麦麸

麦麸[fū]即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。^[5]它包括小麦麸和大麦麸，由种皮、糊粉层及胚组成，其营养价值因面粉加工精粗不同而异，通常面粉加工越精，麦麸营养价值越高。大麦麸饲料价值及成分与小麦麸相似，在能量含量上高于小麦麸。^[6]

麦皮的端部有部分胚芽(也就是麦子生芽的部位)，大约占麦皮总量的5%～10%左右，其中一部分约1/3-1/2会混入面粉中，麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，营养少，难以消化。^[7]麦麸是小麦主要营养成分的仓库，富含B族维生素、硒、镁等矿物质，以及大量植物纤维和维生素。^[5]

主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。它能预防并治疗结直肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等。^[5]

麦麸，又称麦皮或小麦麸，是小麦加工面粉时筛下的外层种皮，约占原小麦籽粒重量的25%。^[1]为淡黄色或黄白色皮状粉粒，质较轻，味略甜，有特殊麦香味。^[3]主要是纤维、糊粉、一些矿物质和维生素，性味甘凉，可收敛汗液。^[1]

麦麸在受潮后容易结块、变质、霉烂，尤其是夏天，麦麸更易变质。^[8]

麦麸有粗细之分。粗麦麸就是麦皮，片大、黏性差；细麦麸的质量好于粗麦麸，香味浓。在与其他饵料混合使用时，最好用细麦麸。^[8]

麦麸可有助于预防结肠及直肠癌；可降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌；麦皮中含有的B族维生素，在体内发挥着许多功能，而且还是食物正常代谢中不可缺少的营养成分；麦麸可以作黄粉虫的饲料，营养价值高。^[5]

小麦皮含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况，同时可促使脂肪及氮的排泄，对临床常见纤维缺乏性疾病的防治作用意义重大；由于摄入了高纤维成分，从而可以降低粪便中的类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分界代谢过程是通过粪便的排泄，所以可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢；可有助于预防结肠及直肠癌；可降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌；麦皮中含有的B族维生素，在体内发挥着许多功能，而且还是食物正常代谢中不可缺少的营养成分。麦麸可以作黄粉虫的饲料，营养价值高。^[1]

麦麸主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。^[5]

小麦麸皮是小麦制粉工艺流程的副产品，小麦制粉中可产生20%~30%的麸皮，由小麦的种皮、麸粉层与少量的胚乳组成，胚乳含量多少与加工有关，也决定着麸皮的营养价值。小麦麸皮为植物性膳食纤维的代表。糖尿病、肥胖病、大肠癌、便秘等现代文明疾病的产生，食物纤维摄取不足是一个重要原因。中国粮食加工企业生产的小麦麸皮用于生产混合饲料、酱油之类的调味品，小麦麸皮中丰富的食物纤维含量及营养成分正是人们希望从天然食品中得到的物质。^[9]

麦麸中含有大量的膳食纤维和营养物质，不仅比精米、白面营养更丰富，同时还能避免很多因饮食过于精细而引发的“富贵病”。^[10]麦麸是高纤维素食材，能很好地增加饱腹感，非常适合糖尿病和减肥人群食用。而平时适当吃些麦麸做的主食，可以定期为肠道做个大扫除。麦麸除了做馒头，做面包时，加入一些麦麸粉，也可以做出营养均衡的杂粮面包。而做粥时加入一些麦麸，做成麦麸粥，清新又营养。另外，可以在两餐之间直接用开水冲服或代餐食用。^[11]

主治虚汗，盗汗，泄利，糖尿病，口腔炎，热疮，折伤，风湿痹痛，脚气等症。可制成药膳食如“麦麸汤圆”“麦麸拌红糖”等。^[12]

麦麸中除了含有大量的膳食纤维、淀粉、蛋白质、矿物质等基本成分，还含有许多功能活性物质，如烷基酚和黄酮，这些物质能够起到清除自由基、抗衰老、抗肿瘤、降血脂、预防心血管疾病的作用。通过研究发现食用全谷物或含有麦麸的食物可以有效降低Ⅱ型糖尿病的患病风险。^[13]

麦皮可以降低直肠癌的危险。纽约医院医学中心一项对患者的实验研究发现，每天一份两盎司麦麸可使早期直肠息肉在6个月中收缩。^[5]

