饺子

饺子，又称为“扁食”“饺耳”“角子”，^[1][2]其历史悠久，影响甚广，是中国广大地区人们所喜爱的家常食品之一。^[3]根据地域文化不同，各地发展流行的饺子流派有老二位饺子、玻璃羊肉饺、老边饺子、渔家饺子、三河米饺、牛肉抠饺子、藕粉饺、广东虾饺、响铃饺、酸汤饺子等等。饺子因其独特的风味，故素有中华面食“国粹”之称。^{[3][4][5][6][7][8][9][10][11][12][13]}

关于饺子的起源，人们有着不同的说法。有人认为其源自“角子”，^[14]也有人认为饺子是由东汉末年医圣张仲景首先发明的，^[1]还有人认为饺子由“混沌”演变而来。^[15]作为中华民族传统美食，其做法是先用鲜肉、菜等切碎，拌以佐料为馅，再用面粉做成薄而软的饺子皮包制形如元宝或半月形的饺子，^[16]最后将包好的饺子通过煮、蒸、煎炸等方式烹制而成。^[1]

自考古工作者1978年发现春秋战国时期的饺子，^[17]到宋代人们为了将馄饨和饺子区分开，便将其捏成造型为三角体，两角尖尖的偃月形状，并得名为“角子”，^[18]再到清代《天咫偶闻》中记载，“正月元日至五日，俗名破五，旧例食水饺五日，北方名煮饽饽。”^[19]经过上千年的传承与发展，逐渐形成了除夕、春节、冬至、结婚、生儿育女、祭祀等时令节日和重大的人生礼仪活动中吃饺子的文化习俗。^[3][20][21]其不仅在中华民族中有着团圆、和谐、幸福、美满的深远文化形象，更在俄罗斯、日本、印度、越南、西班牙、德国等世界各地的不同国家和民族之间流传开来，同时融合当地的食俗，形成各具特色的饺子文化。^{[22][21][23][24]}

饺子又称为，“扁食”“角子”“混沌”“煮饽饽”“馉gǔ饳duò”等，关于饺子的起源有着不同的说法。^{[25][14][26][27][20][28][29]}

传说在上古时期，女娲在造人的时候，发现捏好的土人总是会掉了耳朵，于是，他便将土人耳朵上面扎了一个眼，然后用线拴住咬到嘴里。后来，人们便开始将面皮包上馅料，捏成耳朵的形状，用嘴咬着吃。^[17][30][31]

相传东汉的时候，张仲景是河南南阳知名的名医，有妙手回春医圣之称。张仲景曾在长沙做官，访病施药，大堂行医。后来官回到家乡，为乡邻治病。返乡之时正值寒冬腊月，雪花飘飘，张仲景来到白河岸边，看到很多为了生活而东奔西走的百姓，枯瘦如柴，饥寒交迫，甚至有很多人的耳朵都冻烂了，看到此景他的心里非常难受。张仲景叫弟子在南阳东关的空地上搭起医棚，架起大锅，煮制“祛寒娇耳汤”分给老百姓。百姓们吃了娇耳，喝了驱寒汤之后，浑身暖和，两耳生热，被冻伤的耳朵很快便得到了医治。于是人们为了纪念张仲景便在冬至的那天沿用张仲景“祛寒娇耳汤”的做法，将羊肉、辣椒和一些驱寒药材作为馅料包成饺子。^[25][32]

传说古代有一个皇帝，整天不理朝政，只顾寻欢作乐，使得国家民不聊生。有一天皇帝听信奸臣“潘素水”的谗言，可以通过吃一百种饭就可以长生不老。于是便在全国悬赏金银，招募天下名厨赴京参加厨艺大赛。期间，有个叫苏巧生的厨师，通过其精湛的厨艺过五关斩六将最终来到了决赛环节，不过为了能够与众不同，忽然没有了主意。情急之下便将案板上的菜和羊肉一起剁碎，并胡乱的添加了一下调料，又和面制皮将羊肉菜馅料包成角状，放到开水锅里煮熟。他原本以为会因此获罪，没想到却受到了皇帝的大家赞赏。在问及食物之名时，苏巧生便随意的说到：“这是民间上等品扁食。”后人为了纪念这位厨师，便开始包扁食吃。^[33][34][31]

