斑玉蕈

斑玉蕈xùn（学名：Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E. Bigelow）又名蟹味菇、玉蕈、真姬菇、海鲜菇、鸿喜菇等，离褶伞科（Lyophyllaceae）玉蕈属（Hypsizygus）大型木质腐生真菌。分布于中国、美国、加拿大和日本等地；在中国分布于东北地区及陕西、福建、浙江、台湾等地。在自然环境中，一般群生于壳斗科（Fagaceae）水青冈属（Fagus）等阔叶树枯木或活立木上。^[1][2][3][4]

斑玉蕈子实体多丛生，少散生，菌盖灰褐色或白色，半球形至平展，四周色浅，中部色深，表皮有龟裂纹；菌肉白色，受伤后变微橙黄色；菌柄洁白，内实，中生或少数偏生，圆柱状或少数基部膨大；菌褶直生或弯生，近白色，片状，排列密集且不等长。担子呈棒状，上面着生2-4个担孢子，孢子卵圆形，无色，光滑，内含颗粒。孢子印白色。^[2][4][5]

斑玉蕈味道鲜美，质地脆嫩，口感细腻，在日本有“香在松口蘑、味在玉蕈”的美称，同时，斑玉蕈营养丰富，也是一种低热量、低脂肪的健康食品，经济价值较高，已发展为中国工厂化栽培的重要食用菌品种之一，具有良好的市场。^[6][7]

1972年，日本宝酒造株式会社首先人工栽培成功斑玉蕈，并取得了专利权。从1973年开始在日本长野县正式进行生产。20世纪末就成为日本的第四大宗食用菌产品，至2002年末成为日本第三大宗食用菌产品。^[8]

20世纪80年代，中国开始引进斑玉蕈。1986年，中国辽宁省大连市从日本岩答产业株式会社引进菌种试栽，其后日商主要在山西、山东、河南、河北、福建等一些地方推广栽培，但由于中国和日本气候等条件不同，沿用日本栽培方法在技术实施上有困难，试栽5年仍没有形成规模商品生产，仅是进行小规模的栽培。后经过中国科研部门的研究，总结出适合中国的斑玉蕈栽培技术，到1991年开始大面积推广，发展迅速，在山西、河北已形成一定生产规模，其次是福建、河南，产品以鲜菇和盐渍菇外销为主。^[8]

斑玉蕈菌丝生长旺盛，发菌速度快，抵抗杂菌能力强，长势老的菌丝不分泌黄色液滴，不形成菌皮，产生节孢子及厚垣孢子。菌丝体在斜面试管上呈现浓白色，其边缘有绒毛状，成熟时色泽变灰。培养条件适宜，菌丝7-10天就可以长满试管斜面；条件不适宜时容易产生分生孢子，并在远离菌落的地方出现星芒状小菌落。^[9]

斑玉蕈子实体多丛生，少散生，菌盖灰褐色或白色，半球形至平展，中央平坦，四周色浅，中部色深，表皮有龟裂纹，直径3-8厘米；菌肉质密，白色，受伤后变微橙黄色；菌柄洁白，内实，中生或少数偏生，圆柱状或少数基部膨大，长度3-10厘米，直径0.3-0.6厘米；菌褶直生或弯生，近白色，片状，排列密集且不等长，菌褶子实层由担子紧密排列组成。担子呈棒状，担子上着生2-4个担孢子，孢子呈卵圆形，无色，光滑，内含颗粒。孢子印白色。^[2][4][5]

斑玉蕈分布于中国、美国、加拿大和日本等地；在中国分布于东北地区及陕西、福建、浙江、台湾、香港、山西、云南等地。斑玉蕈在自然环境中，一般生于壳斗科水青冈属等阔叶树枯木或活立木上。^[1][2][3][4]

斑玉蕈是一种木生白腐菌，有较强分解木质素、纤维素、半纤维素的能力。在自然条件下，其主要营养基质是水青冈、七叶树（Aesculus chinensis）等阔叶树木。斑玉蕈大多在秋末，春初发生，属低温变温型食用菌。菌丝体有较强抵抗力，在5-30°C之间均能生长，生长最适温度18-25°C；子实体发育最适温度15-18°C，不需温差刺激。菌丝生长不需要光线，子实体分化和发育阶段需一定的散射光。斑玉蕈属好气性真菌，喜湿，不同发育阶段对空气湿度要求不同，菌丝生长阶段，空气相对湿度在70%-75%为宜；子实体生长阶段，空气相对湿度在80%-90%为宜。斑玉蕈生长适宜pH值6.5-8.0。^[2]

斑玉蕈的性遗传模式为四极异宗结合。担孢子在适宜条件下先萌发形成单核菌丝，再经质配形成双核菌丝。双核菌丝有横隔及明显的锁状联合结构，达到生理成熟后，在适宜条件下逐渐形成原基，最终发育成斑玉蕈子实体。斑玉蕈子实体成熟后弹射出担孢子，开始新一轮的生活史。^[5]

