食用菌

食用菌（英文名：Edible fungi），通称蘑菇，属真菌界。^[1][3][2]狭义的食用菌指子实体硕大的、肉质或胶质的、可供食用的大型真菌。广义的食用菌包括食品工业用于酿造的丝状真菌和酵母菌，如用于酿造酒和酱油，制造奶酪和豆腐乳等。约有95%的食用菌属于担子菌亚门中的层菌纲及腹菌纲，少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲，如羊肚菌、马鞍菌、块菌等。^[1][4][2]常见的食用菌有香菇、草菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、口蘑和牛肝菌等。食用菌生长在不同的地区和生态环境中。^[4][2]

食用菌形态各异，根据其生长发育过程可分为菌丝体和子实体。^[5]菌丝体作为食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶，一般存在于培养基、土壤、树木等基质中，具有降解、吸收、运输、贮藏基质营养等功能。^[5]子实体是一种特化的菌丝体组织，形状多种多样，有伞状、耳状、头状、喇叭状、笔状、舌状等，其中以伞状最多，主要由菌盖、菌柄、菌托、菌环等组成，既是食用菌的有性繁殖器官，也是供人们食用的部分，一般生长在培养料、土表、朽木、腐殖质等基质表面。^[5]

食用菌不仅味美，而且营养丰富，^[2]含有蛋白质、氨基酸、多糖类、脂类、维生素、矿质元素等多种成分，拥有很高的药用价值，主要有提高免疫力、抗菌、抗病毒、健胃等多重功效，被国际食物界公认为“21世纪八大营养保健品之一”。^[6]中国生产了世界上超过70%的食用菌，不仅是食用菌生产大国，也是食用菌消费大国。^[7]2015年，中国的食用菌达936种，形成商业化栽培的有50种，能大面积人工栽培的有20种以上。^[2]截至2023年，中国食用菌产值比重在农业中仅次于粮、油、果、菜，居第5位，已经成为发展经济的重要产业之一。^[8]

食用菌，一类可供食用的大型真菌，通称蘑菇。^[1]狭义的食用菌指子实体硕大的、肉质或胶质的、可供食用的大型真菌。广义的食用菌包括食品工业用于酿造的丝状真菌和酵母菌，如用于酿造酒和酱油，制造奶酪和豆腐乳等。中国将生长在木上的蘑菇称作“蕈”，将土中长出的称作“蘑”。日本把“菌蕈”两个名词结合起来作为蘑菇的同义词。^[2]

“响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”宋代杨万里在《蕈子》中鲜活地描述出蘑菇的鲜美滋味。^[9]

早在战国时期，《吕氏春秋·本味》就记载着“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳢鲔之醢，大夏之盐”，这时蘑菇已作为美味的食物被人们端上餐桌了。如今，蘑菇更是联合国粮农组织和世界卫生组织提出人类最佳饮食结构中的“一员”，强调人们在日常生活要做到“一荤一素一菇”的饮食搭配。^[9]

中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一，1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。^[2]

食用菌约有95%的食用菌属于担子菌亚门中的层菌纲及腹菌纲，少数属于子囊菌亚门中的盘菌纲。^[1]据估测，自然界的物种有150万种以上，其中大型真菌至少有14万种，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2300余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于真菌界，其中多属于担子门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑和牛肝菌等；少数属于子囊菌门，有羊肚菌、马鞍菌、块菌等。中国食用菌资源十分丰富，据中国食用菌协会统计，2015年中国的食用菌达936种，中国形成商业化栽培的有50种，能大面积人工栽培的20种以上。^[2]

食用菌根据其生长发育过程可分为菌丝体生长阶段和子实体发育阶段。^[5]

食用菌在适宜条件下，食用菌孢子萌发形成菌丝，其前端不断生长、分支，组成大多数呈白色的菌丝群，称为菌丝体。菌丝一般呈管状，有横隔膜将菌丝隔成多个细胞，每个细胞中细胞核的数目不一，子囊菌一般含有一个或者多个核，而担子菌大多含有两个核。菌丝体作为食用菌的营养器官，相当于绿色植物的根、茎、叶，一般存在于培养基、土壤、树木等基质中，具有降解、吸收、运输、贮藏基质营养等功能。^[5]

子实体是一种特化的菌丝体组织，既是食用菌的有性繁殖器官，也是供人们食用的部分，一般生长在培养料、土表、朽木、腐殖质等基质表面，也有极少数的食用菌（如地下菌类的块菌、层腹菌、须腹菌等）子实体生于地下土壤中。食用菌子实体形状多种多样，有伞状、耳状、头状、喇叭状、笔状、舌状等，其中以伞状最多，主要由菌盖、菌柄、菌托、菌环等组成。^[5]

菌盖

菌盖是子实体的上部分，又称“菌帽”，由表皮、菌肉和产孢组织（菌褶、菌管、菌刺等）三个部分组成，其形状和颜色是人类辨别食用菌种类的重要依据。伞菌类大部分呈伞形，但因种类、生长发育阶段及环境不同会有所差异，常见的有圆形、卵形、半圆形等。菌盖的颜色各种各样，如白色、红色、黄色、灰色、青色、褐色等，大小因种和生长环境而异，可分为大（直径大于10cm）、中（直径6～10cm）、小（直径小于等于5cm）三种类型。表皮表现为湿润或干燥、光滑或有黏液，或具有绒毛、鳞片或晶粒状小片等。菌肉是菌盖表皮下面的实体部分，也是菇类最有食用和药用价值的部分，菌肉有肉质、胶质、革质、蜡质等，一般呈白色、淡黄色，但有些种类的菌肉受伤后会变成黄色、黑色、绿色等各种颜色，乳菇类菌肉受伤后还会流出无色或有色的汁液。^[5]

菌柄

除胶质菌、腹菌等外，多数食用菌都具有菌柄。菌柄质地有肉质、纤维质、脆骨质、半革质、革质等，主要功能是输送营养和水分。作为菌盖的支撑部分，菌柄有偏生（香菇等）或侧生（侧耳等），菌柄形状、长短、粗细、颜色、质地等因种类不同而各异。菌柄与菌褶的着生关系是分类的特征之一，一般可分为离生、直生、延生及弯生四类。^[5]

菌幕、菌环与菌托

菌幕是指包裹在幼小子实体外面或连接在菌盖和菌柄间的一层膜状结构，前者称外菌幕，后者称内菌幕。随着子实体的成熟，开伞后内菌幕破裂、消失，残留在菌盖边缘形成盖缘附属物最后脱落，而残留在菌柄上的部分称为菌环（口蘑、大肥菇、双孢蘑菇等），其存在与否是鉴定种属的重要依据。菌环一般着生于菌柄的中上部，有少数菇类（环柄菇）菌柄与菌环易脱离且移动，菌环以单层菌环（毒鹅膏）为主，少数为双层菌环（双环蘑菇）。有环菇类的菌环多数都留在菌柄上，少数易消失或脱落，其大小、质地、厚薄、单层或双层因种而异。外菌幕类似内菌幕，随着子实体的生长发育，其被胀破、撕裂，少部分残留在菌盖上成为鳞片状附属物最后脱落，残留在菌柄基部的袋状或环状物形成菌托。外菌幕的胀破、撕裂方式不同，菌托的形状各异（苞状、杯状、鳞茎状等，或由数圈颗粒组成），许多伞菌随着自身的发育其菌托会逐渐消失，且外菌幕较薄的种类，只在膨大的菌柄基部残留着数圈外菌幕残片。^[5]

各种食用菌都是根据子实体的形态（如菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇柄）的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的。经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头菇、金针菇和蘑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如草菇、中菇等；还有的与植物根共同生长，被称为菌根真菌，如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出菇或出耳时，环境中的相对湿度则需在85%以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；而草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温度条件下结实。^[2]

南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。^[2]

