湘菜

湘菜（Hunan Cuisine），全称湖南菜，又称潇湘风味，是中国八大菜系之一，也是中国历史最悠久的地方菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。^[8][9]

湘菜起源于春秋时期的楚国，早在春秋时期，湖南地区的烹饪便已具有相当高的水平，精致菜肴数量达数十种。西汉时，已有数百种菜肴几十种湘菜烹调方法。六朝以后，随着大量人口南迁，潇湘地区的经济、文化得到很大程度的发展，从而促进了饮食业的繁荣与发展，出现了很多流传千古的名菜。明清时期是湘菜的鼎盛阶段，具有独特风味的湘菜体系得到快速发展，至清朝末期，湘菜已成为国内具有较大影响的菜系之一。^[9]

湘菜历经千年传承与创新，形成了独特的风味体系^[10]，其制作精细，用料广、口味重，品种多，油重色浓，讲究实惠，注重香辣、香鲜、软嫩，以煨、炖、腊、蒸、炒见长。湘菜的招牌菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉、祖庵鱼翅、湘西外婆菜、金鱼戏莲、祖庵豆腐、牛肉粉、衡阳鱼粉、永州血鸭、姊妹团子和安东鸡等。^[8]

湘菜起源于湖南，湖南因位居洞庭湖之南而得名，又因湘江纵贯全省，故简称湘。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明，物产资源丰富，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语广为流传。湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。^[11]

早在八九千年之前，潇湘先民就已经脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生活栖息之地，多民族杂居，饮食风俗出现差异，祭祀之风盛行。汉代王逸的《楚辞章句》在解释《九歌》时叙述：“昔楚国南部文邑，沉湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神.....”每次祭祀活动都是以宴饮伴随着舞乐的形式进行。当时人们祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚姿、办丧事、迎完送客都会聚餐，而且对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也非常讲究。^[12]

日常主食包括稻、梁、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米，饮食生活中已经出现了烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十余种烹制方法。蒸饭的器具是甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。粥则是用鬲来煮制，将米和水同放高中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，必须盛之以器，才能够方便食用。当时湖南盛食之器，不但品种齐全，而且还精致雅观。^[12]

秦汉两代，湖南的饮食文化逐渐发展成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原科之丰盛，烹调方法之多样，风味之鲜美，都是非常明显的。^[12]1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，不仅记录了百余种名贵菜品还记载了羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等10余种烹调方法。^[11]肉羹一项就分为5大类24种。用纯肉烧制而成的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮制的清汤称为白羹，不车自羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧制而成的肉羹称为中羹，有狗中羹、雁中羹、御藕中羹3种：用蒿烧制而成的肉羹称为逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧制而成的肉羹称为苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。除此之之外还有72种食物。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉，“牛脍”、“鹿脍”等是将生肉切成细丝制作而成的食物，“熬兔”、“熬阴鹑”则是干煎兔或鹌鹑等。^[12]

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。^[12]

六朝唐宋时期，湘菜浓、香的风格基本确立，随着大量人口南迁，湘地区的经济、文化得到很大程度的发展从而促进了饮食业的繁荣与发展，与此同时在菜品上也有了一定的创新。出现了很多流传千古的名菜，当时的名菜有东安鸡、怀胎鸭、龙女解珠、子龙脱袍等。^[11][9][13]

明、清时期是湘菜发展的黄金时期，湖南饮食文化的发展更趋完善，当时的湖南商旅云集，市场繁荣，湘菜茶楼酒馆遍及全省各地，且因为辣椒的传入，逐渐具备了“辣”的特征，进而形成了具有鲜明特色的菜系，独特风格也在这时基本定局^[13][11]

晚清战事频发，湖南人曾国藩、左宗棠先后率领湘军转战南北，也将湘菜带到了各地。特别是左宗棠，还为湘菜留下了“左宗棠鸡”这道名肴。晚清进士谭延闿对湘菜的影响更大。民国时期名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系——祖庵湘菜。谭延闿，湖南茶陵人，字祖庵，曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长，深请饮馔之学。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣，因排行第四，人称曹四(曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和并称长沙四大名厨)。曹四本在清朝街门里当官厨，后被谭延闿纳为私人厨师。谭公馆的菜在当时颇具声名，时人称曹四为谭厨，称谭家菜为祖庵大菜。1930年谭延闿去世之后，谭厨在长沙独自经营餐厅，各式菜肴均以“祖庵”二字冠名，如祖庵鱼翅、祖庵豆腐等，声名大噪，生意兴旺之极，将湘菜口味传播得更广^[11][14]

