火锅鱼

火锅鱼是指以鱼为主要食材的火锅，通常以麻辣为主，是一道典型的川菜。配以豆腐及调味料制作而成；也可以加入金针菇、平菇、土豆等做为打底材料。^[1]

用料

食材用量鱼1500g豆芽250g苦菊1棵生菜半棵藕1小节红薯1小块杏鲍菇半棵金针菇一小把葱姜蒜适量玉米油适量生抽、老抽、料酒、大料、花椒、辣椒适量淀粉1勺鸡蛋1个白胡椒适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一买的十多斤的年货大草鱼放盐腌了冷冻的平时买三斤左右的就可以。步骤二将鱼骨肉分离鱼骨切大段鱼腥线要去除啦黑膜鱼鳃都要清理干净鱼血洗净这都有助去腥。鱼骨放盐白胡椒料酒腌制。步骤三鱼肉片成两三个毫米厚的片洗一下控干水加盐胡椒粉料酒一勺淀粉一个鸡蛋清抓匀按摩。步骤四把鱼腌制过程中准备的配菜想吃啥放啥自由发挥。步骤五起锅放油放葱姜蒜辣椒花椒香叶自己做按自己口味随性放香料炒香。步骤六放火锅底料郫县豆瓣酱炒出红油加料酒生抽老蚝油油加点啤酒更好。步骤七加水煮开步骤八豆芽煮到变半透明捞出放做火锅的锅里。步骤九放鱼骨煮至变白捞出一般二三分钟就好。步骤十下鱼片，不要乱搅拌可转圈轻推变白都倒入煮火锅的锅里。步骤十一放花椒麻椒辣椒烧热油浇上刺刺拉拉的声音美妙绝伦。步骤十二上桌完成火锅鱼端上桌也不开火吃完鱼肉再开火煮其他配菜。

用料

食材用量草鱼800g金针菇400g盐适量鸡精适量姜适量大蒜适量美人椒适量干辣椒适量青花椒适量黄葱6根料酒适量花椒油适量白糖适量淀粉适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一鱼买的时候，叫老板切片，拿回来洗干净，开始腌制，放入盐、料酒、淀粉和青花椒（留一半炒料的时候用）。加点水，用手搅拌均匀，大概腌制10分钟。步骤二美人椒切片备用。步骤三老姜和大蒜切片备用。步骤四黄葱切段备用。步骤五干辣椒用剪刀剪成片备用。步骤六金针菇洗好备用。步骤七锅烧辣后倒入油，油烧至成热熟，放入鱼片到锅里炸（可以一次性只放三四片，这样油不会浪费），炸过的鱼好吃而且不容易煮烂。步骤八鱼炸好后，装在盆子里。步骤九就用炸鱼的油开始炒料，倒入美人椒、干辣椒、青花椒、大蒜和老姜，大概炒3分钟。步骤十放入火锅底料，买的200g一袋的，全部放入，这样煮出来的鱼才好吃，但如果吃得不辣的，前面那些佐料可以省掉，直接放入火锅底料，加点白糖。步骤十一炒的时候用锅铲这样来回推，预防糊锅，炒的时候可以加点葱白，葱可以提味。步骤十二火锅底料炒化后，锅里加入水，大概熬3分钟加入点葱白，葱可以提味。步骤十三水开后可开中小火，容易熬出味道，大概熬10分钟，倒入黄葱。步骤十四大概熬5分钟倒入金针菇，适当放点盐（根据自己口味），大概5分钟左右倒入鱼片，用锅铲背部推一下，预防糊锅，大概煮5分钟，放入鸡精，用锅铲搅拌均匀，关火起锅。步骤十五成品。