食用菌根据营养类型可划分为吸取其他生物养分的“寄生型”、吃腐败垃圾为生的“腐生型”和其他生物互助式共存的“共生型”，其中大多数属于腐生型食用菌，寄生型次之，少数为共生型。寄生型食用菌是指寄生于活的寄生体内或体表，并从活细胞中吸取营养的生活方式，如蜜环菌。腐生型食用菌是从无生命的有机物中吸取养料的方式，如香菇、平菇、金针菇、木耳等。共生型食用菌是指与相应生物生活在一起，形成相互依存、互惠互利的关系，如牛肝菌、鸡油菌等。^[9]

食用菌同其他生物一样，其生长发育受到内部因素和外部因素的双重影响，前者由其自身的遗传特性所决定，是自然选择的结果；后者是营养与环境条件（温度、湿度、水分等）的影响。虽然内部因素起决定性作用，但只有外部因素适宜才能保证其正常的生长发育。食用菌作为一类没有叶绿素的异养型生物，必须从外部基质中摄取营养物质才能保证其生长发育。其所需要的营养物质包括碳源、氮源、无机盐等，碳氮素营养一般都是将生物大分子降解后才能吸收利用，无机元素则是通过化合物的形式加以吸收利用。^[5]

（一）碳源

能够为食用菌提供碳素的物质总称碳源，是组成细胞的主要物质（约占吸收碳素总量的20%）和提供生长发育所需的能量（约占吸收碳素总量的80%）。食用菌能直接利用单糖、双糖、甘油、醇等小分子碳源，而纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等大分子碳源不能直接被吸收利用，必须在胞外酶的作用下降解为小分子后方可利用，各种食用菌由于胞外降解酶种类和活性差异较大，对稻草、甘蔗渣、玉米芯、木屑、麦秸、棉籽壳等复合碳源的利用率也不同。^[5]

（二）氮源

能够为食用菌提供氮素的物质总称氮源，为食用菌合成核酸、蛋白质和酶类提供原料。食用菌能利用的氮源分为有机氮源（酵母膏、蛋白胨等）和无机氮源（铵盐、硝酸盐等），但以无机氮为唯一氮源时，菌丝合成氨基酸的能力较弱，因缺乏细胞所必需的部分氨基酸而生长较慢。与碳源类似，小分子氮源（氨基酸、尿素等）可被食用菌直接利用，而豆饼、米糠、粪肥、稻糠、玉米粉、豆粕等中大分子氮源必须在胞外酶的作用下将其降解为小分子后方可利用。^[5]

（三）无机盐

无机化合物中的盐类即为无机盐，也称“矿物质”，其主要功能是参与细胞成分、组成酶并维持其作用、调节细胞渗透压、控制原生质胶态、充当细胞内生化反应活化剂等。大量元素（磷、镁、钙、硫等）常用磷酸二氢钾、硫酸镁、石膏粉（硫酸钙）等补充，微量元素（铜、铁、锰等）需求量较少，一般无须添加，可从栽培原料中获得。^[5]

在进行食用菌栽培时，应该对培养料进行合理选择。现阶段来看，桦木为中国优选的食用菌培养料。首先要将桦木制作成木屑，在其中按照一定比例掺加米糠、麦麸以及麦子壳等配料并均匀混合。当配料掺加完成之后，还应该注意在其中加入一些微量元素及纯水，从而起到对培养料进行调节的作用。对其进行反复搅拌，保证其干湿度符合培养基调制需求。^[10]

在进行培养料制作时，应该注意始终保持培养料处于干燥并且新鲜的状态，避免培养料结块发霉或者虫蛀的发生，否则会对最终食用菌栽培品质产生较为严重的影响。^[10]

在向培养料中加入水分时，应该注意对水含量进行合理调节，根据所选用木屑的软硬程度以及空气环境湿度来确定添水量，要在配比过程中对水量进行微调。通常情况下，培养料中的含水量会直接关系到菌丝的生长状态，如果培养基含水偏低，会导致菌丝的生长受到抑制，从而降低产量；如果培养料中的含水量过高，很可能会导致菌丝必备的养分缺失，从而降低了菌丝活性，会导致菌丝因窒息导致死亡。可以将培养料的含水量控制在60%左右，这样更加容易对其含水量进行微调，使其与菌丝实际生长需求较为贴合。^[10]

当培养料配制完成之后，应在7h内对其进行封装。在对封装袋进行选择时，应该保证其薄厚适宜，并且化学成分含量符合标准要求，还要注意对菌袋进行灭菌，并且注意菌袋不能保留过夜。在对菌袋进行消毒时，应该置于灭菌锅内，要使灭菌锅快速达到100℃高温，然后释放其中的冷气。当其温度下降到0℃时，再将冷气阀关闭，然后再将其重新升温到100℃，这样才能起到灭菌效果。^[10]

（一）工农业废料

食用菌人工栽培中，栽培料的来源较广，如果把工业或者农业生产中产生的废料收集起来循环利用，不仅能缓解环境污染，还能够把废物变为宝物，节约资源。例如，果树修剪枝条、废杂木、棉籽壳等都可以当作香菇、杏鲍菇等食用菌的栽培料，但不同的栽培料对食用菌的影响程度有所差异。玉米芯和柠条混合物用作栽培料时，能够促进食用菌的快速增长；而中药药渣废料用作栽培料时，能够极大地提升平菇品质。这主要是因为中药药渣经过配料、曝晒和灭菌之后，栽培出来的平菇生产周期较短、生产量较大、菌种被污染的概率较低，不仅能提高经济利润，还有利于减少环境污染，促进食用菌业的持续、稳定发展。^[10]

（二）栽培食用菌底部的垃圾

食用菌废料经过加工处理后，可作为一种栽培原料。当废弃物被重复利用时，必须充分了解食用菌的温度分布和分解能力，并根据它们的差异有效地匹配废弃物。^[10]

（三）栽培料灭菌处理

灭菌培养料可以防止培养料中的微生物作用阻碍菌株的生长，技术人员应该加强对栽培料的灭菌处理。

高温灭菌高温能够使蛋白质失去原有的特性，发生变性现象，进而杀死培养基中的微生物，实现灭菌的目的。不同的灭菌方式需要不同的设备、温度及压力，其中常压灭菌、高压蒸汽灭菌等都是比较常用的灭菌方式。加药消毒在实际的栽培料中，往往需要添加一定的杀菌剂用以消毒和灭菌，这一做法需要相关工作人员具有丰富的经验和工作技巧，如果不能保证以上两点，很有可能因添加的杀菌剂量不合适而对食用菌产生伤害。杀菌剂过多会对食用菌的发育产生一定的影响，同时，还会影响食用菌的产量及经济效益；杀菌剂过少，则不会彻底清除培养液中的杂菌。所以，要严格控制杀菌剂的用量，相关人员也应该加强对杀菌剂的研究。^[10]

（一）优质菌种的选择

若想要保证食用菌的产量以及质量，选择优质菌种是非常重要的环节，应该注意选择那些高产并且具有高抗性的菌株，同时还要能适应本地区环境气候，严禁选择受污染的菌种。^[10]

在进行菌种接种时，严格按照中国现行菌种接种标准规范进行操作，从而使接种成功率得到保障。在进行菌种接种操作的过程中，应该保证整个操作环节干净卫生，远离污染源。^[10]

当菌袋完成灭菌操作之后，要及时将其放置于接种室内，并且对其进行消毒。当菌袋的温度达到30℃以下时，才能进行接种操作，在接种的过程中相关工^[10]作人员应该注意利用75%浓度的酒精对双手以及各种接种工具进行消毒，消毒完成之后才能进行接种。

（二）发菌培养

在进行食用菌发菌培养时，应该注意对环境温度以及湿度的有效控制。首先，要保证培养室的发菌环境温度为25℃左右，并且要保证环境通风、干燥以及整洁卫生；其次，要将培养室环境湿度控制为70%左右。当培养室内部的菌丝生长到5cm以上时，应及时翻袋检查，一旦发现有发霉、干燥的菌袋应及时处理，避免其他菌袋受到影响。对于食用菌的生长来说，需要氧化基质持续提供能量，只有通过这种方式才能保证食用菌健康生长。一旦食用菌所处环境出现缺氧，就会导致食用菌菌丝体的生长受到抑制，这主要是由于菌丝体的呼吸功能受到了抑制，严重的还有可能使食用菌死亡。

