鲢

鲢（学名：Hypophthalmichthys molitrix）^[5]，又称鲢子、白鲢、胖头鱼、边鱼等。鲤形目鲤科鲢亚科鲢属的单型种。中国主要淡水养殖鱼类之一，与鳙、草鱼、青鱼合称为“四大家鱼”。体侧扁；眼小，侧下位；口宽，端位，下颌略向上方倾斜；无须；鳃耙细密，互相交织连成多孔的筛片状；有螺形的鳃上器；皮质腹棱自胸鳍基间到肛门；胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后；体呈银白色，各鳍灰白色。鲢自然分布于中国除西部高原以外的大中型江河。^[2][7][8]

鲢是中国四大家养鱼类之一，是中国水产市场上出场率最高的鱼类之一，生长迅速，疾病少，是优良的养殖鱼类。在南方，当年就能养成1~1.5千克重的商品鱼。另在海南省及越南北部因气候较暖，其鳞较大、较少，已形成地方性的大鳞白鲢亚种。鲢在世界上广泛分布，在亚洲、欧洲、美洲、大洋洲和非洲都有其生长区域，呈现分布广、繁殖快、养殖简单等特点。^[2][17]

鲢鱼还具有调节水质、防治水华的重要作用。中国自1958年鲢鱼人工繁殖成功以后，已不再捕捞天然鱼苗。20世纪60年代，先后被引进到了世界上93个国家和地区，成为了一种世界性分布的“家鱼”，并成为这些国家的重要养殖对象。^[18][17]

刚孵出的仔鱼，胚体长6.0~7.0毫米左右，没有色素细胞，躯干部肌节数25~26对，尾部接近为全长的1/3。孵出后两到三天内，体长大约七毫米左右，其头部出现黄色素较多时，黑色素也逐渐遍布在全身各个地方。其体长为8.0~9.0毫米左右，体侧部及头背部的黑色素比类似的“四大家鱼”的鱼苗都要多，尾部鱼鳍褶上有较明显的黑色素，在其脊索的末端和其前下方的尾部褶上。在7~9月生长最快。^[2][19]

成熟期的鲢鱼具有明显的头大，吻钝圆，口宽，眼位于头侧下半部，眼间距宽等特点。鳃耙特化，彼此联合成多孔的膜质片，有螺旋形的鳃上器。鳞细小。胸鳍末端不达腹鳍基部。腹部狭窄，自喉部至肛门有发达的腹棱。鲢鱼背部鱼鳍基部较短，起点位于腹部鱼鳍起点的后上方，第三根不分枝的鳍条为鲢鱼软条。胸部鱼鳍比较长，但达不到腹部鱼鳍的基部。腹鳍较短，伸达至臀鳍起点间距离的3/5处，起点距胸鳍起点较距臀鳍起点为近。鲢鱼臀部鱼鳍的起点在背部鱼鳍基部的后下方，到腹部鱼鳍的距离比尾部鱼鳍近。尾部鱼鳍深处分叉，两叶的末端稍尖。鱼鳔较大，分为两室，其前室极长而且肥大，后室呈现锥形，末端较小。鲢鱼腹部较大，腹部膜呈现黑色。成熟的雄鱼骨质细栉齿明显的位于胸部鱼鳍的第一鳍条上，雌性则较光滑。^[6][18]

鲢鱼体长为体高的2.5~3.5倍，头长的3.0~5.0倍，尾柄长度的5.5~9.0倍，尾柄高度的7.5~11.5倍。其鲢头部长度为吻长的3.0~4.5倍，眼径的3.0~7.0倍，眼间距的2.0~3.5倍，头宽的1.5~2.0倍。鲢鱼尾柄长度是尾柄高度的1.0~2.0倍。成鱼体长基本为91~358毫米，1龄鱼体重可长至0.5千克左右，成鱼最重可达40千克。^[6]

世界分布：^[9]

亚洲：主要分布在亚洲东亚、东南亚、西亚部分地区。

欧洲：主要分布在欧洲的西部、环地中海等国家。

非洲：主要分布在北非及南非等部分气候较温和国家。

北美洲：北美各国家基本均有其分布。

南美洲：主要为阿根廷、巴西、哥伦比亚、秘鲁等国家。

大洋洲：主要为斐济、新西兰、巴布亚新几内亚等国家。

中国分布：

在中国，鲢的地理分布极其广泛，南自海南、珠江等地区，北至黑龙江流域的东部地区。其在各大江大河、湖泊水库均有其分布。河南、河北、江苏、湖南、湖北、四川、广东都是主要分布地区，产出的鲢鱼产量高。现常见于长江、珠江、淮河、钱塘江和黑龙江水系，长江的中下游和珠江的西江河段最密集。^[7][6][2]

鲢鱼分布栖息于江河主干流和附属水体的中上层，喜高温高氧，最适温度为25~32℃。耐氧能力非常差，只要缺氧就会立马浮头甚至死亡。鲢鱼会根据水温、气温、气压的变化而选择合适的水层，夏季高温天气时，深水区氧气不足，鲢鱼会选择更浅的水域生活，呼吸氧气。^[10]