在1978年的时候，考古学家曾在山东省滕州市薛国故城一座春秋时期墓葬中出土一个锈蚀的铜簠。其内部整齐摆放着一些，颜色呈白色，造型为三角形，长约4-5厘米，里面包有屑状馅料的食品。经过专家研究得出，该食品形制与现在的饺子完全相同，这也是中国迄今为止发现最早的饺子。^[35][17]

1981年5 月，在重庆市忠县的一座三国时期的墓葬中，出土一些庖厨俑，而且在厨案上还摆着捏好的花边陶制饺子。^[20][17]三国时期张辑的《广雅》对饺子也有记载。^[18][36]

饺子由混沌演变而来。据北朝人颜之推《颜氏家训》中对当时流行的混沌记载，“今之混沌，形如偃月，天下通食也。”由此可见，这种“形如偃月”的混沌和我们现在所食用的饺子形状完全吻合，而食用“混沌”在南北朝时期的中国北方已经非常的盛行。^[15]

唐代的时候，食用饺子的地区已经非常的普及，烹饪rèn方式也是最常见的水煮和笼蒸。据唐代段成式《酉阳杂俎》中记载，当时的127种名产名饮和美味佳肴之中，有“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种。因为“牢丸”在该书中被列为“混沌”的制法，所以，有相关人士认为“牢丸”食物是一种既类似于馄饨，但又和馄饨不一样的包馅儿食物，极有可能就是馄饨在历史演化中分离出来的饺子。^[20][28][29]另外，在20世纪50年代的时候，考古工作者在新疆吐鲁番挖掘出的一座唐代古墓中，曾发现长约５厘米的小麦面制作的形似月牙饺子，因此推断，唐代中国西部已经吃饺子了。^[37][20][13]

宋代的时候，包馅食品种类的发展已经非常的多，人们为了将馄饨和饺子区分开，于是将捏成偃月形状，造型为三角体，两角尖尖的包馅食品称之为“角子”，至此，饺子有了它正式的称谓。据宋代孟元老《东京梦华录》中就有记载，“水晶角儿”“煎角儿”等。宋代周密《武林旧事》中，则记载有“市罗角儿”，以及“蒸作从食”中有“诸色角儿”，这些史料的记载足以说明，当时的角子品种已经非常的多了。^[38][18]

在宋代的史料中还有一种角子称呼，叫“馉饳”。这一食品和角子的区别在于，角子因为有“角”，所以人们称之为角子，而馉饳则是因为它鼓起的肚子，所以才称之为“馉饳”。这一称呼，从宋代开始一直到今天的山东胶东半岛一带仍然有人们将饺子称之为“馉饳”。^[38]

据史料记载，饺子的名称“交子”“角儿”“角子”来源与中国人大年三十吃饺子有关。^[26]在农历腊月三十（除夕夜）的时候，守夜辞岁是中国人的传统习俗，而守夜辞岁中有一项重要的活动形式就是包辞岁吃。人们在大年三十的时候，会将肉、菜、以及各类辅料调制成馅，再将和好的面擀皮包成一种带馅的食品，叫做包辞岁。到了零点的时候，再将其倒入锅中煮熟后食用。此时，按照古代天干地支时法，午夜的12点的时候是子时。而大年三十的子时则是新旧年的交替时间，故又称为“更岁交子”。后来，人们逐渐便将其写作为“饺子”。据《明宫史》《宛署杂记》等史料记载，至少中国从明代的时候就有除夕吃饺子的习俗。^[14][26][27]另外，饺子在明代的时候，山东、河南等地区广泛流行的将其称呼为扁食。据明代《明宫史》中就有记载过年的时候吃饺子“五更起，吃水点心，即扁食也。”^[19][18]

到了清代的时候，饺子的制作手法和品类也更加的多，名称有“扁食”“水包子”“煮饽饽”等很多称呼。清代徐柯《清稗bài类钞·饮食类》说：“饺，点心也，屑米或面，皆可为之，中有馅，或谓之粉角。北音读角为矫，故呼为饺。蒸食、煎食皆可。蒸食曰烫面饺，其以水煮之有汤者曰水饺。”由此可见，各种各样名称的饺子已经非常具体。^[19][18]

据《清稗类钞·饮食类》记载：“北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统统称为扁食，盖始于明时也。”另外，人们将山东济南当地专门经营水饺的店铺称为“扁食楼”。由此可以得出，清代的时候，扁食是饺子非常普及的称呼。^[19][18]