因此，要保证食用菌的生长环境通风良好，同时还要保证在进行菌袋翻动的过程中尽量不要改变周围环境的温度以及湿度。当食用菌菌丝生长至1～2cm时，应该对菌袋进行一次翻动，并且要保证今后培养发菌的过程不能受到光照，这样才能使食用菌菌丝始终保持健康良好的生长状态，这也是保证其产量以及质量的关键。^[10]

（一）育种

杂交育种在实际工作中，杂交育种的应用范围最广，效果最为理想。杂交育种主要是指双亲遗传物质进行排列重组获得优质品种的过程。杂交育种顺利进行的前提是食用菌中必须包含有性孢子，先进的科学技术在杂交育种领域的应用范围越来越广，如杏鲍菇被紫外线照射后，单核菌丝进行单孢杂交，可以筛选出优势菌种。^[10]人工育种人工育种属于新优品种选择，主要通过人工有针对性地选择变异菌种，挑出并收集一些有益和自发的变异菌种，最终获得想要的新型食用菌品种。^[10]

（二）食用菌接种

接种室工作要点食用菌种生长环境比较特殊，在建设接种室时，要考虑到食用菌的实际生产需要，而且要结合菌种特点进行合理修建，这一过程中要始终坚持密闭遮光的原则，总体面积应该保证在9m²左右，高度应该控制在2.5m以内，要严格控制接种室湿度，室内的墙壁和桌子应该是光滑的，有酒精灯、棉花等接种工具，使用滑动门。相关人员要对接种室进行优化设计，接种室主要由空气净化系统及接种主体室构成，外塑料膜、进气道、金属支架等构成主体部分，其中，外塑料膜设置拉链开关，人员可以通过该开关进入。接种室内要进行高温灭菌处理，在接种时，要过滤及净化空气，从而降低对菌种的污染。^[10]接种要求首先，对食用菌接种，其中重要的一点是保证接种工作处于无菌环境中，这就需要对接种人员和设备进行消毒；其次，要提高疫苗质量，应保证接种工作在规定时间内完成，一般要求为48h内；加强对介质温度的控制，它在培养食用菌的生长发育中起着重要的作用。^[10]

（三）栽培

栽培场地的选择食用菌栽培对环境要求较高，应选择水源清洁、空气流通、排水方便的地区，在温度较高时，选择阴坡或者林地种植；温度较低时，应该选择向阳、背风的地方，加强对空闲空间资源的合理分配与规划，这样能够有效提高土地的利用率。培养模式食用菌栽培模式包括野生模拟栽培、液体菌种培育等栽培模式。仿野生栽培是使用玉米棒、棉籽壳和其他农业和林业产品作为食用菌栽培生产的材料；用人工接种方法让菌丝体生长，直至成熟，再放在自然环境中让其成长。液体菌种培养是在生产过程中使用液体培养基栽培，与其他栽培方法相比，栽培方法污染小、成本低、工艺简单、质量好、食用菌优势好。^[10]

（一）出菇棚的建立

出菇棚的建立是食用菌栽培中一个非常重要的环节。首先在选择出菇棚建设场地时应该保证场地宽阔，还要确保良好的通风，不会对食用菌菌丝的正常生长产生负面影响。同时，还要保证场地周围没有垃圾场以及其他污染源。当出菇棚场地选择完毕后，要先对场地区域进行翻土晾晒，然后再对其进行灌水，这样一来不仅可以使场地湿度达到标准，同时也起到了较为理想的消毒效果。其次，在进行出菇棚建设时，应该保证出菇棚结构的牢固性，同时还应该秉持着“因地而走”的原则，要根据场地实际地形条件来设置排水系统，从而使得出菇棚排水良好。最后要选用质量符合标准的塑料薄膜来搭建出菇棚，搭建完成后，要在出菇棚上附着一层遮阳网，遮阳网主要起到保温的作用。此外，还应注意利用草帘将出菇棚四周围住，要适当预留通风口。^[10]

（二）出菇阶段的管理

通常情况下，食用菌菌袋通过为期几个月的生长后，在保证其营养供应始终符合食用菌生长要求的前提下，菌带菌丝会逐渐转化为生殖生长，并且会出现菌丝扭结以及瘤状凸起的现象，这表明食用菌已经进入生理成熟期，此时栽培技术人员应该将菌袋移出菌室，将其放置在出菇棚内。但是大多数时候出菇时间是不确定的，其往往与菌种选择、发菌室温度湿度控制以及栽培时间选择等因素有直接关系，只有保证多项因素符合标准要求，才能使出菇期限做到可调控。当确定菌袋需要移入出菇棚时，首先应对菌袋入棚的时间进行合理选择，一般情况下应该选择在晴天进行。其次，在进行菌袋入棚操作时，还应对空气湿度进行有效控制。可以通过人为喷洒清洁水源的方式来控制湿度，如果环境湿度过低，会导致水分快速蒸发，从而使得菌袋基质水分丢失速度加快，不利于食用菌的生长；如果空气湿度较大，很可能会导致菌丝表面水分蒸发停止，从而使营养输送受到一定遏制，同样不利于菌丝生长，严重的还会导致线虫感染的发生，进而致使菌丝体出现腐烂或者死亡。再次，要保证出菇棚内部通风条件良好，进一步强化出菇棚通风换气工作。最后，当食用菌逐渐生长时，保证出菇阶段出菇棚内部有良好的光照条件，这样才能更好地促进子实体原基分化。但与此同时，也应根据不同菌种的实际情况对光照条件进行合理安排，这样才能促进食用菌生长。^[10]

当前中国农业科学技术能力在不断提升，进一步提高了农产品的生产力，农业种植变得更加全面，无公害食用菌栽培技术也应运而生。无公害食用菌高产栽培技术能让种植户获得较高的种植效益，保证种植户有可观的经济效益。^[10]

（一）影响因素分析

无公害食用菌在栽培处理过程中容易受到诸多因素的影响，特别是在初级阶段，要对各类病虫害进行有效防控，让整体生长环境更加充分，相关的药物应用不会产生任何的负面影响，使其适应各种生长环境，并保证培育出的食用菌无公害。除此之外，在食用菌菌种生长过程中，需要对温度、光线进行有效的控制，并维持在相关的标准之内，做好湿度的把控，避免阳光直照。如果遇到特殊情况还要进行散射光线处理，保证食用菌丝生长得更加稳定，形成的胞壁色素更加合理。食用菌在栽培过程中对虫害的反应情况、农药应用情况，以及环境酸碱应用情况要充分重视，并将食用菌丝的pH值控制在4～8，保证其酸碱度合适，这样才会使食用菌生长的更加快速，展现出良好的培育质量。同时在培育过程中要科学合理地控制农药剂量，完善培养环境，针对突发情况进行全面净化，以此优化病害应用现状。另外，栽培技术员对于生长环境要给予足够的重视，定期对基本情况进行检测分析，防止出现菌种退化的现象，从而培育出质量良好的食用菌种。^[10]