春夏秋三季，鲢鱼绝大多数时间在水域的中上层游动觅食，冬季则潜至深水越冬。其属于典型的滤食性鱼类。靠腮的特殊结构滤取水中的浮游生物。^[11][12]

鲢鱼的终生主要以浮游生物为食，在鱼苗阶段主要吃浮游动物，长达1.5厘米以上时逐渐转为吃浮游植物，并喜吃草鱼的粪便和投放的鸡、牛粪。亦吃豆浆、豆渣粉、麸fū皮和米糠等，更喜吃人工微颗粒配合饲料。对酸味食物很感兴趣，对糟食也很有胃口。鲢鱼喜食腐烂食物，常与草鱼搭配饲养鲢鱼吃草鱼的粪便，故有一草养三鲢之说。鲢鱼的饵食有明显的季节性。春秋除浮游生物外，还大量地吃腐屑类饵料；夏季水位越低，其摄食量越大；冬季越冬少吃少动。适宜在肥水中养殖。肠管长度约为体长的6~10倍。^[20][11][12]

鲢鱼是一种喜高温鱼类，其食欲与水温成正比。夏季的鲢鱼食欲十分旺盛，因此中国北方地区的鲢鱼生长迅速期一般集中在7~9月份，秋分以后，天气渐凉，鲢鱼食欲即所降低。^[20][12]

鲢鱼性情活泼，喜欢跳跃，有逆流而上的习性，但行动不是很敏捷，比较笨拙。鲢鱼喜肥水，个体相仿者常常聚集群游至水域的中上层，特别是水质较肥的明水区。胆子小怕惊扰。当受到惊扰或碰到网线时，便纷纷跳出水面越网而逃。^[20][12]

鲢鱼生长速度快、产量高。鲢鱼的性成熟年龄较草鱼早1~2年。成熟个体也较小，在池养条件下，如果饵料充足的话，当年鱼可长到500~800克，3龄鱼体重可达3~4千克，在天然河流中，成鱼可重达30~40千克。^[2]

鲢鱼卵呈青黄色，卵径1.3~1.9毫米，吸水后卵黄周隙扩大，使卵径达4.0~6.0毫米。受精卵在漂流中发育。胚胎发育的适宜水温为22~28℃。在此范围内温度愈高发育愈快，孵出时间愈短。超过适温范围孵化率低，多畸形，并易死亡。鲢生长迅速，体长增长以1~2龄最快。1龄鱼可长至0.5千克左右。^[2]

鲢鱼的生殖季节在4~7月间。成熟年龄一般为4龄，最小为3龄，雄鱼比雌鱼提早一年成熟。4月中旬至7月，水温18℃以上产卵，5~6月为盛期，5千克左右的雌鱼相对怀卵量约4~5万粒/千克体重，产卵期与草鱼相近，绝对怀卵量20~25万粒。主要在江河干流的洪水汛期产卵。鲢鱼大概每年4月15日左右开始聚集，洄游到产卵场开始自然繁殖。成鱼产卵后会到饵料丰盛的大湖、水库中摄食。刚孵出的鲢鱼仔鱼会随着湖水流向漂流。成长到幼鱼时能主动游入河湾或湖泊中索饵。^[10]

随着渔业生产迅猛发展，特别是池塘养鱼的普及，鲢鱼鱼种一直供不应求。其人工繁殖高产办法如下：^[21][22][15]

严格选留亲鱼

科学清整鱼池

合理搭配混养

强化饲养管理

注重适早催产

优化孵化环节

综合防治鱼病

近些年来，因过度捕捞和生态环境遭到破坏，鲢的种质资源压力增加，自然种群数量减少，捕捞产量下降，为了满足市场需求，而不得已增加其养殖产量。^[23][24]

2007年，鲢被列入了《中国国家重点保护经济水生动植物资源名录(第一批)》。^[5][23]

2011年，鲢被列入了《世界自然保护联盟濒危物种红色名录(IUCN 2011年ver3.1)》—近危(NT)。^[23][4]

人工增殖放流是恢复鲢鱼野生资源，调节渔业资源结构，改善水域生态环境的重要手段。随着鲢鱼人工繁育技术的成熟，中国的人工增殖放流工作开始在内陆水域得到应用。到20世纪80年代初，近海海域的渔业增殖放流工作和苗种放流试验逐渐开展。到21世纪中国各省市均已全部展开了渔业增殖放流工作。在湖泊、水库等内陆淡水水体中，人工增殖放流鲢鱼，并且搭配其他鱼类进行混合放流。鲢的人工增殖放流很好地补充了野外鲢的种群数量。^[25]

鲢是中国淡水四大家鱼之一。现在已经在中国各省份实施人工养殖鲢鱼，在淡水鱼产量，尤其是“四大家鱼”产量中占有非常重要地位。现如今已被中国以外许多地区引进养殖。其有着极高的经济效益。为水库、湖泊、池塘养殖的主要对象。^[10]

