包子

包子是百姓家日常的生活食品。其制作有肉馅的，如牛肉包、猪肉包、羊肉包、三鲜包（鸡肉、水发海参、虾仁等）、蟹黄包等；有素馅的，如芹菜包、韭菜包、胡萝卜素包（馅料含胡萝卜、烤麸等）、白菜包等。^[13]

包子最初的名称是“馒头”。^[11]中国认识和利用发酵的面团制作蒸制食品的历史很早就有了，《周礼·天官·醢人》中就记载有“酏食”，它是一种发酵制成的饼。^[2]战国文献《事物绀珠》记载了“蒸饼”，是馒头，也就是后来的包子的前身之一。^[11]三国时期，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”。相传为诸葛亮征孟获时所发明，形状为人头形。^[11]馒头最初作为祭祀用的祭品。唐朝时，馒头作为专门供宾客观赏的宴席陈设品。^[2]宋代时，部分馒头因包有馅料，也被称为“包子”，“包子”这一名称正式出现，并与馒头并列，同时出现了专门售卖包子的店铺。元代时，包子的制作技艺有了更大提升，从它们的用料和制作方法来看，和现代的包子没什么区别。到了清代，北方人把没有馅的叫馒头，有馅的叫包子。^[2]知名的包子有北京庆丰包子、天津狗不理包子、开封第一楼灌汤包、上海生煎包等。^[14]

大肉包子的制作方法是：将小葱、大葱切末后与肉末及鸡粉、盐等调料拌匀成肉馅，面粉加入酵母粉等配料及温水、椰浆揉成光滑面团，面团分剂擀成中间厚边缘薄的包子皮并包入肉馅制成坯子发酵后，放入烧开的锅中大火蒸熟，关火焖后取出即可。^[12]以猪肉馅包子为例，每100克含水分52.8g、能量965kJ、蛋白质7.3g、脂肪10.0g等多种营养成分，涵盖能量、维生素、矿物质、脂肪酸等类别。^[5]包子可促进食欲，帮助消化，强体滋身，防治便秘、贫血、身体虚弱等症，特别适宜儿童、老人、营养不良和病后恢复期的人食用。^[10]

包子最初的名称是“馒头”。^[11]中国认识和利用发酵的面团制作蒸制食品的历史很早就有了，《周礼·天官·醢人》中就记载有“酏食糁食”。其中的“酏食”，就是发酵制成的饼。^[2]战国时期的文献《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，这里的“蒸饼”，是馒头（也就是后来的包子）的前身之一。^[11]到了秦汉时期，因为磨盘得到普及，面食开始广泛流行，人们习惯把这类面食称为“饼”。所以《集韵》中说：“馒头，饼也。”^[2]

三国时期，馒头有了自己正式的名称，谓之“蛮头”。相传为诸葛亮征孟获时所发明，形状为人头形，而后随着历史的发展演变，逐渐改为禽肉馅。^[11]关于馒头最早的相关记载，出自《晋书·艺文志》中的一篇稗官小说。里面记载的内容是：“诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人以其首祭之，神则飨之为出兵也。’武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉，而包之以面，象人头以祀……后人由此为馒头。”另外，宋代人高承撰写的《事物纪原》也有相关记载：“诸葛亮南征，将渡泸水，土俗杀人首祭神，亮令以羊、豕代，取面画人头祭之。馒头名始此。”而明代人郎瑛的笔记《七修类稿》，则记录了馒头名称的由来：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之“蛮头”，今讹而为馒头也。”^[2]

馒头最初作为祭祀用的祭品。晋代人卢谌的《祭法》里记载：“春祠用馒头。”晋代人束皙的《饼赋》也提到：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初正是冬去春来、万物更新的时候，而且民间认为冬天属阴、夏天属阳，在这个阴阳交汇的时节用馒头祭祀，目的是祈求一年里风调雨顺。所以馒头“最初被列入祭祀用品”的象征意义就在这里了。不过那时候的馒头都是带肉馅的，而且个头不小，看起来十分显眼。^[2]