（二）高产栽培技术

全面筛选确定菌种种植户在对无公害食用菌进行培育之前，需要进行全面的选取，然后作出科学合理的分析，保证能够掌控食用菌的生长情况，科学合理地进行养分供给，形成良好的应用现状，结合农作物进行高效生产，并在任何环境下都会体现出良好的适应能力，更好地抵抗一切外在因素的干扰。如果出现食用菌菌种真菌污染情况，要进行全面检测分析，对于各个阶段的长势情况都要做好记录并保存，为后续的培养提供有力的数据支持，防止食用菌出现大面积的污染，避免食用菌在生长过程中受到外在因素的干扰。^[10]创设出良好的培育环境为了提高栽培质量，不仅需要良好的栽培技术，而且需要科学合理的栽培环境。通常情况下，不同地区的食用菌栽培特点都存在一定的差异，一定要根据当地情况进行环境条件的设定，采取科学合理的方法进行菌房消毒处理，然后根据实际情况选择出良好的菌株，并完成相关的设备应用，确保食用菌在生长过程中不会受到任何细菌微生物和病毒微生物的干扰，让后续的技术结合变得更加顺畅。^[10]完成培养配置应用对无公害食用菌进行全面培育过程中，一定要选择纯度更高的营养菌种进行操作，并进行全面的颗粒脱毒处理，以此展现出良好的天然应用效果。在操作过程中，一定要利用相关的化学原料进行加工制作，形成良好的包衣溶剂进行封闭处理。当前的无公害食用菌菌种培育处理，主要通过相关的原料组合进行，主要包括水、葡萄糖、马铃薯、硫酸镁、维生素、磷酸二钾，不同的成分都有各自的应用含量，通过混合形成良好的培育基，保证多种食用菌都可以全面发育。除此之外，对于环境的温湿度还要进行全面把控，相关技术人员要对培养基原料中的木屑成分进行改变，根据实际情况补充相关的微量元素，通过微量元素的活跃性使内部的温湿度能够进行科学合理的调控，更好地满足食用菌的基本生长需求。如果是在土质环境条件下进行培养基养料的处理，要提前设定出50%的辛硫酸，这种培养基养料在与食用菌结合之后，对各种有毒菌以及有毒微生物进行充分抵御，对内部的无公害食用菌生长起到一定的保护，降低各种负面因素所产生的影响，对内部的生长环境健康作出重要的保障。^[10]进行充分的装袋处理与接种处理在对无公害食用菌进行培养配置完成之后，要做好装袋处理以及接种处理，这样才能够提高整体时效性，同时还要完成相关的高温加热处理以及蒸煮处理。在高温状态下一定要保证加热温度维持在100℃左右，同时在蒸煮处理之前，要提前利用心尖灭毒液进行锅底擦拭处理，保证良好的无菌环境，然后再进行无公害食用菌接种处理，保证每一步都不会受到任何外在因素的干扰；同时在进行培育之前，还要针对每个环节进行清洁处理，保证各类器皿容器都可以达到较高的清洁度；还要进行换气通风，使得整个过程温湿度把控更加充分，这样才会有利于无公害食用菌快速稳定地成长。^[10]加强水肥管理应用无公害食用菌在全面生长过程中不仅需要良好的培养基的配置应用，在后续生长过程中还要进行水肥添加与补充，针对每个环节都要进行充分的管理。通常情况下，无公害食用菌完成培育应用之后，要根据相应的时间节点进行肥料补充，补充的肥料主要包括粪便水、酵母水、蛋白水。其中动物的粪便水还要提前进行高温处理，并按照相关的比例进行融合，均匀地洒在无公害生长菌区域内；要不断添加浆水，并按照1：70的比例融合，之后加入一定的蛋白水和酵母水混合搅拌后，均匀喷洒在无公害食用菌表面，这样将会有助于提高食用菌的栽培产量。^[10]

（一）褐腐病

食用菌褐腐病来源于菌盖疣孢霉，不仅影响到菌盖的生长发育，并使菌盖发出腐败的臭味，还会导致菌柄膨胀抑或是菌伞缩小逐渐溃烂。导致食用菌褐腐病产生的主要原因是未做好覆土消毒，导致了细菌滋生；通过营养料将病菌带入菇房，导致褐腐病的发生。褐腐病主要以喷水进行传播，在菇房中逐渐蔓延，影响到食用菌的生长发育，导致产量下降。^[10]

（二）软腐病

软腐病多发于南方，在高温高湿度的培养条件下较为常见。软腐病主要来源于树枝状枝孢霉，是通过覆土或者是空气进入菇床中。软腐病的主要症状为食用菌被暗灰或者是绿色的蛛网状菌丝进行覆盖，逐渐导致食用菌湿腐死亡。^[10]

（三）菌盖斑点病

菌盖斑点病的主要表现为，食用菌菌盖的表面凹凸不变，并且会逐渐出现各种各样形态各异的斑点，在严重的时候还可能会导致菌褶粘连。菌盖斑点病主要依靠空气进行传播，常见于覆土中，主要来源于白色扁丝霉，在空气湿度较高的条件下容易产生。

（四）褐斑病

食用菌褐斑病又被称为干腐病或者是干泡病，主要表现为食用菌会逐渐变成干缩的菌块，无法形成正常的菌柄和菌盖，食用菌的生长发育会受到一定程度的影响。褐斑病主要来源于菌生轮枝霉，在春天时发病严重。尤其是在通风条件不好的菇房中，一旦发病，传播和流行的速度非常快。^[10]

（五）草菇小球菌核病

草菇小球菌核病来源于小球菌核，繁殖能力较强，能够在最短的时间内吸收宿主的营养成分，进而对宿主的生长发育造成严重影响。草菇小球菌核病在初期会在草菇或者是菇床上长出银白色菌丝，等到后期菌丝脱落后会出现小菌核，进而对食用菌子实体造成一定程度的影响，或导致菌包长出不规则裂纹或皱褶，致使食用菌丧失商品价值。^[10]

（六）眼罩蚊

眼罩蚊又称为尖眼罩蚊、菇蛆。眼罩蚊主要是依靠卵和幼虫通过培养料和土壤中进入菇床中，其成虫可以直接飞入菇场中。眼罩蚊幼虫除了会咬食培养料和菌丝外，还会在子实体上进行打洞蛀食，导致子实体组织逐渐变黄，菌柄基部呈现海绵状，严重时会导致子实体腐烂死亡。眼罩蚊成虫尽管并不能对食用菌造成危害，但是可以携带病原菌，影响食用菌生长发育。^[10]

（七）烟灰虫

烟灰虫又可以称作跳虫，所适应的温度范围相对较广，喜欢潮湿和腐残质较多的环境，并且行动非常的灵活，具有较强的弹跳力，可以成群地漂在水面上。一般来说，烟灰虫的卵可以通过培养料和土壤对食用菌造成一定程度的伤害，可以通过水流进入菇场，成虫咬食菌丝和食用菌的子实体，使菌盖表面出现凹点，进而影响到食用菌的商品质量。^[10]

在自然界生态系统中，植物是生产者，动物和人类是消费者，食用菌作为微生物的重要代表，既是分解者又是生产者。植物能利用太阳能、二氧化碳、水等制造有机物质，为动物、人类及食用菌提供物质和能量；动物和人类将植物、食用菌所提供的有机物转化成自身物质，经新陈代谢，最终以粪便形式经发酵成为植物或食用菌的养分；食用菌以植物、动物、人类残体及积累的有机物为原料，利用自身产生的各种胞外酶将难降解的纤维素、半纤维素、木质素等大分子物质分解成各种小分子，一部分供给植物并改良土壤结构，另一部分转变为食品分别供给动物和人类进入下一次循环。因此，食用菌在生态系统的物质与能量循环过程中扮演着重要的角色。^[5]

人们还逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式，人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。2014年中国食用菌的总产量达3.27×10¹⁰千克，居世界第一，食用菌产业已成为中国种植业中的一项重要产业，全国最大食用菌生产基地是古店镇，该县食用菌生产量最大，出口量为全国之冠，是中国食用菌之都，尤其是银耳（白木耳）产量占全国的90%。^[2]

食用菌是指可供人们食用的大型真菌，包括食药兼用的真菌。在中国可食用的真菌大约有300多种，生活中常见的可食用真菌有银耳、木耳、香菇、蘑菇、松茸、虫草、灵芝等等。食用菌含有蛋白质、氨基酸、多糖类、脂类、维生素、矿质元素、核苷酸、三萜类、黄酮等多种成分，其中蛋白质含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍；所含氨基酸的种类包含人体必需的8种氨基酸；食用菌中维生素含量和矿物质元素也十分丰富，其成分的多样性也决定了食用菌作用的广泛性。食用菌因其味道鲜美、营养丰富，并具有特殊的药用功效，成为现代人生活中的“健康食品”。^[6]

