

⒊ 加水适量，放食盐、葱、生姜、料酒，隔水炖熟；

⒋ 加味精少许即可食用。^[4]

材料：

主料：羊脑50克

辅料：桂圆肉20克

调料：盐5克，姜10克，大葱10克

做法：

⒈ 羊脑用清水漂洗干净，剔净血筋；

⒉ 桂圆肉洗净；

⒊ 炒锅加水，放入姜、葱煮开，将羊脑放水中氽一下

⒋ 将羊脑和桂圆肉一起放入沙锅，加水煮沸；

⒌ 文火炖一小时即可。^[2]

主料：羊脑100克

辅料：鸡蛋清120克，淀粉40克，小麦面粉25克

调料：花生油75克，椒盐15克，白砂糖50克

做法：

⒈ 将羊脑切成4厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的长方块，裹匀面粉；

⒉ 鸡蛋清放入碗中，用筷子朝一个方向打成泡沫状；

⒊ 蛋液内加入淀粉搅拌均匀；

⒋ 炒勺上火，倒入油烧至五成热，将羊脑放入糊中拌匀；

⒌ 逐块下入油内炸透，呈金黄色，捞出放入盘中即可。^[3]

材料：

主料：羊脑250克

辅料：香菇15克，牛奶150克

调料：料酒10克，味精2克，姜汁10克，鸡油25克，淀粉20克，盐3克

做法：

⒈ 将熟羊脑剥去皮膜，切成厚片；

⒉ 冬菇片成片；

⒊ 将羊脑片、冬菇片放一水中烫透，控去水；

⒋ 炒锅上火，加入鸡汤、盐、料酒、姜汁，放入羊脑，冬菇烧开；

⒌ 撇去浮沫，放入牛奶、味精，用水淀粉勾成浓汁；

⒍ 淋入鸡油即可。^[2]

材料：

主料：羊脑250克，羊腰子100克，鸡蛋120克

辅料：蘑菇15克，淀粉20克

调料：胡椒粉1克，盐3克，酱油10克，香菜15克，香油20克，味精3克，大蒜15克，小葱15克

做法：

⒈ 羊腰洗净，一剖两片，切成1 厘米见方的丁，用开水氽透捞出；

⒉ 蘑菇切成1 厘米见方的丁，氽洗干净；

⒊ 鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸熟，取出切成1 厘米见方的丁；

⒋ 葱剥皮洗净，剖两半切成段；

⒌ 蒜剥皮拍破；

⒍ 香菜洗净，切成段；

⒎ 羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成块；

⒏ 锅放火上，加油烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤，用漏勺捞去葱、蒜，放入腰丁、蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开；

⒐ 再用淀粉勾成芡，加入脑块，淋香油，撒香菜，即成。^[4]