名称变体与观赏功能

唐宋时期，馒头的花样和叫法变得更多。唐代人徐坚编写的《初学记》里，把“馒头”写成“曼头”，这应该是写字时为了简便而省笔的做法。也有把馒头称作“饤”的，比如《玉海》中说：“唐少府监御馔，用九盘装垒，名‘九饤食’。”意思是唐代御膳房把馒头用九个大盘子堆叠起来盛放，取名叫“九饤食”。《玉海》还记载：“今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席钉坐’。古称‘钉坐’，谓钉而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为饾饤。”也就是说，“饤”字其实是从“钉”字演变来的，“饾”就是“钉”的意思，这一点可以参考《集韵》的记载。“饾饤”两个字连在一起用，指的是专门供宾客观赏的宴席陈设品。^[2]

就像韩愈有句诗写道：“或如临食案，肴核纷饾饤。”从这句诗能想象到，唐朝的馒头也被称作“果”，也就是现代说的点心，主要用作观赏的宴席陈设，实际上是宴席结束后才吃的一种点心。它的个头不能太大，不然一吃就饱了；同时，馒头的花样也多了起来，甚至出现了“灌浆”的品种，这其实就是现代小笼汤包的最早形态。所以《汇苑详注》中指出：“玉柱（指形小）、灌汤，皆馒头之别称也。”^[2]

包子名称出现与品类兴盛

“包子”这个名称的使用始于宋代，馒头因包有馅，又被称作“包子”；捏有很多褶皱像花开一样的，就起名为“花卷”。宋《燕翼诒谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子。”^[11]宋代，包子正式和馒头并列，制作变得更普遍，还出现了专门售卖馒头（也就是包子）的店铺。比如宋代人的笔记《梦粱录》和《武林旧事》里，就有不少馒头和包子同时出现的记载。这种馒头和包子混着叫的情况，应该是为了区分它们的品类和形式。^[2]

据《茶余客话》记载，宋代最有名的馒头，要数宋神宗时期的太学馒头。元丰初年的一天，宋神宗亲自去视察最高学府太学，刚好碰到全体师生在吃馒头，身为天子的他也跟着一起吃了。品尝之后，神宗满意地说：“以此养士，可无愧矣！”这款馒头得到了皇帝的赞扬，太学生们回家省亲时总是带着它馈赠亲友，希望亲友们也能沾沾圣恩。太学馒头的名声也因此传遍各地，远近闻名。此外，廷试过后，皇帝往往还会赏赐士人们太学馒头一枚和羊肉泡饭一盏，进一步凸显了太学馒头的尊崇地位。^[2]

宋朝的统治中心南迁之后，太学馒头的名气依然很大，吃的人都把这当作一种荣耀。比如岳飞的孙子岳珂，有一次参加宫廷宴会回家后，还对馒头的味道念念不忘，于是写了一首诗，诗中写道：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传尹黉厨。公子彭作红绫肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嘴，流涎才合慰馋奴。”看得出来他对这款馒头推崇备至。^[2]从诗中对太学馒头的用料、制作和味道的描述来看，它其实是用肉丝、笋丝、蕨菜段，再拌入盐、花椒面等调料做成的肉馒头。做好的成品颜色雪白、质地软嫩、味道鲜美，就算是没有牙齿的人，也能放心大口吃。^[2]

元代时，包子的制作技艺有了更大提升。无名氏编撰的《居家必用事类全集》中，记载了多种包子并注明了用途，书中写道：“平坐小包子（生馅）、捻尖包子（生馅）、卧包子（生馅，春节供）、捺花包子（熟馅）、寿带龟（熟馅、寿筵供，注：应为今寿桃之鼻祖）、龟莲包子（熟馅、寿筵供）、春茧（熟馅、春前供）、荷花包子（熟馅、夏供）、葵花包子（喜筵、夏供）、毯漏包子（卧包子口用脱子印）”；忽思慧所著的《饮膳正要》里，也介绍了四款包子，分别是仓包子、鹿奶肪包子、茄子包子、剪花包子，从它们的用料和制作方法来看，和现代的包子没什么区别。另外，倪瓒的《云林堂饮食制度集》也记载了“糖包子”和“黄雀包子”等品种。至此，包子的各种样式基本已经发展完备了。^[2]

到了清代，包子的称谓大致确定下来。北方人把没有馅的叫馒头，有馅的叫包子；但南方人却把有馅的称作馒头，没馅的反而有叫大包子的。《清稗类钞》一书中，关于包子的记载有很多，比如“南方之所谓包子者，亦屑面发酵蒸熟，隆起如圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。……盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”^[2]

