黑牛肝菌

黑牛肝菌（学名：Boletus aereus），又名煤色牛肝菌、铜色牛肝菌、黑养巴，牛肝菌目牛肝菌科牛肝菌属一种，云南常见食用菌。菌盖扁半球形，灰褐色至煤烟色；菌管初白色，后变粉红色；菌肉白色，伤后变为淡黄色；菌柄粗壮，下部膨大为纺锤状，与菌盖同色；夏秋季生于松林和标树林地上，单生。在中国，主要分布于云南昆明五华区、西山区、官渡区及宜良等地。黑牛肝菌营养丰富，食味佳美，是云南群众较为喜食、市场较常见的菌类，每100克干品含蛋白质23.2～34.5克，碳水化合物49.9克。黑牛肝菌还含有丰富的微量元素和B族维生素、核黄素、氨基酸，蛋白质氨基酸组成品质极好，具有很高的营养价值。^[1]

成熟的黑牛肝菌高度平均在7～25厘米之间。菌盖扁半球形，呈暗褐色或深雪茄棕色，而菌盖中央部分则呈黑砖色。菌盖表面有微小的裂纹，起初有些少毛茸茸，但随着逐渐生长会变得平滑。菌管初白色，后变粉红色。菌柄粗壮，下部膨大为纺锤状，与菌盖同色，高6～10厘米，厚1.1～1.2厘米，通常比菌盖的直径小，非常稳固，且表面有网状纹理，颜色为粘土粉红色或浅黄色，而底部颜色则为锈色。菌肉白色，伤后变为淡黄色。其味道可口，并且有着强烈的气味，闻起来类似泥土。孢子未成熟时是灰白色的，之后会转成黄色，大小为13.5～15.5x4～5.5微米。

黑牛肝菌广泛分布于北半球的温带地区，包括亚洲、欧洲和北美洲。

在中国，黑牛肝菌主要分布于云南昆明五华区、西山区、官渡区及宜良、禄劝、石林、富民、马龙、宣威、罗平、会泽、楚雄、南华、禄丰、易门、蒙自、绿春、文山、丘北、泸西、昌宁、腾冲、泸水、大理、剑川、玉龙、华坪等地。^[1]

黑牛肝菌通常在夏天和秋天时出现，尤其是在雨后的湿润环境中。它们通常生长在针叶林或混交林中，与某些树木形成外生菌根关系，如松树、橡树等。

黑牛肝菌具有很高的营养价值，每100克干品含蛋白质23.2～34.5克，碳水化合物49.9克。其含有丰富的微量元素和B族维生素、核黄素、氨基酸。黑牛肝菌中有11种氨基酸，分别占其总量的百分数比值中，有9种超过联合国粮农组织（FAO）的推荐值，有4种超过鸡蛋，蛋白质氨基酸组成品质极好。黑牛肝菌口感鲜美，肉质细腻，可以切片后炒食、煮汤或与其他食材搭配制作多种菜肴。

2015年，宏臻生物科技集团技术总监纪开萍等人完成了对黑牛肝菌野生种人工驯化、品种改良、种质保藏、良种培育及工厂化栽培全套技术体系的研发。在研究成果指导下，黑牛肝菌得以在温室菌瓶里生长。2023年，黑牛肝菌在西双版纳州实现了工厂化栽培。^[2]同年9月，中国科学院昆明植物研究所许建初研究员团队在云南省保山市潞江镇丛岗村的榕树下种下了黑牛肝菌种，并在一个月后进行了采收，实现了人工野外种植。^[3]

黑牛肝菌在一些地区被列为保护物种，如在捷克共和国被列为易危物种，并被列入黑山共和国的濒危物种名单。

识别：由于某些有毒蘑菇与黑牛肝菌外观相似，采摘时需谨慎识别，避免误食。

处理：食用前应彻底清洗，去除附着的泥土和杂质。