据《天咫偶闻》中记载，“正月元日至五日，俗名破五，旧例食水饺五日，北方名煮饽饽。”这是一段清代北方人将水饺称之为“煮饽饽”的史料。饽饽，是北方满族人民对面食制品的总称，在清代的御膳房里专门设置有制作面食品的饽饽房。^[19]

饺子是中华民族的传统美食，其历史悠久，至今深受人们的喜爱。其制作主要由制馅、和面、包制、烹饪等几个步骤完成。^[27]首先是制作馅料。饺子馅主要有荤馅和素馅两种。其中，荤馅通常会采用猪肉、羊肉、牛肉等材料。素馅则通常多以韭菜、鸡蛋、木耳等材料为主。制馅的时候，先将肉剁碎，然后将白菜或莲菜、萝卜等配菜剁碎后一起盛放至容器中，之后加入葱花、食盐、植物油等调料搅匀。^[39]做好馅料之后就可以和面了，包饺子的面粉通常采用精粉或上白粉，然后加入凉水或温水和制面团。随后将面团柔匀，使面粉和水份充分的融合，并醒上一段时间。^[40]之后再将醒好的面团，搓成直径适当的剂条，并使用切剂法来下剂。做好剂子后，就可以用小的擀面杖均匀地用力擀制饺子皮，把擀好的饺子皮，加入适量的馅料，并捏制成半月形、元宝形、木鱼形、三角形、扇贝形、月牙形等饺子形状。^[40][41][42]最后，将包好的饺子通过水煮、蒸制、煎炸等方式进行烹饪。^[27][35]其中，最常见的饺子烹饪方式还是水煮，需要注意的是煮饺子的时候要放入大量的水，同时要用旺火煮，以免相互的碰撞或粘连。^[40][41][42]

由于旧时的生活条件有限，饺子就成为调剂和丰富日常生活的美食，逐渐的便形成了中华民族独特的饺子饮食习俗，通常情况下每逢除夕、春节、清明、冬至等节气，一家人都会吃饺子。而在中国北方的民间还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。^[21][43]

除夕，即农历的腊月三十，是人们辞旧迎新的时间，俗称为“过年”。这一天，家家户户都要早早的的开始准备“年夜饭”，而年夜饭上的压轴就是饺子。大年三十包饺子是中国北方广大地区民间过年重要的内容之一。^[44][45][46]

包饺子首先要调伴饺子馅，大部分地区的饺子馅是荤素搭配，但也有部分地区会区别开来。年三十包的饺子要一次包够全家在除夕晚上和大年初一早上的量。饺子馅用猪肉或者羊肉，切成小肉丁，然后将白菜嫩叶也剁成小粗粒，用笼布包裹挤去水份后和肉丁汇在一起，最后加上调料搅拌均匀即可。其中，剁馅的时候最为讲究，当刀与案板撞击后，会发出铿锵有力的“嘭嘭”的声音，由于力道不均匀，“嘭嘭”的声音也会大小声的富有节奏感的不断变化，就像一首优美的乐曲。由于，肉加菜调馅，谐音“有财”，所以人们都希望剁馅时间能够长久，寓意“长久有余财”。^[47][45][46]

年三十的包的饺子形状也很是讲究，大多数地区会将饺子包成传统的弯月形。包弯月形的饺子有把面皮对折，然后用右手的拇指和食指沿着饺子边缘均匀的捏紧封口，寓意为“捏福”。也有地区会将将弯月形的饺子，再两角对拉捏在一起，捏成“元宝”形状，寓意为金玉满堂，财源广进。还有的地区会将饺子捏上麦穗形状的花纹，寓意来年风调雨顺，五谷丰登。^[47][45]

有句俗语叫：“千忙万忙，不让饺子乱行。”说的就是年三十的饺子摆放要整齐，不能乱放。不同地区讲究有所不同，在山东等地区，摆放饺子的盖帘子要使用圆形的，先将包好的元宝形状饺子摆放几只在中间，逐渐围绕着元宝饺子一圈一圈的逐层摆齐，寓意“圈福”。有的人家还要求，无乱盖帘大小，每只上面只能摆放99个饺子，并且还要铺满盖帘，寓意“久久福不尽”之意。而在黑龙江部分地区，饺子则不能摆成圆圈，则要横着排成行，寓意“财源四通八达”。^[48][45]