清代有名的包子品种，还有“糟包子”“无皮包子”等。其中，又以扬州小包子为世人称道。小包子源自南唐的“字母包子”，《调鼎集》中说：“作包子如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”如今诸葛亮的故居湖北襄阳古隆中仿照这种做法，制作出“麻将包子”，品质优良、外形美观、风味独特，就是它的同类变体。^[2]

北京庆丰包子铺始创于1948年，最开始叫“万兴居”，经营小吃、米饭、炒菜等，原店位于西单十字路口东南角，毗邻长安大戏院。万兴居学习天津、北京等地不同品种包子的制法，结合各家之长，独创了适合京城百姓口味的包子。1976年，“万兴居”改名为“庆丰包子铺”，取“庆祝丰收”之意。^[15]

以最受欢迎的猪肉大葱包子为例。“面”，讲究发酵，面熟后具有浓郁的麦香原味；“馅儿”，讲究肉精，猪肉必须专选前臀尖的部位，肥瘦比例搭配有严格规定，确保肉馅鲜香细腻，再以葱、姜等调味；“外形”，为独具庆丰特色的“荸荠肚，石榴嘴”。“口感”，以馅，香、嫩；汁儿，浓、溢油；面色，白、松软、麦香浓郁为质量特色。同时，庆丰包子铺还推出了十余种新口味包子，比如胡萝卜素什锦包子、猪肉酸菜包子、冬笋酱肉包等。^[16]

狗不理包子是天津三绝之一。一道由面粉、猪肉等材料制作而成的小吃，始创于公元1858年（清朝咸丰年间），是中华老字号之一。狗不理包子重视面、馅的选料，制作工艺严格，外形美观，包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。狗不理”包子在天津已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。^[17]

狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天，定名为天津包子。^[17]

2011年11月，国务院公布了第三批国家级非物质文化遗产名录，“狗不理包子传统手工制作技艺”项目也被列入其中。^[14][18]

开封灌汤包子“提起像灯笼，放下似菊花”。是地道的河南名小吃。^[19]灌汤包就是包子里面有汤。开封灌汤包起源于北宋年间，曾是皇家食品，它不仅形式美，制作也十分讲究，精选猪后腿瘦肉为馅，经手工打成水馅后包入薄皮之中，蒸制完成后皮薄馅多，汤汁醇正浓郁，内容更是精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。开封的第一楼灌汤包拥有近百年历史，也算得上是开封灌汤包的一大标志了。^[14]

2007年2月6日，开封第一楼小笼灌汤包子制作技艺被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。^[19]

在新疆，烤包子的历史可以追溯到公元前2世纪。用馕坑烤制，是新疆烤包子制作工艺的一大特色。在制作过程中，面团被擀成薄片，包裹着由新鲜羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐、胡椒粉等原料，加入少量水拌匀而成的馅料，然后贴在馕坑壁上烤制，十几分钟即可烤熟。在高温的作用下，包子外皮变得金黄酥脆，内馅则鲜嫩多汁，香气四溢、味鲜油香。烤包子的口感酥脆可口，香而不腻。这得益于其独特的制作工艺和优质的馅料选择。馅料以羊肉为主，搭配洋葱、孜然等调料，既保留了羊肉的鲜美，又增添了香料的独特风味。^[20]

2016年，新疆烤包子入选“首届中国金牌旅游小吃”。^[20]

广州叉烧包流行于广东与香港地区，在二十世纪四十年代时，是广州茶楼四季必备的点心之一，彼时的包皮并不“爆口”，后学山东的开花馒头，以包面笑口而不露馅，馅心香滑且有卤汁为合格。^[2]广州叉烧包的制作，是将切成小块的叉烧搭配蚝油和叉烧酱等调料制成馅料，再以面粉裹之，置于蒸笼内蒸熟。其一般直径约五公分，一笼通常摆放三至四个。品质上乘的叉烧包，选用肥瘦相宜的叉烧做馅，包皮蒸熟后软滑适度，会微微裂开，露出内里的叉烧馅料，阵阵叉烧香气随之弥漫开来，味甜而独特。^[14]