用料

食材用量草鱼（切条）2斤左右郫县豆瓣酱2大勺胖子鱼佐料-大蒜一个老抽适量生抽适量香醋适量白糖适量鸡精少许食盐少许老姜5片大葱2根料酒少许小芹菜少许时蔬适量

详细步骤

步骤图片说明步骤一所有的食材步骤二把鱼洗尽剁成条然后放入少许盐、料酒、姜片、大葱、重庆人民喜欢吃的胖子鱼佐料数量（后面还要）一起拌均匀静止入味20-30分钟。步骤三时间差不多就准备开煮，热锅冷油一般菜油一半猪油这样会让煮好的鱼保持很嫩的口感和漂亮的颜色。步骤四然后放入泡椒泡生姜和大蒜炒制香味。步骤五下面加入两大勺郫县豆瓣酱炒出红油。步骤六然后加入适量的老抽、生抽、香醋、白糖炒制香味，这个过程最好用中小火炒制。步骤七然后再加入少许的胖子鱼佐料一起再炒一会。步骤八差不多了就加入适量的开水，把鱼头放进去先熬一会，一直保持中小火，火太大汤色就没有那么好看，味道也要差一些，小火煨至最入味。步骤九就下来下入剩下的鱼继续中火慢煮。步骤十喜欢在里面加入一些喜欢的时蔬一边煮鱼一边煮点菜在里面太美味了。步骤十一最后煮点小葱头和小芹菜简直太香了。步骤十二美味的火锅鱼就完成啦！

用料

食材用量梭边鱼3斤名扬火锅料半袋蒜姜适量酸菜半袋芹菜1根小米辣2个泡萝卜一个或半个

详细步骤

步骤图片说明步骤一名扬火锅料半袋，一块姜熬化。步骤二泡萝卜，酸菜切块。步骤三酸菜萝卜火锅料可以在加点花椒一起炒香步骤四加水熬制10分钟左右步骤五豆腐用屠龙刀切片，坨坨也可以。步骤六鱼洗净步骤七如果想吃外卖自助鱼的味道，姜蒜芹菜切细加香油备一个调料碗。步骤八豆腐倒入锅里煮3分钟，在下鱼煮3-4分钟左右。步骤九成品

用料

食材用量草鱼1500g豆芽500g娃娃菜500g姜1个蒜10颗料酒15g淀粉30g蛋清1个大葱1根胡椒粉5g干辣椒15g花椒5g

详细步骤

步骤图片说明步骤一草鱼1000克，千张片3张，豆芽适量，蒜3瓣，葱2根，姜片半个，香菜两颗，干辣椒，朝天椒，辣子，花椒适量，白芝麻1勺，陈醋2勺。步骤二料酒3勺，生抽2勺，盐适量，鸡精适量，豆瓣酱红油2勺，生粉一大勺。步骤三自然是腌制，盐适量，料酒3勺。步骤四陈醋2勺，对了，盐巴不用太多，后面豆瓣酱很咸。步骤五生姜来几片，鱼是卖鱼的帮切剔刺切薄片的。步骤六洗净豆芽步骤七切好千张步骤八辣椒生姜大蒜葱什么的该切切好备用。步骤九豆芽焯水水烧热豆芽菜煮熟捞起步骤十鱼腌制10/15分钟(看鱼大小，楼楼腌制15分钟)加入淀粉没有的可加小粉一大勺。步骤十一鱼腌制好了，倒掉腌制的水份，其实也就是料酒醋什么的，然后加入淀粉，蛋清也可以。步骤十二起锅烧热油，依次加入姜蒜葱辣椒。步骤十三差不多加入豆瓣酱，小火炒出红油。步骤十四翻到最后一丢丢花椒，扔下去，这个要下锅稍微油过下就放开水。步骤十五千张下锅步骤十六煮熟捞起放豆芽一起，还记得生抽没下吗，来2勺，拌匀，刚刚好。步骤十七没有鱼头熬汤，鱼骨头也一样啦，煮5分钟。步骤十八加入鱼片，平时小鱼3分钟足够，这大点的嘛，煮了5分钟，一丢丢鸡精，提鲜。步骤十九看起来不辣吧鱼骨头上面还是有一点点碎了。步骤二十下去葱段步骤二十一辣子适量撒上，葱放入，烧点热油，倒入热油滋一下。步骤二十二撒上香菜断撒上刚炒熟的芝麻君。步骤二十三成品