年三十煮饺子的时候，烧火使用的柴草则要用楷杆或芝麻楷杆，寓意“火越来越旺，来年日子芝麻开花节节高”。而锅里煮的饺子，则不能用铲子乱搅动，要顺着一个方向贴着锅沿铲动，形成圆形，寓意“团圆，美满，圈福”之意。因为饺子里面有菜，谐音“财”，所以山东部分地区在煮饺子的时候，还有故意煮烂几个饺子，但由不能说破、烂、碎等词语，要说“涨了”或者“挣了”，即“挣财”“涨财”之意，图个吉利。在甘肃的部分地区，大年三十煮饺子时，还要往里面加上一些面条，一同食用，寓意“银丝缠元宝”，“长寿发财”之意。^[49][45][47]

年三十的年夜饭上吃饺子，不仅是家人团聚之意，又有更新交子之义。除夕夜的饺子，伴着辞旧迎新的鞭炮声，将饺子入沸水中煮熟。捞出之后的第一碗饺子要奉先祖，供诸神，表达对先祖的思念和祈求来年五谷丰登，四季平安。第二碗要端给牲畜，过去的时候，牲畜是农家的重要劳动工具，希望牲畜在新的一年膘肥体壮，表达了旧时人们对牲畜的爱惜。第三碗家人们开始食用。在除夕夜的年夜饭上，其他菜肴可以不吃，但饺子不需得吃，而且还有吃偶数为佳。饭后盛过饺子的盘、碗、锅，已经摆放饺子的盖帘，都需要故意留下双数的饺子，寓意“年年有余”。^[50][45]

春节，俗称大年初一。在中国的北方，饺子是家家户户这天早餐唯一的主食。据清代富察敦崇《燕京岁时记》记载，“是日，无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无有不同。”另据清朝河南《修武县志》记载，当地人“正月元旦鸡鸣起，祭神祀先，火鞭爆张声闻四邻，灯烛达旦。黎明饭扁食。”由此可见，大年初一吃饺子的习俗由来已久，虽然不是举国皆同，但至少在中国的北方地区还是很普遍的。^[51][45]

通常情况下，大年初一早餐吃的饺子，都是年三十夜里包好的。到了初一早餐五更的时候，全家人早早的都起床，换上新衣服。如果后要燃放烟花爆竹，并且煮饺子。在煮好的饺子端上来的时候，人们还要举行接灶神祭祖活动。将摆放在供桌上之后，供桌上热气腾腾的饺子、大枣花馍、果品之类的供品，之后点燃香烛，祈福来年财源广进，五谷丰登。^[51][45]

大年初一的饺子会包一些吉祥物，若吃到吉祥物，则寓意来年吉祥如意。例如：象征财富的硬币、寓意顺顺利利的栗子、长寿之意的花生、财运早来到的大枣，以及取生活甜甜蜜蜜之意得糖块等等。包入饺子的吉祥物以双数为佳，至少要保证家里每个人都能吃到。河南部分地区，将吃饺子为“喝汤”。他们也会在年三十和初一的时候吃饺子，初一早餐之后，人们会相互讲“喝汤早”的问候语。山西的部分地区，则在初一称初一早餐煮饺子为“捞元宝”，人们希望借助“捞元宝“的形式，祈求来年财运亨通。^[52]另外，在山西、山东、安徽、河南等地区，大年初一的饺子以素馅为多。民间认为，初一吃素馅饺子有“素素净净”过一年之意，寓意素净生活，平安顺利。^[52][45]

初五，俗称“破五”。据《天咫偶闻》对清代食饺子情况就有记载：“正月元日至五日，俗名破五，旧例食水饺五日，北方名曰煮饽饽。今则或食三日、二日或间日一食，然无不食者，自巨室至闾阎皆遍，待客亦如之。”而安徽皖北地区，正月初五的时候要吃素饺子，又称为破五饺子。民间有“初五吃顿扁(即扁食)，一不吭，二不喘”，的祈愿。还有一些地区认为是吃破五饺子，寓意填满穷窟窿，预示着新的一年不会再受穷。^[53][45]