生煎包，亦名生煎馒头，是上海地区颇具人气的传统地方小吃，常被简称为“生煎”。它堪称是上海本土孕育的特色点心，相传已有逾百年历史。其特别之处在于，因吴语区等地（如上海）保留古称，惯将含馅的“包子”称作“馒头”，故而在上海，生煎包一般被唤作生煎馒头。起初，它是茶楼、老虎灶（开水店）兼营的品类。^[14]馅心以鲜猪肉加皮冻为主，二十世纪三十年代以后，上海饮食业有了生煎馒头的专卖店，其馅心的花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。其特色为皮薄馅多，面皮香韧，底部金黄、硬香带脆，馒身乳白，软滑而松，肉馅鲜嫩，微带卤汁。张口咬时，一加咀嚼，即有芝麻混和葱花的香味。最好趁热快吃，滋味特别显著。^[2]

破酥包是云南昆明的传统风味小吃，^[14]起源于1903年，玉溪人赖八在昆明翠湖公园附近开了间名叫少白楼的包子铺。这种包子甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，是为破酥，从此，破酥包的名声便传遍全城，并从昆明本地走向云南全省，四处开花，成了云南人民多年来一直喜爱的食品，包含着几代人的记忆。^[21]

破酥包是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、玫瑰花、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。由于这种包子负有盛名，已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店。^[14]

奶黄包，又称奶皇包，是源自广东的传统中式面点。其核心特征为面皮包裹足量奶黄馅料，馅料融合奶香与蛋黄的微咸风味，形成甜中带咸的独特口感。外皮松软香糯，内馅咸甜交织，适配下午茶食用或作为正餐甜点，是兼具风味与实用性的经典面点。^[14]

石家包子是西安的人气面点品牌，依托西安的面食文化而广受关注。该品牌有两大核心特色，一是食用时需搭配蘸碟，风味更具层次感；二是主打清真食品，以孜然味包子为核心品类，契合当地回族人民的饮食偏好，是西安清真面点领域的代表性品牌之一。^[14]

南翔小笼包以清水和面，包捏折裥条纹清晰，皮薄馅多卤足，体型小巧著称。原来南翔是上海嘉定县的一个镇名，小笼馒头为该镇的传统名点。二十世纪初，该镇吴姓人氏在上海城隍庙九曲桥畔，开设一家牌号为“长兴楼”的点心铺，专门供应“翔式”馒头，生意兴隆，门庭若市。各面点铺见状，无不竞相仿制，小笼馒头遂遍及全市。但经食家品评后，一致认为长兴楼所制最佳，乃简称长兴楼为“南翔馒头店”，成品则称“南翔小笼馒头”。^[2]

品尝此佳物，宜现做现吃，连笼上桌。吃时如伴以香醋、姜丝，滋味更棒。尤其重要的是，须先咬个小洞吮吸卤汁，免得烫伤舌尖，或者溅满衣襟，搞得狼狈不堪。^[2]

山东开花馍又称开花馒头，不但是山东小吃，也是“天下第一家”孔府的点心。其特点为顶部制成数瓣，状似花朵。由于形状美观，加上口味香甜，普受世人欢迎。既为节日食品，又是宴席点心。^[2]

以猪肉馅包子为例，每100克包子的营养成分：

类型项目含量能量与相关成分食部（Edible）100%水分（Water）52.8g能量（Energy）965kJ蛋白质（Protein）7.3g脂肪（Fat）10.0g胆固醇（Cholesterol）3mg灰分（Ash）1.3g碳水化合物（CHO）28.6g总膳食纤维（Dietaryfiber）1.70g维生素胡萝卜素（Carotene）—维生素A（Vitamin）Trα-TE—硫胺素（Thiamin）0.06mg核黄素（Riboflavin）0.06mg烟酸（Niacin）2.05mg维生素C（VitaminC）—矿物质钙（Ca）13mg磷（P）70mg钾（K）283mg钠（Na）405.8mg镁（Mg）7mg铁（Fe）1.1mg锌（Zn）0.70mg硒（Se）4.90μg铜（Cu）0.04mg锰（Mn）0.16mg碘（I）3.2μg脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）32.6%单不饱和脂肪酸（MUFA）45.4%多不饱和脂肪酸（PUFA）21.9%合计99.9%

参考资料：^[5]

包子是很好的保健食品，可促进食欲，帮助消化，强体滋身，防治便秘、贫血、身体虚弱等症，特别适宜儿童、老人、营养不良和病后恢复期的人食用。^[10]

