阳春面

阳春面，本来的名字叫“清汤光面”，^[3]又称白阳面、光面、清汤面，^[1]是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条。^[2]阳春面来源，说法众多：有的来自历法；有的来自乾隆皇帝御笔赐名；还有来自井隐语等。^[4][5][6]

阳春面汤清味鲜，清淡爽口，成为东南沿海地区，江南苏浙沪台人的特色小吃。^[6]阳春面主要以熬香的葱油加烧透的海米，与煮熟的面条一起伴食，面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。其主要特点是汤清味鲜，清淡爽口，因而备受食客欢迎。^[2]

相传秦始皇统一了度衡量，也统一了历法，以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，后被引用到苏州的切口中，阳春就是“十”。此面每碗售钱十文，故称阳春面。^[5]

关于阳春面的由来，还存在一种说法：相传当年乾隆皇帝南巡到淮安，在一个面摊坐下来，要了一碗面条，吃后很觉清爽，兴致大发，随口说道，淮安是漕运要地，每年上交朝廷税赋颇多，贡献较大，现在正是阳春三月，这个面就叫“阳春面”吧。身旁随从赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名。自此阳春面的美名便享誉江南。^[6]

还有说法是从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成面名。^[5]另有一种说法，民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。^[4][1]

阳春面，因为用料少，制作方式简单，清汤寡水，难以满足所有食客需求。^[7]许多面馆对阳春面的汤加以改进，用肉骨头熬制，也有增加鳝鱼骨同煮的，汤浓昧鲜；^[3]也有把葱油料汁与面条充分拌透、拌匀，使料汁渗透至每根面条上，这样就出现了葱油拌面。^[8]

材料：猪肥肉、干虾仁（海米）、小葱。调味料：盐。

将一小块猪肥肉切成大点的丁；海米清洗干净，浸泡一会儿使其变软；再将小葱细细地切勿成葱花，然后起锅，将肥猪肉放进去，加一炒勺清水，小火慢熬，直到熬出猪油时将油用漏勺控出，猪肉则仍在锅内翻炒至表面略微上色。后放入泡软的海米，小葱段，小火炸香，这时候的海米葱油就熬好了。最后将葱花放入一个大碗里，海米、猪肉渣也依次放进来，倒入适量生抽、盐，舀上一汤匙熬好的葱油备用。锅里加水烧开，先舀出一勺浇入盛放葱花和猪油的碗里，这样一碗阳春面汤就做好了。

煮面条的水要多放些，这样煮出来的面条才不会容易粘连。面煮到八九分熟就可以捞出来了，若是完全熟再捞，吃到后来面条的口感会过于软烂，不够爽滑劲道。面放到碗里时，也不要一次放太多，汤要多一些。^[9]

江南阳春面，更看重一碗汤，对面不太讲究。把猪油和炝葱花看得重，以保障汤味的醇厚悠长。^[6]酱油汤是用猪骨熬制，里面也加入虾米，猪油熬制也需要辅以鲜嫩的香葱，鲜香不油腻的猪油渗透到每一寸面条里，葱翠点缀柔如春棉，一碗面看似平淡无奇，却凝聚着物质的精华。阳春面汤要清而不油，味要鲜而食后不干。淮扬菜追求自然，用自然鲜味来呈现，所以吃的是本味，吃的是自然的味道。^[5]

北方的阳春面，更注重面。面要反复揉搓，软硬适度，直到弄出质感来，做出的面线条粗放，遒劲力道，煮熟捞起，咀嚼耐久。因南北贫富的不均和习惯口味的差异，北方的阳春面只放些小白菜、青菜，技巧在猪油炝锅的环节，须用本地的小香葱和生姜大蒜，火候恰到好处，哧啦一声泼在上去，美味就出来了。^[6]

汤清味鲜，清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。^[10]阳春面主要以面为主，能起到养胃补身的功效。而且由于阳春面口味清淡，老年人和儿童都适合吃。^[11]