传说，在北方地区正月初十是石头的生日。在旧时，很多的地区的老百姓都要举行祭拜石头神的传统活动。在河南、安徽、山东的部分地区，正月初十的时候会制作杂粮饺子。春节过后，农民就要开始一年的农耕活动，相传吃了杂粮饺子是为了出大力气，就算是土地干的像石头一样，也能长出庄家来，寓意来年是个丰收年。^[54]

在河南部分地区，传说正月十七是“老鼠嫁女”的日子，当地百姓为了能够和老鼠搞好关系，免受祸害，所以在正月十七的时候要吃饺子，同时给老鼠嫁女助兴同乐，以此来祈求人们多子多福、儿孙满堂的美好愿景。^[55]

在浙江、江苏、山东南部的地区，民间都有清明节吃“艾饺子”的食饺习俗。艾饺子，是人们在清明节前从山里采挖的艾草和一些青绿的野菜，将艾草捣碎调和在面团中，或者是把艾草焯水之后，做成饺子的馅料，在清明节的时候吃。不过，由于浙江和江苏的一些地方面粉比较少，所以，也有吃“青草团子”的习俗。由于艾草有苦涩的味道，所以，人们会在饺子内包入用白糖芝麻调成的饺子馅，捏成海燕状，成品色泽翠绿、味道清香。^[56]

而山西的晋东南地区则是在“二月二，龙抬头”的日子吃青菜饺子，当地百姓会挖象征“五毒”的五种野菜，并将其做成馅料包饺子吃，祈福全家人不受毒害，保佑身体平安。^[57]

在山东西南地区和河南北部山区，当地的姑娘们要在七夕晚上包七夕饺子吃，俗称为“七夕饭”。她们由七位要好的姑娘自行结伴包饺子，同时还要分别将一枚铜钱、一根针、一个红枣一同包进饺子里。相传，吃到钱的有福气，吃到针的心灵手巧，吃到红枣的预示着早结婚生育子女。^[58]

在中国的北方民间流传着一句谚语曰：“冬至饺子夏至面，重阳前后迎霜宴”，这是冬至吃饺子最真实的写照。冬至是农历二十四节气之一，又称为“冬节”。古人认为，冬至过后，白昼一天比一天的长，阳气开始回升，是个吉利的好日子，值得庆贺一番。据清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载“预日为冬夜，祀祖尊饭之外，以细肉包角儿奉献。”和《新乡县续志》记载:“十一月冬至，例食饺子，有贺节者，乡间老妇赴城隍庙烧香，供饺子，谓之接九。”以此看来，古人冬至不仅吃饺子，还伴有一些祭祀活动。虽然，现在很多地方都不在冬至那天祭祀，但吃饺子还是保留了下来。^[59][45]

麒麟饺，是河北省承德市的传统名吃。其用蒸的方法熟制而成，故又名麒麟蒸饺。麒麟蒸饺的特别之处，在于饺馅，其馅是用驴肉经过细剁成泥，再加其它辅料调制而成的。因民间曾有“跛腿驴变麒麟”的神话传说，于是人们称驴肉蒸饺为麒麟蒸饺。^[60][61]

老二位饺子，是河北秦皇岛市著名的风味小吃之一。老二位饺子系清真风味的牛肉馅蒸饺，因其富有特色而备受食者喜欢。这种饺子的制作牛肉要用嫩肉，之后将嫩肉制成肉泥，再加入葱、姜、香油、花椒水等，逐渐搅打成上劲的馅子，包成饺子后，上蒸笼内用旺火蒸 15 分钟左右熟透即成。具有滑润多汁，鲜嫩爽口，皮薄柔韧等特点。^[4][62]

保定锅贴饺子是河北地区的一种地方名吃，分为荤素两种馅料，通常来说荤馅锅贴除了肉以外，还要根据时令的变化，添加一些蔬菜。之后将捏成月牙形的饺子放在倒有香油的热铛里，洒上一些开水，盖上铛盖，连蒸代煎。水干后再淋上香油，用慢火姥制底部金黄色。^[63][64]

龙玉面饺是面食之乡山西的地方小吃之一。玉面，又称为澄面，是用水洗掉面筋之后沉淀出来的面粉。然后将它用开水烫熟，加一些猪大油揉成光面。饺子皮要捏拢起正面折成三角形，反面把两角对齐捏住，放入馅料，最后将开口的一角与已捏合的两角捍紧，将九个边要捏扯成鸡冠花的样子，又称为将军帽，之后蒸熟食之。^[65][66]