食用菌是人类继植物性食物、动物性食物之后的第三大食物来源，科学研究表明其集中了众多食品的优点，营养价值达到了“植物性食品的顶峰”，是人类最具有潜力的健康食品之一。联合国粮食及农业组织曾指出“一荤、一素、一菇”是人类最佳饮食结构。近年来，“三低一高”（低脂肪、低糖、低盐、高蛋白质）食品备受广大消费者青睐，食用菌是“三低一高”的典型代表。食用菌含有丰富的蛋白质，有“植物肉”的美誉，食用菌中蛋白质的含量介于肉类和蔬菜之间。按干重计算，其蛋白质（19%～35%）含量是稻米的2倍～5倍，小麦的1倍～3倍，略低于大豆（39.1%），多数种类高于牛奶（25%）；按鲜重计算，其蛋白质含量占子实体的3%～4%，是萝卜、番茄、大白菜等常见蔬菜的4倍～7倍，是橙子、香蕉的4倍～5倍。据专家估测，约70%食用菌的蛋白质以氨基酸的形式被人体所吸收，其中人体必需氨基酸含量丰富、种类齐全。因此，食用菌作为高蛋白且易消化的食物，发展该产业有望成为解决世界粮食不足的有效途径之一。^[5]

部分常见食用菌每100g干重所含的主要营养成分（单位：g）^[5]

种类蛋白质脂肪糖类膳食纤维种类蛋白质脂肪糖类膳食纤维双孢蘑菇55.31.315.819.7平菇25.34.030.730.7草菇35.12.635.120.8金针菇24.54.133.727.6羊肚菌31.48.335.915.1黑木耳14.31.842.235.4香菇26.53.622.939.8银耳13.61.7339.737.0猴头菇26.02.599.154.5

食用菌与其他几种食品干物质中蛋白质含量比较：^[5]

食品种类食用菌稻米小麦大豆牛奶蛋白质含量15～607133925

种食用菌中每100g的必需氨基酸：^[5]

种类双孢蘑菇香菇草菇平菇异亮氨酸4.34.44.24.9亮氨酸7.275.57.6赖氨酸103.59.85蛋氨酸微量1.81.61.7苯丙氨酸4.45.34.14.2苏氨酸4.95.24.75.1缬氨酸5.35.26.55.9酪氨酸2.23.55.73.5色氨酸1.81.4总计38.335.943.939.3

食用菌作为低脂肪、低糖、低盐的健康食品，其脂肪含量一般低于10%，且对人体生长发育有益的不饱和脂肪酸占75%以上，这些不饱和脂肪酸中又有70%以上是人体必需脂肪酸，如油酸、亚油酸、软脂酸等。不同种类菌菇的热量存在差异，具体数据如下：鲜白蘑菇（口蘑）每100克约22千卡，一杯切片（70克）约15千卡，5个中等大小（96克）约21千卡；波多贝罗蘑菇每100克约22千卡（与白蘑菇同属一种，仅大小不同）；鲜香菇每100克约34千卡；水煮蘑菇每100克约28千卡（烹饪减少水分，营养略有浓缩）；大多数鲜菇的热量范围在20至35千卡/100克之间。^[11]糖类是食用菌的重要组成物质，种类多且含有一般植物所少有的糖酚、糖醇、氨基糖等糖类，不同菇种含糖量也存在差异，与有些植物类食品相比，其平均含量较低，但在丰富的维生素B的配合下（表1-4），食用菌的糖类绝大多数转化为人体脑力、体力所需要的能量，很少转化成脂肪。食用菌矿物质含量为3%～12%，其中维持钠和钾平衡的钾元素所占比例最高，占总矿物质的45%～58%，其次是磷、钠、钙等，含有丰富钾元素的食用菌是人们低食盐食品的选择之一。除此之外，食用菌含有丰富的核酸、膳食纤维、风味物质等成分。^[5]

种食用菌每100g中维生素的含量：^[5]

种类维生素B₁维生素B₂维生素B₆维生素C维生素D香菇712240109724600草菇12033091902060滑菇8533088322300平菇4014107093012000银耳1212204574100元蘑315075800松茸15156222100竹荪54013700黑木耳190120041002549035000金针菇315810109320400灰树花258910148422500蜜环菌6109613000橙盖伞35118815800金号角1167025100双孢蘑菇167480131912400乳牛肝菌790710400簇生离褶伞86900109720200松乳菇4473712600以上内容参考^[5]

食用菌拥有很高的药用价值，主要有提高免疫力、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、健胃、降血压血糖、助消化、延缓衰老、预防和辅助治疗心脑血管疾病等多重功效，被国际食物界公认为“21世纪八大营养保健品之一”。^[6]

现代药理研究表明，食用菌在抗肿瘤、抗菌抗病毒、保护心血管系统、抗氧化、保护胃肠等方面均具有较好的药理作用。^[6]

品种列举

据中国中药典籍《中药大辞典》记载，银耳可入药，味甘、淡，性平，具有滋阴生津，润肺养胃的功效，可用于治疗康劳咳嗽，肺燥干咳，津少口渴，病后体虚等病症^[12]。

黑木耳可入药，是中药木耳的基原植物之一。味甘，性平。归肺、脾、大肠、肝经。具有补益气血，润肺止咳，止血的功效。主治虚劳，咳血，衄nǜ血，血痢，痔疮出血，妇女崩漏，跌打伤痛。^[13]

香菇子实体可入药。味甘，性平。归肝、胃经。具有扶正，益气开胃，透疹，化痰等功效。主治正气衰弱，神倦乏力，纳呆，消化不良，胃肠不适的腹痛，贫血，佝偻病，高血压病，高脂血症，慢性肝炎，盗汗，小便不禁，水肿，麻疹透发不畅，荨麻疹，毒菇中毒等。^[14]

猴头菇可入药，为中药猴头菌的基原之一。味甘，性平。具有健脾养胃，安神等功效。主治体虚乏力，消化不良，失眠，胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎等。^[15]

据《中药大辞典》记载，牛肝菌属中的华美牛肝菌（Boletusspeciosus）、红脚牛肝菌（Boletusqueletii）、桃红牛肝菌（Boletusregius）以及魔牛肝菌（Boletussatanas）的子实体均可入药。味微甘，性温，具有消食和中、祛风通络等作用，可用于治疗食少腹胀、腰腿疼痛、手足麻木等病症。^[16]

松口蘑俗称松茸，是名贵真菌，具有止咳化痰、清肠胃、舒筋活络的功效，可改善痰湿咳嗽、恶心干呕、头晕目眩、腰酸酸软、倦怠乏力等病症。其药用部位是子实体，性味为味甘、性平。^[17]

《本草纲目》记载“芝，无毒，补肝、安神，增强记忆力，解胸胃郁结，补中益气，益脾胃，止咳益肺，益精气，疗虚劳”。在民间享有“仙草”的美誉。薄树芝性味甘，平，归心、肺、肝、肾经。具有补气安神，止咳平喘的功效。用于心神不宁，失眠心悸，肺虚咳喘，虚劳短气，不思饮食。^[6]

近年研究发现薄树芝具有与灵芝类似的成分，包括多糖、三萜类、核苷类、生物碱类和甾醇类等多种活性成分，具有抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等作用。医学研究表明，许多疾病的发生都与人体免疫机能密切相关，机体免疫力的增强，可以提高对多种疾病的抵抗力。薄树芝中的多糖能够活化细胞免疫，促进淋巴细胞转化，从而达到提高免疫调节、抗肿瘤的作用。其三萜类成分具有维护心脑血管健康的作用。另外，国医大师禤国维教授在临床上运用薄树芝治疗皮肤病颇有心得和成效，其临床经验表明薄树芝在治疗红斑狼疮、斑秃等疾病方面展现出了其独特的优势。^[9]

薄树芝因其苦味不明显，口感较灵芝好而倍受欢迎，日常可通过药膳、煲汤等食疗方式服用薄树芝。^[9]

中国食用菌种2001年纳入《种子法》管理，2005年白灵侧耳首次进入植物新品种保护目录，2006年农业部出台了《全国食用菌菌种管理办法》。现今，有15个种属列入保护名录。中国种业大数据平台统计显示，截至2022年，中国食用菌品种权申请总量239件，有39件获得植物新品种授权。^[18]

