百叶

百叶是一种非常薄的豆腐干，也称为豆腐皮、千张、干豆腐等。它在中国华北、东北、江苏、赣、皖、湖南等地区都有不同的称呼。千张的名字源于其薄且常有多张层叠出售。它可以切丝或切片凉拌、炒、煮或做汤，是一种优质的配菜。湖北菜中有道菜以千张为主要原料称作“千张肉丝”，四川宜宾还有特产“臭千张”。千张能吸收汤汁获得主菜鲜味，常用于炖鸡肉、酸菜鱼、烤鱼、涮火锅等菜肴中。干豆腐是东北特产，是一种压成薄片状的豆腐制品，与南方出产的豆腐皮、千张儿、腐竹和豆腐干有所不同。干豆腐可以生吃或熟吃，是各种美食的制作材料，也是一道精美的菜肴。^[1]

百叶的叫法多见于江苏地区；北方地区称干豆腐；赣、皖地区称为千张；湖南岳阳称千浆皮子。

苏北百叶一般是由煮熟的豆浆浇在布上，再一层一层浇上来，然后用重物压制（有方言名曰“榨”）脱去部分水分，最后剥去浇百叶所用的布。

选用浓豆浆，倒入平底锅中，加热时注意不要煮沸，锅中豆浆的表层就产生一层皮膜，用竹签等工具恰当地捞出并使之慢慢地干燥，但也有在未干燥时就加以烹调食用的。此膜捞出后锅中会再次产生皮膜，继续捞出，这样如此反复，豆浆的浓度会逐渐稀薄，要适当地给予补充。传统工艺还包括绞布→卷布→点脑→打脑→泼干豆腐→绞榨→扒豆腐→晾干→整型等工序。

把干豆腐切条。热油炒香葱花。放入干豆腐，加适量水烧制2分钟，加盐调味。放入少许绿辣椒配色，淋入水淀粉勾薄芡。炒匀即可出锅装盘。

胡萝卜、香菇、黑木耳洗净切丝，放入沸水中氽过后捞出沥干（氽过后的香菇水留少许备用）。香菜切末备用锅中热油，先放入鸡蛋液略炒，随后放入氽过水的胡萝卜丝、香菇丝、黑木耳丝炒香后，加入生抽、胡椒粉、盐及麻油稍稍翻炒后，盛出冷却后，拌入香菜末拌匀，做出百叶包馅料百叶切成方形，放入适量的馅料，用一角盖住馅心，随后左右面折起卷一圈成长方形卷，放在盘中上锅蒸前，盘中略放入些香菇水及洒上少量生抽，放入锅中蒸煮约8分钟即可

中医理论认为，百叶性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。百叶营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼mù等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。百叶还有易消化、吸收快的优点。是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

吃百叶有哪些“坏处”：百叶纵有千百种好，吃时还是有些“忌讳”。由于百叶的原材料大豆，含有皂角苷，虽然能预防动脉粥样硬化，但也能促进体内碘的排泄。长期大量吃百叶容易引起碘的缺乏。此外，百叶中的蛋白质含量比较高，食用过多会阻碍人体对铁的吸收，且容易引起消化不良，每次以100克为宜。

食物名称百叶含量参考约每100克食物中的含量能量262 千卡蛋白质24.5 g脂肪16 g饱和脂肪酸2.4 g多不饱和脂肪酸9 g单不饱和脂肪酸3.4 g碳水化合物5.5 g不溶性膳食纤维1 g钠21 mg镁80 mg磷309 mg钾94 mg钙313 mg锰1.96 mg铁6.4 mg铜0.46 mg锌2.52 mg硒xī1.8 μg维生素A5 μg维生素B1（硫胺素）0.04 mg维生素B2（核黄素）0.05 mg烟酸（烟酰xiān胺）0.2 mg维生素E23.38 mg