酸汤

酸汤是一道以大白菜、青菜、野生西红柿等为原料的菜品，主要分为白酸和红酸。不同民族有不同的酸汤，如苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。其中，苗族酸汤最为著名，其制作方法是将米用大量的水煮半熟后，用漏斗过滤，将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候天天都换，加淘米水或米汤均可。据传说，酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。^[1]

相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

酸汤的多种分类：

以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤和涩酸汤等。

以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。

苗族有很多种酸汤。初步列出几种。

制作过程为当米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗过滤。一般先将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法。所以一般你到了当地，去谁家要点酸汤是不用付钱的。这也应该是当地的一个美德吧。但是千万不能用带油的勺子去舀哦，不然一锅酸汤会全坏掉的。

这种做法是用可密封不见光的土陶瓷罐，然后市场上的西红柿，大小均可。不一定是要野生的。然后放洗干净，坛子不能有水和油，一定不能有一点点油。把洗好的西红柿放进去，（当然你想做多少就放多少咯）然后放入适度的食盐，味道不能太咸，也不能太淡，和平常炒菜时放的量一样就可以了。然后把特质的坛子盖子盖上，在边上围上水这样就能密封了哦。只要过1个月就酸了哦。这样的酸汤味道很浓，一般不直接食用，可作为食用调料放。存放的最长时间从平时的保质情况看可以为3—5年。

用料

食材用量金针菇250克洋葱少许香菜1棵花椒油1勺芝麻香油1茶匙味极鲜2勺香醋1勺白糖1小勺盐适量西红柿2个肥牛卷一斤白胡椒适量番茄酱少许蒸鱼豉油半勺蒜少量

详细步骤

步骤图片说明步骤一备菜步骤二西红柿切块，洋葱切丁，蒜切末，香菜切末，金针菇用开水焯水摆在盆底备用步骤三锅里倒油步骤四放入蒜和洋葱步骤五爆香再倒入西红柿步骤六加水步骤七加一点番茄酱这样顿出来的汤更浓郁步骤八味极鲜两勺步骤九蒸鱼豉油半勺步骤十盐两勺糖一勺步骤十一加入一点白胡椒粉步骤十二香醋步骤十三麻油和香油适量炖到西红柿软烂，另起一锅把肥牛焯熟步骤十四汤底熬好加少许鸡精出锅，碗底放入超过水的金针菇，倒上汤，顶上放上焯熟的肥牛撒上点孜然粉摆上香菜步骤十五-开吃步骤十六-开吃

用料

食材用量肥牛250g金针菇150g线椒2根小米椒5个黄辣椒酱（香辣型）3大勺蒜5瓣姜4片白胡椒粉一茶匙盐一茶匙料酒1/2汤匙醋1/2汤匙水淀粉小半碗

详细步骤

步骤图片说明步骤一必备的食材先准备好，黄辣椒酱是这道酸汤肥牛的魂，没有它就不出味儿，鲜辣椒可根据自己的嗜辣程度增减，但不可用干辣椒替换。步骤二辣椒切成小段，蒜切碎，姜切片，看生姜的个头，大块的切三片，小块的切四片。步骤三锅中烧开水，放金针菇烫熟，金针菇提前洗净去根撕开。步骤四烫熟的金针菇码在大碗里备用，这个碗尽量大，因为做好的肥牛要全部倒进这个碗里。步骤五另起锅冷水下肥牛，熟了就捞出，煮时间长容易老，记得撇去浮沫捞出沥水。这样处理可去除肥牛的腥味儿。步骤六另起锅倒适量油，烧热放蒜末，姜片炒香后，放三大勺海南黄辣椒酱炒香步骤七倒入一碗水，放料酒，醋，盐，白胡椒粉调匀后，待水开，放入焯熟的肥牛。水开后煮一分钟。步骤八放入线椒和小米椒拌匀，煮开后1/2茶匙淀粉调小半碗水淀粉倒入锅中拌匀，水开煮一分钟即可关火出锅。步骤九成品如图

用料

食材用量肥牛卷适量金针菇适量西红柿两个大蒜适量番茄酱三勺盐适量葱少量

详细步骤

步骤图片说明步骤一肥牛步骤二水开焯肥牛，变色捞出。步骤三备用步骤四西红柿切大粒，买西红柿挑成熟好的，越红越好。步骤五热油炒西红柿步骤六加番茄酱和葱步骤七加入凉水步骤八金针菇洗净去根步骤九汤开放肥牛，调味，加蒜末。步骤十加金针菇，金针菇软了关火，盛出。步骤十一汤稠色浓。

选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

主料：大米，当地产的各种籼米，粳jīng米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤。

用水：一定要用山泉水，生熟均可。

密封：酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。

泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。

用盐：选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料：制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香）。