中国食用菌新品种保护申请变化趋势大致分为两个阶段。2005—2006年，仅有3个品种申请，此阶段申请较少的主要原因是国家正在制定食用菌菌种管理办法。2017—2022年植物新品种权申请量先快速增加后逐步减少的趋势，2019年增长最巨大，申请量达到66件，此阶段申请量增多的主要原因是《种子法》实施后，食用菌不再进行品种认定，鼓励申请植物新品种权。从品种授权变化趋势可以看出(图3)，食用菌品种权授权数量远低于申请数量，在2015年、2016年、2019年重度均无品种获得授权，其余年份授权量占申请量比重很低，主要原因是食用菌品种进入保护名录较晚，食用菌新品种特异性鉴别技术不成熟，DUS测试指南和测试标准还处于研究探索阶段。^[18]

猴头菇于2007年被列入瑞士濒危大型真菌红色名录，级别EN（濒危）。^[19]2018年，被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》，级别VU（易危）。2019年被列入IUCN濒危物种红色名录，级别无危（LC）。^[20][21]猴头菇在捷克共和国、丹麦、德国、法国、英国、俄罗斯等地也被列入真菌红色名录。^[22]

世界范围内，松茸被列入《世界自然保护联盟（IUCN）濒危物种红色名录》，在中国将松茸列为国家二级保护野生植物。^[23][24]中国还制定了系列国家标准对松茸的林地特征、保护措施、栽培方法等技术进行了规范，同时还规定了松茸野外扩繁的流程规范，保障了松茸野生种群的可持续发展。^[25]

2013年，牛肝菌属共有87个物种被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》中。^[26]此外，牛肝菌属中的美味牛肝菌（Boletusedulis）等物种被列入《世界自然保护联盟（IUCN）濒危物种红色名录》中^[27]。

中国云南食用菌资源占世界食用菌资源的44.1%、占中国食用菌资源的90.2%，享有 “食用菌王国” 的美称。云南野生食用菌的社会自然产量和开发利用产量，居中国各省市（区）之首。野生食用菌鲜品总产量约为50万吨，每年的采集量约为10万吨，社会产值超过100亿元。2005年云南省出口食用菌7744吨，创汇8437万美元。松茸、美味牛肝菌类、鸡油菌、印度块菌等为主要出口产品，已成为云南省仅次于烟草的第二位出口创汇产品。产品销往西欧、北美、日本、韩国、俄罗斯、中东及东南亚等40个国家或地区。全省从事野生食用菌收购、加工出口的企业400余家，其中，出口企业 58 家，创汇300万美元以上的公司10家。^[28]

以中国为例，据中国食用菌协会统计，2019年中国食用菌产量超过100万t的品种依次是：香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢蘑菇、杏鲍菇和毛木耳，产量占比分别为33%、21%、20%、8%、7%、6%和5%。产量低于100万t的5个品种是茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、真姬菇等品种依次排在前7位的食用菌品种总产量占全国食用菌总产量的85%，是中国食用菌生产中的主栽品种。^[18]

中国是全球食用菌第一生产国，拥有丰富的食用菌资源，市场需求量的增加使得食用菌产业快速发展，截至2023年，中国食用菌产值比重在农业中仅次于粮、油、果、菜，居第5位，已经成为发展经济的重要产业之一。^[8]

一般药用菌也列入食用菌中，或称食药用菌。从形态特征上分为伞菌类、非褶菌类（亦称多孔菌类）、胶质菌类、腹菌类、子囊菌类共5个类别。云南是中国乃至世界食用菌种质资源最为丰富和高度多样性的地区。根据《云南作物种植资源》（云南出版集团 2007 年版），全世界约有食用菌2000种，中国有978种，云南有882种，云南食用菌资源占世界食用菌资源的 44.1%、占中国食用菌资源的 90.2%，享有 “食用菌王国” 的美称。云南珍稀食用菌种类就有10多种，如 “蘑菇之王” 松茸，知名中药茯苓、灵芝，“真菌皇后” 竹荪，驰名中外的具有滋补药效的冬虫夏草等。^[29][注2]

云南食用菌种类多，分布广，量大。较为普遍的食用菌有 70～80 种。牛肝菌类、鸡口蘑类种质资源极为丰富，是云南食用菌种质资源的一大特色。云南是世界牛肝菌种、鸡口菌种最为丰富的地区。中国可食牛肝菌类有199种，云南有172种，占全国的86.43%，居全国之冠。世界有鸡口蘑28种，中国有21种，云南有21种，占世界的75%，居中国和世界之首。云南食用菌的特有种代表十分丰富。中国及邻近地区食用菌的代表种约43个，云南有36个，约占全国的83.72%。^[29][注2]

由毒蘑菇引起的中毒事件屡屡发生，每年都会有人因误食毒蘑菇引发中毒导致身亡的事件发生。面对频发的毒蘑菇中毒事件，我们需要知道常见的毒蘑菇种类，了解误食毒蘑菇的危害，减少误食毒蘑菇的机率。毒蘑菇种类繁多，资源丰富，已记载的有400多种。^[9]

常见的野生毒蘑菇有青褶伞、毒鹿花菌、黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏、裂皮鹅膏、日本红菇、亚稀褶红菇等等。误食毒蘑菇会引起急性肝损害、急性肾衰竭、横纹肌溶解、胃肠炎、神经精神症状、溶血和光敏性皮炎等症状，更甚者会导致死亡。有些毒蘑菇与可食用蘑菇外形相似，人们难以根据形态、颜色、气味等区分，需要具备专业知识并借助一定的仪器设备进行鉴定。而且，在野外，无毒蘑菇与有毒蘑菇混生，容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，人们即使采食野外无毒的蘑菇，也存在一定的中毒风险。因此，为避免危及生命健康，切勿盲目采食野生蘑菇，  并且到正规市场购买可食用的蘑菇。^[9]

毒蘑菇的识别误区

误区1：颜色鲜艳的蘑菇才有毒，颜色浅淡的蘑菇没毒。^[9]

可被食用的鸡油菌、褶孔牛肝菌与大红菌等蘑菇颜色鲜艳，而灰花纹鹅膏、致命鹅膏颜色为灰色或白色，却是剧毒蘑菇[21]。

误区2：毒蘑菇与银器、生姜、大米、生葱一起煮，液体变黑有毒，颜色不变则无毒。^[9]

银针验毒的原理是银与硫或硫化物反应生成黑色的硫化银，银器能验砷化物（比如砒霜）、硫化物，但毒蘑菇不含硫或硫化物，不会令银器变色。^[9]

误区3：长在潮湿处或家禽粪便上的蘑菇有毒，长在松树下等清洁地方的蘑菇无毒。

蘑菇是否有毒无法凭借生长环境判断。可被食用的口蘑生长在草原的羊粪上，而剧毒的鹅膏菌、亚稀褶红菇等也都是生长在松树林或者混交林中。^[9]

误区4：毒蘑菇水一泡就变浑，无毒的泡在水里是清澈的。

水变浑是由于蘑菇含有浆液，既可能是有毒的，也可以是无毒的。很多毒蘑菇泡水也不会变浑。^[9]

误区5：虫食或生蛆的蘑菇无毒。

剧毒的鹅膏菌成熟烂掉后很容易生虫、生蛆。用致命鹅膏给大小鼠灌胃，大小鼠也不会中毒，但对人类而言却是剧毒。这是由于动物对毒素的吸收与作用与人类是不一样的，人体消化道可以吸收鹅膏菌的鹅膏毒肽，而大小鼠的消化道不吸收鹅膏毒素。因此，一些对于人类是剧毒的种类，但对于动物却是没有毒性的，不能以此评断。^[9]

误区6：毒蘑菇做熟就没有毒了。

毒蘑菇毒素毒性稳定且多耐热，一般烹调方法根本无法破坏，即使加入其他佐料也不能破坏毒素。^[9]