辅料

芹菜、豆腐1块

调料

鸡蛋1个、八角1粒、蒜若干、姜1块、大葱1根、味精盐少许

做法

1：鱼去鳞，加工成片，鱼头鱼骨和鱼肉片分开;(这点工序卖鱼老板就可以代理了)

2：把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌，当然鱼买回来要干净干净的。

3：锅烧热加油，大约加油二两左右吧，烧好油后把香水鱼调料调料加入，翻炒两下;

4：及时加入蒜，姜，及八角，葱段，再翻炒两下;

5：加入开水，不要多了，感觉鱼放进去能把鱼盖住就好了;

6：水开后先放鱼骨和鱼头，等一分钟，再放鱼片;

7：5分熟时加入芹菜，八分熟时加入豆腐;

8：起锅时加点味精及很少的盐(香调料调料调料里含盐的，根据自己口胃调节)

食材及原料

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

前期工作

1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱厘米厘米厘米长的段。

2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

制作过程

1、红鲢切段（最好3厘米宽，7厘米长，千万不可切太短，否则鱼刺又细又长）洗净，放在碗内用酱油腌泡入味。至少要泡半个小时，其间要翻动几次，使鱼肉充分接触酱油。

2、煮时：西红柿洗净切块。

3、先放少许油，西红柿加少许盐小炒一下。之后放入水，等它烧开。（有的薯薯薯红薯比较腥，可以加姜片。）

4、在等水的时候，放一些地瓜粉在碗内，加一点点的水，使其融化，成糊状。使鱼块充分沾染到地瓜粉。（地瓜粉非常容易化，所以一定要一点一点地加水，千万不可一下加入许多水。）

5、水开后，把鱼一块一块地放入锅中，翻动，并根据需要再加一点盐。最多3分钟就可就可以就可以装锅。

6、加入少许麻油，味道更鲜美。

原料；

乌鱼肉500克;（其他鱼也可以的,比如花鲢、草鱼等），肚片200克，水发蹄筋150克，冬苋菜250克，胡萝卜100克，莴笋200克，白萝卜、100克，蘑菇100克，土豆100克，黄豆芽300克。

调料

混合油150克，醪糟汁15克，干花椒15克，干辣椒25克，水淀粉30克，鸡蛋1个，精盐15克，香油5克，豆瓣30克，胡椒粉2克，蒜苗50克，味精2克，姜片、蒜片各5克，葱段lO克，鲜溺2500克。

《制作方法》

1、将乌鱼从中间平片成两片，再斜刀片成约l.3厘米厚的大片，入碗加精盐、醪láo糟汁码入味。

火锅鱼

2、鸡蛋磕入碗，搅散，加水淀粉，调成全随即随即随即糊随即随即将鱼片用蛋粉糊浆匀装盘。

3、炒锅烧热，下油，将干花椒、干辣椒炸至深红色用漏勺捞起，置菜墩上铡zhá碎；锅内油倒出2/3入碗。

4、冬苋菜择洗干净。黄豆芽蘑菇蘑菇蘑菇用蘑菇蘑菇用蘑菇水泡好，淘去泥沙，洗净。

5、土豆、莴笋洗净去皮，与洗净的胡萝卜、白萝卜均切片。

6、水发蹄筋切片。

7、肚片及以上各料分别装盘上桌围于火锅四周。

8、锅置火上，下油烧热，下豆瓣成棕红色，加入适量鲜汤烧开，打去浮沫，放入胡椒粉、味精、蒜苗、葱节、干花椒、干辣椒，加入鲜汤及剩余的混合油，倒入火锅烧开即可烫食。

味碟用蒜泥、麻油、味精、芝麻、盐、酱油调制而成，每从一碟。

注：

1、鱼片要大小厚薄均匀，不穿花。

2、鸡蛋淀粉糊不宜过清，以免影响汤的质量。

3糖糖糖中糖糖糖糖盐，以免味淡。

火锅鱼独有的特色原料，秘制配方及严格的炒制工艺等保证了其核心产品火锅的优势竞争力，以“辣而不燥，鲜而不腥，入口窜香，回味悠长”的特色口味享誉大江南北，营养丰富，口感绝佳。