玻璃羊肉饺，是流行于内蒙古部分地区的特色小吃之一。其选用土豆为原材料，并将精选的羊肉调馅包制，最后上笼蒸熟。由于土豆泥具有透明感，馅心嫩滑多汁，风味独特，故得名“羊肉玻璃饺”。^[5][67]

朱砂水饺是天津地区的名吃之一。其口味殊佳，因用咸鸭蛋黄配上笋、干贝等，具有特殊的香鲜味。由于咸鸭蛋的金黄色犹如朱砂的金红色，故得名朱砂水饺。^[68][69]

辽宁沈阳市的“老边饺子馆”，始建于1829年（清光绪八年），最初有由河北任丘人创建。起初因设备简陋，只经营煸馅饺子。到了公元1870年(同治九年)，其子对饺子工艺进行革新，总结包饺子的经验，改良适合本地人的口味，创造出了风味独特的老边饺子。老边饺子特点，皮薄馅饱，味醇鲜美，浓香不腻，松软易嚼。花色品种丰富，既能煮着吃，也能蒸着吃、炸着吃，甚至烤着吃、烙着吃。酒锅饺子是其最精美的宫廷御饺，饺子馅由海鲜珍品调制而成，小饺包得精致玲珑，用酒精火锅烫食，别有一番情趣，曾赢得无数名人的青睐。^[6][70]

渔家饺子在中国东部沿海地区比较流行，它是北方渔区的饺子的总称。其特点为，饺子馅原材料是以新鲜的海味为主，要做到取料新鲜，现吃现包。常见的鱼家饺子有，虾仁饺、蟹肉饺、三鲜饺、蟹黄饺、对虾饺、海蛎饺及鱼肉饺子。其中鲅鱼水饺最为突出。从中国北方的辽宁大连一带至江苏连云港海岸的渔区，鲅鱼水饺都是当地最具特色名吃之一。^[7]

三河米饺由安徽合肥三河古镇名称而来。这里有一种用籼xiān粉制作的带馅饺子，因为风味独特而得名。相传，三河米饺的来历与太平天国的年轻将领陈玉成有关。^[8][71]

砂锅水饺是山东菏泽著名的地方名吃。其历史悠久，至今盛行。砂锅水饺是鲁西南人用当地特产的鲁西寒羊嫩肉，剁成细肉泥调制成馅，然后包成的羊肉饺子。煮熟的时候，先将饺子在开水锅中煮至七八成熟后，再捞出放在盛有开水的砂锅里，在砂锅底下生着炭火，加盖略焖一会儿，砂锅里的汤可用白煮羊骨架的原汤，可以提高饺子的鲜美。^[72]

石蛤蟆水饺是山东的博山一带地方名吃。因石蛤蟆水饺制作讲究质量，选料精，投料准，边调馅，边包制，边下锅，始终保持饺子的新鲜而得到当地人的喜爱。^[73][74]

四喜饺，是山东省名饺之一，以济南、烟台等地制作最为精良。四喜饺的形状与普通传统饺子的形状不同，首先将饺子皮包成田字形并带四个向上的圆孔，然后再将海参、鸡脯肉、猪肉、虾肉等做成的四种馅料分别填入四孔内，之后将四孔上面撒上红、黄、绿、白(或黑等)四种颜色的食品碎末，如鸡蛋皮末、火腿末、青菜末、木耳末等，起点缀作用，然后将外角捏成花瓣形，入笼蒸熟，就成为造型别致、风味迥异的四喜饺了。^[75]

淮饺，又名淮安小馄饨。相传，其始建于清代光绪年间，该饺煮熟后带汤进食。具有饺皮薄如纸，肉馅细无渣，入口滑润爽利的特点。^[76][77]

藕粉饺，是江浙一带用藕粉制成的饺子。其可以上笼蒸，也可以放入油锅中炸。蒸的滑润干爽，香甜可口；炸的外脆里内，干香浓郁。^[78][9]

牛肉抠饺子是湖北特色小吃之一。是以大米粉包制嫩牛肉，加葱、姜、豆瓣酱等辅料馅，最后放到香油锅中炸之熟透即可。^[79][10]