主料

低筋面粉、肉末、酵母粉、泡打粉。^[12]

辅料

小葱、大葱、白糖、盐、鸡粉、蚝油、老抽、十三香、生粉、椰浆、香油。^[12]

做法

1、小葱切末；大葱切末；肉末装碗，倒入葱花、大葱末，加入鸡粉、盐、蚝油、老抽、香油，搅拌均匀，再放入十三香、生粉，拌匀成肉馅，备用。^[12]

2、取一空碗，倒入面粉，加入酵母粉、泡打粉、白糖，再倒入温水、椰浆，拌匀，揉成光滑的面团，备用。^[12]

3、将面团揉成长条形，分成若干个大小均匀的剂子，按扁，揉成中间厚边缘薄的包子皮，把包子皮在手掌中摊开，放入适量肉馅，依次制成若干个肉包坯子，喷上水，盖上保鲜膜，发酵后备用。^[12]

4、锅中倒水烧开，放入盛有包子的蒸盘，大火蒸至包子熟透，关火，焖后再取出即可。^[12]

原料

面粉、鸡肉、水发海参、虾仁、猪五花肉、冬笋。^[7]

调料

葱花、姜末、植物油、酱油、香油、盐、鸡精、发酵粉、食用碱。^[7]

做法

1、发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵；准备好其他材料。^[7]

2、猪肉洗净，剁成蓉；冬笋去皮，洗净，切末；鸡肉、海参、虾仁分别洗净，切丁。^[7]

3、将切好的食材放在一起，加葱花、姜末、植物油、酱油、香油、盐、鸡精搅拌成馅。^[7]

4、面团发起后，加食用碱揉匀，搓条下剂，擀成圆皮，抹馅捏成包子，上屉用大火蒸制即可。^[7]

1、猪肉洗净，剁成末，加酱油、姜末和清汤，搅成稠糊状；青菜洗净，剁碎，挤干水分，加入肉末中，再加香油、葱花、盐、鸡精，搅拌成馅。^[7]

2、将发酵粉用温水化开，加面粉和成面团，静置发酵后，加食用碱揉匀。^[7]

3、将面团搓成长条，揪成剂，按扁，擀成中间稍厚的圆皮；将馅抹入皮子中心，捏成提褶包子。4将平底锅烧热，刷适量植物油，将包子摆入，浇入适量水，盖上锅盖，待水干后，再浇少许水，盖上锅盖，煎时注意掌握火候，见包子底部出现一层薄锅巴时，淋入少许香油出锅即可。^[7]

用料

面粉、面肥、猪瘦肉、母鸡1只、猪肉皮、蟹黄、芝麻、姜丝适量、葱段、姜片、姜末、麻油、酱油、料酒、鸡精、白砂糖、胡椒粉、熟猪油、镇江醋、食碱各适量。^[8]

做法

1、将面肥放入盆内，用温水开，加入面粉，揉成面团，发酵。^[8]

2、把肉皮洗净；鸡去内脏、爪、头，洗净，煮熟后用凉水洗净备用。^[8]

3、锅内注入凉水，下入肉皮、鸡、葱段、姜片和部分料酒，旺火烧开后转小火煮烂，捞出后挑出葱段、姜片不用。将肉皮剁碎，倒回原汤内搅匀凝冻。^[8]

4、猪肉剁碎，放入盆内，加入酱油拌匀，再加入部分姜末和料酒、鸡精、白砂糖、芝麻（炒熟擀碎）、胡椒粉、麻油搅拌均匀，倒入肉皮冻粒，搅拌均匀后置冰箱冷藏。^[8]

5、将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入姜末炝锅，倒入蟹黄煸炒，待油变黄，盛入碗内晾凉，用时拌入馅内，随用随拌。^[8]

6、将发好的面团加食碱揉匀，再将余下的面粉加入清水揉和成水面团。将两块面团合在一起揉匀，搓条，揪成面剂，逐个按扁，擀成圆面皮，包入蟹黄馅，收拢捏成圆形包子，摆入小笼，用旺火蒸熟，原笼上桌，另配一碟细姜丝、镇江醋食用。^[8]

用料

面团、叉烧、生鸡蛋黄。^[8]

做法

1、将面团揉匀，搓成长条，下成小剂子。^[8]

2、将面剂搓成圆球形，按扁，擀成中间厚边缘薄的面皮。^[8]