与此同时，研究发现，富含麦麸的饮食可降低绝经期前妇女的雌激素含量，从而减少发生乳癌的危险性。绝经期前的妇女，每日吃3~4个麦麸松饼，但脂肪摄入量不减，持续2个月，结果乳癌的发生受到明显控制，可见麦麸纤维之所以有些作用，是通过减少肠道细菌数量而产生的。具体食用方法是：将麦麸10~15克冲入牛奶或放入粥内食用。^[5]

研究表明用麸皮和粮食直接做配合饲料，无论是生麸皮还是熟麸皮，畜禽对其中的蛋白质利用率都不高。相反，如果采用压力式螺旋膨化机进行膨化，就可使消化率达到99%。^[14]

麦麸的缺点是钙磷比例极不平衡。在干物质中钙的含量为0.23%，磷的含量为1.24%，其比例为1：5。因此，在用麦麸作饲料时必须注意补钙。饲用麦麸有轻泻作用，故又称麸皮为“凉性”饲料。在夏季的配合饲料中可占25%，冬季的配合饲料中可占10一15%。^[4]

大曲酒、小曲酒是我国白酒的两种不同类型，也是两种风格各异的酒。大曲和小曲是使用两种不同的糖化发酵剂。大曲是以麦麸为原料，将麦麸蒸过后，压制成象砖一样的曲块，让天然的微生物自然生长于其上。而小曲是以大米、麦麸等为原料辅以中草药，制成象鸽子蛋大小的颗粒，让天然的微生物自然生长于其上。这就是大曲酒与小曲酒糖化发酵的不同处。另外在其发酵周期、蒸馏方式、陈酿时间、勾兑技艺上也都有各自的特点。尽管如此，这些传统的大曲、小曲酒的一个共同点是它们都是利用野生微生物作为糖化发酵剂。在今天的白酒酿造中，已经有采用人工选育的微生物菌种和酶制剂作为糖化发酵剂的了。纯种根霉，黑曲霉，生香酵母糖化酶等已在我国白酒生产中广泛采用，并生产出了一批麸曲清香、麸曲浓香和麸曲酱香型白酒，这些白酒都有很好的质量。^[15]

麦麸含水量12.1%，粗蛋白质13.5%，粗脂肪3.8%，粗纤维10.4%，可溶性碳水化合物55.4%，粗灰分4.8%。含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP（烟酸)，其中维生素B1含量高达7.9毫克/千克。麦麸的蛋白质中，含有16种氨基酸，尤以谷氨酸含量最高，占46%，养分十分丰富。在食用菌生产上，它既是优质氮源，又是碳源和维生素源，一般用量为20%。麦麸质地疏松透气，可为香菇提供氮源、碳源和维生素源，对调节培养基的碳氮比，提高香菇菌丝对培养料营养的吸收利用，促进菌丝生长和子实体分化发育起重要作用。^[3]

^[16]

原料：取部分麦麸、粗麦粉，鸡蛋若干，植物油、麻油、葱花、生姜末、精盐、味精各适量。

做法：将鸡蛋磕入碗中，按顺时针方向连续搅打成浆备用。将麦麸、粗麦粉混匀，加清水适量，边搅拌边调入鸡蛋液，再加植物油、麻油、葱花、生姜末、精盐、味精，和匀蒸熟或下平底油锅中烙成小圆饼。作主食食用。

功效：滋阴补肾，清热降火，降血糖，可辅治糖尿病等。^[17]

原料：取麦皮100克、牛奶300毫升，砂糖100克、黄油10克、盐适量。

功效：补气养血，敛汗止泄。

适应症：气血亏损、消渴、大便秘结、自汗、盗汗、泄痢不止、风湿痹痛、脚气、口腔炎、小便尿血等。

做法：制法 先把麦皮放入锅内，加水泡30分钟，然后用猛火烧开，下入牛奶煮10分钟，再下入砂糖、黄油、盐，煮到麦皮熟烂、稀稠适当即可食用。

注意事项：不宜与酸性食物同食，否则食后令人腹中症结，此乃因牛奶与酸物相反也。^[1]

材料：取部分南瓜，麦麸、粟米各适量。

做法：将青嫩南瓜洗净，切成小块，入锅内，加水煮至六成熟时，调入洗净的粟米，煮沸后，加麦麸，充分拌和均匀，煮至粟米熟烂即成。

功效：滋阴补肾，健脾止渴，降血脂。适用于各型高脂血症。^[18]

“麦麸”——“卖腐”的谐音，更具体的说是“官方卖腐”，而非民间的粉丝进行腐女式的阅读。“高秆麦麸”，就是指卖腐程度特别严重的行为。^[19]

新生代演员蒋劲夫的粉丝叫做麦麸。^[20]