鲢鱼头食用价值

鱼头是优秀的自然健脑食品。如鱼头中含有大量卵磷脂，是人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源，有增强记忆、思维及分析能力的作用，特别是鱼头中所含有的丰富的DHA，属不饱和脂肪酸，可增强人脑的记忆力、推理力和判断力。^[13][14]

鲢鱼肉营养分析

鲢鱼的营养价值很高，蛋白质含量约为15%~20%，而脂肪含量却不高，仅为1%~10%，蛋白质易为人体消化吸收，可利用率高达95%以上。鱼肉中还含有多种人体必需的氨基酸，维生素A、B1、B2、D和矿物质。^[26][14]

种类EPADHA新鲜鱼肉2.31.9冰冻鱼肉1.10.85不新鲜鱼肉0.310.17

鲢鱼肉中EPA和DHA含量（毫克/克 湿重）^[27]

在中国南方地区，民间常有吞服鱼胆治病的习惯，认为鱼胆能“清热解毒”“明目”“止咳平喘”。可是吞服有毒的鱼胆，而且当鱼胆较大时，就会发生严重的中毒症状，甚至会危及生命。常见鲤科中可食用养殖的“四大家鱼”胆汁均具毒性。^[28]

鲢鱼作为食材，肥嫩鲜美，肉味纯正，许多的经典菜肴都会用到，能做成极其美味的佳肴，这是一种在亚洲地区特别受欢迎的鱼类，但在欧美地区，亚洲鲢鱼突然变成了入侵物种，泛滥成灾。鲢鱼人工饲养的情况下，只需要6个月就能从鱼苗长到1千克以上的大鱼提供给市场销售。野生环境下会生长得慢一些，但只要在食物充足的情况下，仅仅10年时间，就可以生长成为1~1.5米的“巨物”，体重更是能接近40千克。^[16][15]

美国东邻太平洋，西邻大西洋，渔业资源特别发达，吃海鱼比较多，通常吃得比较多的有金枪鱼、三文鱼、罗非鱼、 鳕鱼等深海鱼，营养丰富又不担心水体污染，对有一些“土腥味”的淡水鱼比较排斥。鲢鱼繁殖生长快又无人捕捞食用且缺少天敌，只能看着数量越来越多，逐渐遍布整个美国。^[29]

在中国海南岛南渡江和越南红水河水系，存在另一种大鳞鲢，外形酷似鲢，体比鲢略宽，背部隆起较高。两者的主要区别为：

鲢的侧线鳞为91~124个，臀鳍分枝鳍条为11~14根。而大鳞鲢的鳞较鲢大，侧线鳞为78~88个，臀鳍分枝鳍条为15根。^[30]

大鳞鲢多栖息于水流缓慢，水质较肥，浮游生物丰富的开阔水体。生活习性、食性均与鲢相似，最大个体可达25千克。^[30]

类型青鱼^[31][32]草鱼^[31][32]鲢^[31][32]鳙yōng^[31][32]分类学归属鲤形目、鲤科、青鱼属鲤形目、鲤科、草鱼属鲤形目、鲤科、鲢属鲤形目、鲤科、鳙属别称鲭、乌青、乌鲻zī、黑鲩huàn、螺蛳青鲩、油鲩、草鲩、白鲩白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼身体特征呈圆筒形，腹圆；身体略呈圆筒形，头部稍扁平，尾部侧扁，腹圆无腹棱；身体侧扁，头约为体长的四分之一，自胸鳍下方至肛门间有腹棱；其身体侧扁，头肥大，约占体长的三分之一，腹部在腹鳍基部之前较圆，其后至肛门前有腹棱；身体颜色体呈青黑色，背部较深，腹部呈灰白色，各鳍均呈灰黑色体呈茶黄色，背部呈青灰色，腹部呈灰白色，胸腹鳍略呈灰黄色，其他各鳍呈浅灰色体背部呈灰色，腹部呈银白色，鳞细小而密体色较黑，有不规则的黑色斑纹，背部及体侧上半部微黑，腹部呈银白色，各鳍呈灰色，鳞细小栖息多栖息于水域底层多栖息于水域的中下层和近岸多水草区域多栖息于水域的中上层多栖息于水域中上层性情喜微碱性清瘦水质性情活泼，游泳迅速，常成群觅食性情活泼，善于跳跃，但耐低氧能力极差，水中缺氧极易死亡性情温顺，不爱跳跃

名称不同：鲢鱼指的就是白鲢，鳙鱼指的就是花鲢或胖头。^[33]

外观不同：花鲢的体侧有黑褐色斑块，形状不规则，遍布鱼的侧身；白鲢的体侧则银光闪闪，没有色斑，看起来非常白净。^[33]

头部区别：白鲢和花鲢的头都比较大，尤其是花鲢的头，占整个身体的1/2甚至更多，因此花鲢又称“胖头鱼”，以头部肉多而知名。^[33]

胸鳍区别：用手指触摸花鲢的胸部，触感是柔软光滑的，触摸白鲢的胸部则能够明显感觉到一条棱线。这是因为白鲢的腹部有一条完整的腹棱，而花鲢的腹棱则不完全，只存在于腹鳍和肛门之间。^[33]