湘菜口味以香辣为主，涵盖咸酸味型、辣咸味型、腊香味型、豉香味型等33种基本味型，品种繁多，用料广泛。菜品色泽上油重色浓，讲求实惠。重视原科互相搭配，滋味互相渗透。^[15]受多雨多山气候温和湿润，盛产笋和山珍野味，家牧副渔发达的影响，因此人们大多喜欢吃辣椒，用来提神去湿。此外，湖南人也比较擅长爆炒。^[16]就菜式来说，既有乡土风味的民间菜式，经济便利的大众菜式；也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；而且还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关资料显示，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。^[17]

湘菜调味非常讲究变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，调味之前进行适当的组合调制，注重“相物而拖”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和区分，决不死板一律，以便能形成不同的味型，达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。就算只是一个个“辣”味，因为采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、朝天椒、黄蜂辣椒、花椒散，尽管都是一个“辣”味，可是依然会得出不同的类型，有轻微带辣，有香鲜见辣。有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，以不同荤素配料的巧妙组合，形成千变万化的浓郁湘味。^[17]

湘菜的刀功也异常精妙，基本刀法有16种之多，光凭湘菜名厨的一把刀，就能使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不，“发丝百页”，细如银发。特别是菊花鱿鱼、金鱼戏莲等创新菜更是神形兼备，栩栩如生。湘菜刀功之妙，还在于不仅要着眼于造型的美观，还要处处顾及到烹调的需要，要依味造形，形味兼备。^[11]

湘菜历史悠久，由古至今已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少的有几种，多的达到几十种。相对来说，湘菜的煨功夫更胜一筹，基本达到炉火纯青的程度。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，能够保持原汁原味。^[17]

湘菜具有“香“的特色。清代湘菜随季节变化其香味，春有椿芽香，夏有荷叶香，秋有芹菜香，冬有熏腊香等；就原料而言，有业香、葱香、椒香、茄香等；就以品质而言，也有清香、浓香、醇香、异香等。还有一些特殊的香味，如“翠竹粉蒸鱼“的竹香，是仿照云南竹筒饭的制法，将洞庭湖特产的鱼置于翠竹筒中，上笼蒸熟，成品细嫩鲜美，个竹香横溢四散；“君山鸡片“的茶香，是以君山银针茶叶为配料精制而成。有人赞美道：湘菜之“香“，芳馨独特，精微而细腻，恰如清代著名美食大师所言，“不必齿决之，舌尝之而后知其妙也“。^[18]

湘菜调味以酸辣为特色。湖南因地理位置形成温和湿润的气候，当地居民通过食用辣椒提神去湿。以酸泡菜为调料，佐以辣椒烹制的菜肴，因开胃爽口的特点，逐渐形成独具特色的地方饮食习俗。辣椒是湘菜的重要调味元素，品类多达200余种，包括适宜爆炒的衡阳黄贡椒、保靖朝天椒等鲜椒品种，以及用于调味的剁辣椒、酱辣椒等加工辣椒品种，可满足不同烹饪需求与口味偏好。^[17]

湘菜根据地域、物产与风格特色，大致可分为以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘江流派，以常德、岳阳、益阳为中心的洞庭流派以及湘西流派三大菜系流派。^[18][19][20]在烹饪流派上，著名的有祖庵菜派、戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派等。^[21]

湘江流派，以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜系的主要代表。特点是用料广泛，品种繁多，制作精细，注重刀工火候，菜肴浓淡分明，官府菜民间菜巧妙结合，特点是：油重色浓，讲求实惠。品讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汗浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香，并以祖庵菜为代表。腊味制作方法有烟熏、卤制、又烧，著名的湖南腊肉就是烟熏制品，既能作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则力求鲜、嫩、香、辣。代表性的菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、生烟鱼片、清蒸水鱼、红煨甲鱼裙爪、双色鱼头等。^[18][19]