在斑玉蕈子实体发育过程中，根据不同阶段特征可分为5个时期，即转色期、菌芽期、钉头期、扁球期和成熟期。转色期是斑玉蕈发育过程中较为特殊时期，此阶段菌丝开始分化，由营养生长进入生殖生长，菌丝由白变灰；菌芽期是菌丝开始扭结形成疣状突起，进而发育成瓦灰色针状菌芽的时期；钉头期时，针头菌芽生长，顶端细胞分裂形成直径1-3毫米针头状白色菌盖；扁球期菌盖逐渐长大，形成扁球状，色泽由白转深，直径1-2厘米，菌盖表面出现网状斑纹，菌柄开始生长、增粗；成熟期菌盖生长速度加快，菌盖逐渐平展，中部增厚，内菌幕破裂，露出片状菌褶，直径2-10厘米，菇柄迅速伸长，基部开始膨大，直径2-5厘米。^[3]

斑玉蕈秋季宜在9月下旬至翌年4月上旬接种，盛菇期多发生在10月中旬-11月底出菇结束。春季接种以早为佳，过晚，气温高，易遭杂菌危害。一般在当地气温20℃以下时，提前35-40天接种为宜。^[2]

将培养料按配方配制好后灭菌，灭菌后pH以6.5-7.5为宜。待料温降至28°C以下时，在无菌条件下接种。接种后将菌袋及时移入干燥、阴凉、避光的室内养菌，保持室温20-25°C，空气相对湿度70%-75%，注意通风。菌丝长满菌袋后，控制室温在20-22°C，空气相对湿度不变，加大通风，经过45-50天后，菌袋内菌丝由稀疏变为浓白，菌丝体粗壮，料面形成白色菌皮，分泌浅黄色或褐黄色色素表明其已达到生理成熟。^[2][5]

将生理成熟的菌袋运至菇房或菇棚内，排放于架床上，解开袋口，搔去料面四周的老菌丝，形成中间略高的馒头状。搔菌后在料面注入清水，2-3小时后将水倒出。搔菌后菌丝由纯白色转至灰色，料面会先出现一层薄瓦灰色或土灰色短绒，这一色变称为转色。当出现原基时，在袋口覆盖报纸并喷水保持潮湿，同时保持室温13-15°C，另给予150勒克斯光线照射。经10-15天，料面出现针头状灰褐色菇蕾。一般5-10天后菇体成熟，注意及时采收。^[2][5]

斑玉蕈的病害主要由绿霉、曲霉、细菌类等引起。虫害主要有蛞蝓、菇蝇、瘿蚊等。发病初期应立即清除病菇，也可通过克霉灵、多菌灵、敌敌畏、除虫菊等药剂进行防治。^[5]

斑玉蕈在市面上主要有浅灰色和白色两个品系，其中浅灰色品系称蟹味菇（Xieweigu），白色品系称海鲜菇（Haixiangu）或白玉菇（white Hypsizygus marmoreus）。蟹味菇菌盖灰色，菌柄较长，菌柄上部灰色，引自日本，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说，具有独特的蟹香味，因此得名蟹味菇。白玉菇被称为斑玉蕈中的“金枝玉叶”，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口；海鲜菇菌柄较白玉菇长，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美。^[10][11]

此外，在日本斑玉蕈有Buna-shimeji 与Bunapi-shimeji 两个变种。Buna-shimeji 最早由日本宝酒造株式会社于1972年申请专利，称为本姬菇（hon-shimeji ），1973年开始在日本生产。Bunapi-shimeji 是在经过紫外线照射的Buna-shimeji 中挑选出来的，该品种被日本北斗株式会社注册为 hokuto shiro #1。^[12][13]

斑玉蕈味道鲜美，质地脆嫩，口感细腻，被誉为食用菌界的“小巧新贵”。斑玉蕈营养丰富，富含氨基酸、蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素等多种人体所必须的营养成分，必需氨基酸模式与人体必需氨基酸的要求模式较接近。除此之外还含有磷、钾、铁、钙、锌等多种矿物质，是一种营养全面、低热量、低脂肪的健康食品。^[6][7]

斑玉蕈是中国工厂化栽培的重要食用菌品种之一，具有良好的市场，年产量仅次于金针菇、杏鲍菇。据中国食用菌协会工厂化专业委员会统计，2019年中国食用菌工厂化总产量为343.48万吨，比2018年增长15.77万吨，增幅为4.81%，其中斑玉蕈年总产量为34.43万吨，占中国工厂化生产食用菌年度总产量的10.02%。^[6]

斑玉蕈可能与生长在榆树上的榆干玉蕈（Hypsizygus ulmarius）混淆。2015年，Bellanger JM, Moreau PA, Corriol G 等人利用ITS 序列分析，认为玉蕈属（Hypsizygus spp.）所有成员应为同一物种。^[14]

斑玉蕈具有浓郁的海鲜蟹味。研究表明，这种独特的风味主要是由鲜味氨基酸与鲜味核苷酸引起的。新鲜斑玉蕈子实体中鲜味氨基酸含量高达18.31-35.79 mg/g，鲜味核苷gān酸含量高达4.56-5.96 mg/g，因此斑玉蕈可作为良好的天然鲜味物质来源。^[15]

研究表明，斑玉蕈子实体不同部位的营养成分含量不同。菌盖中的天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸等游离氨基酸含量高于菌柄，而菌柄中鸟氨酸、海藻糖和甘露糖醇含量高于菌盖。此外，斑玉蕈子实体发育的不同时期的营养成分含量也不同，例如与子实体的苦味有关的疏水氨基酸在子实体分化后第29天达到最大，因此，可以通过调整斑玉蕈子实体的采摘时间来选择子实体的风味。^[3]