3、把叉烧切粒放入面皮中央，将边缘向中间折起捏紧封口。^[8]

4、放入盘中醒发，涂上蛋黄汁，蒸或烤熟即可。^[8]

用料

小麦面粉、猪肉（肥瘦各半）、大葱、酵母、味精、料酒、酱油、食碱、香油、盐。^[8]

做法

1、将葱去皮洗净切成末备用；猪肉洗净，剁成肉末，备用。^[8]

2、将猪肉放入盆内，加入酱油、料酒、葱末、盐、味精、香油拌和，再将骨头汤徐徐倒入，边倒边顺同一方向搅动，搅成具有黏性的馅料。^[8]

3、将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，倒入适量食碱，揉匀揉透，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，收边捏紧，捏成褶，即成包子生坯。^[8]

4、将包子生坯摆入屉中，用旺火蒸熟即成。^[8]

用料

面粉、温水、猪五花肉、肉皮冻、蟹肉、蟹黄、酱油、料酒、香油、白糖、葱花、姜末、精盐、胡椒粉、味精。^[8]

做法

1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻。^[8]

2、猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅。^[8]

3、将面团搓成长条，揪成面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸熟即可。^[8]

用料

面粉、酵母、生成蛋黄、泡打粉、白砂糖、黄油、粟粉、奶粉、吉士粉。^[8]

做法

1、将面粉、泡打粉拌匀，放入酵母、白砂糖，加水和匀，揉成表面光滑的面团，醒发片刻。^[8]

2、将咸蛋黄蒸熟压碎，与黄油、粟粉、奶粉、吉士粉拌匀成馅料。^[8]

3、将面团搓条，下剂，擀皮，包入馅料，收口捏紧，光面向上，即成流沙奶黄包生坯。^[8]

4、将生坯放入蒸笼里静置，上火蒸熟即可。特别提示：完美的奶黄包，首先馅料的味道要足，要有浓郁的奶香和蛋黄味；其次，面要白如雪，表面要光如脂，入口要绵如云。^[8]

用料

面粉、胡萝卜、鲜酵母1整块、烤麸（或油面筋）、葱、姜、发酵粉、盐、鸡精、食醋、水淀粉、植物油、泡打粉。^[8]

做法

1、将鲜酵母调成稀糊状，把面粉放入盆内加温水、酵母和泡打粉和成面团，揉匀揉透，静置发酵。^[8]

2、将胡萝卜洗干净，切去根部，削去外皮，放锅内蒸至熟烂取出，用刀按压碎，再剁成泥蓉状，待用。^[8]

3、把烤麸剁成细末，葱、姜均切成末。^[8]

4、把炒锅置火上，加油烧热，加入葱、姜末炒出香味，再加入胡萝卜蓉炒匀，盛出晾凉，加入烤麸末、盐、鸡精搅拌均匀，然后再加入水淀粉、食醋搅拌均匀成馅料。^[8]

5、将发酵好的面团放案板上，加少许发酵粉揉匀揉光滑，搓成长条切成小面块，逐个用手掌按压成厚薄均匀的圆面皮，放上馅料收拢面皮四周，捏成均匀的褶纹，捏紧收口，放在蒸笼内略醒。^[8]

6、蒸锅内加入清水烧开，将蒸笼移置锅上，盖严盖，用旺火速蒸即成。^[8]

一条龙包子的典故源于南北朝时期的陈国。陈国定都建康（今江苏南京），末代皇帝陈叔宝（世称“陈后主”）十岁时，曾身着便服溜出皇宫前往秦淮河边游逛。途中，陈叔宝被一家包子铺的香气吸引，因不懂市井购物规则，直接取食包子后离去。第三次前往时，店家恳请其留下名号记账，陈叔宝随口答“朕是一条龙”，并写下“一条龙”三字。此事传开后，世人得知署名“一条龙”的孩童实为陈后主，达官贵人纷纷前往该店就餐，店铺生意兴盛。包子铺门口被称作“龙门”，所在街道得名“龙门街”，“一条龙”三字亦被装裱悬挂。^[6]

陈后主登基后，认为幼年此事有失帝王体面，以“造谣惑众，欺君罔上”为由查封了该店铺。但“一条龙”包子的声名反而愈发响亮，流传至今。^[6]