萝卜米饺，是湖北当地的特色食品之一。它是一种非用手捏包而成的炸饺，具有萝卜、米、豆特有的复合香味，风味独特，独具一格。^[76][80]

南宁粉饺是广西南宁的一种历史悠久的传统食品。南宁饺子不是北方人用的小麦面粉制作而成，而是使用当地盛产的米粉做成饺子皮，包上各色鲜美的肉馅，上笼蒸熟。具有皮柔韧干香，馅嫩汁多， 鲜美可口的特点。 因流行于南宁民间，故名“南宁粉饺”。^[81][82]

虾饺，是广州茶楼经营的传统点心。其外形要呈弯梳形，比拇指稍大，皮薄而半透明，内中馅料隐约可见。虾饺外形美观，口感爽滑，美味可口不腻，是广州茶楼必备的老牌点心。之后随着其首大众的喜爱，逐渐大江南北传开，成为人们喜爱的美点之一。^[11][83]

上汤水饺因独特的造型被列为广东名吃。其特点在于饺子外形饺肚滚圆、饺边宽大的样子，犹如一个大金鱼。另外，饺子要配上用猪肘、母鸡等熬制而成，冬笋、火腿等辅料的“上汤”。^[10][84]

瓜蒸饺是四川当地的饺子。其特色在于馅料取老南瓜的厚肉，去皮后剁成细粒。之后加入肉泥并和南瓜粒拌匀。用饺子皮包制成豆夹形，入笼蒸熟。具有，面皮柔韧，清爽利口，香而不腻的特点。^[65][85]

铃饺是云南当地的小吃之一。因其制作讲究，吃的时候发出响声而得名。响铃饺的制作，一是要炸饺与烧酸辣汁同时进行，同时出锅，快速浇上，才有响向声；二是酸辣汁的量要适度，烧开后加淀粉勾芡，但但不能太稠，否则效果不佳。响铃饺特点，要趁热进食，脆而滑爽，汁鲜饺香，酸辣利口。^[12]

酸汤饺子是西安地区深受大众喜欢的一种清真美食。其馅心选料十一牛羊肉为主，然后配上适量的新鲜蔬菜和调味品，在和面、包制和一般水饺无异。但在酸汤调制上比较独特，非常符合陕西地区食客的口味要求。^[13][86]

饺子宴是西安地区特色名吃，因其用料多样、味形各异、形似元宝、荤素有异，民间又有“一席饺子宴，吃尽天下鲜”之说。饺子宴由宫廷宴、八珍宴、龙凤宴、牡丹宴、百花宴五个档次组成，每种宴又有108种不同的馅料、形状和风味的饺子组成，形成“一饺一格、百饺百味”的特色。^[18][87][13]

在中国，人们不仅逢年过节的时候吃饺子，而且在人际交往和一些重大人生礼仪活动中，也都会吃饺子。饺子由此也成为了礼仪文化的祥瑞之物和亲友之间人际交往的佳品，并赋予了丰富的文化内涵。^[88]

在过去的旧时候，许多北方的农家，最好的食物就是水饺。因此，水饺也就成为了民间接待亲友最为讲究的食物。在山东的胶东地区，农家最尊贵的客人要数头一遭上门的女婿。午餐的时候，亲家会包好饺子来招待女婿，以表达对女婿的真诚之情。至于亲朋好友之间吃饺子待客，更是家常便饭。这种用饺子招待客人的习俗至今仍然在北方民间广为流行。^[88][89]

在河南东部，则流行着送扁食回猫馍风俗。农历的正月十五以后，外孙们多要给姥姥家送扁食吃。当地有“十五包，十六送，老人吃了不生病”以及“老人吃了十六扁，一不呼歇，二不喘”的说法。送饺子的时候要按照老人的年龄数来送，还要带上葱和蒜。寓意“聪明”“算数”之意。姥姥则要给外孙捎回蒸成猫形的面馍。可以看出，其中蕴含着中华民族尊老爱幼的优秀传统。^[88][90]

在河南开封一带，产妇生完孩子后的第十四天，要包饺子吃，俗称“捏骨缝”。民间有吃饺子，帮助恢复身体的意思。^[91]在许多的地区，还会在婴儿百岁和周岁的时候，父母要包100个饺子，然后全家人替孩子吃掉，寓意为孩子嚼灾驱邪。有的孩子如果有干亲，则要在每年大年三十的时候需要为孩子包12个豆腐馅饺子，寓意“凑福”。^[91][92]