误区7：毒蘑菇往往有鳞片、黏液，菌杆上有菌托和菌环。

生有菌托和菌环及菌盖上往往有鳞片，是鹅膏属的识别特征，而鹅膏属是伞菌中有毒种类最为集中的类群。按照“有菌托、菌环和鳞片的蘑菇有毒”的鉴别标准，避开了包括白毒伞和毒蝇鹅膏在内的一批毒蘑菇。此外，亚稀褶黑菇没有菌托、菌环和鳞片，误食会出现溶血症状，严重时可能因器官衰竭致死；而大球盖菇有菌环、草菇有菌托、香菇有毛和鳞片，这些蘑菇都可被食用。^[9]

1、品种及耐贮性 

食用菌种类繁多，不同品种食用菌采后后熟和呼吸强度差异较大，耐贮性不同。鸡腿菇、平菇耐贮性差，秀珍菇、金针菇等耐贮性居中，香菇、白灵菇等耐贮性较强。 ^[30]

2、贮藏过程中易出现的问题 

食用菌贮藏过程中易出现的问题主要是采后后熟使食用菌开伞，失去商品价值；失水，萎缩发皱，进而影响食用菌风味。 ^[30]

3、贮藏病害及其防控 

食用菌采后贮藏保鲜过程中常见的侵染性病害主要有细菌性褐斑病、细菌性菌褶滴水病、细菌凹点病、木霉病、黑斑病、湿泡病等。减少机械损伤、入库前贮藏场所消毒、控制适宜贮藏环境，是防控病害的重要措施。 ^[30]

食用菌采后呼吸旺盛，极易开伞，失去商品价值，减少机械伤、气调贮运是主要的防控措施。极易个别食用菌品种对低温敏感，贮运过程中易发生冷害，应注意温度精准控制。 ^[30]

不同种类食用菌贮藏条件差异较大，部分常见鲜食食用菌的贮藏条件如表下：^[30]

常见鲜食食用菌贮藏条件及贮藏期 ^[30]鲜菇类别 适宜贮藏温度，℃ 预期贮藏时间，天 双孢蘑菇 2－4 7－10 香菇 0－4 7－15 平菇 0－4 5－7 秀珍菇 2－4 7－10 茶树菇 0－3 10－15 白灵菇 0－3 15－20 金针菇 0－4 8－15 鸡腿菇 0－3 5－7 猴头菇 0－3 10－14 杏鲍菇 1－4 10－30 注：表中为食用菌鲜品在薄膜包装条件下的适宜贮藏温度和预期贮藏时间

多采用高温库加气调小包装进行贮藏。 ^[30]

（一）贮藏工艺流程 

贮藏前准备→采收→分级→包装→预冷→贮藏→出库。 ^[30]

（二）贮藏前准备 

1、清洁、消毒。常用消毒杀菌方式有：①库房消毒烟雾剂进行熏蒸；②4%漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%－0.7%过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；③臭氧发生器消毒，按照每100立方米容积5克/小时的臭氧发生量，配备臭氧发生器，库内臭氧浓度达到10毫升/升左右。清洁、消毒后，应打开库门通风。 ^[30]

2、提前降温。果实入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至0℃~2℃。 ^[30]

（三）采收 

应根据食用菌生长情况、产品用途确定采收标准，及时采收。采收时佩戴干净、清洁手套，减少食用菌机械养伤，并随手修整、分级、剔除附带培养基质、泥土等杂质。 ^[30]

部分品种的食用菌，如香菇、金针菇，采收后需要适度失水，以防止菇体因含水量过高，导致易破损，外观呈水渍状。常见收水方法有采收后放于30℃－35℃下，失水 20%－30%至手捏菇盖不粘；或于2℃－4℃摊开放置，保持库内相对湿度小于70%至手捏菇盖不粘。 ^[30]

（四）分级 

食用菌根据其品种按照相应标准或采购商的具体要求进行分级。分级时要轻拿轻放，减少机械损伤。 ^[30]

（五）包装 

鲜食食用菌应采用聚乙烯或聚两烯薄膜包装，用小包装折口或微孔袋扎口包装方式，或是根据客户要求进行包装。 ^[30]

（六）预冷 

采收后及时预冷。采收温度在0℃－15℃时，应在采后4小时内实施预冷；采收温度在15℃－30℃时，应在采后2小时内实施预冷；采收温度在30℃时，应在采后1小时内实施预冷。除冷敏品种以外，多数食用菌预冷库温为0℃－2℃。 ^[30]

（七）贮藏 

1、码垛。叠筐码垛，垛高不超过6层，距冷风机不少于1.5米，距库边0.2－0.3米，垛间距0.6－0.7米，通道宽2米。 ^[30]

2、温度控制。以采用氟利昂制冷机组的冷藏库为例，如将温度设置定为1℃，幅差值1℃，设备即在0℃－2℃区间运行。^[30] 

3、管理。不能与有毒或有异味物混合贮藏。定期检查有无冷害、腐烂等异常情况，出现异常情况及时处理。 ^[30]

4、融霜。注意观察蒸发器结霜情况，当蒸发器上有白色霜层但是没有明显阻挡出风时即应除霜，一次融霜时间为25分钟－30分钟。冷库温控仪上有融霜间隔时间设置功能，融霜间隔根据贮藏阶段设定。入库初期间隔短，约10小时－20小时融霜1次；温度稳定后间隔时间加长，几天至十几天1次；冬季制冷机运行少时融霜间隔可更长。实际使用过程中还应根据冷库运行情况及时调整融霜间隔，达到既及时融霜，又不出现无霜或少霜时频繁加热导致库温波动。 ^[30]

（八）出库 

应根据贮藏食用菌质量变化情况、市场行情适时出库销售。食用菌全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。 ^[30]

银耳（Tremella fuciformis Berk.）^[31]，别名光木耳、黑木耳、白木耳等，为银耳科（Tremellaceae）银耳属（Tremella）真菌^[31]，在世界范围常分布于日本、古巴、美国、巴西等地^[32]，在中国分布范围涉及四川、江苏、海南、湖南、广东等地，常着生于阔叶树的枯干上^[33][34]。

银耳新鲜的子实体呈乳白色，胶质、柔软有弹性，由薄而多皱褶的瓣片组成，形似菊花型；干后微黄，角质硬而脆，体积强烈收缩，水浸泡后可恢复原状。成熟的子实体瓣片表面有一层白色粉末，菌丝体菌丝体纤细，有分枝、分隔，灰白色，双核菌丝有锁状联合[^[35]。担子纵分隔成4个细胞，每个细胞上长出一个细长的上担子，每一个上担子上产生一个小梗，每个小梗上再产生一个担孢子^[34]。孢子无色，光滑，卵形，近球形^[33]，孢子成熟后会自动弹射出来，借风力传播^[35]。

银耳是一种较为常见的食用菌，富含多种多糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖等，是名贵的营养滋补品，有多种烹饪rèn方式^[36][37][38]。据《中药大辞典》记载，银耳可入药，味甘、淡，性平，具有滋阴生津，润肺养胃的功效，可用于治疗康劳咳嗽，肺燥干咳，津少口渴，病后体虚等病症^[12]。

黑木耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体无色透明，由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成。^[39]

黑木耳子实体薄而呈波浪状，侧生于树木上，形如人耳，因而得名。初期为柔软的胶质，粘而富弹性，以后稍带软骨质，干后强烈收缩，变为黑色硬而脆的角质至近革质。子实层面平滑或有脉络状皱纹，深褐色至近于黑色；担孢子近圆柱形，稍弯。背面外沿呈弧形，紫褐色至暗青灰色，疏生短绒毛。黑木耳干燥收边过程中，担孢子会以类似白霜的形态附着于其腹面。黑木耳质地脆爽，具有较强的吸汁能力，常见于炒菜（如木须肉）、凉拌菜及汤羹等菜肴中。^[40][39]