洞庭湖菜以常德、岳阳、益阳为中心。此地区以烹制湖鲜、野味见长，又以吉首、怀化、大庸为中心。此地长于山珍野味、熏腊腌制的烹制，口味以咸香酸辣为主，^[18]多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮、边吃、边下料，滚热鲜嫩，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等。^[22]

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等。^[22]

湘菜有多种烹饪流派，著名的有戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和祖庵菜派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成；盛派改革了长沙宴席的餐具，首次采用长筷、大盘等饮食器皿；肖派不拘泥师古，着意创新；祖庵菜派讲究爆制功夫，奠定了白煨菜色正味浓的基调。^[23]

祖庵菜的“祖庵”是晚清进士谭延闿的字，谭延闿身为美食大家，不仅深爱着美食，而且对每道菜都有独到的讲究和品位，认为每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。他深谙美食精髓，根据自己的想法设计出了200多道菜，于是在民国便有了"祖庵菜谱"。^[21][24]祖庵家菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，是官府湘菜的代表菜品，被称为“湘菜之源”。区别传统的猛火快炒，热辣生鲜湘菜，祖庵家菜展现出湘菜雅致的一面。祖庵菜讲究选料和火候，以此保证菜品上乘，^[21]每道菜品从选材到成肴，最少需要3个小时，诠释了“食不厌精”。^[25]祖庵菜重要特色为红煨或清炖，调料简单，保证菜的原汁原味。祖庵菜系中，最出名的为祖庵鱼翅和祖庵豆腐。^[26]仅鱼翅就有羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅等，还有红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、虾仁第一、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝等珍馐。^[21]

湘菜用料多选取动物性原料为主料，蔬菜为配料，善使辣椒、荼油及猪肉相关物料，制法以蒸法见长。湘菜的基本味型为辣咸味型，核心用料除食盐外，还包括葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油^[4]。2017年，湖南省发布湘菜系列地方标准，包括衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵全鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜^[3]。

湘菜的调味运用，主要是采取菜肴的荤素主配调味品本身身进行合理的搭配，对各种原材料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，并使菜看在口味上形成多质多滋多味的变化，并使菜看在色彩上出现青、红、黄、白日、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。^[17]

湘菜制作过程中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面，每一道工序都向来非常注重与讲究，通过对水的各环节的度的掌握控制，才形成了菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。^[17]

湘菜的烹制最为讲究的是“火候”。在湘菜烹调过和程中，火候是决定菜肴质量的关键，火候可分为文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每一环节中，都要牢牢地控制每一个个工序环节所需要的火候，严格掌握控制火候是湘厨们一个必须严格掌握的基本功技艺。^[17]

湘菜具有代表性的菜品为剁椒鱼头、辣椒炒肉、祖庵鱼翅、湘西外婆菜、金鱼戏莲、祖庵豆腐、牛肉粉、衡阳鱼粉、永州血鸭、姊妹团子、^[8]毛氏红烧肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉、百鸟朝凤、子龙脱袍、^[9]腊味合蒸、东安子鸡、麻辣仔鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼、酸辣狗肉、酸辣鸡丁、五元神仙鸡、龙脱袍、蝴蝶过河、豉椒划水、大边炉、君山银针鸡片、麻仁酥鸭、焦盐兔片、玉麟香腰、红椒酿肉、洞庭金龟、老姜鸡、翠竹粉蒸鲖鱼等。^[17]