在中国的北方地区，民间有句谚语曰：“上轿饺子下轿面。”说的就是，在女儿在出嫁当天，上轿子的时候，父母要用饺子为其送行。上轿吃的饺子必须为双数，最常见为吃一对，寓意“成双成对，永不分离”。^[93][94]

在河南部分地区，姑娘出嫁的前一天，街坊四邻则会给姑娘家送“一锅拍饺子”。这些饺子小巧玲珑，形态各异，以元宝等吉祥外形为主。然后由姑娘家的父母下锅煮熟后分给邻居们一起吃，以此来表达祝贺之意。^[93][94]

在山东济南等地则是在新婚入洞房之后吃水饺。当地人称此时的饺子为“子孙饽饽”，寓意儿孙满堂之意 。在河南信阳、驻马店，以及安徽等地，则流行着一种给回门的新郎吃辣椒饺子的习俗。民间传说，吃辣椒饺子可以使日后的子孙聪明伶俐，有闯劲，不怕吃苦等。^[93][94]

在齐鲁大地，有一宗远近闻名的“高汤状元饺”。据说，过去的时候是专门为科举考试中了状元或金榜题名的学子才能食用。后来，逐渐演化成饺子与求学、升学不可分割的联系。过去的旧时候，孩子们开学的那天早上，家长们要为孩子包上一顿饺子吃，传说吃了饺子可以让孩子们成绩得到提高。^[95][96]

流行于山东民间的“状元饺”，现在已经发展成为一种名点。传说，明朝的时候，黄河下游有户贫困人家，家中学子为了不辜负家里人的良苦用心，他一边帮着母亲干农活，一边发愤读书，学业蒸蒸日上。转眼间到了秋考的时间，母亲东拼西凑为其准备了衣物和银两。但家临走的时候，家里连顿像样的饭菜也没有。好心的邻居看到之后，便将家里仅剩的一点白面包成饺子，为其送行。奈何饺子太少，只能将煮饺子的汤水也一起盛出来。学子含泪连汤带饺子一起吃完，便拜别母亲上路。终于，功夫不负有心人，学子考中了状元。百姓们知道他是吃了饺子后，考取的功名，于是就称之为“状元饺”。后来，到了传到了饭店，经过改制便换成了特制的“高汤”，故有得名“高汤水饺”。^[95][96]

在山东的胶东地区，在除夕夜的时候第一碗捞出的饺子会用来供祭祀列祖列宗，以表达对先人的思念之情。据明代《典礼记》奉先殿所供膳馐来看，用饺子作为供奉祖先由来已久。^[97][98]

饺子在中国人心中有着特殊的意义，深深烙着中国“家”和“亲情”的印记。它是中华民族饮食习俗中的主角，每逢佳节之际，全家人都会欢聚一堂包饺子、吃饺子，期间既可以增进亲属之间的感情，又丰富了节日的生活。从历史的深度、地域的广度、食用的次数、文化的寓意来看，饺子不仅是一种象征着和谐、团圆、幸福、美满的文化习俗，饺子文化更是中华民族“家文化”的代表”，在人们生活中代代相传。^[22][21]

随着世界各国交流的日益频繁，不同国家和民族之间的来往也更加密切，饺子也随之在不同的国家和地区流传开来，并融合当地的食俗，形成各具特色的饺子文化。例如，俄罗斯饺子的特点是个头大，饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、辣椒末等。为了提高饺子的鲜香，煮饺子要用牛骨头熬制的清汤。煮好饺子后，要先喝汤再吃饺子。印度饺子的馅料和俄罗斯类似，不过个头更大，并且要烤着吃。日本煎饺（gyoza），是一种用焦黄薄面皮包裹着猪肉、卷心菜、洋葱、胡萝卜等馅料的一种锅贴。德国饺子的特点是没有任何的馅料，是与炸肉排、醋绘牛肉或牛肉卷等德式肉食搭配。越南水晶虾饺（banh bot loc），采用木薯粉制作而成的饺子，包有虾肉和猪肉等馅料，煮熟后嚼劲十足。西班牙饺子（Empanada），比较特别的一种是包裹有碎牛肉、水煮蛋、橄榄、洋葱、辣椒粉和小茴香等馅料的油炸饺子。^[23][24]