黑木耳是好气性真菌，也是腐生性很强的树木腐朽菌，只有在死了的树木上才能生长。在自然环境中，主要生长于栎、桦、杨、榕、槐、柞、榆、柳等多种阔叶树的腐木上，也可在银杏树上生长。不能自己制造养料，菌丝在生长发育中，本身不断分泌出多种酵素（酶），分解基质中的物质加以吸收利用。一般年降雨量在800毫米以上的地区，能在自然条件下生产黑木耳。黑木耳属中温型菌类，菌丝在15-36°C之间均能生长，22-32°C为适宜温度。黑木耳菌丝对低温有很强的抵抗力，在严寒的冬季也可存活，温度短时间急剧变化也不影响生活。子实体在16-32°C之间都能形成和成长，20-28°C为适宜温度；担孢子在22-32°C之间均能萌发。在黑暗中菌丝也能生长，但子实体的色泽与光照有关。微弱光条件下，子实体生长弱，色呈淡褐色；光线充足时，子实体颜色深，生长健壮肥厚。黑木耳生长基质的酸碱度对菌丝生长有一定的影响，pH值以5-6.5之间最为适宜，pH值在3以下和8以上则不能生长。^[39]

香菇伞菌目口蘑科香菇属菌类，又称香蕈、香菌、香信、冬菇。栽培始于中国，已有800多年的历史，是世界上最著名的食用菌之一，为世界第二大食用菌。香菇的香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。中国已成为最大的香菇生产国。^[41]

香菇子实体单生、丛生或群生。菌盖圆形，通常5~10厘米，有时达20厘米，表面茶褐色、暗褐色，有深色的鳞片。幼时边缘内卷，有白色或黄色的茸毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，破裂后形成不完整的菌环。菌褶弯生，白色。菌柄中生或偏生，内实，纤维质，（3~16）厘米×（1.0~1.5）厘米，菌环以上部分白色，菌环以下部分褐色。^[41]

香菇是木腐性菌。菌丝生长的温度为5~32℃，最适温度为24~27℃；子实体分化的温度一般为8~21℃，以10~15℃最为适宜；子实体生长发育的温度一般为5~26℃，适宜温度为10~20℃，最适温度为15℃左右。以代料栽培的培养料含水量为50%~60%，以段木栽培的段木含水量为35%~40%，出菇时要求空气相对湿度为80%~90%。香菇好气，菌丝生长阶段和子实体生长阶段都需要进行良好的通风透气。香菇属于喜光性食用菌，在菌丝生长阶段不需要光线，但子实体的分化和发育需要一定的散射光。香菇是喜酸性食用菌，适宜的pH一般为3~7，最适pH在5左右。^[41]

猴头菇是中国著名的食用、药用真菌，色鲜味美，风味独特，具有较高的营养保健价值，是中高档保健食品，素称“蘑菇之王”。它与熊掌、燕窝、鱼翅并列为四大名菜，自古以来被誉为“山珍”。猴头菇多发生于秋季，生长于深山密林中的栎类及其他阔叶树的立木、腐木上。中国于1959年开始人工驯化栽培研究并获成功，各地广泛栽培，产量已居世界之首。^[42]

猴头菇菌丝体初时稀疏呈散射状，后变浓密粗壮，呈白色或乳白色，气生菌丝呈粉白茸毛状。猴头菇子实体肉质，头状或倒卵形，形似猴子的头，直径5~20厘米，不分枝，新鲜时呈白色，干燥时变成黄色至浅褐色。子实体基部狭窄或略带短柄。除基部外，均密布有针形肉质菌刺，菌刺密集下垂，覆盖整个子实体；肉刺圆筒形，刺长1~5厘米、粗1~2毫米。孢子球形或近球形，光滑无色。^[42]

猴头菇属于木腐性菌类。菌丝生长要求的温度范围是6~30℃，最适生长温度为23~25℃；子实体生长温度为12~24℃，以18℃左右最为适宜。猴头菇喜湿，菌丝体生长阶段要求培养料的含水量为60%~65%，子实体发育阶段需要水分较多，培养料的含水量以65%为宜，空气相对湿度以85%~90%较适宜。猴头菇是好气性菌，在生长繁殖过程中需要足够的氧气供应。菌丝体在完全黑暗中可以正常生长，子实体的分化需要少量的散射光。猴头菇是喜酸性食用菌类，菌丝可在pH为2.4~5.0的条件下生长发育，pH为4最适宜。^[42]

松口蘑又名松茸、松蕈、松南、台菌、青岗菌等，科属为口蘑科、口蘑属。它的生长习性特殊，必须和松树的根系形成共生关系，且共生树木的树龄需在50年以上；分布区域包括吉林、辽宁、安徽、台湾、四川、贵州、云南、西藏等地。^[17]

松口蘑的菌盖呈褐色，菌柄为白色，二者均带有纤维状鳞片；菌柄较为粗壮，菌肉白嫩肥厚、质地细密，带有浓郁的特殊香气。^[17]

牛肝菌种类多样，常见品种包含黄牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、见手青等，其肉质厚实，滋味浓郁。牛肝菌营养成分丰富，为世界性知名食用菌。肝菌含有人体必需的8种氨基酸及丰富的蛋白质、碳水化合物、核黄素、腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。牛肝菌性温，味甘，人肾、胃经具有清热解烦、养血和中、祛风散寒、舒筋活血等功效。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。^[43]

牛肝菌属菌体肉质，易于腐烂。^[44]

菌盖

盖皮具有上皮层，热带种类较薄，温、寒带和高山种类较厚，不呈毛绒状，或少数呈毛绒状。盖表多平滑，不具粘黏液层，或未成熟时少有黏化感。牛肝菌属色泽多端，红色、紫红色、褐红色、黄色、土黄色、灰蓝色、棕色、黑色；有光泽或无光泽。成熟后表皮多完整，少开裂，后期微干燥。^[44]

菌柄

菌柄通常呈圆柱状或扁圆柱状，长短从5～20cm，粗细从1～10cm，部分有网状纹路。^[45][46]

菌管菌管与菌髓呈牛肝菌型（菌髓中央为深色或暗色的菌丝束，两侧为较透明、浅色的胶质菌丝层)。菌管之间容易分离，菌孔口常圆形至近角形且较窄（大多数孔口少直径小于1mm）。^[45][46]

孢子

孢子带少许橄榄绿色，囊状体通常呈暗色。^[45][46]

薄树芝属于多孔菌科药食兼用菌，为多孔菌科灵芝亚属真菌薄树芝的干燥子实体，又称“薄芝”或“薄盖灵芝”，主要分布于云南、广东、广西、海南等地区。薄树芝生于桥梁下阴暗处的各种腐木上，其子实体一年生，木栓质、无柄至有短柄。菌盖半圆形、肾形或呈扇形，盖面紫红色至黑褐色，向外缘渐淡，有漆状光泽，有胶质样物质致使盖面特别发亮，无环纹和环带，纵皱明显，表面光滑或有小颗粒；盖缘淡黄褐色，薄，全缘。薄树芝与赤芝或紫芝的主要区别是其盖面油漆状光泽较强，菌肉较硬，有环纹，柄短而粗或无。^[6]

金针菇，学名金柄毛线，俗称金菇菜、金钱菌、绒柄小火菇等，属于膨瑚菌科小火菇属。金针菇表面为黄色、深黄褐色或肉桂色，中部色稍深，边缘乳黄色。金针菇丝白色至乳白色或微带肉粉色，长度不等。该物种通常成簇生长，在东亚地区饮食文化中较为常见，可用于制作沙拉，口感表现为温和且略带脆感。^[47]《本草纲目》中记载着“金针菇性凉，味甘，归脾、大肠经”，具有补肝、益肠胃、抗癌之功效，对肝病、胃肠道抗感染、渍疡、肿瘤等病证有食疗作用，在国际市场上被誉为“超级保健食品”。

金针菇/图源《视觉中国》

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参、面纱菌等，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类[13]，素有“山珍之花”“雪裙仙子”“菌中皇后”之美称。竹荪的形状略似网状干白蛇皮，其有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就被列为“草八珍”之一[14-15]，富含各种维生素和氨基酸等营养物质，具有一定的抗炎、抑菌、抗肿瘤活性、降血压、降胆固醇、调节免疫功能等功效[16]。

大球盖菇（Strophariarugosoannulata）为商业栽培的食用菌品种之一。^[48]