经典菜品	介绍	图片
剁椒鱼头	剁椒鱼头是湘菜中具有代表性的一道菜，以胖头鱼和剁椒为主料，以葱、姜、蒜等为调料，采用清蒸的烹饪方式制作而成。该菜以红色剁椒为主色，鱼头的“鲜嫩”与剁椒的“辣”融合。菜品色泽红亮、味浓、鱼肉细嫩、鲜辣适口、风味独特。据说，清代雍正年间，著名文人黄宗宪为了躲避文字狱，逃到了湖南的一个小村子，借住在农户家，农户很穷，没十么好吃的招待他。晚饭前，农户的儿子从河里捞了一条鱼回家。农妇就以鱼肉加盐煮汤，将辣椒剁碎与鱼头同蒸。黄宗宪吃后觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。文字狱过去后，黄宗宪让家里的厨师对其加以改良，就有了今天这道湖南名菜——剁椒鱼头[27]
辣椒炒肉	辣椒炒肉是一道享誉湖湘的大众化菜肴，在湖南人的餐桌上，辣椒炒肉是代表湖湘味道的家常菜之一。[28]这道菜中的辣椒一般讲究皮薄肉厚，咬下去才会有口感，切成片后也更入味。肉则选用肥瘦相间的五花肉或者后腿肉，肥而不腻，入口甘香。把肉去掉猪皮后沿着纹路切成薄片，先煎出猪油，再下其他材料爆炒，这样做出的辣椒炒肉才最香，家家户户都能做出不同的味道[29]
毛氏红烧肉	红烧肉是湖南地方名菜，毛主席爱吃这道菜肴，因而湖南韶山人称它为毛家红烧肉，用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的块状，用酱油、糖烧制成，其特色为色泽红亮，咸鲜辣香，肥而不腻[30][31]
东安子鸡	“东安子鸡”是湘菜中的名肴，原名“醋鸡”，因其原创始于湖南东安县，故名。此菜是用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成，红白黄绿四色相间，色香味俱全。相传东安子鸡创于唐玄宗开元年间，一天晚上，在东安县的小饭店里来了几个商客，苦于菜已卖完，店家只好将家中的两只小母鸡捉来为客人做菜，加葱、姜、蒜、辣椒将鸡块大油热炒，并加盐、酒和醋焖烧，淋上麻油出锅，真是香味扑鼻，鲜无比。这道菜从此不胫而走。东安县县令也是位好食者，慕名而来，吃了店家精心烹制的鸡肉后，连声称赞，挥毫在牌匾上写下了“东安子鸡”四个大字。从此以后，东安子鸡便名声远播了[11]
祖庵鱼翅	祖庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。祖庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏[32]
全家福	全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内[33]
百鸟朝凤	百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸 铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴[34]
子龙脱袍	子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。[34]此菜成品色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，鳝丝鲜嫩，香辣爽滑[35]
霸王别姬	传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要的原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品[36]
三层套鸡	传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成“三层套鸡”而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客[36]
长沙麻仁香酥鸭	长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长[33]
花菇无黄蛋	花菇无黄蛋长沙的传统名菜，早在20世纪30年代即闻名遐迩。花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候，既要蒸熟，又不能让蛋清流 出，破坏造型。蔡海云制作的无黄蛋，蛋面光滑不破，质地异常鲜嫩[37]
牛中三杰	牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓。著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸yōu园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香[33]

从全国菜系市场来看，湘菜以17.6%的市场占有率，荣膺全国菜系第一。然而在全国湘菜品牌中，门店数在100家以上的品牌占比仅有3.1%，整体连锁化率仍有较大上升空间。^[38]截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%。^[39]2022年，中国烹饪协会的数据就显示，湘菜的市场占有率为17.6%，已经超越川菜跃居全国第一。红餐产业研究院的数据也表明，截至2023年底，湘菜门店占比18.5%，亦居第一。兰湘子是近年来连锁发展较为亮眼的品牌之一，门店数量飞跃增长，平均3天开一个店，全国门店数量已突破300家。^[38]

网红湘菜是长沙出现的一个新的“湘菜分支”，这些菜品通常价格为人均30~40元，经济实惠。经营的菜品，既有辣的菜肴，也有不辣的适合外地人口味的菜肴，菜品追求年轻化，上菜速度快，原材料新鲜，经济实惠、年轻态，是网红餐馆的普遍特征，比如笨罗卜等餐馆就自制了一款类似茶颜悦色的新型奶茶——梅花三弄。^[44]此外，2025年度湘菜评选出酸菜肥肠、坪上毛肚、三味茄子、牛筋烧牛油、胖豆芽炒牛肉、带汁鲜炒土花猪等6道菜品。这些菜品在延续湘菜鲜辣醇厚传统特色的同时，在食材选择、烹饪技艺、营养搭配等方面实现了全面升级。^[45]